纳豆芽孢杆菌发酵菜用大豆中纳豆激酶的提取及其性质分析

以菜用大豆为原料,直投式纳豆芽孢杆菌作为发酵剂,纳豆激酶活力作为评价指标,通过单因素和正交试验优化纳豆激酶发酵工艺条件;通过盐溶、硫酸铵分段盐析、二乙氨乙基（DEAE）阴离子交换柱分离纯化纳豆激酶,并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）确定其分子质量,并进行酶学性质和体外溶栓效果分析。结果表明,菜用大豆发酵生产纳豆激酶的最佳条件为：每100 g蒸煮菜用大豆接入1.15×1011 CFU/g直投发酵剂,发酵温度37 ℃、发酵时间36 h、后熟时间18 h时,此时纳豆激酶活力可达2 326.60 IU/g。纳豆激酶的分子质量介于25～35 kDa之间,最适作用温度、pH值分别为37 ℃、8.0,当温度低于40 ℃、pH值在6.0～8.0时较稳定;体外溶栓实验表明纳豆激酶具有良好的体外溶栓效果。     

纳豆菌的米糠发酵物对小鼠肠道菌群的调节

通过动物试验来考察纳豆芽孢杆菌发酵米糠的提取物(RBF)对小鼠肠道正常茵群生长的影响.结果表明:灌胃RBF能够显著促进以乳酸杆茵、双歧杆菌等厌氧菌为优势茵群的小鼠肠道正常菌群的生长,抑制肠杆菌、肠球菌等好氧茵的增殖,作用效果与微生态制剂培菲康相当.纳豆芽孢杆菌的米糠发酵物中,纳豆芽孢杆菌及其米糠发酵成分均对小鼠的肠道正常茵群具有调节作用,两者复合能发挥更强的功能.     

纳豆混合发酵技术研究

研究了一种采用米曲霉、纳豆芽孢杆菌混合发酵技术制作纳豆的新工艺。试验结果表明:米曲霉无盐发酵适宜温度60℃,发酵时间36～42h,发酵的大豆氨基氮含量高,香味好,豆粒完整;用纳豆芽孢杆菌进行二次发酵最佳条件为:发酵温度36℃,接种量1%,发酵时间30h。采用混合发酵技术制作的纳豆具有较高的纳豆激酶活性和中国豆豉香味。     

富含GABA的纳豆咀嚼片生产技术研究

本研究在大豆发芽富集γ-氨基丁酸(GABA)的基础上,接种纳豆芽孢杆菌,37℃下发酵24 h,经干燥、粉碎后,制作富含GABA和纳豆激酶(NK)的纳豆咀嚼片。结果表明:采用柠檬酸低氧发芽后再经低温冷冻与回温处理,发芽大豆中GABA含量高达1.24 mg/g DW;经纳豆芽孢杆菌发酵后大豆中GABA含量升至3.87 mg/g DW,同时NK活力升至每克鲜纳豆0.06个TAME单位;以45%的纳豆粉为原料制作的咀嚼片中GABA含量达到2.07 mg/片,纳豆激酶(NK)活力为0.063 TAME单位/片。通过该生产技术,可生产富含GABA和NK活力的功能性纳豆咀嚼片。     

混菌发酵纳豆的工艺研究

为改善纳豆风味,该研究以市售大豆为原料,采用纳豆发酵粉和乳酸菌粉混合发酵,并以感官评分、挥发性盐基氮含量和纳豆激酶活力为考察指标,采用单因素试验和正交试验对纳豆发酵工艺进行优化。结果表明,混菌发酵纳豆最优发酵工艺为菌粉比例（乳酸菌∶纳豆芽孢杆菌）1.0∶1.5,发酵温度40 ℃,发酵时间27 h。在此最优发酵工艺下,纳豆感官评分为9.0分,挥发性盐基氮含量为11.02 mg/100 g,纳豆激酶活力为438.90 U/g,此时纳豆色泽鲜亮,氨臭味明显降低,拉丝状态好,纳豆品质明显优于市售纳豆。     

干酪乳杆菌发酵8种食用豆提取物抗氧化活性研究

该试验分析了干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）发酵8种食用豆总酚、总黄酮含量以及抗氧化活性的变化。结果表明,发酵前豇豆总酚含量最高,为（5.53±0.18） mg 没食子酸当量（GAE）/g干质量;红豆总黄酮含量最高,为（11.55±0.16） mg 芦丁当量（RE）/g干质量。发酵后绿豆总酚、总黄酮含量增加最高,分别为182.35%、27.84%;豇豆总酚含量、菜豆总黄酮含量下降最多,分别为43.40%、82.13%。发酵后豌豆提取物1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除活性上升最显著,菜豆提取物下降最显著;绿豆提取物2,2'-联氮-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）自由基清除活性上升最显著,菜豆提取物下降最显著;豌豆提取物铁离子还原能力上升最显著,菜豆提取物下降最显著。相关性分析结果显示,总酚、总黄酮含量与抗氧化活性均极显著相关（P＜0.01）。发酵对食用豆酚类物质含量和抗氧化活性影响显著,为开发不同食用豆功能食品提供理论基础。     

苦荞对发酵豆乳纳豆激酶活力、风味及抗氧化活性影响

相较于纳豆,以纳豆芽孢杆菌发酵获得的发酵豆乳食用更方便,但同样存在纳豆激酶活性低、风味不良等缺点。作者首先研究了苦荞、糙米、薏米、藜麦、燕麦粉对纳豆芽孢杆菌产纳豆激酶能力的影响。结果表明,添加苦荞的效果最好,当添加质量分数为3%时,纳豆芽孢杆菌液体发酵的酶活力由原来的5 803.12 U/mL提高到23 326.23 U/mL;然后研究了苦荞粉对纳豆芽孢杆菌发酵豆乳的纳豆激酶活力、风味及抗氧化活性的影响。结果显示,当添加的苦荞质量为大豆质量的50%时,发酵豆乳的纳豆激酶活力、挥发性盐基氮质量浓度和总抗氧化能力分别为 4 460.28 U/mL、3.45 mg/dL和16.34 mmol/L,分别为纯大豆发酵所得豆乳的161.42%、79.84%和196.39%。添加苦荞能够明显提高发酵豆乳中纳豆激酶活力,并且改善风味和抗氧化活性。该研究可为开发富含纳豆激酶、食用方便的纳豆食品提供借鉴。     

不同菌种发酵对辣木叶蛋白降解的影响

以辣木叶粉为原料,研究自然发酵和7株不同菌株接种发酵过程中理化指标（pH、总酸、蛋白酶活力、蛋白含量、氨基酸态氮含量）的变化规律,并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）筛选降解辣木叶蛋白的优良菌株。结果表明,发酵过程中pH值随发酵时间延长而降低,总酸含量逐渐上升,蛋白酶活力呈先上升后下降趋势。7株不同菌株中,纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）和棉籽糖乳球菌（Lactococcus raffinolactis）发酵的辣木叶粉在24 h时蛋白酶活力最高,分别为270.58 U/mL和248.34 U/mL,发酵结束时,蛋白含量分别下降20.24 mg/g、21.95 mg/g,氨基酸态氮含量明显高于其他组。SDS-PAGE结果显示,纳豆芽孢杆菌和棉籽糖乳球菌能够降解分子质量70 kDa和35 kDa的两种主要蛋白。因此该研究选出纳豆芽孢杆菌和棉籽糖乳球菌作为发酵降解辣木蛋白的优良菌株。     

纳豆芽孢杆菌的筛选与鉴定

纳豆是大豆经纳豆芽孢杆菌发酵制成的-种药食兼用的传统食品.本文以市售纳豆为原料,利用目标纳豆芽孢杆菌所应具有耐热性、显著的蛋白酶活性等生物学特性,筛选得到一株菌株.根据菌落形态和糖发酵、过氧化氢酶等生理生化试验,初步鉴定其为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis).实验表明,此株菌株具有产γ-聚谷氨酸(γ-PGA)、产纳豆激酶的生理特性,从而证实了该菌株确实为纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto).     

鹰嘴豆纳豆优良发酵菌株的筛选与初步鉴定

分别从五个品牌的纳豆样品及树林土样中分离出27、23株芽孢杆菌（Bacillus spp.）,这50株菌经过菌落形态观察和酪蛋白 平板筛选后,分别从土壤和纳豆样品中筛选出了10株和3株共计13株分解酪蛋白能力较强的芽孢杆菌。 采用这13株菌进行鹰嘴豆 纳豆发酵对比,并对成品进行感官评价及纳豆激酶活性的测定。 结果表明,从土壤中分离出的菌株S-18产纳豆激酶活力最高,为（3269.38±52.59） U/g,具有鹰嘴豆纳豆发酵良好的应用前景。     

不同菌种发酵对纳豆激酶活性及黏液成分影响

采用5株不同来源的纳豆菌JLTH-075、JLGZL-018、JLTH-157、JLCC-243、JLLY-214,通过纳豆发酵实验,研究不同菌株对纳豆激酶活力、黏液营养物质的影响,评价其发酵性能,为纳豆工业生产用菌筛选提供借鉴。结果表明,菌株JLGZL-018生产的纳豆激酶活性最高,为4 167 IU/g;其生产的纳豆黏液成分中总蛋白、可溶性总糖含量最高,分别为（17.38±0.54）%、（5.21±0.13）%;水解氨基酸总量适中,为（5.24±0.27） g/100 g,7种必需氨基酸含量最高,为（0.87±0.08） g/100 g;游离氨基酸各成分与其他4株菌无显著差别。菌株JLGZL-018综合发酵性能较好,具有开发应用潜力。     

Enhancement of antioxidant activity,total phenolic and flavonoid content of black soybeans by solid state fermentation with Bacillus subtilis BCRC 14715

In the present study, a solid state fermentation of black soybeans with Bacillus subtilis BCRC 14715 was performed. The effect of fermentation on the changes of total phenolic and flavonoid content and antioxidant activities including 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical-scavenging effect, and Fe²⁺-chelating ability exerted by various solvent (water, 80% methanol, 80% ethanol, 80% acetone) extracts of black soybeans was examined. It was found that fermentation enhanced the total phenolic and flavonoid content as well as antioxidant activity of the black soybean extract. Among the various extracts examined, the acetone extract of fermented black soybeans showed the highest total phenolic and flavonoid content. The acetone extract and the methanol extract of fermented black soybeans showed the highest DPPH free radical-scavenging effect and Fe²⁺-chelating ability, respectively. Analysis of extraction yields showed that the active principle associated with the DPPH radical-scavenging effect was most efficiently extracted from black soybeans using water, regardless of fermentation. Water and methanol effectively extract the Fe²⁺-chelating principles from non-fermented and fermented black soybeans, respectively.     

纳豆芽孢杆菌的米糠发酵提取物的整肠作用研究

目的：为深度开发米糠资源,考察纳豆芽孢杆菌发酵的米糠提取物(supernatant of Bacillus natto-fermentedrice bran,SBRB) 的整肠作用。方法：米糠提取物与双歧杆菌的体外共培养试验;灌胃SBRB,检测小鼠肠道正常菌群的生长。结果：体外试验证明纳豆菌在严格厌氧环境不能促进双歧杆菌的生长。加入SBRB 与米糠水提液(aqueous extract of rice bran,ABRB)均能显著促进双歧杆菌的生长,提高比率分别为65.2% 和17.8%;SBRB 经过胃蛋白酶和胰蛋白酶消化后,仍有51.6% 的促生率。作为外源因子的SBRB 与AERB 中含有多种促生成分。动物实验结果表明,灌胃SBRB 能够显著促进以厌氧菌为优势菌群的小鼠肠道菌群的生长,抑制好氧菌的增殖,作用效果与微生态制剂培菲康相当;纳豆菌和发酵成分均对小鼠的肠道菌群具有调节作用,两者复合能发挥更强的功能。结论：SBRB 具有调整肠道菌群的功能,适于制成合生素制剂。     

纳豆粉与红曲粉组合对高脂小鼠的降脂效果

以纳豆冻干粉、红曲粉的复合物为原料,采用脂肪乳剂灌胃雌性昆明小鼠建立高脂模型。按小鼠体重水平均衡分为8组,其中7组以高脂小鼠为模型,另1组以灌胃生理盐水小鼠为对照。不同浓度组合的复合物(200 mg/mL纳豆粉、100 mg/mL红曲粉、100 mg/mL纳豆粉+25 mg/mL红曲粉、100 mg/mL纳豆粉+100 mg/mL红曲粉、200 mg/mL纳豆粉+25 mg/mL红曲粉、200 mg/mL纳豆粉+100 mg/mL红曲粉)按照剂量进行分组灌胃,灌胃期间观察小鼠的形态和体重变化,灌胃期结束后测定小鼠的器官指数肝体比、脂肪系数、血清脂质水平变化和肝脏中胆固醇(TC)与甘油三酯(TG)含量。结果表明:高剂量的纳豆粉与红曲粉复合物(200 mg/mL纳豆粉+100 mg/mL红曲粉)能够极显著降低高脂小鼠血清TC水平(p<0.01),显著降低高脂小鼠血清TG水平(p<0.05),极显著提高高密度脂蛋白-胆固醇(HDL-C)水平(p<0.01),显著降低高脂小鼠肝脏TC、TG水平(p<0.05),发挥降脂作用。因此纳豆粉与红曲粉组合具有辅助降低小鼠血脂作用,从而促进小鼠降脂活性功能的效果。     

响应面法优化纳豆菌液态发酵产抗菌物质条件的研究

本文利用豆粕水解液为基质对纳豆菌液态发酵产抗菌物质进行研究。采用Plackett-Burman的实验方法对影响纳豆菌发酵产抗菌物质的因素进行综合评价,筛选出具有显著效应的三个因素:麸皮含量、温度、初始pH;通过最陡爬坡实验接近最大响应区域;利用响应面实验进一步确定主要影响因子的最优条件:麸皮含量29.6g/L、温度33℃、初始pH7.4,在此条件下对纳豆菌发酵,△OD值为0.416,抗菌粗提液抑菌率达56.6%。     

纳豆芽孢杆菌发酵产蛋白酶工艺优化

纳豆芽孢杆菌是纳豆发酵生产的主要菌种,对其发酵产蛋白酶特性的探讨将有助于了解纳豆的发酵生产过程,为其提供理论指导。从不同纳豆产品中分离筛选得到一株高产蛋白酶的纳豆芽孢杆菌,采用响应面设计的方法对影响其发酵产酶的若干因素进行了分析,确定了相对较稳定的发酵培养基及工艺条件:可溶性淀粉3.41%,麸皮2%,黄豆粉2.26%,CaCl2 0.2%,K2HPO4 0.24%,Tween 80 0.2%,pH 8.0～8.5;发酵温度35～38℃,时间70 h。在优化的培养基及条件下,该菌种蛋白酶的发酵单位可以达到7 200 U/mL,较优化前提高了约2倍。     

苦荞纳豆酱的抗氧化活性

为研究苦荞纳豆酱总黄酮和总酚的体外抗氧化活性,测定DPPH自由基清除率、ABTS+·清除率、·OH清除率、O2－·清除率和Fe3+还原能力,并且与黄豆酱、甜面酱进行抗氧化活性比较研究。结果表明：苦荞纳豆酱的DPPH自由基清除率、ABTS＋·清除率、·OH清除率、O2 － ·清除率均高于黄豆酱和甜面酱;Fe3+还原能力略低于甜面酱。被测样品的抗氧化活性与总黄酮、总酚的含量有显著相关性（P＜0.01）。     

Characterization of fermented black soybean natto inoculated with Bacillus natto during fermentation

BACKGROUND: To make nutrients more accessible and further increase biological activity, cooked black soybeans were inoculatedwith Bacillus natto and fermented at 37 °C for 48 h. The changes in physiochemical properties of fermented black soybean natto were investigated. RESULTS: The inoculation procedure significantly increased moisture, viscosity, color, polyphenol compounds and anthocyanin, and significantly decreased hardness after 48 h fermentation. Fibrinolytic and caseinolytic protease, β‐glucosidase activities, TCA‐soluble nitrogen, and ammonia nitrogen contents in the inoculated samples significantly increased as fermentation time increased. Genistin and daidzin concentrations gradually decreased with increased fermentation time. However, genistein and daidzein increased with fermentation time, which reached 316.8 and 305.2 µg g^?1 during 48 h fermentation, respectively. DPPH radical scavenging activities of the fermented black soybeans increased linearly with fermentation time and concentration. Compared with the soaked black soybeans and cooked black soybeans, the fermented black soybeans with B. natto resulted in higher scavenging activity towards DPPH radicals, which correlated well with the content of total phenols (r = 0.9254, P < 0.05) and aglycone isoflavone (r = 0.9861, P < 0.05). CONCLUSION: Black soybean natto fermented by B. natto has the potential to become a functional food because of its high antioxidant activity. Copyright © 2010 Society of Chemical Industry     

粗毛纤孔菌(Inonotus hispidus)的鉴定及其子实体不同溶剂提取物的抗氧化活性与抑菌活性研究

采用rDNA ITS序列分析对一株野生桑黄菌(SH)进行鉴定,研究了其子实体不同溶剂(70%乙醇、甲醇、乙酸乙酯、氯仿)提取物中的总黄酮、总多酚与抗氧化活性的相关性以及4种提取物的抑菌活性。结果表明:该野生桑黄菌为粗毛纤孔菌(Inonotus hispidus),其子实体不同溶剂提取物的总黄酮、总多酚、抗氧化活性和抑菌活性存在显著差异,其中甲醇提取物中的总黄酮和总多酚含量最高,分别为(14.78±0.16)mg芦丁/g和(67.42±1.41)mg没食子酸/g;70%乙醇提取物的和DPPH·清除能力ABTS+·清除能力最强,分别为(43.83±0.03)和(116.08±0.24)mg Trolox/g,甲醇提取物的铁离子还原能力最强,为(126.24±3.02)mg Trolox/g;总多酚和总黄酮含量与FRAP法之间呈极显著正相关(p<0.01),总多酚与ABTS+·清除能力和DPPH·清除能力之间呈显著相关(p<0.05),而总黄酮与ABTS+·清除能力和DPPH·清除能力不相关;70%乙醇提取物和甲醇提取物的抑菌效果最好,其中对草莓灰葡萄孢霉的抑菌效果最好(抑菌圈直径>30 mm),其次是对金黄色葡萄球菌(抑菌圈直径>15 mm),对大肠杆菌的抑菌效果最差(抑菌圈直径>10 mm)。研究发现粗毛纤孔菌甲醇提取物的总多酚、总黄酮含量最高,抗氧化活性和抑菌活性最强,是天然抗氧化剂的良好来源。