不同制备工艺对糯米粉特性及面条品质的影响

采用干法、半干法、湿法对糯米进行加工,分析其理化特性,并将其添加到面粉中,对面片色度、面片流变及对面条品质进行研究。结果表明:3种不同制备工艺的糯米粉的理化特性存在显著差异,干法糯米粉的淀粉颗粒大且表面粗糙,溶解度和溶胀度高,峰值黏度低;半干法糯米粉,粒径较大,淀粉颗粒介于干法和湿法之间,析水率低;湿法糯米粉的白度最高,营养物质流失比较严重,淀粉颗粒最小,表面平整且形态均匀,峰值黏度、崩解值、回升值最高。加入不同制备工艺的糯米粉后,面片亮度均降低,弹性升高;面条最佳煮制时间及蒸煮损失显著降低,干物质吸水率升高。加入糯米湿法的面条蒸煮损失低至8.12%,干物质吸水率高达193.57%。因此,加入糯米粉能明显提高面条的蒸煮品质。     

超高压处理对变温结晶制备糯米慢消化淀粉的影响

以糯米粉（蛋白质量分数为7.97%）和糯米淀粉（蛋白质量分数为0.58%）为研究对象,利用超高压（100、300、500?MPa）结合变温结晶（4?℃和25?℃间隔24?h循环条件下放置1、3、7?d）的方式制备慢消化淀粉,通过测定样品的慢消化淀粉质量分数并进行热力学性质、糊化特性和傅里叶变换红外光谱分析,研究超高压处理对变温结晶制备糯米慢消化淀粉的影响。结果表明,糯米淀粉所制得的慢消化淀粉含量大于糯米粉。糯米淀粉在超高压压强500?MPa下放置7?d,慢消化淀粉质量分数最高,可达30.32%。差示扫描量热分析结果表明,经变温结晶后的样品焓变增加;快速黏度分析结果表明,随着超高压压强的增加,糯米淀粉组回生值和最终黏度降低,慢消化淀粉含量增加;傅里叶变换红外光谱结果表明,在相同处理条件下,与糯米粉组相比,糯米淀粉组的短程有序结构比例更高。本研究可为制备具有健康功效的慢消化淀粉提供新的思路。?     

蛋白酶水解对糯米粉GI值及品质的影响研究

以水磨糯米粉工艺为基础,研究了不同类型蛋白酶对糯米粉血糖指数(GI)及品质指标的影响.研究表明:用不同类型蛋白酶水解糯米粉可显著降低其GI值,不同蛋白酶处理样品间GI值无显著差异,酸性蛋白酶处理可显著降低糯米粉蛋白质含量,碱性蛋白酶处理使样品透明度显著提高,中性蛋白酶50℃处理时使糯米粉溶解度显著升高,3种蛋白酶处理对...     

西米品质特性研究

以粳米、糯米为对照,西米为试验材料,观察其淀粉颗粒形貌,并研究其食用品质、蒸煮特性、理化特性以及抗消化性。结果表明,西米淀粉颗粒为椭球体,颗粒大于粳米、糯米淀粉颗粒;粳米、糯米淀粉颗粒为多面体结构,表面较光滑;西米蒸煮品质、食味品质优于粳米和糯米;3种米粉的溶解度和膨胀度随温度的升高呈增大趋势,其中西米粉与糯米粉相差不大,高于粳米粉;西米粉、粳米粉、糯米粉的析水率分别为61.01%,51.17%,19.71%,西米粉的冻融稳定性低于糯米粉、粳米粉;西米抗性淀粉含量(13.54%)显著低于粳米(27.38%),高于糯米(3.82%)。     

臭氧处理对糯米淀粉消化特性的影响研究

为探究臭氧处理对糯米中淀粉消化性能的影响,采用体外消化模拟法测定经不同时间段臭氧处理的糯米中淀粉的消化率及营养组分,同时测定其部分理化性质。结果表明:随着臭氧处理时间的延长,糯米粉中羧基含量增加,氧化程度和米粉颗粒表面破损程度增大。糯米粉糊化后测定其消化特性,臭氧处理能降低其淀粉的消化率;慢消化淀粉和抗性淀粉的含量显著增加,快消化淀粉的含量降低。糯米粉未经糊化直接测定其消化特性,未糊化糯米粉中淀粉的消化特性变化趋势与之相反,且糊化糯米粉中淀粉消化率总体高于生糯米粉。     

大豆分离蛋白对玉米磷酸酯双淀粉性质影响

以玉米磷酸酯双淀粉为原料,研究不同大豆分离蛋白添加量对玉米磷酸酯双淀粉性质影响。结果表明,随大豆分离蛋白添加量增加,玉米磷酸酯双淀粉糊化温度、峰值粘度、谷值粘度、末值粘度和衰减值相较于原淀粉显著升高;大豆分离蛋白添加量为25%和50%时,淀粉凝胶硬度、粘度和咀嚼性降低;但随大豆分离蛋白添加量继续增多,硬度、粘度和咀嚼性增大。且添加25%和50%大豆分离蛋白后,样品凝胶孔变得大小不均匀;添加75%和100%大豆分离蛋白,样品凝胶孔明显大于玉米磷酸酯双淀粉凝胶孔,且孔壁较厚。     

超微粉碎对糯米理化性质和加工特性的影响

为拓展糯米的应用范围,采用超微粉碎技术加工糯米,对超微糯米粉的理化性质和加工特性进行了研究。结果发现,随着糯米粉粒径的减小,粉体的堆积密度、溶解度逐渐增大,糊化温度降低;冻融稳定性、酶解性质、高温持水能力、透明度、沉降性能和流动性得到显著改善。这表明,超微粉碎技术可以改善糯米粉的粉体性质和加工特性。     

糯米粉理化特性及与麻球品质的相关性

为提高麻球产品质量,指导麻球工业化生产合理选择糯米粉原料。以16种糯米粉原料为研究对象,测定其理化特性(直链淀粉含量、粗蛋白含量、粗脂肪含量、破损淀粉含量、糊化特性)及麻球品质特性,同时通过分析糯米粉各品质指标与麻球品质的相关性,探讨糯米粉原料特性对麻球品质的影响。结果表明,糯米粉粗蛋白含量与麻球比容、色泽、硬度指标均呈显著负相关,与麻球形状和总分均呈极显著负相关;衰减值与麻球比容得分呈显著正相关,而峰值时间、糊化温度与麻球比容呈极显著负相关,最低粘度、最终粘度、回生值与麻球的外观均呈显著负相关。因此,在选择麻球生产原料糯米粉时,应综合考虑其粗蛋白含量和糊化特性。依据本研究所用的糯米粉,得出粗蛋白含量在6.80%以下,衰减值高于1 282 c P,最低粘度低于1 526 c P,最终粘度低于1 950c P,回生值低于424 c P,峰值时间低于3.9 min,糊化温度低于76℃的原料,生产的麻球品质较好。     

糯米粉理化指标对其回生特性的影响

采集8种不同品种的糯米粉,利用快速黏度测定仪、差示扫描量热仪等研究糯米粉的理化指标对其老化回生特性的影响。经过RVA和DSC检测发现东北粳糯和安徽粳糯糯米样品更易糊化,且样品老化度最小,粳糯比籼糯糯米粉在糊化之后更不容易回生;相关性分析结果表明糯米粉中蛋白的含量越高,糊化之后越容易老化,淀粉含量越高则越不易老化;理化指标中吸水率与老化度呈显著负相关,糊化特性中糊化温度与老化度呈显著正相关。     

糯米淀粉的碱法分离工艺优化及其特性分析

以糯米粉为原料,采用响应面法优化糯米淀粉的碱法分离工艺。在单因素试验的基础上,利用Box-Behnken响应面分析法,以糯米淀粉纯度为评价指标,确定最佳淀粉分离工艺条件。结果表明:在室温、碱液浓度0.34%、液料比5∶1、浸泡时间4 h的条件下,得到的糯米淀粉纯度为96.61%,蛋白质含量低于0.5%。并用扫描电镜和快速粘度仪测定糯米淀粉性质。