风味罗非鱼皮加工工艺的研究

探讨含丰富胶原蛋白的带鳞罗非鱼皮通过特殊的加工工艺,加工成即食的风味鱼皮。结果表明,采用1.6g/L碱溶液浸泡45min,用流动自来水清洗至鱼皮成中性,再烫漂8~14s后,放冰水中快速冷却,通过挑选、去鳞、切段、杀菌、调味,称重、冷冻冷藏等工序制作的风味鱼皮,口感爽脆、香辣适中。     

水发鱼皮工艺研究

本实验以罗非鱼片加工中产生的下脚料--鱼皮为原料,研究水发鱼皮加工工艺技术。经过实验筛选出最佳工艺条件为:鱼皮在25℃下,浓度为0.0225g/L的碱液中浸泡6h,达到最佳水发效果,然后在90℃恒温烫漂30s,最后用无菌冰水浸泡至pH7,于4℃下贮藏在30d。在此工艺条件下生产的水发罗非鱼皮,口感爽脆,质量最佳。罗非鱼水发鱼皮工艺技术的研究为罗非鱼皮的开发利用提供了新的途径。     

两种毛木耳调味即食食品开发研究

文章研究了毛木耳即食食品原料的选择、预处理方式对毛木耳调味即食食品品质的影响,以及两种毛木耳即食食品的加工工艺。结果表明,一潮和二潮毛木耳是毛木耳调味即食食品开发的最佳原料,毛木耳最适宜的漂烫温度为一潮80℃,二潮75℃,漂烫时间均为3min。开发了酱香和糖醋两种风味的毛木耳调味即食食品。酱香风味毛木耳调味即食食品配方为:每50g毛木耳,豆瓣酱3g,盐1g,味精1g,蚝油1g;糖醋风味毛木耳调味即食食品配方为:每50g毛木耳,糖6g,醋10g,盐1g,味精1.2g。毛木耳调味即食食品的开发丰富了毛木耳精深加工产品的种类,拓展了毛木耳的开发应用,对于延长毛木耳产业链具有重要意义。     

香鱼清蒸即食产品的加工工艺

该文以感官品质为指标,通过正交实验确立了清蒸香鱼的调味配方。以微生物指标、感官品质和质构为指标,研究了漂烫工艺和121℃下的杀菌时间。结果表明,最佳调味配方为:食盐100 g/kg、味精7.5 g/kg、料酒150 mL/kg、白醋25mL/kg;最佳漂烫工艺为:漂烫温度90℃、漂烫时间10 s;杀菌时间为15 min。产品肉质软嫩,具有香鱼独特的香气。     

冷藏调理即食鲨鱼皮增脆工艺研究

本文以鲨鱼皮为原料,研究冷藏调理即食鲨鱼皮的增脆工艺技术。在单因素基础上采用三因素二次通用旋转回归试验设计方案,以产品的剪切力为衡量指标,建立了冷藏调理即食鲨鱼皮剪切力Y与六偏磷酸钠溶液的浓度X1、漂烫时间X2与冰水急冷时间X3的数学回归模型,并对三因子的最优组合进行了定量探讨。结果表明,冷藏调理即食鲨鱼皮增脆的最佳工艺参数组合为:六偏磷酸钠溶液浓度4.0g·L-1,漂烫时间2.0min,冰水急冷时间13min,在此条件下制备的冷藏调理即食鲨鱼皮产品剪切力为26.52N,口感良好。     

即食泡椒鲜鲍鱼加工工艺研究

文章对即食泡椒鲜鲍鱼加工过程中的加热工艺、调味工艺以及杀菌时间进行研究。通过实验及相关数据分析,优化了即食泡椒鲜鲍鱼生产工艺,最终确定了最佳加热时间为15 min,最佳加热温度为80℃。确定了即食泡椒鲜鲍鱼调味最佳配方:食盐50 g、白醋80 g、砂糖50 g、泡野山椒110 g、泡仔姜60 g、鲜花椒40 g、料酒25 g。并分析了不同杀菌时间对成品品质及理化指标的影响,最终确定了在115℃条件下,杀菌时间为5 min。研究为鲜鲍鱼即食产品开发以及传统烹饪工业化生产提供参考依据。     

微波膨化即食金枪鱼皮工艺条件的优化

为研究微波膨化即食金枪鱼皮的最佳工艺,本文通过初始水分含量、水分均衡时间、微波膨化时间测定了金枪鱼皮的膨化度,并采用响应面法(response surface method)确定鱼皮微波膨化工艺最优条件。在此基础上,利用正交实验对金枪鱼皮的增脆工艺参数(热水烫漂时间、冰水急冷时间和氯化钾溶液质量浓度)进行优化,同时采用扫描电镜观察金枪鱼皮产品的组织结构,确定即食金枪鱼皮的最佳增脆工艺。结果表明,即食金枪鱼皮的膨化工艺最优条件为初始水分含量21.8%、水分均衡时间9.1 h、微波功率700 W、微波时间4 min,在此条件下,膨化度为(1.24±0.03);增脆最佳工艺为热水烫漂时间为2 min、冰水急冷时间2 min、氯化钾溶液质量浓度5.0 g/L,在该条件下制备微波膨化金枪鱼皮的破裂力为(41.17±0.28) N,膨化度为(1.25±0.02),产品质地疏松,口感酥脆;通过理化分析和扫面电镜观察发现,增脆后产品鱼皮的膨化度和酥脆度显著提高,并呈现纤维组织明显膨大与细微破断处增多。由此可知,采用适宜的微波膨化和增脆工艺加工金枪鱼皮,可制得一款质地和口感俱佳的即食金枪鱼皮产品。     

泡椒风味碱蓬菜的研制开发

以干制碱蓬菜为主要原料,研制开发了一种泡椒风味即食碱蓬菜。研究了碱蓬菜的最佳复水和脱涩方法,通过正交试验确定了最优工艺方案。结果表明,通过热-冷-热的复水方法效果最好,使用1%NaHCO_3脱涩效果最好。在基础配方中添加35 g的泡椒,泡椒水中食盐添加量12 g、乳酸添加量4 g、浸泡4 h为最佳工艺配方,并制定了产品的质量标准。成品具有泡椒风味和碱蓬菜的鲜香味,酸辣适宜,口味协调,组织状态良好。     

四川小吃酸辣粉的加工工艺及优化研究

以四川小吃酸辣粉的制作为研究对象,首先对红薯粉丝复水工艺进行研究,再对影响酸辣粉的色泽、口感等风味的主要因素食盐、味精、胡椒粉、醋、酱油、花椒粉和辣椒油进行单因素试验和正交试验,根据试验数据分析确定了酸辣粉的最佳配方。结果表明:以红薯粉丝100 g、绿豆芽25 g为主料制成的酸辣粉的最佳配方为:食盐2.5 g、味精1 g、胡椒粉0.2 g、醋9 g、酱油7 g、花椒粉0.5 g、辣椒油20 g,制成的产品粉条滑爽劲道,味咸鲜酸辣,鲜香可口。     

调味即食萱藻加工工艺研究

目的：以新鲜萱藻为主要材料，研制一款真空包装调味即食萱藻产品。方法：以感官评分为评价指标，确定漂烫护绿、腌渍时间等工艺条件，并通过单因素和正交试验，优化调味即食萱藻的调味配方。结果：萱藻漂烫护绿条件为90℃热水、漂烫时间60 s;最佳调味配方以萱藻质量为基准，白糖3%、香油0.2%、食盐2%、辣椒油5%、酱油4%、花椒油2%,在以上比例调配的调味料中腌渍100 min进行真空包装，然后巴氏灭菌(80℃、30 min),最后冷却并于阴凉干燥处保存。结论：通过以上工艺条件制备的调味即食萱藻具有特有鲜香味，脆嫩可口，咸辣适中。     

即食麻辣小龙虾加工工艺研究

对即食麻辣小龙虾加工过程中的加热工艺、调味工艺以及杀菌时间进行研究。通过试验及相关数据分析,优化即食麻辣小龙虾生产工艺,最终确定了最佳加热时间为10 min,最佳加热温度为90℃。确定了即食麻辣小龙虾调味最佳配方:食盐50 g、味精30 g、砂糖60 g、干花椒120 g、干辣椒80 g、十三香10 g、料酒70 g。并分析不同杀菌时间对成品品质及理化指标的影响,最终确定了在115℃条件下,杀菌时间为10 min。为小龙虾即食产品开发以及传统烹饪工业化生产提供参考依据。     

即食型麻辣风味烤鲟鱼片腌制及调味配方的研究

以鲟鱼片的感官品质为指标,对麻辣风味烤鲟鱼片的腌制配方和调味配方进行优化。结果得出最佳腌制配方:以水100g计,蔗糖5g、食盐1g、麻辣粉1g、酱油4g、味精0.05g、黄酒2g、生姜2g;最佳调味配方:以糖浆100g计,食盐1g、酱油2g、豆豉2g、黄酒1g、味精0.05g。     

酱制佛手瓜加工技术研究

以佛手瓜为原料,以食盐、酱油等为辅料,通过工艺和配方研究,研制出新型酱制产品--酱制佛手瓜,并对其进行感观、理化和擞生物指标检测.结果表明,最佳加工工艺为:烫漂3 min,腌制浓度10%,0.1 % CaCl2硬化处理8 h,0.2%Na2SO3硫化处理8 h,酱制18 h,65～85℃烘至七八成干;最佳原料配方为:佛手瓜300 g,食盐30 g,酱油30 g,砂糖20 g,味精1g,大蒜粉0.5 g,料酒2g.根据上述方法研制出的酱制佛手瓜色泽金黄、爽脆可口、成淡适中、酱香味浓郁、营养丰富、安全性高.     

即食火夹乳饼产品的开发

火夹乳饼是云南一种传统名菜，但存在易褐变、难保存、携带不便的弊端，难以满足消费者的需求。在传统制作基础上，研究一种即食火夹乳饼产品最佳工艺配方及产品质量。结果表明，即食火夹乳饼的配方是：乳饼100 g、火腿80 g、糖2 %、味精0.15 %、卡拉胶0.3 %、亚硫酸氢钠0.1 %；工艺是：原料选择→分割→切片→火腿脱盐、乳饼护色→沥水→烘制→整形→真空包装→杀菌及冷却→检验→成品。该产品感官良好，食盐、亚硝酸盐、二氧化硫残留等理化指标符合相关标准要求，携带方便、开袋即食、风味独特。     

即食香辣杏鲍菇的研制

以杏鲍菇为原料,对即食香辣杏鲍菇的配方进行了研究。以食盐用量、食糖用量、味精用量和辣椒油用量为因素,通过单因素试验确定了其最佳范围。在单因素试验的基础上,通过正交试验确定了即食香辣杏鲍菇配方,即:食盐用量2.5%、糖用量2%、味精用量1%,辣椒油用量6%、花椒用量1%、香油用量6%、食醋用量2%。在此条件下制得的即食杏鲍菇咸淡适宜、香辣适口、色泽红亮、风味浓郁。     

四川担担面的调味汁配方优化及影响因素研究

担担面是成都著名的小吃之一,其独特的风味深受中外食客们的青睐。担担面的调味汁调料很多,各调味料的相互配比要求很高。对担担面的调味汁先设计单因素五水平实验分析,再设计七因素三水平的正交试验,通过感官评定方法确定调味汁难控制的调味料最佳配方为:食盐2 g,味精1.5 g,醋2.5 g,酱油2.2 g,白糖1 g,芝麻酱5 g,红油25 g。影响感官评价得分的主次关系为:酱油白糖芝麻酱味精食盐红油醋。     

即食栗蘑加工工艺研究

以新鲜栗蘑为原料,利用单因素和正交试验设计方法,研究硬化、漂烫的最佳工艺及拌料的最佳配方。结果表明:最适的硬化条件是在浓度为0.5%氯化钙和0.5%氯化钠的混合溶液中浸泡40 min。最佳漂烫条件是在浓度为0.3%的柠檬酸和0.06%的抗坏血酸混合溶液中漂烫4 min。最佳拌料配方为每100克栗蘑中加入3 g盐,0.7 g糖,3 g辣椒粉。可制得具有栗蘑特有风味,口感脆嫩,营养丰富,方便安全的新型即食栗蘑食品。     

山芹调味粉护色工艺及配方研究

利用正交设计试验对山芹菜调味粉加工前处理工艺及配方进行研究。分析了时间、温度、ZnCl_2对护色效果的影响,优化了山芹菜调味粉配方。结果表明,护色工艺参数最佳组合为ZnCl_2质量浓度350μg/m L,烫漂时间1.5 min,温度85℃;配方最佳组合为食盐添加量2%,蔗糖的添加量1%,味精的添加量1.5%。由此工艺制得的山芹调味粉色泽鲜绿,风味突出、浓郁,且滋味清爽鲜美,甜咸适宜。     

羊栖菜干燥技术及其即食汤料包的研究

文章以羊栖菜为原料,通过对羊栖菜干制技术及调味配方的研究,制成一种方便营养的鸡肉味即食羊栖菜调味包。实验结果表明,干燥羊栖菜的最佳工艺为:在95℃下漂烫90s后热风干燥70℃下3.5h,脱水羊栖菜的复水形态、色泽等质量较好。最佳菜包配方为脱水红胡萝卜1.5g、脱水羊栖菜6g、脱水香葱0.6g;最佳调味粉配方为:4.5g、I+G 0.03g、味精0.5g、大蒜粉0.125g、生姜粉0.1g、葱粉0.15g、白胡椒粉0.1g;最佳鸡汤味酱包为:棕榈油在3.5g、食盐1.0g、酱油1.6g、鸡骨油1.5g。     

羊栖菜干燥技术及其即食汤料包的研究

以羊栖菜为原料,通过对羊栖菜干制技术及调味配方的研究,制成一种方便营养的鸡肉味即食羊栖菜调味包。实验结果表明,干燥羊栖菜的最佳工艺为:在95℃下漂烫90s后热风干燥70℃下3.5小时,脱水羊栖菜的复水形态、色泽等质量较好。最佳菜包配方为脱水红胡萝卜1.5g、脱水羊栖菜6g、脱水香葱0.6g;最佳调味粉配方为:4.5g、I+G0.03g、味精0.5g、大蒜粉0.125 g、生姜粉0.1 g、葱粉0.15 g、白胡椒粉0.1 g;最佳鸡汤味酱包为:棕榈油在3.5 g、食盐1.0 g、酱油1.6 g、鸡骨油1.5 g。