薏米曲奇饼干的工艺研究

以低筋小麦粉为主要原料,添加薏米粉、油脂、白砂糖、小苏打、食盐、单甘酯、鸡蛋等辅料,生产薏米曲奇饼干。以低筋小麦粉添加量作为基本标准,单甘酯、食盐、小苏打的添加量分别为低筋小麦粉添加量的0.5%、1%、0.5%,并保持不变。采用单因素试验及正交试验方法对产品配方进行筛选,结果表明:薏米粉添加量为35%、油脂添加量为55%、白砂糖添加量为35%、鸡蛋添加量为30%时,薏米曲奇饼干感官品质评分最高。在此工艺条件下生产的薏米曲奇饼干色泽均匀,口感酥松,香甜可口,薏米粉与其他原料混合均匀,风味突出,营养价值得到提高。     

磷酸盐对鸡蛋凝胶持水性的影响研究

研究焦磷酸钠(TSP)、三聚磷酸钠(STPP)及六偏磷酸钠对鸡蛋凝胶持水性的影响。结果表明,适量添加磷酸盐可提高鸡蛋凝胶的持水性。焦磷酸钠和六偏磷酸钠对鸡蛋凝胶持水性影响极显著(P0.01),磷酸盐对鸡蛋凝胶的持水性的交互作用影响不显著(P0.05)。质量浓度为80%的蛋液中,持水性提高最明显的磷酸盐配比为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以3.25∶1∶3.47(质量比)复配。其总添加量为0.46%时,鸡蛋凝胶的持水率为89.45%,比对照组鸡蛋凝胶的持水率提高了11.81%。     

燕麦胶在肉糜中的初步应用研究

研究了燕麦胶的持水性、持油性和在肉糜中的适宜添加量;通过感官评定、肉糜持水性、乳化性的测定评价了燕麦胶肉糜的品质。结果表明,燕麦胶具有较好的持水性和持油性,燕麦胶添加在肉糜中具有较好的可接受性。     

大豆蛋白-淀粉基素肉制品高湿挤压工艺优化

采用双螺杆挤压机,以高直链玉米淀粉、大豆分离蛋白、谷朊粉为原料,应用高湿挤压技术制备大豆蛋白-淀粉素肉。探讨淀粉添加量（1%~5%）和喂料速度（10~50 g/min）、螺杆转速（60~180 r/min）、挤压温度（100~180 ℃）等操作参数对素肉的持水性和持油性的影响规律,并通过响应面优化得到最优参数。结果表明,淀粉添加量和操作参数对素肉的持水性和持油性有较大的影响,当淀粉添加量3%,喂料速度30 g/min,螺杆转速120 r/min,挤压温度140 ℃时,素肉持水性和持油性最优,分别为1.454 g/g和0.738 g/g。在最优条件下的素肉具有紧密的纤维组织状结构,硬度适宜,弹性和内聚性较好。     

花生蛋白粉的功能特性及对面粉品质的影响

研究了花生蛋白粉的部分功能特性及添加花生蛋白粉对小麦粉品质的影响。研究表明,花生蛋白粉的吸油性保持在0.8～1.2mL/g,持水性在1.0g/g左右,持水性随pH的上升略有上升。在面粉中添加3%的花生蛋白粉面筋筋力最强,添加量为6%时对缓解面粉的弱化速度效果最好,且温度到90℃时,各种添加量面粉的酶仍然有一点活性。     

挤压改性小扁豆全粉营养蛋糕的研制

小扁豆富含优质植物蛋白质、膳食纤维、多酚等营养物质。以挤压物理改性小扁豆全粉代替部分小麦粉为原料开发营养蛋糕。采用正交试验研究了改性小扁豆粉、泡打粉、白砂糖和鸡蛋添加量对蛋糕焙烤品质的影响。通过感官评定和质构分析,确定了改性小扁豆全粉营养蛋糕制作的最佳配方为粉料100%(挤压小扁豆粉40%、低筋粉60%)、鸡蛋200%、糖60%、牛奶25%、黄油15%、泡打粉3.5%、盐1.5%。     

大麦苗粉曲奇饼干配方优化及其质量检测

以大麦苗粉替换部分低筋小麦面粉,研制具有大麦苗粉特色的曲奇饼干。通过正交试验对产品配方进行优化研究,结果表明:以总粉(低筋小麦粉+大麦苗粉)100 g计,低筋小麦粉添加量90%、大麦苗粉添加量为10%、黄油添加量为70%、绵白糖添加量为35%、鸡蛋添加量为25%、食盐和小苏打添加量均为0.4%,上、下火温均为150℃,烤制12 min,晾5 min,再放置烤箱内烤10 min,大麦苗粉曲奇饼干感官评分最高,为92分,根据此配方焙烤出的饼干色泽均匀,口感酥松,具有浓郁的大麦苗粉清香,提高了曲奇饼干的营养价值。大麦苗粉曲奇饼干符合GB7100-2015和GB/T 20980-2007中曲奇饼干的质量要求。     

藜麦饼干生产工艺的研究

以藜麦粉、低筋小麦粉为主要原料,添加油脂、绵白糖、小苏打、食盐、单甘酯、鸡蛋等辅料,生产藜麦饼干。以低筋小麦粉的添加量为基准,食盐、鸡蛋、单甘酯的添加量分别占低筋小麦粉添加质量的1%、5%、0.5%。采用单因素试验及正交试验方法对产品配方进行筛选。试验结果表明:当藜麦添加量为20%、油脂添加量为35%、绵白糖添加量为40%、小苏打添加量为0.4%时,藜麦饼干感官评分最高。在此工艺条件下生产的藜麦饼干呈浅黄色,组织细腻,口感香酥,有较高的营养价值。     

青香蕉粉戚风蛋糕的研究

将打浆后3级绿黄偏绿香蕉(Loeseck分级法),通过冷冻干燥制成青香蕉粉末,以青香蕉粉添加量为单因素,通过单因素试验分析不同比例青香蕉粉替代低筋面粉的添加量对于蛋糕质构、色度值、灰分、比容的影响,综合分析后确定27%的青香蕉粉替代低筋面粉为蛋糕最佳单因素;以青香蕉粉、低筋粉、鸡蛋、糖的添加量进行4因素3水平正交试验;由感官评价、水分、质构等指标分析青香蕉粉蛋糕的最佳配方,并研究最佳烘焙温度和焙烤时间。结果表明:青香蕉粉蛋糕的最佳配方为鸡蛋200 g、青香蕉粉15 g、低筋粉40 g、白砂糖35 g,其中鸡蛋及青香蕉粉添加量是影响蛋糕感官品质最重要的因素;最佳烘焙温度为160℃,焙烤时间为18 min。     

葛根蛋糕的工艺研究

以感官评价作为试验指标,通过单因素试验研究葛根粉、奶粉、糖粉在葛根蛋糕工艺中的最佳添加量,并通过正交试验和理化指标优化配方。结果表明,以低筋小麦粉添加量为计,低筋小麦粉100%、葛根粉21%、塔塔粉1%、泡打粉1%、单甘酯2%、蔗糖75%、玉米油46.7%、水40%、奶粉6%、鸡蛋300%做出的葛根蛋糕,水分为27.2%、总黄酮含量为2.35 mg/100 g、粗蛋白质含量为5.27 g/100 g,综合评分最高,品质最好。为葛根产品的开发利用提供参考。     

麦芽糖醇燕麦戚风蛋糕工艺研究

用燕麦粉代替部分低筋粉,用麦芽糖醇和玉米油分别代替传统戚风蛋糕中的蔗糖和大豆油制作麦芽糖醇燕麦戚风蛋糕,以总糖含量、感官评定、质构特性作为评价指标,通过单因素和正交试验,确定最佳配方(以低筋粉和燕麦粉总质量为基准100%):低筋粉80%、燕麦粉20%、鸡蛋210%、麦芽糖醇110%、水50%、玉米油30%、泡打粉2%、塔塔粉2%、盐0.9%;焙烤条件:上火170℃、下火140℃、60 min(6英寸)。以此配方制得的麦芽糖醇燕麦戚风蛋糕色泽金黄,香味浓郁,甜而不腻。与传统戚风蛋糕相比总糖含量低,慢消化淀粉(SDS)含量高,不仅适合普通消费者,也较适合糖尿病人群和肥胖症人群食用。     

水牛奶奶油冰淇淋的研制

以水牛奶奶油为主要基料,加入奶粉、白砂糖、复配增稠剂等,以感官评分为参考,研究开发一款特色水牛奶冰淇淋。通过单因素试验研究奶粉、水牛奶奶油、蛋黄粉、白砂糖、复配增稠剂、浓缩蛋白粉添加量对产品感官质量的影响,在单因素的基础上,结合二次通用旋转组合设计优化确定水牛奶冰淇淋的最佳配方,并研究其产品质量。结果表明,水牛奶冰淇淋最佳工艺配方为奶粉19.1%、水牛奶奶油47.7%、蛋黄粉1.2%、白砂糖1.7%、复配增稠剂28.6%、浓缩蛋白粉1.7%。在此配方下加工的产品口感细腻、奶香味浓郁,感官评分可达83.7分,理化指标符合相关标准要求。     

马铃薯绿茶无糖戚风蛋糕的研制

以马铃薯粉、绿茶粉为主要原料,制备出一种无糖戚风蛋糕。以蛋糕的质构特性、比容和感官评价为指标,考察了马铃薯粉、绿茶粉、木糖醇添加量对戚风蛋糕品质的影响。通过正交试验确定马铃薯绿茶无糖蛋糕的最佳工艺配方为:马铃薯粉添加量20%,绿茶粉添加量6%,蛋清添加量230%,木糖醇添加量70%。该戚风蛋糕外形完整、色泽淡绿、甜而不腻、清香细腻。与传统戚风蛋糕相比,总糖低（6.03%）,粗纤维（7.89%）含量高,且具有抗氧化性（抗氧化能力0.0560 mmol/g）。     

莜麦蔓越莓面包的工艺优化

以莜麦粉、蔓越莓为主要原料研制莜麦蔓越莓面包。以感官评分、面包比容为评价指标,采用单因素和正交试验优化工艺参数。结果表明:最佳工艺参数为小麦粉270.0 g、莜麦粉30.0 g、水130.0 mL、蔓越莓25.0 g、酵母6.0 g、白砂糖20.0 g、奶粉20.0 g、盐3.0 g、鸡蛋60.0 g、醒发时间60.0 min、搅打时间17.0 min、烘烤时间18.0 min,在此条件下,制备出的莜麦蔓越莓面包蔓越莓风味浓郁,接受度高。     

大豆营养棒的研制

大豆含有大量的不饱和脂肪酸,多种微量元素、维生素及优质蛋白质。本研究是以大豆和面粉为主要原料,然后加以黄油、白砂糖、盐、泡打粉等,经搓型、烘烤得到的新型健康食品,极具特色,富含营养。经过研究得出的最优配方为大豆粉20%、低筋面粉60%、高筋面粉20%、黄油35%、白砂糖35%、盐适量、泡打粉1.2%、葡萄酸内酯2.4%。     

响应面法优化高粱沙琪玛配方工艺研究

为确定高粱沙琪玛的最佳配方工艺,以混合粉(高粱粉、谷朊粉、高筋粉)、鸡蛋、酵母粉和沙琪玛专用改良剂为主要原料,通过单因素试验确定主要原料的大致区间,采用Box-Behnken设计,将主要原料分别设置不同梯度,以感官评分为响应值,通过响应面法将配方工艺进一步优化,进而确定混合粉的比例、酵母粉添加量、鸡蛋添加量和沙琪玛专用改良剂添加量的最佳参数。结果表明,高粱沙琪玛的最佳配方工艺条件为高粱粉∶谷朊粉∶高筋粉三者质量比为27.88∶22.12∶50,酵母粉添加量0.37%,鸡蛋添加量51.31%,沙琪玛专用改良剂添加量0.21%。优化工艺后制成的沙琪玛色泽乳黄,口感浓郁香甜,质地酥软,入口即化,具有高粱的独特风味。质构分析可得高粱沙琪玛咀嚼性较好,韧性增加。     

红枣营养饼干的研制

以红枣干颗粒、低筋面粉、白砂糖、葡萄糖浆、棕油、鸡蛋、大豆蛋白粉及全脂奶粉为原料,研究了红枣干营养饼干的最佳生产工艺和操作条件。结果表明：红枣干颗粒4 g、低筋面粉110 g、白砂糖10 g、葡萄糖浆50 g、棕油25 g、鸡蛋5 g、大豆蛋白粉8 g、全脂奶粉4 g,所得制品风味优良,实在感强,色泽独特且营养丰富。     

蛹虫草面酱发酵工艺研究

为了提升面酱的营养价值,丰富面酱品种,改良传统发酵工艺,酿造出蛹虫草特色面酱,在面酱生产工艺的不同环节添加蛹虫草子实体,通过测定发酵过程中氨基酸态氮、还原糖、总酸和虫草素含量的变化,结果表明,蒸料前添加10%的蛹虫草,再经制曲和发酵所制得的蛹虫草面酱中各指标含量均高于传统发酵面酱。在此最佳工艺条件下,蛹虫草面酱中氨基酸态氮含量为0.91 g/100 g,还原糖含量为22.22 g/100 g,总酸含量为1.31 g/100 g,虫草素含量为344.04 μg/g。     

山楂全麦面包的研制

通过在高筋粉中加入全麦粉和山楂粉,并用酵母二次发酵,研制出山楂全麦面包.以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验确定全麦粉、山楂粉、奶粉和食盐的添加量对面包品质的影响.结果表明,山楂全麦面包最佳配方为：全麦粉20％,山楂粉1.6％,奶粉3.5％,食盐0.8％,酵母0.9％,鸡蛋14.3％,水50％,白砂糖9 5％,黄油8.3％和面包改良剂0.47％.由此制得的山楂全麦面包风味独特,富含膳食纤维,具有山楂的营养保健功能.     

基于模糊数学感官评价的杂粮馒头配方优化及低GI验证

为开发一款品质良好、低血糖生成指数（glycemic index,GI）的杂粮馒头,本文以杂粮馒头的外观、质地、适口性、滋味为评价指标,建立模糊数学感官评价方法,通过正交试验,确定青稞粉、黄豆粉及鹰嘴豆粉的最佳配比。最后对杂粮馒头进行血糖生成指数人体测试评估。结果表明,杂粮馒头原料最佳配制比为:69.7%高筋小麦粉、2%马铃薯粉、3%苦荞粉、5%青稞粉、10%黄豆粉、8%鹰嘴豆粉、1.5%桑叶提取物、0.8%水苏糖,此条件下感官评价得分为82.3,GI值为50.48,表明所研发的产品是一款GI值较低,适合控糖人群以及糖尿病等慢性病患者食用的杂粮馒头。