利用蛹虫草培养基酿制功能型酱油

本实验研究了在酱油酿制过程中,添加一定比例的人工蛹虫草培养基残基后对所酿制的酱油品质的影响,结果表明,添加5％-10％的培养基残基所酿制的酱油在感官指标和理化指标上明显优于普通酱油。     

改善速酿酱油风味质量的探讨

本试验以低盐固态酿制酱油工艺为基础,采用前期无盐发酵和后期低盐发酵相结合的工艺。在发酵过程中添加酵母,采用回淋方法,把一般的原料配比改为豆饼:麸皮:小麦=5∶3∶2。这样既弥补丁在发酵过程中因添加酵母所消耗掉的糖份,又改善了酱油的质量和风味,使全氮利用率比对照组提高3.54%,氨基酸生成率提高了6.28%。     

低盐酱油的研究

本试验以低盐固态酿制酱油工艺为基础,采用前期无盐发酵和后期低盐发酵相结合的工艺。在发酵过程中添加酵母,采用回淋方法,把一般的原料配比改为豆粕:麸皮:小麦=5:3:2。这样既弥补了在发酵过程中因添加酵母所消耗的糖份,又改善了酱油的质量和风味,使全氮利用率比对照组提高3.54%,氨基酸生成率提高了6.28%,蛋白质出品率提高了9.42%。     

橘皮酱油品质的研究

研究了橘皮对酱油品质的影响,并比较了在不同阶段添加橘皮所得到的酱油的各项指标。通过对比橘皮添加对酱油的影响,分析了橘皮酱油的质量指标、抗氧化活性、有机酸、黄酮和挥发性风味物质与传统酿造酱油的差异。研究结果表明,在制曲时添加橘皮组的酱油中DPPH、ABTS和HRSA自由基清除能力均要强于传统酱油,分别增加了5.76%,514.29%,9.67%。同时,添加橘皮还能够显著增加酱油的有机酸和黄酮含量,以及风味物质的种类和含量。     

进一步筛选菌株酿制优质酱油

酱油酿造在我国具有悠久的历史,是我国民族遗产之一。传统的酿造方法需经半年至一年左右的发酵过程,才能使产品有较好的风味。1982年我所已成功地运用多菌种改进酱油酿造工艺。即只需一个月的发酵时间仍利用浸出法酿制出具有传统风味的佐餐酱油和上海生抽。现在我们又在此基础上进一步筛选优良菌株来酿制优质酱油。在佐餐酱油酿制中,我所采用了米曲霉和黑曲霉双菌制曲,使酱油中谷氨酸含量显著提     

利用蛋白酶酿造酱油

据日本报导,在酱油曲中添加一定分量的蛋白酶,可以使酱油酿制期缩短三分之二,原料利用率在90%以上,香味和风味都很好。制曲按常规进行,将脱脂大豆(含全氮8%)1000公斤,加水1200升,蒸熟后,加经炒过磨碎的小麦粉1000公斤,混合,接种曲种,保温培养至成熟。制成的酱油曲添加5000升含蛋白酶三公斤的冷水。另将食盐630公斤加入4000公升水     

北冬虫夏草保健酱油的研制

以豆饼、麸皮、面粉为原料，米曲霉泸酿3．042为发酵菌种，采用固态低盐工艺，在酱油淋油时添加北冬虫夏草发酵菌丝体，酿制北冬虫夏草保健酱油，对其发酵条件、菌丝体的添加方法和添加量进行了探讨。结果表明，北冬虫夏草菌丝体的最佳添加量为20％，所得的酱油除具有传统酱油的营养和滋味醇和外，还富含北冬虫夏草的有效成分。     

文摘

在不改变制曲方法的前提下,提高酱油产量。其方法是先将碳水化合物原料和蛋白质原料膨化后,制成曲,再在曲中添加碳水化合物原料和蛋白质原料,加盐水后酿制成酱油。     

答疑解惑

问:酱油生产为什么要选择大豆和小麦为原料?答:传统酿制酱油以大豆、小麦为原料是有道理的。因为大豆含有丰富的蛋白质(36%~40%),绝大部分是水溶性的,其中球蛋白占84.3%,白蛋白占53%。大豆蛋白由十几种氨基酸组成。与鲜味有关的谷氨酸和天门冬氨酸含量都很高。还含有20%左右碳水化合物(即现代风行的低聚糖是双歧杆菌的营养源),还有钙、磷、铁等元素和维生素,大豆蛋白质酿制酱油全氮利用率可达80%左右,且酿制的酱油风味好,而芝麻饼粕的全氮利用率仅50%~60%,这是因为蛋白质结构不同的缘故。现在大豆提取油脂后的饼粕酿制酱油不仅不影响风味,而…     

添加大曲发酵对广式酱油品质影响的研究

在酱油制曲及酱醪发酵阶段添加不同比例（0、2.75%、5.48%、8.17%）大曲,考察添加大曲对广式酱油制曲及酱油发酵品质的影响。结果表明,添加大曲对酱油成曲及酱油品质有影响,添加2.75%大曲的酱油主要理化指标氨基酸态氮（AAN）含量最高（0.87 g/100 mL）,感官评分最高（8.06分）,品质最优。微生物群落组成分析发现,添加大曲发酵的酱醪中四联球菌属（Tetragenococcus）和接合酵母属（Zygosaccharomyces）菌群相对丰度高于对照样,这可能是导致添加大曲酱油的总酸和酯类风味物质相对含量高于对照样酱油的原因。     

增香酵母对高盐稀态薏仁碎米酱油风味成分的影响

在前期薏仁米替代麸皮用于酱油酿造可行的基础上,通过将球拟酵母(T酵母)和鲁氏酵母(S酵母)添加到薏仁碎米酱醪中以探讨增香酵母添加方式对薏仁碎米酱油风味成分的影响,分别对不同处理的还原糖、总酸、氨基酸态氮、氨基酸及挥发性成分种类和含量进行测定并比较分析。在发酵第15 d和45 d分别添加T酵母和S酵母为2×10~6个/g(酱醪)时,酱醪中还原糖、总酸、氨基酸态氮及总氨基酸含量与空白组相比分别增加了2.8%、14.63%、2.41%及60.88%,且酱醪中酯类和醇类的种类及含量明显提高。结果表明在高盐稀态薏仁碎米酱醪中添加T酵母和S酵母有利于薏仁碎米酱油品质的风味成分的提高,使薏仁碎米酱油的酱香和酯香更浓郁,风味更醇厚。     

模糊数学结合响应面法优化番茄调味酱的配方

为得到更科学、客观的评价结果,采用模糊数学感官评定法与响应面法结合,研究番茄调味酱的最优配方。制作过程中,复合调味料按3%干辣椒块、2%味精、5%辣椒粉、0.1% 5'-呈味核苷酸二钠,4%蒜丁、4%姜丁、3%白醋、3%酱油、5%白砂糖调配,并添加辅料花生碎5%,选择原味番茄酱添加量、植物油添加量、盐添加量、豆豉添加量4 个影响因素,在单因素实验基础上,进行响应面优化试验,得到最佳工艺配方。结果表明,最优工艺配方为:原味番茄酱添加量21%、植物油添加量37%、盐添加量1%、豆豉添加量9%,在此条件下,番茄调味酱感官评分预测值为8.60分,验证试验得到实际感官评分平均值为8.54±0.02分;与理论预测值相比,其相对误差为0.68%。理化和微生物检测结果显示,番茄调味酱的各项理化及微生物指标均符合国家标准。此试验结果为番茄调味酱工业化生产提供理论依据。     

对酱油中添加动物水解蛋白的鉴定方法

介绍了一种测定酱油中可能存在的添加物——动物水解蛋白的方法。羟脯氨酸是组成动物肌体胶原蛋白的主要成份之一,在大豆蛋白和乳蛋白中不存在此成分。因此,可用定量检测羟脯氨酸的方法来确定酱油中是否添加了动物水解蛋白。该方法的检测限、平均回收率等均能满足日常检测工作的需要。     

对酱油中产膜性酵母菌检验的研究

酵母菌是发酵工业中经常使用的一株菌种,但在酱油生产中,有些酵母菌却能使酱油产生不愉快的臭气或形成白膜,检测成品酱油中的酵母菌就显得尤为重要。用马铃薯-葡萄糖琼脂培养基、孟加拉红培养基、高盐察氏琼脂培养基和酱油原汁培养基,分别对长白酱油、涨瓶酱油和正常酱油进行平板稀释培养,结果长白酱油可能污染了不同的产膜酵母,酱油原汁培养基的检出率最高。运用加热灭菌、清洁和正确按量使用防腐剂是防止酱油长白的有效方法。     

红曲红色素在酱油增色方面的应用研究

该文研究了红曲红色素添加于酱油中的增色效应及其稳定性.结果表明通过在酱油中添加0.2％的红曲红色素,可明显提高酱油的色泽和红色指数,并且具有良好的光稳定性和热稳定性.     

包装材料对酱油品质的影响和解决措施

本文通过对包装酱油在贮存过程中出现色率（EBC）上升，红色指数下降的分析研究，提出选用合适包装材料，适宜保存温度和稳定包装酱油色泽的技术措施，可有效稳定包装酱油的色泽，对酱油生产企业有一定的指导意义。     

焦糖中的二氧化硫和亚硝酸盐对酱油食用安全性的影响

分析了目前市场上常见的国内外焦糖产品的二氧化硫含量，以及添加焦糖给酱油品质带来的影响，检测了6种酱油中的二氧化硫含量，对焦糖的安全使用量和酱油中二氧化硫含量的标准提出了建议。并对国内外焦糖中的亚硝酸盐含量进行了对比检测，对不同酱油品种中添加焦糖品种及添加量提出了建议。     

高盐稀态牡蛎酿造酱油的开发与品质分析

以豆粕、小麦及牡蛎酶解液为原料,采用高盐稀态发酵工艺,研发具有甜香风味的功能性牡蛎酱油,并将其与对照酱油的感官品质、氨基酸含量及风味成分进行了分析比较。结果表明,在牡蛎酶解液添加量为25%时,牡蛎酱油的氨基态氮含量达1.2 g/100 mL。牡蛎酱油较对照酱油在海鲜风味方面更为突出,同时在鲜度、香气方面以及整体评价也更佳。牡蛎酱油和对照酱油均鉴定出6种鲜味氨基酸,但牡蛎酱油的鲜味氨基酸含量（41.8%）高于对照酱油（40.5%）;牡蛎酱油中牛磺酸含量高达36.7 mg/100 g,约为对照酱油的13.6倍。牡蛎酱油的挥发性风味物质中醇类、呋喃类相对含量较高,分别为59.5%、20.7%,从而赋予其香浓而独特的风味。