鲜香菇中甲醛含量的连续监测分析

目的对河北和北京2个地区来源于市场和生产基地的鲜香菇中的甲醛含量进行连续监测,探究鲜香菇中甲醛含量随时间的变化规律。方法利用高效液相色谱法测定香菇样品中的甲醛含量,并对不同来源样品中的甲醛含量进行对比分析,分析造成含量不同的原因。结果来源于多个产地的北京市售鲜香菇中的甲醛含量较河北市售鲜香菇高;规范管理条件下的鲜香菇中的甲醛含量相对较高,生长态势较好。结论对鲜香菇中的甲醛含量进行持续监测对于监控市场鲜香菇的质量变化、预测预防香菇生产过程中可能出现的病害或误操作等问题具有较强的现实意义。     

半胱氨酸对香菇甲醛含量控制及控制机理

利用一定浓度的半胱氨酸溶液处理鲜香菇,香菇甲醛含量有所降低;经过半胱氨酸处理的鲜香菇在干燥后,甲醛含量也明显低于对照组,达到日本和欧盟规定的63mg/kg以下;在保鲜过程中,经过半胱氨酸处理的鲜香菇不但保鲜期延长,而且也明显抑制甲醛的产生。     

京畿地区香菇中甲醛含量检测及分析

目的通过分析京畿地区产地香菇和市场香菇中的甲醛含量,揭示不同种类、干湿形态、生长阶段、培育方式的香菇中甲醛含量变化,为香菇中的甲醛本底含量研究提供数据支持。方法利用乙酰丙酮分光光度法测定香菇甲醛含量。结果 (1)鲜香菇中甲醛含量差异较大,部分高达200倍左右;(2)鲜香菇中中菇含量最高,总体呈中菇大菇小菇趋势;(3)不同生长阶段的香菇中3潮或4潮的甲醛含量较高,与香菇发育完全、代谢旺盛有关;(4)地栽方式培育的香菇其甲醛含量一般是架栽的2倍左右;(5)参照出口香菇中甲醛限量标准,部分鲜香菇中的甲醛含量会对出口造成一定影响。结论栽培工艺、菌种类型对香菇中内生甲醛含量有着决定性影响,应加强对比,进行交叉试验,优化培育方式,遴选香菇菌种,降低香菇内生甲醛的含量。     

不同干燥方式对香菇品质及甲醛含量的影响

为研究热风恒温干燥、热风变温干燥和微波真空干燥对干香菇甲醛含量及品质的影响,采用不同干燥方式对香菇进行处理,并测定干燥产品的甲醛、可溶性糖、可溶性蛋白含量、收缩率、复水率等指标。结果表明：不经预处理直接热风恒温干燥的香菇的甲醛含量高于热风变温干燥。经过预处理后再进行热风干燥的香菇中甲醛含量与直接热风干燥相比都有显著降低,但香菇的感官品质较差,收缩率较大,复水性较差,可溶性糖和蛋白质都有所损失。微波真空干燥的香菇甲醛含量比直接热风干燥低,与经预处理后热风干燥的香菇甲醛含量相近,香菇复水性适中,质地疏松。经预处理后再微波真空干燥的香菇与直接微波真空干燥相比,甲醛含量较低,可溶性糖和蛋白质含量较低,体积收缩率和复水率差别不显著。本研究为香菇干燥过程中品质和甲醛含量的控制提供一定的参考。     

香菇罐头加工过程中甲醛含量变化的研究

研究香菇罐头加工过程中甲醛含量的变化及其影响因素,为加工、烹调香菇过程中有效降低甲醛含量提供依据.研究结果表明,鲜香菇中甲醛检出率为100%,含量在4.52 mg/kg～23.94mg/Kg;在香菇罐头加工过程中,清洗、预煮、冷却可以有效降低香菇中的甲醛含量,其中预煮是降低香菇罐头中甲醛含量最有效的步骤.鲜香菇经加工成罐头后,其中的甲醛含量均值由12.36mg/kg降到了3.29mg/kg.     

脉冲强光处理对香菇中维生素D_2含量的影响

为探索脉冲强光处理在食用菌加工中的应用,本文研究了不同能量的脉冲强光照射和样品处理方式对香菇中维生素D_2含量的影响。实验表明,脉冲强光处理可促进香菇麦角固醇向维生素D_2转化,且效果优于紫外线;香菇切片处理可大大提高麦角固醇的转化率,且随脉冲强光照射能量和时间的增加,麦角固醇向维生素D_2转化效果提高;而干燥方式对脉冲强光处理的鲜香菇维生素D_2含量影响相对较小。此外,脉冲强光和紫外处理没有引起香菇中甲醛含量的增加,且对食品中主要营养成分影响不大,香菇中总糖、还原糖和维生素C的含量略有增加。该结果表明,与紫外线处理相比,脉冲强光处理可以更高效的提高食用菌中维生素D_2含量,在改善食用菌的营养品质方面具有良好的应用前景。     

香菇真空冷冻干燥过程中滋味物质动态变化及鲜味评价

为探究香菇真空冷冻干燥（vacuum freeze-drying,VFD）过程中滋味物质的变化规律,利用电子舌、高效液相色谱仪和氨基酸分析仪研究香菇在预冻、升华干燥和解析干燥（20、30、40 ℃和50 ℃）后的滋味变化。电子舌结果显示,不同VFD阶段的香菇能被有效区分。香菇滋味物质的检测结果表明,预冻后可溶性糖（醇）和5’-核苷酸含量均显著上升（P＜0.05）;升华干燥后可溶性糖（醇）和游离氨基酸含量均升高至整个VFD过程的最大值,分别为185.20 mg/g和44.76 mg/g;在解析干燥时,有机酸含量增加且不受解析干燥温度的影响,而可溶性糖（醇）和游离氨基酸含量均随温度变化呈现不同的下降趋势。结合等鲜浓度（equivalent umami concentration,EUC）值对鲜味变化进一步分析,结果表明香菇的鲜味强度在30、40 ℃和50 ℃解析干燥后增幅较大,其EUC值约为鲜香菇的2 倍。总体而言,香菇中大部分滋味物质在VFD过程得到很好的保留,研究结果对深入了解香菇滋味物质在该加工过程中的变化机制以及开发基于香菇滋味的调味品有重要参考价值。     

干燥方式对香菇中甲醛含量的影响

研究热风干燥、真空干燥、冷冻干燥对减少干香菇中甲醛含量的影响。结果表明,经过钝化香菇酶的前处理后,无论采用热风干燥、真空干燥还是冷冻干燥,都可以使干香菇中的甲醛含量降到35mg/kg 以下,以冷冻干燥所得干香菇产品的感官品质和复水性最好。香菇干燥的最佳工艺：微波钝化香菇酶2min,－ 30℃处理10h,25℃真空干燥5h,干香菇的甲醛含量可降到20.18mg/kg,所得产品有良好的品质,复水率达到8.29g/g 干样。     

包装方式对番茄汁质量的影响

番茄用沸水热处理3min后趁热制成匀浆的番茄汁,番茄汁采用4种包装处理(不灭菌真空包装、不灭菌非真空包装、灭菌真空包装、灭菌非真空包装),研究了4种包装方式下的番茄汁的总糖、总酸、电导率等理化指标以及包装顶空气体中的CO2、O2含量随贮藏时间的变化.结果表明,灭菌处理后的番茄汁的各项理化指标变化较小,采用真空包装则有利于包装番茄汁的贮藏.包装番茄汁进行灭菌处理同时采用真空包装是有效保证番茄汁的品质和延长其货架期的有效方法.     

香菇中不同形态甲醛的测定与分析

香菇中同时存在游离态甲醛和结合态甲醛,建立一种可以一次性快速测定这两种形态甲醛含量的方法。根据香菇中两种形态的甲醛析出条件,实验设计了2个步骤:第一步,先通过蒸馏提取香菇中游离态甲醛;第二步,加酸后再次蒸馏,提取香菇中结合态甲醛。实验设定条件为:蒸馏时间为4 min,加10%磷酸40 mL,水浴温度为60℃,水浴时间为60 min。结论为,当甲醛浓度为0.0～10.0 mg/L时,标准曲线线性关系良好,相关系数r为0.9995,游离态甲醛检测的加标回收率为87.8%～105.9%,相对标准偏差(RSD)在3.5%～7.0%;结合态甲醛检测的加标回收率为89.5%～105.8%,相对标准偏差(RSD)在2.5%～6.7%。香菇中结合态甲醛含量占总甲醛的62.6%～71.8%,游离态甲醛和结合态甲醛在伞部的含量均高于柄部的含量。全自动定氮仪可以一次性处理香菇中不同形态的甲醛,与高效液相色谱联用,能够自动、快速、高效地完成香菇中甲醛形态的检测与分析。     

几种膜包装对不同含水率香菇贮藏的影响

本文研究了LDPE膜、HDPE膜和PP膜三种不同的膜包装材料对不同含水率的香菇贮藏的影响。主要考察了不同含水率的香菇在贮藏过程中的感官、色泽的变化,气体含量的变化,总酸的变化和决定主要风味物质的氨基酸含量的变化。结果表明,在贮藏香菇过程中,用PP膜包装香菇,由于二氧化碳含量不断升高,很容易使香菇产生"中毒"现象,因此是三种膜包装中效果最差的;用LDPE膜包装香菇,由于其材料优良的透气性和阻湿性,在三种材料中保鲜效果最佳,而且它更有利于水分含量较低的香菇的贮藏。     

香菇中甲醛含量测定的不确定度分析

依据NY/T 1283-2007《香菇中甲醛含量的测定》,对香菇中甲醛的测量不确定度进行评定。在中性条件下,将溶解于水中的甲醛随水蒸馏出,在沸水浴中,溜出液中甲醛在乙酸-乙酸铵缓冲溶液介质中,与乙酰丙酮生产稳定的黄色化合物,冷却后在412nm处测其吸光度,外标法定量。系统分析了该法测量结果的不确定度来源并对其进行评定,对各不确定度分量进行了量化,提出了该法的合成不确定度。     

STORAGE RESULTS IN LOSS OF THE ANTIGENOTOXIC PROPERTIES OF LENTINULA EDODES (SHIITAKE MUSHROOM) AND DEVELOPMENT OF IN VIVO GENOTOXICITY

In this study, we have investigated the stability of the antigenotoxic properties of dried of Lentinula edodes (Berk.) Singer mushroom powder stored at room and at − 20C. Mice were pretreated by gavage for 15 consecutive days with 0.6 mL/day of an aqueous extract of dried L. edodes powder prepared at 60C. On day 15, the mice were intraperitoneally injected with 50 mg/kg N-ethyl-N-nitrosourea (ENU); 3 h later, peripheral blood was withdrawn from the animals and used to evaluate DNA damage using the comet assay. The mice were sacrificed 24 h after the ENU treatment and the bone marrow used to measure the frequency of micronucleated polychromatic erythrocytes. The results indicated that storage at both room temperature and at − 20C significantly reduced the antigenotoxic effects of the mushroom powder. In addition, whereas freshly dried mushroom powder was nongenotoxic, storage of the powder at − 20C resulted in genotoxic activity ( P <  0.05). Taken together, our data indicate that constituents of L. edodes powder are altered during storage, resulting in both genotoxicity and a reduction in antigenotoxicity.     

香菇风味奶片的制备及品质分析

以新鲜香菇和奶粉为主要原料,经混合、造粒、干燥、整粒、压片等工序制备香菇风味奶片。以感官评分、片重差异、硬度和脆性作为评价指标,在单因素实验的基础上进行正交试验,优化香菇风味奶片的配方中香菇粉、低聚异麦芽糖、葡萄糖和硬脂酸镁的用量。结果表明,香菇风味奶片的最佳配方为:奶粉100 g、香菇粉50 g、低聚异麦芽糖16 g、葡萄糖9 g、硬脂酸镁0.7%。用此配方制得的香菇风味奶片表面光滑,兼有香菇和牛奶风味的香菇奶片。与市售奶片相比,香菇风味奶片含有较高的粗蛋白和较低的粗脂肪,还含有丰富的粗纤维素和黄酮类化合物,营养成分更加丰富,具有较高抗氧化活性。     

酸处理对干燥香菇甲醛、镉及挥发性风味物质的影响

为降低香菇中甲醛和重金属镉的含量,本试验研究不同酸前处理对去除香菇甲醛和镉含量的影响,并对去除方法进行正交试验优化。结果表明,乳酸作为脱除剂,在pH4.5、料液比1:4 g/mL、振荡温度35 ℃条件下,香菇的甲醛和镉脱除率最大,分别是88.06%和79.57%。最后利用气相色谱-离子迁移质谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）测定乳酸前处理对香菇挥发性风味物质的影响,结果表明,香菇样品中共有28种挥发性物质,包括9种醛类、8种酮类、6种醇类、4种酯类以及1种酸类化合物。经过乳酸预处理干燥后的香菇,2-戊酮、环己酮、γ-丁内酯等含量增加,3-辛酮、丁醛等含量大幅降低。干燥香菇中洋葱味、辛辣味等刺激性味道减少,奶油香、果香增加,气味浓郁,层次丰富。     

纳米复合材料包装对香菇在贮藏过程中品质及甲醛含量的影响

为研究纳米复合材料包装袋对香菇贮藏过程中品质和甲醛含量的影响,采用纳米复合材料包装袋、普通袋包装处理香菇,以普通袋开口包装作为对照,于4 ℃贮藏15 d,跟踪测定贮藏过程中香菇的质量损失率、呼吸强度、相对电导率、可溶性糖含量、可溶性蛋白含量、γ-谷氨酰转肽酶（GGT）比活力、半胱氨酸亚砜裂解酶（C-Slyase）比活力、甲醛含量等指标。结果表明：纳米复合材料包装处理的香菇中甲醛含量和GGT、C-Slyase比活力呈正相关的关系（相关系数分别为0.920和0.916）。贮藏15 d后,纳米复合材料包装袋处理的香菇质量损失率（0.331%）、呼吸强度（199.80 mg/（kg·h））、相对电导率（5.97%）、GGT比活力（16.75 U/g）、C-Slyase比活力（489.86） U/g、甲醛含量（6.24 mg/kg）均低于普通包装的香菇,而可溶性糖和可溶性蛋白含量分别为7.50、9.37 g/kg,分别高出普通包装组的12.11%、5.40%。纳米复合材料包装袋与普通包装袋相比,能够更好地保持香菇贮藏品质,并抑制了香菇中甲醛的含量。