冷冻调理马铃薯饼加工技术的探讨

对马铃薯的预糊化实验结果揭示,在各种加热方法中,马铃薯经蒸煮25min后的糊化效果最好.正交试验结果表明,奶粉含量和黄油含量对冷冻调理马铃薯饼的感官指标有高度显著的影响.对冷冻调理马铃薯饼的油脂的测试结果显示,未经油炸的马铃薯饼的脂肪含量为4.24%,而经过油炸后的马铃薯饼的脂肪含量为11.18%.经过一个月的冻藏后,未经油炸的冷冻调理马铃薯饼的油脂的过氧化值为1.94%,而经过油炸的冷冻调理马铃薯饼的油脂的过氧化值为7.79%.     

浅谈福州“三坊七巷”的旅游开发与保护

当前,历史文化古迹资源开发面临着不合理的改造和被破坏的巨大压力。而错误的建设和盲目的开发更加快了资源特色的消失;历史文化古迹资源的保护与开发已成为一对难解的问题。本文试就这些问题,并以"三坊七巷"为例来浅要探索旅游资源的合理开发与保护的正确途径。     

南方山葡萄酒的氧化褐变动力学研究

为深入了解红葡萄酒的氧化机制,利用加速氧化的方法,通过分析2种南方山葡萄酒氧化褐变过程中,褐变程度、红色色调、游离SO2、氧化还原电位以及氧化前、后主要理化指标的变化,研究南方山葡萄酒的氧化褐变动力学、主要影响因素及对葡萄酒品质的影响。试验结果表明:南方山葡萄酒的氧化褐变动力学符合0级动力学模型方程,桂葡1号葡萄酒耐氧化能力高于刺葡萄酒,然而其红色色调的保持力要低于刺葡萄酒。在加速氧化过程中,葡萄酒的游离SO2快速下降,氧化-还原电位加速上升,且二者呈显著的负相关关系。加速氧化30 d后,2种葡萄酒的总酸、挥发酸升高,其pH值和主要的抗氧化物质(原花青素、游离花色苷、总酚)均显著下降。     

高能机械处理方法对大豆不溶性膳食纤维结构及理化特性的影响

为比较高能机械处理方法对大豆不溶性膳食纤维的改性作用,本文分别采用振荡球磨与微射流均质技术对大豆不溶性膳食纤维进行微细化处理,研究了两种方法对膳食纤维结构及理化特性的影响。研究结果表明,大豆膳食纤维经球磨与微射流处理后,颗粒分别呈现弥散状形态与丝簇状形态,平均粒径为28.06、7.34 μm,为未处理组的22.83%、5.97%;微射流均质可降解大豆膳食纤维的晶体结构,相对结晶度由40.98%下降为3.16%,并形成具有较多分子间氢键的纤维丝簇,属于无定形的β-纤维素晶体结构。进一步研究发现,微射流均质比较球磨处理能明显提高大豆膳食纤维的持水率与持油率,分别为未处理组的2.96、2.48倍。纤维素微纤丝水凝胶具有更高的振荡稳定性,tan δ为空白样的20.73%,这可能与微纤丝较强的成氢键能力以及形态上缠绕形成较大的空间位阻有关。     

游离二氧化硫与葡萄酒氧化褐变及氧化还原电位的相关性分析

为探讨游离SO_2对葡萄酒氧化褐变的影响及建立葡萄酒氧化褐变的快速预警策略,利用加速氧化的方法,通过分析2种葡萄酒氧化褐变过程中褐变程度、游离SO_2、氧化还原电位的变化,研究游离SO_2与葡萄酒氧化褐变及氧化还原电位的关系。试验结果表明:在加速氧化过程中,葡萄酒的游离SO_2快速下降,褐变程度和氧化还原电位加速上升;游离SO_2对葡萄酒氧化褐变具有抑制作用,当游离SO_2含量低于3. 92 mg/L时其抗氧化作用较弱。葡萄酒中游离SO_2与氧化还原电位呈显著的负相关关系,可以利用实时检测氧化还原电位的方法来监测游离SO_2的含量,并对葡萄酒的氧化褐变提供快速预警。     

烟草色素蛋白复合物中多酚类物质对其抗紫外性能的影响

采用不同的方法获得烟草色素蛋白复合物(tobacco pigments protein,TPP),研究其抗紫外性能及机理。分别通过等电点沉降和硫酸铵沉降从烟草中分离得到TPP,运用高效液相色谱对其所结合的酚类物质进行了分析检测,并对其进行紫外可见图谱扫描,同时通过日光辐照,观察其降解速度,确定其抗紫外辐射活性。结果表明,多酚类物质如芸香苷、咖啡酸、绿原酸和莨菪葶,在抗紫外辐射过程中扮演重要角色;pH 4.5、pH 5.0、pH 5.3沉降的TPP的总酚酸含量高,其中pH 4.5沉降的TPP的酚类物质含量最高,抗紫外活性也最强;另外,85%硫酸铵沉降获得的TPP总酚酸含量低,抗紫外活性也较弱。在长时间的日光照射试验中,TPP的抗紫外性能表现稳定。     

红曲黄酒糟蛋白提取工艺优化及营养评价

为了高效提取利用红曲黄酒糟蛋白,以蛋白提取率和感官评价为指标,通过单因素和响应面法对制备工艺参数进行优化。试验结果表明,最佳酶解工艺为：以红曲黄酒糟和水固液比1∶10,以纤维素酶和α-淀粉酶酶解预处理黄酒糟,选用中性蛋白酶和风味蛋白酶以2:1比例复合,最佳工艺参数为pH6.15,温度52.0℃,时间3h,加酶量2825U/g。在此条件下,蛋白提取率达63.62%。黄酒糟蛋白中鲜味氨基酸(天门冬氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸)和甘氨酸总质量分数达53.50%,具有良好的鲜味和甘味,必需氨基酸指数、生物价、营养指数和氨基酸比值系数分分别为76.52、71.70、74.99、79.03,营养均衡、合理,是一种优质的蛋白质资源。     

基于生物脱腥的扇贝挥发性风味成分解析

目的:解析扇贝微生物发酵对其主要挥发性风味成分的影响,阐明生物脱腥作用机制。方法:结合臭氧减菌预处理,分别采用单菌(乳杆菌RP38)和混菌(乳杆菌RP38+酿酒酵母JJ4)对扇贝进行生物脱腥,顶空固相微萃取与气-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)法解析挥发性风味成分,通过多元统计学方法及相对气味活度值(ROAV)法明确生物脱腥扇贝的主体风味活性成分。结果:臭氧处理使菌落总数降低约1个数量级,减少48.4%的挥发性盐基氮(TVB-N),对风味影响不大。扇贝生物脱腥前、后的差异风味由醛类和醇类物质构建,生物发酵主要降解低级饱和醛类和烯炔类,增加不饱和脂肪醛、醇类和酮类物质。主成分分析显示:单菌发酵特征产物为正庚醇、红没药醇和(2E)-2-壬醛等,混菌发酵特征产物为1-戊醇、苯甲醛、反-2-辛烯醛和新铃兰醛等,混菌发酵带来更丰富多样的挥发性风味成分。ROAV分析表明:扇贝主体挥发性风味活性成分是正辛醛、(2E)-2-壬醛、壬醛、1-壬醇、庚醛和癸醛,正庚醇、2-壬酮、(2Z)-2-庚烯醛和反-2-辛烯醛是生物脱腥后风味的重要修饰成分。结论:臭氧处理能较好地保持扇贝鲜度;生物脱腥主要通过降解腥味特征的低级醛类物质,生成清新特征的不饱和醛类和醇类成分;混菌发酵可实现脱腥增效。     

红曲茶黄酒多酚色谱分析及其对小鼠抗氧化酶活力影响

该研究将绿茶加入红曲黄酒中,采用高效液相色谱（HPLC）法检测红曲茶黄酒酚类物质含量,酶联免疫吸附测定（ELISA）试剂盒法检测小鼠血清的抗氧化酶活力及丙二醛（MDA）含量,并以传统工艺红曲黄酒对照,考察添加绿茶共发酵对红曲黄酒酚类物质及小鼠体内抗氧化酶活力的影响。结果表明,添加绿茶共发酵可使红曲黄酒新增4种绿茶特征酚类物质和咖啡因,儿茶素、绿原酸、没食子酸及总酚含量分别提高27.38%、29.52%、30.77%和37.69%;与传统红曲黄酒相比,小鼠血清的超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）酶活力分别显著提高3.05%、12.50%（P＜0.05）,MDA含量显著降低2.98%（P＜0.05）。添加绿茶共发酵不仅可丰富传统红曲黄酒的酚类物质组分及含量,还可提高传统红曲黄酒的抗氧化能力。     

红曲黄酒糟酶解液美拉德反应增香条件优选

以红曲黄酒糟酶解液为原料,运用美拉德反应增香技术,以氨基酸态氮消耗率、褐变度和感官评分为评价指标,采用二次正交旋转组合试验研究酶解液不同反应条件对美拉德反应增香效果的影响。结果表明,最佳反应条件为底物含量60%、起始pH值6.5、反应温度95 ℃、反应时间40 min,在此优化条件下,处理的酶解液香气鲜美、酱香浓郁、红曲典型性强,感官评分为95分。