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为提高板栗和生姜资源利用率,开发新型深加工产品,并探讨板栗生姜等不同发酵辅料对黄酒多酚含量的影响,以糯米为主料,板栗、生姜为辅料,以多酚含量和感官评分为评价指标,通过单因素和正交试验对板栗生姜糯米黄酒的发酵工艺条件进行优化。结果表明,最佳发酵条件为板栗添加量30%、生姜汁添加量0.6%、红曲添加量13%、小曲添加量0.8%、发酵时间9 d、发酵温度22℃。在此条件下,其多酚含量高达3.45 g/L,远远高于其他3种黄酒含量(分别为糯米黄酒的3倍、市售糯米黄酒的2倍、板栗糯米黄酒的1.15倍),表明不同辅料对黄酒中多酚含量具有明显影响。 相似文献
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为研发一款氨基酸含量及组成更符合人体需求的板栗羊肉黄酒,以糯米、板栗、羊肉为原料,以红曲和小曲为发酵剂,以氨基酸态氮含量、感官评分为评价指标,通过单因素和正交试验对板栗羊肉黄酒工艺进行优化。检测最佳条件下样品氨基酸含量及组成并对氨基酸进行评价。得到最佳发酵条件:板栗添加量20%,羊肉添加量8%,小曲添加量0.8%,红曲添加量13%,发酵时间9 d,发酵温度18℃。其中必需氨基酸占总氨基酸含量的38%,与联合国粮农组织及世界卫生组织(Food and Agriculture Organization/World Health Organization,FAO/WHO)规定含量40%接近,氨基酸比值系数(score of ratio coefficient of amino acids,SRCAA)为52.9,高于对照组。说明其氨基酸营养价值相对较高,适宜人体生理需求。呈味氨基酸含量显示板栗羊肉黄酒滋味独特。 相似文献
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为优化山茱萸黄酒的发酵工艺,将山茱萸提取液经降酸、脱涩处理后加入糯米中,在黄酒曲的作用下进行发酵。以山茱萸黄酒的理化指标、感官评分、活性成分含量为依据,通过单因素和正交试验确定山茱萸黄酒的最优发酵工艺条件:山茱萸浸提液与干糯米液料比4∶7(mL/g)、酒曲添加量2.0%、酵母添加量0.25%、发酵时间7 d。该工艺下酿造的黄酒酒精度、总糖、总酸、非糖固形物含量和感官指标均符合国家相关标准,属于半甜型黄酒,黄酒中多糖、山茱萸皂甙含量分别为31.12 g/L和0.046 g/L。 相似文献
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《食品工业科技》2017,(11)
本文针对传统福建红曲黄酒工艺生产的红曲黄酒存在香气不够浓郁、总酯含量低等问题,采用酯化红曲、乌衣红曲、白曲、糖化酶、淀粉酶、黄酒专用活性干酵母等为糖化发酵剂,通过正交实验改进并优化发酵工艺,建立红曲黄酒"三曲二酶"结合活性干酵母低温发酵新工艺。实验结果表明最佳发酵工艺为:糯米∶水为1∶1.1、乌衣红曲添加量3.0%、酯化红曲添加量3.0%、白曲+活性干酵母添加量为0.5%+0.03%、糖化酶+淀粉酶添加量为0.02%+0.01%、常温下发酵周期32 d。采用上述工艺生产的红曲黄酒中总酯含量比传统工艺提高约22%~23%左右,口味较传统方法生产的红曲黄酒更为醇厚、香气更浓郁,能够有效提高产品质量、缩短发酵周期和陈酿时间。 相似文献
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文章以糯米、淮山为主要原料,采用红曲、酵母为糖化发酵剂,通过对淮山酶解液添加量、料液比、酵母添加量、发酵周期进行对比试验和正交试验优化,确定清爽型半干红曲淮山黄酒最佳酿造工艺条件,结果表明最佳酿造工艺条件为:淮山酶解液添加量20%、料液比1:1.6、酵母添加量0.03%、发酵周期35d。经测试产品各项指标符合国标GB/T 13662-2008中清爽型半干黄酒的相关要求,所得红曲淮山黄酒风味独特、醇香浓郁,在香气和口味上均优于传统清爽型福建红曲黄酒。 相似文献
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为开发米酒新产品,以黄米和糯米为主要原料,加入黄芪提取液进行发酵。根据单因素试验结果,设计以黄芪添加量、黄米与糯米质量比和酒曲添加量为因素的L9(33)正交试验,以黄芪米酒的多糖含量、糖度、酸度、出汁率及感官评分为参考指标,得出黄芪米酒发酵的最佳工艺条件:黄芪添加量5%,酒曲添加量0.6%,黄米与糯米质量比1∶2,发酵时间72 h。在此条件下黄芪米酒多糖含量为179.379 4 mg/g,糖度19%,酸度3.83,出汁率0.65%,感官评分为8.1。酿制的黄芪米酒酸甜适度,米粒饱满均一,口感柔和,风味独特。 相似文献
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以山楂、糯米为原料,在闽西客家传统甜型黄酒酿造工艺基础上酿制起泡山楂黄酒。以酒精度与感官评分为评价指标,采用单因素试验及响应面试验对其酿造工艺条件进行优化,并对其品质进行分析。结果表明,起泡山楂黄酒最佳酿造工艺条件为:浓缩山楂汁添加量10%、二次发酵初始糖度110 g/L、二次发酵温度16 ℃。在此最优发酵工艺条件下,起泡山楂黄酒酒精度为6.5%vol,感官评分为93.5分,其总糖、氨基酸态氮、非糖固形物、总黄酮含量分别为61.30 g/L、0.26 g/L、16.80 g/L、16.64 mg/L。 相似文献
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以铁皮石斛和糯米为主要原料制备半干型铁皮石斛保健黄酒。通过单因素试验和正交试验优化铁皮石斛保健黄酒主发酵条件,对其理化指标进行测定,并研究其发酵过程中理化成分的变化规律。结果表明,铁皮石斛保健黄酒最佳主发酵条件为:铁皮石斛添加量9%,主发酵温度26℃,主发酵时间7 d,接种量0.4%。在此优化发酵条件下,铁皮石斛保健黄酒感官评分为92.1分,其总糖含量为15.52 g/L、总酸含量为8.51 g/L、酒精度为15.02%vol、氨基酸态氮含量为0.60 g/L、多糖含量为12.12 g/L。铁皮石斛保健黄酒主发酵过程中,随发酵时间的推移,总糖含量先增多后减少,在第4天时达到最高值,为16.82 g/L;酒精度呈上升趋势;总酸和氨基酸态氮含量呈先增加后稳定的趋势,发酵第5天时,其含量分别为8.50 g/L、0.58 g/L。 相似文献
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通过单因素和正交试验优化高速剪切、超声酶解两步水解黄精工艺,并用黄精水解液和糯米混合发酵酿制新型黄精黄酒。结果表明,黄精原料高速剪切工艺参数为剪切时间50 min、剪切pH 2、剪切速率14 000 r/min、料液比1∶50(g∶mL);黄精滤渣水解工艺参数为纤维素酶添加量2%、超声功率200 W、料液比1∶20(g∶mL)、超声时间60 min。在此优化条件下,黄精多糖溶出率达52.5%,水解率为81.3%。黄精水解液与糯米结合发酵的新型黄精黄酒呈淡黄色、清亮透明、酸甜适中,具有黄精中药原有的特殊香味;其中,经检测新型黄精黄酒多糖含量为5.01 mg/mL,远高于传统黄精黄酒、传统黄酒。 相似文献
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以安琪混合酒曲为发酵剂,对糯米酒的酿酒新工艺进行探究。以发酵酒液的酒精度、总酸、外观糖度、感官评分为评价指标,探究发酵时间、发酵温度、料液比、发酵剂添加量对酿造米酒的影响,在此基础上进行正交试验确定糯米酒的最佳酿造工艺。结果表明,发酵工艺条件为安琪混合酒曲(安琪甜酒曲:安琪纯种活性干酵母为4:1)添加量0.625%,料液比1.0:1.6(g:mL),发酵温度30 ℃,发酵时间8 d。在此最佳工艺条件下,糯米酒的感官评分为92分,酒精度12.2%vol,外观糖度12.8%,总酸3.50 g/L。糯米酒酸甜适中,口感醇厚,具有独特的芳香。 相似文献
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为研制一款集红曲保健功能和软枣猕猴桃营养价值于一体的复合果酒,该研究以糯米、软枣猕猴桃为原料,红曲、酵母为糖化和发酵菌种,通过单因素和正交试验探究红曲软枣猕猴桃发酵酒的最佳工艺参数对感官评分和理化指标的影响。结果表明,最佳工艺参数为红曲添加量8%(以干米计)、果浆添加量80%(以红曲米酒计)、酵母添加量0.1%(以发酵前红曲米酒和果浆总质量计)、发酵温度26 ℃。此优化条件下,酿制的红曲软枣猕猴桃发酵酒酒精度为14.2%vol、还原糖为3.6 g/L、总浸出物为4.8 g/L、甲醇为227.0 mg/L,色泽呈琥珀色、口感醇厚、酸度适中、红曲香和果香协调浓郁,适口性好。红曲软枣猕猴桃发酵酒的研制可以丰富市场果酒品种,为红曲软枣猕猴桃发酵酒的开发提供参考。 相似文献
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以黑糯米、血糯米、黑糯玉米为原料开发一种新型低醇复合米酒,以总糖、还原糖、总酸、酒精度及感官评分为评价指标,研究物料比、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间对低醇复合米酒品质的影响;在单因素试验基础上,利用响应面法优化米酒的发酵工艺。结果表明,低醇复合米酒最佳发酵工艺为:黑糯米∶血糯米∶黑糯玉米(质量比)37∶40∶23、酒曲添加量0.45%、发酵温度28 ℃、发酵时间48 h。在此优化条件下,低醇复合米酒感官评分为93分;总酸含量为10.82 g/kg,总糖含量为28.74 g/100 g,酒精度为0.91%vol,花色苷含量为247.4 mg/kg。低醇复合米酒口感酸甜、风味独特、色泽清亮、呈宝石红、酒精含量微少,具有良好开发应用前景。 相似文献