麦汁在糖化热负荷作用下的老化动力学及对啤酒风味稳定性的影响

糖化是制造啤酒的重要环节之一，为了提高原料利用率并保证啤酒质量，糖化过程需要较长时间地借助于热的作用，在较高温度下麦汁中的成分会发生氧化等反应。但是麦汁还需要经过酵母的发酵作用，在发酵过程中酵母表现出了很强的还原能力，因此很多人认为麦汁制备阶段的热负荷对啤酒抗老化能力的影响不大。     

缩短煮沸时间，降低麦汁热负荷

啤酒的焦糊味与糖化过程热负荷有很大关系,高的热负荷意味着啤酒老化的前驱物质较多,会影响啤酒的新鲜度。在满足工序工艺要求的前提下,缩短糖化过程的受热时间,是控制麦汁热负荷的关键。通过缩短麦汁煮沸时间,不仅可以降低热负荷,还可以节能降耗。     

啤酒酿造过程热负荷变化的研究

啤酒的焦糊口味与糖化过程热负荷有很大的关系,高的热负荷意味着啤酒老化的前驱体物质数量多,会给麦汁和啤酒带来焦糊口味,不利于啤酒的口味稳定性。品尝定性麦汁和啤酒的焦糊口味,需要经过专业的培训,且主观性较大。而如何量化麦汁制备过程中的热负荷,目前的方法主要是检测麦汁或啤酒的TBZ、5-羟甲基糠醛等指示性指标。     

多温区冷藏车热负荷计算的研究

采用3种不同的计算方法对多温区冷藏车热负荷进行计算，以寻求冷藏车负荷计算的合适方式。3种方法计算得到的热负荷分别为3764．34，4199．54，4044．87W，其中开门热负荷占到总热负荷的1／3以上，若再加上通过隔热厢体传入的热量，则这两部分热量占了总热量的近80％，由此认为由车厢外表面面积、传热系数、内外温差及开门次数系数的乘积计算热负荷的经验公式有一定的合理性。     

节约一次性能源技术在啤酒酿造中的应用

在啤酒酿造过程中，麦汁煮沸是消耗能潭最多的阶段。低压煮沸和高温麦汁煮沸在麦汁煮沸期间具有较低的热负荷，从而进一步减少了能源消耗。本文主要讨论了麦汁煮沸的环境和减小热女荷的可能性。对近年来的麦汁煮沸系统，即低压动态煮沸和低热负荷与挥发物去除（蒸汽、膜厦真空去除）相结合的煮沸系统，给与了特别的关注。     

加强糖化过程控制——降低糖化热负荷

近年来,如何提高啤酒口感的新鲜度是我们研究的重点,其中糖化热负荷是影响啤酒新鲜度的重要因素。本文主要讨论如何做好啤酒酿造的过程控制,降低糖化热负荷,以提高啤酒新鲜度。     

麦汁煮沸和澄清对啤酒中羰基化合物的影响

在麦汁煮沸和澄清过程，研究了热负荷对啤酒中与老化有关的羰基化合物含量的影响，如冷麦汁和啤酒中的史垂克醛、不饱和脂肪酸的氧化物和敏感的风味化合物（二甲基硫、4-乙烯邻甲氧基苯酚和3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇）。结论是：热负荷的降低导致了史垂克醛、4-乙烯邻甲氧基苯酚和3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇含量的减少，也影响了啤酒质量，包括色泽和苦味。基于对啤酒质量的全面考虑，必须确定麦汁煮沸和澄清的最佳条件。     

糖化热负荷与啤酒老化关系的研究

醛类是啤酒老化物质的主要来源,按形成途径不同主要可分为三类。本文对糖化过程中醛类的变化进行了跟踪,明确了它们的变化规律;对60分钟、75分钟煮沸工艺进行了比较,肯定了降低热负荷是提高啤酒新鲜度的有效途径之一。本研究为啤酒企业提高啤酒新鲜度提供了理论依据。     

冷过滤无菌包装“纯鲜啤”

目前，我国的涌装啤酒生产绝大多数采用瞬间巴氏杀菌后再进行灌装。瞬间杀菌过程可以说是在较高的温度和压力下进行的。生产上往往采用在72℃下保温30秒达到27PU值这个杀菌工艺来保证酵母的灭杀。啤酒对热极为敏感，杀菌过程在一定程度上破坏啤酒内诸如蛋白质等复合物，影响啤酒的口感和风味。而且要保证啤酒中CO2含量为4．5～5．59／1，在72℃的温度保温30秒进行杀菌时，根据CO2在啤酒中的溶解度与啤酒的温度和压力的关系（见图1），啤酒杀菌时的压力要达到0．8MPa，因为板式换热器和管道系统的压力损失，以及配套设备的压力要求，杀菌…     

回收废热制冷(西德见闻)

一、概况西德的啤酒行业,在节能方面,做了许多工作,如水的多次利用,蒸汽的多次利用,废热回收等…。其中用R114对排至大气的煮沸锅废汽热量回收,是一项新鲜的课题,必特堡(Bitburg)啤酒厂用R114回收废热制冷,是在1983年初在西德首先搞成功的科研成果,本文所介绍的是作者参加啤酒考察组时,应邀访问德意志联邦共和国所了解到的情况。     

基于啤酒发酵工艺的制冷系统冷负荷算法

冷负荷是设计制冷系统的基本条件.本文在啤酒发酵生产过程温度与时间工艺曲线的基础上,经过详细分析得到发酵冷负荷的计算方程式,并由此提出了稳定生产时发酵工艺冷负荷与工艺时间无关的结论.在工程上本文有助于减小冷冻站的设计误差,对啤酒厂制冷系统的科学设计具有一定的参考价值.     

啤酒厂发酵罐冷却夹套的传热分析与优化配置

我国啤酒酿造业继续在突飞猛进的发展，如今还有相当一批大型厂正在建设。发酵罐足啤酒生产的主要设备之一，目前，不管是前酵和后酵都选择立式罐。啤酒发酵过程中产生大量热量，要分段设置换热装置以控制酒温。常用的换热装置就是附在发酵罐外壁的冷却夹套。     

啤酒发酵液低温冷却过程的CFD模拟

应用传递过程原理和计算流体动力学(CFD)知识,建立了啤酒发酵后期冷却阶段发酵液热量与动量传递的CFD模型,并进行了数值模拟,得到了啤酒发酵罐内发酵液的热量和动量分布.模拟结果表明,啤酒发酵后期冷却过程中发酵液温度上高下低,轴向分层明显,而径向温度梯度很小,发酵液的运动复杂,局部小环流众多,严重影响其温度分布,这对于改进传统的啤酒发酵后期冷却温控策略有较重要的理论与实践意义.     

喝啤酒品美味

啤酒早已风靡全球，成为世界性饮料。在我国，喝啤酒也早已成为时尚。啤酒几乎人人爱喝，然而怎样喝啤酒才能更好地品味出它所蕴含的美味和情趣呢？英国国王爱德华七世曾说过：“饮啤酒不能喝了就算，喝酒时要闻其香，现其色，品其味，逐而饮之，又要将其作为谈话的题材。”今天，我们就一边举杯畅饮，一边尽述有关啤酒的话题。啤酒与温度首先应了解啤酒与温度的关系。这里所说的温度有两个含义：一是啤酒本身的温度；二是环境温度。酒温的高低直接影响啤酒的泡沫和口味。酒温高了，则啤酒泡沫多，但很快就消失了，啤酒中的二氧化碳不足，缺…     

略论制盐热利用率的提高

1制盐真空系统进出热量概述真空制盐中，输人系统的热量是一定的。由于蒸发过程中冷凝水、二次蒸汽要带走一部分热量，输入系统的热量不可能全部被有效利用。减少热量损失，提高系统的热利用率，对于节能降耗、挖潜增效具有很重要的意义。制盐系统的热量进出如图豆。1．1热量进入情况输入的热量生蒸汽温度130℃，压力0．22346MPa，烙值2724kJ/kg，总流量43．3t／h，其中进加热室38t／h，进蒸喷1．st／h，进散热器3．st／h，则输人的热量为：43．3X103x2724—117．困1制盐系统热且走向示意图95X106klch输出的热量1效冷凝水温度为100℃，流…     

饮啤酒不宜过量

啤酒有健脾开胃等功效，被誉为“液体面包”。它的酒精是4%-6%．比威士忌要低10倍。它的营养成分有：每0．45kg啤酒含蛋白质2g、糖12g、VB0．1mg。喝完0．45kg啤酒能产生热量171kal。不过。这171kal的热量中，有114kal是从身体里消耗葡萄糖得来的．它本身所产生的热量只不过171-114：57kal而已。     

机械制冷在啤酒原料储藏中的应用

要生产优质的啤酒就必须有优质的原料做保证,要保证优质的啤酒原料,储藏是关键。1.原料储藏对啤酒质量的影响1.1 原大麦的储藏大麦是活的植物组织,在一定的水分和温度下,有呼吸作用。水分越大,温度越高,呼吸作用越强烈,物质的消耗就越多,产生的热量也越多,继而将积累醇、酸、酮、醛等。在影响大麦劣变速度的各种因素中,水分是最主要的因素。当大麦水分超过临     

啤酒厂发酵罐外绝热厚度计算与分析

<正>啤酒是消费者喜爱的饮品之一,啤酒生产中的发酵全过程是控制在低温状态下进行,发酵过程既有啤酒酵母代谢所产生的热量需要发酵罐外壁冷带的冷媒带走,也有发酵结束后保持低温状态啤酒后熟过程。无论是罐内的发酵液,还是罐外壁冷带内的冷媒均与外界环境温度有着较大的温度差,而该温差与南北方不同地区气候条件、冬夏季不同季节气温具有明显的差异,所以,无论是满足生物发酵工艺的温度曲线要     

营养调配三步打造完美体型

这里所指的身体代谢就是发生在身体内部的维持生命所必需的化学过程（主要指热量代谢方面）。在身体代谢过程中,热量和能量被身体利用或者消耗。热量和能量被利用或消耗的速度就是身体代谢的速度,也称为代谢速率。     

浅谈几种啤酒非生物混浊和沉淀

本文结合工作实际经验,谈谈影响啤酒非生物稳定性引起的混浊如下:1.蛋白质混浊啤酒中的蛋白质混浊可分为热冷混浊、灭菌混浊、氧化混浊、铁-蛋白质混浊。1.1 热冷混浊:热冷混浊通常为“可逆混浊”。热混浊主要是热麦汁在沉降过程中静置时间不够,使热凝固物残留于啤酒中。冷混浊主要是β-球蛋白和δ-醇溶蛋白,当啤酒受冷时,这些蛋白质与多酚结合形成多酚—蛋白质复合体,使啤酒失光,而当温度升温时,恢复啤酒光泽。1.2 灭菌混浊:因啤酒中溶解的蛋门质分子量较大,M>60000以上。在 pH 值较低、温度大于