核桃软糖的研制

本研究以核桃为主要原料,利用单因素实验筛选出最佳凝胶剂、酸味剂、核桃香精、考察凝胶剂比例及添加量、甜味剂比例、酸味剂添加量、核桃香精添加量对核桃软糖感官评分的影响,并通过响应面法优化核桃软糖工艺配方。结果表明,利用回归模型通过响应面法得到最优核桃软糖工艺条件为:凝胶剂比例为2∶1∶1(明胶∶卡拉胶∶琼脂),凝胶剂添加量28 g,甜味剂比例2∶1(蔗糖:低聚果糖),乳酸添加量6 g,核桃香精添加量0.12 g,在此配方下核桃软糖感官评分较高,制得的软糖风味诱人,口感独特,咀嚼性和弹性均较好。     

核桃软糖的研制

本研究以核桃为主要原料,利用单因素实验筛选出最佳凝胶剂、酸味剂、核桃香精、考察凝胶剂比例及添加量、甜味剂比例、酸味剂添加量、核桃香精添加量对核桃软糖感官评分的影响,并通过响应面法优化核桃软糖工艺配方。结果表明,利用回归模型通过响应面法得到最优核桃软糖工艺条件为:凝胶剂比例为2∶1∶1(明胶∶卡拉胶∶琼脂),凝胶剂添加量28 g,甜味剂比例2∶1(蔗糖:低聚果糖),乳酸添加量6 g,核桃香精添加量0.12 g,在此配方下核桃软糖感官评分较高,制得的软糖风味诱人,口感独特,咀嚼性和弹性均较好。     

一种香醋凝胶软糖的研制

以蔗糖、麦芽糖浆、香醋、明胶和变性淀粉的复配凝胶为主要原料,通过正交试验法优化香醋凝胶软糖的工艺配方。结果表明,香醋凝胶软糖的最佳配方为:明胶和变性淀粉(2∶1)添加量10%,蔗糖添加量20%,麦芽糖浆添加量27%,香醋添加量10%,以该配方制备出的软糖富有光泽,酸甜可口,并具有良好的咀嚼性。     

胶原蛋白凝胶软糖的研制

以胶原蛋白为功能原料,通过对比试验对凝胶剂进行最佳选择,结果表明,选择明胶和变性淀粉复配凝胶的软糖产品口感和稳定性最好。通过正交实验确定产品的最佳配方为:胶原蛋白粉6g,淀粉糖浆40g,白砂糖32g,明胶7g,变性淀粉3g,缓冲乳酸1.5g;在水分为7%的淀粉盘中干燥(28℃~30℃,RH45%)40h左右脱模除粉,所得软糖产品具有良好的质感,咀嚼性和口味接受度很高,综合品质较好。     

猴头菇琼脂软糖的工艺优化研究

以琼脂为凝固剂,在配方中添加猴头菇粉来研制新型软糖产品。采用单因素实验分别考察糖料比、琼脂添加量、柠檬酸添加量和猴头菇粉添加量对软糖品质的影响。通过正交实验优化其工艺配方,采用感官评价、质构分析等方法对产品感官质量指标进行检验。结果表明,该软糖产品的最佳工艺配方:糖料92.135%(蔗糖、淀粉糖浆质量比例分别为1:2),琼脂3.2%,柠檬酸0.075%,猴头菇粉4.5%,水果香精0.09%。所得产品硬度测定值为5188 g,口感软硬适中;咀嚼性测定值为2119 g,具有较好的咀嚼性。     

含功能因子壳聚糖软糖的研制

主要介绍含功能因子壳聚糖软糖的研制过程。确定了含功能因子壳聚糖软糖的适宜配方:变性淀粉10g、魔芋粉15g、蔗糖30g、壳聚糖1.5g、柠檬酸3.0g、蔗糖酯0.1g、单甘酯0.1g、香精0.1%。该软糖具有良好的风味,香气宜人,色泽自然,透明性较好,厚薄均匀,甜度适中,味道可口。     

芹菜凝胶软糖制作工艺研究

为研制出低糖且具有一定保健功能的绿色凝胶软糖,以芹菜为主要原料,以明胶和琼脂为复配凝胶剂,以蔗糖与低聚果糖为甜味剂,以质构分析和感官评价为指标,通过单因素试验与正交试验研究芹菜凝胶软糖的最佳配方。试验结果表明:当琼脂与明胶质量比为1︰1、凝胶剂的添加量为5 g/100mL、甜味剂的添加量35 g/100mL、柠檬酸的添加量为0.20 g/100mL、芹菜汁的添加量为20 g/100mL,制得的芹菜凝胶软糖风味诱人,口感柔软,咀嚼性和弹性均较好。     

车前子提取物凝胶软糖的研制

以车前子提取物为原料,研究车前子制备凝胶软糖的工艺,确定合理的原辅料配比。以凝胶强度、感官评分为考察指标,通过单因素试验及正交试验优化产品配方。结果表明,影响车前子凝胶软糖品质因素的主次顺序为:车前子提取物添加量木糖醇添加量低聚异麦芽糖添加量低脂果胶添加量。其最佳配方为:车前子提取物20%、低聚异麦芽糖40%、木糖醇20%、低脂果胶2%～3%。混合制备的凝胶软糖,口感良好,风味清香,弹性和咀嚼性好。     

杜仲凝胶软糖的制备工艺优化

为了制备一种外观晶莹、富有弹性而质地软糯具有杜仲独特风味的凝胶保健软糖,以杜仲粉末为主要原料、以明胶和木薯淀粉为复配凝胶剂、以麦芽糖醇为甜味剂、以柠檬酸为酸味剂,运用单因素及正交试验进行配方优化,通过感官评定和质构分析,得出杜仲凝胶软糖最佳工艺配方为:明胶与木薯淀粉的配比为5∶1、杜仲水提取液为150 g/L、麦芽糖醇的添加量为200 g/L、糖度为80%、柠檬酸添加量为0.5 g/L。制成的凝胶软糖表面光滑有色泽,弹性适口,甜酸适中,质量稳定,感官、质构和微生物指标均符合国家标准。杜仲软糖提取物对DPPH自由基、羟自由基具有清除作用,清除作用与试验浓度之间存在较好的线性量效关系,其中,最大试验浓度下（100 mg/mL）羟自由基清除率可达81.5%±2.1%,最大试验浓度下（100 mg/mL） DPPH自由基清除率可达51.5%±1.0%。     

葛粉软糖生产工艺优化

以葛粉为主要原料,研制葛粉软糖产品,优化其生产工艺条件。对比多种胶凝剂的使用效果,采用正交试验优选葛粉软糖产品配方,以单因素试验确定干燥温度和时间。结果表明：以魔芋胶- 卡拉胶- 黄原胶(1:1:1,m/m)为复合胶凝剂,具有良好的综合加工性能,产品外观及风味良好;优选的产品配方为葛粉乳液450mL、复合胶0.7g/100mL、蔗糖6.0g/100mL、柠檬酸0.3g/100mL;所确定的干燥条件为在55～60℃干燥8～9h。所得葛粉软糖产品外观、风味及口感最佳。     

速冻玉米饺子皮抗老化研究

研究3种不同类型的抗老化剂——蔗糖酯、氧化变性淀粉及细菌α-淀粉酶对速冻玉米饺子皮在储藏期内品质的影响,通过单因素试验和二次正交旋转组合试验设计,得出复合改良剂抗老化效果的回归模型并确定抗老化剂的最佳配方。结果表明,复合改良剂增强了速冻玉米饺子皮的抗老化回生性能;各因素影响大小顺序为蔗糖酯添加量>α-淀粉酶添加量>氧化淀粉添加量;复合抗老化剂的最佳工艺配方为α-淀粉酶添加量0.02%、蔗糖酯添加量0.36%、氧化淀粉添加量4.41%,储藏17 d后玉米饺子皮的硬度值仅为7.93 N,较空白对照样的硬度值降低了69.9%。     

岭南风味天然保健型凝胶软糖工艺优化

研究一种具有岭南风味的天然保健型凝胶软糖。通过明胶与果胶的复配,获得较好的凝胶性能及较高的融点;添加具有岭南特色风味的陈皮、春砂仁油树脂和黄皮果肉泥,获得独特的风味和外观;利用不同亲水亲油平衡值的乳化剂蔗糖酯,解决制作过程中的起泡性、透明度和黏壁性的问题。最佳配方为：明胶与果胶添加量为固体总质量的2.3%和1.3%;陈皮、砂仁油树脂和黄皮果肉泥的添加量为0.77%、0.39%和5.8%;蔗糖酯s170、s1570的添加量为0.08%和0.19%。通过一定的制作工艺研制出具有高融点、风味独特、弹性与韧性适中、外观晶莹剔透的凝胶软糖。     

红枣核桃软糖的配方研究与工艺优化

以核桃仁、红枣粉为主要原料制作红枣核桃软糖。采用质构仪分析结合感官评价的方法,在单因素试验基础上利用响应面分析法研究红枣核桃糖的最佳配方及工艺优化。结果表明红枣核桃软糖的最佳配方为:枣粉、核桃仁、猪油、淀粉糖浆、白砂糖、蛋清和水的质量配比为1.70∶1∶0.36∶0.76∶0.41∶0.82∶1.01。影响此糖品质的主次因素从大到小依次是:核桃仁添加量枣粉添加量淀粉糖浆添加量猪油添加量。     

模糊评价结合响应面实验优化黑蒜软糖配方

本研究以黑蒜为主要原料,在单因素实验的基础上,对黑蒜软糖配方进行4因素3水平的响应面实验设计,并结合模糊数学综合评判对软糖进行感官评价,以确定软糖的最佳配方。实验结果表明:模糊数学综合评判可以客观而准确地对黑蒜软糖感官质量进行综合评判。经优化后的黑蒜软糖的最佳配方为:糖溶液添加量、黑蒜匀浆添加量、卡拉胶添加量、柠檬酸添加量的配比为55.37∶18.36∶1.92∶0.57(质量比)在此条件下制得的软糖色泽光亮、口感独特、具有黑蒜特有的风味。     

葛根软糖的研制

以葛根粉为主要原料,通过对比试验对凝胶剂进行最佳选择,结果表明选择琼脂作为凝胶剂口感最佳。通过正交试验确定产品的最佳配方为:葛根粉8g,淀粉糖浆120g,白砂糖40g,琼脂2%,柠檬酸0.3g,柠檬酸钠0.1g;在40℃下干燥(24～30)h后,所得软糖具有良好的咀嚼性及口感,综合品质良好。     

叶黄素凝胶软糖的研制

以微胶囊化叶黄素微粒为原料,研究开发一种叶黄素软糖。通过单因素实验分析了叶黄素、凝胶剂、甜味剂、酸味剂、柳橙汁的添加量对叶黄素软糖的风味、口感、色泽和组织形态等感官品质的影响。并通过正交试验,确定了叶黄素软糖的最佳配方。结果表明:叶黄素微粒的添加量为0.2%;凝胶剂为明胶,添加量为15%;复合甜味剂白砂糖:葡萄糖浆为1∶1;复合酸味剂柠檬酸:DL-苹果酸为3∶2,添加量为3%;柳橙汁添加量为12%。所制得的叶黄素软糖口感好,具有柳橙香气,酸甜可口,色泽为橙色,且透亮,有一定的弹性和咀嚼性,是一款方便食用、可有效缓解视疲劳的天然健康食品,具有广阔的市场发展前景。     

蓝莓-三七软糖的制作工艺优化

目的建立并优化蓝莓-三七软糖的配方和制作工艺。方法在单因素实验的基础上,对蓝莓-三七软糖配方进行3因素3水平的响应面实验设计,并结合感官评价以确定软糖的最佳配方。结果经优化后的蓝莓-三七软糖的最佳配方为100g产品中明胶添加量、木糖醇添加量、蓝莓果添加量的配比为10.90:48.60:23.19(m:m:m)。结论在最优条件下制得的软糖色泽光亮,口感独特,具有蓝莓风味的同时,还有三七的特有的风味。     

杂粮再制豆制品配方研制及指标测定

杂粮再制豆制品是一种主要含有大豆腐、腐乳、杂粮的豆制品，实验以大豆腐和腐乳为原料，添加杂粮粉制作再制豆制品，以感官评分为指标，经过单因素和正交实验确定最佳配方，并对产品的理化指标进行检测。实验结果表明，杂粮再制豆制品的最佳配方：大豆腐和腐乳比例为10∶1，变性淀粉添加量15%，杂粮粉（小米、薏仁粉、燕麦与藜麦粉1∶1∶1∶1混合）添加量10%，大豆分离蛋白添加量10%，魔芋胶添加量0.5%，在此条件下杂粮再制豆制品的感官评分为94分。理化指标检测结果为蛋白质8.41 g/100 g、淀粉0.84 g/100 g、脂肪2.20 g/100 g、水分66.70 g/100g、氯化物0.46 g/100 g、能量588 kJ/100 g。     

响应面优化淀粉型刺梨凝胶软糖配方工艺

此项研究以刺梨汁、藕粉、白砂糖为主要原料,以产品的口感、香味、色泽、组织形态作为感官评价指标,通过单因素实验和响应面优化试验,研究淀粉型刺梨凝胶软糖的最佳工艺配方。单因素实验表明:刺梨汁、藕粉、白砂糖的最适添加量分别为44%、26%、20%,淀粉型刺梨凝胶软糖制备的最适加热时间为20 min。响应面优化试验表明:淀粉型刺梨凝胶软糖的最适配方为刺梨汁添加量为39%,藕粉的添加量为22%,白砂糖的添加量为19.36%,最适加热时间为19.93 min,制得的淀粉型刺梨凝胶软糖酸甜度适中,具备独特的刺梨和藕粉风味,弹性好,不粘牙,且感官评价得分达到91.3分,与食品安全国家标准 糖果（GB 17399-2016）和糖果 凝胶糖果国内贸易行业标准（SB/T 10021-2017）进行比较,产品的感官特性、理化指标（干燥失重、还原糖含量）及微生物指标（细菌菌落总数、大肠杆菌、致病菌）均符合上述相关标准要求。     

佛手瓜保健软糖加工技术研究

为研制出不含任何防腐剂和色素的佛手瓜保健软糖,以佛手瓜为原料,以绿茶粉为辅料,以低聚果糖和蔗糖为甜味剂,以卡拉胶、明胶、变性淀粉为凝胶剂,通过配方和工艺研究,制作出低能量、卫生安全的佛手瓜保健软糖。结果表明,最佳原料配方为:佛手瓜汁35.4%、凝胶剂3.0%(由23.1%卡拉胶、23.1%明胶、53.8%变性淀粉组成)、甜味剂28.4%(由41.6%低聚果糖和58.3%蔗糖组成)、水33.1%;最佳加工工艺为:将复合凝胶与水按照1∶8的比例浸泡12h,熬糖温度70℃,熬煮8min,且不断搅拌,45℃干燥24h至含水量在10%左右。根据上述方法研制出的佛手瓜软糖呈半透明状,淡绿色,口感清甜柔软,风味独特诱人,并具有良好的咀嚼性和弹性。