秦皇岛海域食用贝类重金属污染情况分析

为了解秦皇岛海域食用贝类中重金属的污染水平及其存在的健康风险。采用电感耦合等离子体发射质谱法(ICP-MS)和原子荧光光谱法测定了该地区15种常见贝类肌肉和内脏中As(无机砷和总砷)、Pb(铅)、Cr(铬)、Cd(镉)、Hg(甲基汞)的含量,并采用污染指数法、系统聚类法评价了各重金属的污染特征和分类。结果表明:海虹(贻贝,Mytilus edulis)、栉孔贝(Chlamys farreri)、生蚝(Ostrea gigas thunberg)和毛蚶子(Scapharca subcrenata)等的重金属综合污染(MPI)较高。根据NY 5073-2006 无公害食品水产品中有毒有害物质限量标准进行重金属评价。秦皇岛海域食用贝类六种重金属含量最高为Cd,均值为1.129 mg/kg,超出NY 5073-2006 无公害食品水产品中有毒有害物质限量标准,污染较严重,总As和无机As均值分别为0.161、0.021 mg/kg。Cr和Hg均值分别为0.107和0.013 mg/kg,均未受污染,Pb均值为0.188 mg/kg,污染较轻。但部分贝类Cd污染比较严重。其中内脏污染比肌肉部分严重,尤其是大小海螺(Busycon canaliculatu)。因此,需进一步研究秦皇岛海域可食用贝类中Pb和Cd的污染来源并进行有效防治。     

菠萝果酒发酵工艺条件的优化

以菠萝汁为原料,对菠萝果酒的发酵工艺进行研究。通过正交试验得出菠萝果酒发酵的最佳工艺条件为:酵母接种量6%,糖含量240 g/L,SO2添加量80 mg/L,果胶酶用量120 mg/L,主发酵温度为22℃,发酵6 d,再经后酵和陈酿,得到果香浓郁、色泽金黄的优质菠萝果酒。     

制备方法对山楂果胶理化特性的影响

山楂果胶作为一种纯天然的食品添加剂,在食品生产和加工中起着重要作用。本实验采用热风干燥和冷冻干燥两种不同的干燥方法以及研磨、剪切、气流3 种不同的粉碎方法来处理山楂,得到6 种山楂粉,进而对山楂粉热特性进行分析,并以山楂粉为原料进行山楂果胶的提取,同时通过半乳糖醛酸质量分数、总糖质量分数、酯化度测定和傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、流变学分析对不同方法制备的山楂果胶理化特性进行比较。结果表明：不同处理条件的山楂粉热特性并未表现出明显差异,冷冻干燥组果胶得率和半乳糖醛酸质量分数均高于热风干燥组。同种干燥方法不同粉碎方法对山楂果胶的理化性质影响总体差异不显著（P＞0.05）,同种粉碎方法不同干燥方法处理下,冷冻干燥组的各项理化性质显著优于热风干燥组（P＜0.05）。本实验可为实际生产山楂果胶产品提供理论参考。     

增稠剂对发酵酸豆乳品质的影响

酸豆乳作为植物性蛋白食品越来越受到消费者的欢迎。为了改善发酵豆乳析水或稀薄等缺陷,保证酸豆乳的稳定性,使其以优良的品质迎合人们的需要,采用单因素试验研究了黄原胶、明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、卡拉胶对发酵酸豆乳品质的影响,并采用{3,2}单纯格子设计法对明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶3种增稠剂进行复配试验。通过检测其硬度、黏性、持水力并结合感官评价,得到较好的增稠剂配比。结果表明,3种增稠剂添加总量为0.4%,其中明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)和黄原胶的质量比为1∶0.89∶1.06时,酸豆乳的品质优良。结果表明,增稠剂复配对提高发酵酸豆乳的稳定性具有重要作用。     

山楂果胶低聚半乳糖醛酸(PGA)酸奶饮料工艺优化及PGA对乳酸菌的抑制作用

以山楂超微果粉和牛乳为主要原料,添加果胶低聚半乳糖醛酸(pectin oligogalacturonic acid,PGA),制作山楂PGA酸奶饮料。运用正交实验对山楂PGA酸奶饮料进行工艺条件优化并通过测定菌液OD值研究乳酸菌在此工艺下的生长状态。结果表明,最佳工艺条件为:杀菌后牛乳加入7%的蔗糖、2%山楂超微果粉、0.25%的乳酸菌菌粉,42 ℃发酵5 h后加入2‰半乳糖醛酸,低温后熟。在此条件下得到的酸奶组织结构光滑细腻,质地均匀,酸甜适中,具有浓郁的酸奶风味。乳酸菌抑菌实验表明,制备的寡聚半乳糖醛酸混合物在添加量2‰时,抑制率达23.6%。酸奶在30 ℃的贮藏环境下可有效延长2 d(7 d贮存期内)的货架期,并保持乳酸菌活性。     

不同粉碎方法对杏鲍菇超微粉体物化性质的影响

将杏鲍菇帽柄分开切成片干燥后,分别采用三种不同的粉碎方式获得了六种粉体。比较研究了气流粉碎与研磨粉碎、剪切粉碎对菌粉的特性影响。与剪切和研磨粉碎相比,气流粉碎更有效的减小粉体的粒径（帽14.16和柄13.16 μm）。菌帽比菌柄拥有较高的灰分、脂肪和蛋白质（18.34 g/100 g,干基）含量。相同材料（帽或柄）,和其他粉碎相比,气流粉碎粉体的容积密度、比表面积、流动性、水溶性指数和蛋白质及多糖溶出率均较大（p<0.05）,但持水性和溶胀率较低。采用相同的超微粉碎方法获得的杏鲍菇帽的粉体比柄的粉体拥有更高水溶性指数、膨胀率、容积密度、多糖溶出率。相同的湿度环境下,气流粉碎粉体的水分活度（Aw）小于研磨粉碎粉体和剪切粉碎粉体,菌帽粉体比菌柄粉体Aw低。杏鲍菇不同粉体在25 ℃时的等温吸湿曲线最优回归方程为Oswin模型, 其拥有最高的回归系数（0.9902-0.9943）和最低的误差。     

超高压处理对蓝靛果抗氧化物提取量及活性的影响

研究超高压处理对蓝靛果中总抗氧化物、花色苷、多酚、VC提取量及总抗氧化活性的影响,探索细胞微观结构与总抗氧化物提取量的关系。结果表明:提取压力为300 MPa时总抗氧化物提取量最高,为85.20 mg/g(以鲜果计);总抗氧化物冻干粉中总酚、花色苷、VC含量分别在300、400 MPa和对照组中最高,分别为136.48、4.12 μg/mg和27.14 μg/mg。提取压力为400 MPa时,总抗氧化物对2,2’-联氨-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二胺盐自由基清除能力(0.37 mmol/L)、Fe~(3+)还原能力(0.84 mmol/L)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力(91.5%)最大,表明400 MPa压力条件下提取的抗氧化物活性最高。观察电子显微镜图片发现400 MPa处理对蓝靛果细胞破坏巨大,有利于抗氧化物的提取,从细胞微观结构角度证明超高压处理可以提高蓝靛果抗氧化物提取量;差异显著性分析表明VC、花色苷含量部分组之间不显著,其他组之间差异显著。通过本实验证实:超高压处理可以促进蓝靛果细胞破碎,有利于溶剂与抗氧化物接触,提高抗氧化物的提取量及抗氧化活性。     

山楂果胶低聚半乳糖醛酸提取物对中波紫外线辐射HaCaT细胞氧化损伤和光老化的保护作用

探讨了山楂果胶低聚半乳糖醛酸提取物对中波紫外线（ultraviolet B,UVB）辐射后人永生化表皮角质形成细胞（HaCaT）的氧化损伤和光老化的保护作用。体外培养HaCaT细胞,分为对照组（HaCaT细胞不照射UVB,不给予山楂果胶低聚半乳糖醛酸提取物处理）、UVB辐射组（30 mJ/cm2）、低剂量（5 μg/mL）山楂果胶低聚半乳糖醛酸＋30 mJ/cm2 UVB辐射组、高剂量（10 μg/mL）山楂果胶低聚半乳糖醛酸＋30 mJ/cm2 UVB辐射组。以噻唑蓝比色法检测细胞活力,采用试剂盒检测超氧化物歧化酶（superoxide dismulase,SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase,GSH-Px）、过氧化氢酶（catalase,CAT）和乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase,LDH）活力,丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量,羟脯氨酸（hydroxyproline,Hyp）质量浓度和活性氧（reactive oxygen species,ROS）水平。采用酶联免疫吸附测定实验检测肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor alpha,TNF-α）、白细胞介素-6（interleukin-6,IL-6）质量浓度和基质金属蛋白酶-1（matrix metalloproteinase 1,MMP-1）含量。结果表明,经UVB照射后,HaCaT细胞活力明显降低。低、高剂量的山楂果胶低聚半乳糖醛酸提取物对经UVB辐射的HaCaT细胞具有显著的增殖作用（P＜0.05）;SOD、GSH-Px、CAT活力增加;LDH活力、ROS水平和MDA含量下降;Hyp质量浓度增加;MMP-1含量和TNF-α、IL-6质量浓度下降,且与辐射组比较均具有显著或极显著差异（P＜0.05或P＜0.01）。实时荧光定量聚合酶链式反应检测MMP-1、TNF-α及IL-6 mRNA表达水平与其含量或质量浓度检测结果一致。因此,山楂果胶低聚半乳糖醛酸对UVB辐射HaCaT细胞的氧化损伤及光老化具有保护作用。     

根皮苷通过下调小肠NPC1L1和HMG-CoA还原酶表达降低血液胆固醇水平

以高脂高胆固醇膳食喂饲仓鼠为动物模型,研究根皮苷对仓鼠血脂水平及小肠胆固醇代谢相关基因的调控影响。36 只实验动物随机分成对照组和3 个不同剂量根皮苷干预组（3、6、9 g/kg）,测定血清中总胆固醇（total cholesterol,TC）、甘油三酯（triglyceride,TG）及高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoproteincholesterol,HDL-C）水平,气相色谱法检测肝脏中胆固醇含量及粪便固醇排泄量,实时定量荧光聚合酶链式反应（real-time polymerase chain reaction,Real-Time PCR）分析小肠胆固醇合成、吸收、转化及排泄基因的表达水平。血脂测定结果显示,血清TC、TG水平随给予根皮苷添加量增加而降低,且高剂量组具有显著性（P＜0.05或P＜0.01）;6、9 g/kg根皮苷剂量组,血清中HDL-C水平极显著升高（P＜0.01）。气相色谱检测结果显示,根皮苷剂量组仓鼠肝脏中胆固醇含量较对照组随根皮苷剂量增加而降低,且6、9 g/kg组具有极显著差异（P＜0.01）;粪便中总中性固醇排泄量与根皮苷给予量正相关,且都具有显著性差异（P＜0.05或P＜0.01）,总酸性固醇排泄量根皮苷剂量组相比对照组增加,且6 g/kg组显著增加（P＜0.05）,9 g/kg组极显著增加（P＜0.01）。Real-Time PCR检测结果显示,根皮苷剂量组小肠中胆固醇合成限速酶HMG-CoA还原酶、小肠胆固醇吸收关键蛋白NPC1L1、胆固醇酯化酶ACAT2、微粒体转运蛋白MTP的mRNA表达水平较对照组显著降低（P＜0.05或P＜0.01）;给予根皮苷后,肠道中促进胆固醇向外排泄基因ABCG5/8表达水平显著升高（P＜0.05或P＜0.01）。因此,根皮苷对高脂高胆固醇膳食饲喂仓鼠胆固醇代谢平衡的调节可能是通过对小肠胆固醇吸收、转化等基因表达的抑制,上调胆固醇排泄基因的表达实现的。     

酚酸及有机酸辅色对山楂酒贮藏期品质的影响

为了解决山楂酒在贮藏期色泽丢失品质下降的问题,本实验通过构建模拟体系,从8种酚酸及有机酸中选出辅色能力较强的3种酸,通过CIELab颜色系统以及对色度色调、多酚、花色苷及黄酮的测定,综合评价了三种酚酸及有机酸对模拟体系(0～30 d)和发酵山楂酒(贮藏时间0～120 d)的影响。结果表明：不同酚酸及有机酸的处理辅色效果不同,模拟体系中不同酚酸及有机酸处理在CIELab颜色系统中对酒体的L^*、a^*、b^*、C_ab^*和h_ab以及色度色调均有较好的作用,阿魏酸和香草酸处理的酒体总酚含量较对照组分别提高了18.00%和20.88%,经对羟基苯甲酸和香草酸处理的模拟体系中花色苷的含量,较对照组分别提高了17.27%和15.74%。在发酵山楂酒贮藏期间,对羟基苯甲酸能显著提高色度(P<0.05),经阿魏酸和香草酸处理的发酵酒总酚含量较对照组分别提高了37.42%和34.44%,经香草酸和对羟基苯甲酸处理的发酵酒花色苷含量较对照组提高了22.93%和6.92%。表明...