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红枣系列产品加工关键技术研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以红枣为主要原料,研究干红枣酒、枣醋、枣粉、枣汁和红枣白兰地酿造关键技术,提出干红枣酒酿造工艺流程,解决了枣汁浸提过程中能耗过大,产品甲醇含量超标的难题;建立了干红枣酒高级醇含量和感官质量的关系,为干红枣酒质量控制提供了理论依据。通过研究筛选出适合枣醋工业化生产用的酒精酵母Y-2009和醋酸菌B-2009,解决了枣醋酿造没有专用菌种的难题,提出适合工业化生产用的枣醋酿造关键技术和工艺流程。通过研究枣汁浸提工艺,食品添加剂种类和用量以及喷雾干燥工艺参数对枣粉质量的影响,提出枣粉加工关键技术流程,解决了高粘稠物料喷雾干燥时挂壁的难题,提高了喷雾干燥的集粉率;通过研究得到枣粉喷雾干燥的适宜工作曲线,为产品质量追溯和工艺技术改进提供可靠依据。通过研究不同发酵条件和不同菌种对红枣白兰地产品质量的影响,提出红枣白兰地酿造工艺流程。依托该项目开发了干红枣酒、枣醋、枣粉、枣汁和红枣白兰地产品。 相似文献
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鲜醋渣循环重复利用大有可为 总被引:1,自引:0,他引:1
阐述了鲜醋渣在固态发酵制醋工艺方面循环重复利用的概况,前液后固和生料发酵制醋工艺在鲜醋渣循环重复利用方面的技术。鲜醋渣循环利用率达75%~85%,可代糠80%,代麸皮50%,有可观的经济效益和良好的社会效益。 相似文献
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不同发酵方法对枣醋主要有机酸含量的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
为探讨不同发酵方法对枣醋中主要有机酸含量的影响以及枣醋酸味成分来源,以枣渣和大米为原料,研究大米熟料发酵、生料发酵及酒精直接发酵3种发酵方法对枣醋品质的影响。采用高效液相色谱法对不同发酵方法生产的枣醋中8种主要有机酸含量进行测定,结果表明:大米和枣渣混合发酵能提高食醋有机酸含量,枣醋有机酸种类和含量与发酵方法等因素有关。采用熟料发酵法能够显著提高枣醋中柠檬酸和琥珀酸的含量,其非挥发性有机酸比例最高;采用生料发酵法,有机酸含量最高而非挥发性有机酸比例低于熟料发酵;采用酒精发酵法,有机酸含量较低。与米醋相比,添加枣渣能显著提高有机酸含量,同时丰富枣醋的风味。此方法为枣渣等果品副产物在工业上的应用提供了新途径。 相似文献
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以宁夏灵武长枣为原料,对鲜灵武长枣鲜枣汁发酵酒发酵工艺和澄清工艺进行了研究。采用正交试验,优化发酵工艺过程中的关镑陛因素,得出生产红枣酒的最佳发酵工艺条件;对澄清剂进行了单因素及复配实验,选择出最佳的澄清方法。鲜枣汁经发酵、澄清后得到最终获得了一种色、香、味、外观俱佳的高品质鲜枣汁发酵酒。 相似文献