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以海带和黑木耳为主要原料,开发研制低脂且富含矿物质元素及多种功能性成分的营养酱。通过单因素试验和正交试验确定了海带与黑木耳这2种主要原料的最佳配料比和海带黑木耳浆体与调味料的用量。实验结果表明:原料海带与黑木耳适宜配比为1∶1;甜酸型风味最佳配方为:原料∶辣椒粉∶盐∶糖∶醋=200∶0.5∶3.5∶20∶20;麻辣型风味最佳配方为:原料∶辣椒酱∶辣椒粉∶花椒粉∶盐=200∶20∶3∶0.75∶2;最佳工艺条件为原料磨浆加水量15%、熬制时间4min。 相似文献
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即食麻辣小龙虾加工工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
对即食麻辣小龙虾加工过程中的加热工艺、调味工艺以及杀菌时间进行研究。通过试验及相关数据分析,优化即食麻辣小龙虾生产工艺,最终确定了最佳加热时间为10 min,最佳加热温度为90℃。确定了即食麻辣小龙虾调味最佳配方:食盐50 g、味精30 g、砂糖60 g、干花椒120 g、干辣椒80 g、十三香10 g、料酒70 g。并分析不同杀菌时间对成品品质及理化指标的影响,最终确定了在115℃条件下,杀菌时间为10 min。为小龙虾即食产品开发以及传统烹饪工业化生产提供参考依据。 相似文献
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以马铃薯为主要原料,添加辣椒、花椒等调味辅料,通过响应曲面优化试验,以感官评分值为评价指标优化即食风味马铃薯片加工工艺。结果表明,泡椒风味马铃薯片的最佳制作工艺参数为:马铃薯切片厚度2.5 mm、真空处理时间40 min、蒸煮时间165 s,感官评分达到92.0;麻辣风味马铃薯片的最佳制作工艺参数为:马铃薯切片厚度1.7 mm、真空处理时间40 min、蒸煮时间120 s,感官评分达到93.0。在此优化条件下制得的两种即食风味马铃薯片感官指标、微生物指标合格,口感香脆,品质优良。改善了传统马铃薯薯片的加工工艺,为企业的工业化生产提供一定的理论依据。 相似文献
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《食品工业》2020,(8)
以罗非鱼皮为原料,采用去腥、冷杀菌、水发、漂烫、冰水冷却、调味等工艺开发即食罗非鱼皮产品。结果表明:鱼皮在0.18%NaoH中浸泡1 h,水发率最高,为26.60%;在温度90℃、漂烫18 s、冰水冷却25 min的条件下,鱼皮爽脆度及弹性最好。最佳泡椒风味即食罗非鱼皮工艺配方(按每百克计)为:15 g泡椒、2.5 g料酒、2.5 g白醋、2.0 g食盐、2.3 g白糖、1.5 g味精;最佳香辣风味罗非鱼皮工艺配方(按每百克计)为:6 g辣椒油、5 g花椒油、2.5g料酒、2.3 g白醋、2.6 g食盐、2.5 g白砂糖、1.7 g味精。微生物检测结果表明菌落总数分别为1 800 CFU/g和2 000CFU/g,大肠菌群数均小于30 MPN/100 g,均低于国家规定的微生物标准;沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌未检出。在此条件下制得的即食罗非鱼皮食品香味和风味俱佳。 相似文献
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利用现代肉制品加工工艺和保藏技术,对传统捆蹄加工工艺进行优化。在腌制食盐用量、绵白糖用量、腌制时间和煮制时间4个单因素实验的基础上,通过正交实验得出淮扬捆蹄制作的最佳工艺:腌制食盐用量为4%、绵白糖用量为2%、腌制时间为20h以及蒸煮时间为50min,在此条件下可制成皮酥肉嫩、鲜香可口、风味独特的即食类酱卤肉制品——淮扬捆蹄。 相似文献
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文章研究了即食风味港椒的加工工艺.试验得到风味港椒脱盐最佳工艺为:在料液比1:3、室温条件下先在静水中脱盐15 min,换水后继续脱盐45 min得到港椒含盐量为0.232%.通过正交试验确定最佳配方为:港椒榨菜比6:4、食盐4%、复合香辛料2%、白砂糖3%、五香粉0.2%、味精0.8%、姜末0.6%,此配方所得到的风味港椒有良好的口感和感官得分. 相似文献
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液态深层发酵柿子醋及其澄清工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以柿子为原料,探讨了液态深层发酵柿子醋的生产工艺条件和柿子醋的澄清技术。通过单因素和正交试验优化了工艺条件。结果显示,酒精发酵的最佳工艺参数为活性干酵母用量0.02%,初始糖度15%,发酵温度25℃,发酵时间7d。醋酸深层发酵的最佳工艺条件为初始酒精浓度6%vol,接种量10%,通气量0.2L/min,发酵温度30℃,发酵时间60h。柿子醋的澄清条件为壳聚糖0.02%,膨润土0.03%,时间4h,温度25℃。经壳聚糖澄清的柿子醋澄清透明,稳定性好,具有浓郁的果香和醋香,风味独特。 相似文献