基于固态培养基的醋酸菌扩大培养研究

基于固态培养基,对1株由传统醋酸发酵醋醅分离筛选所得醋酸菌A10的扩大培养进行了研究。研究了接种量、培养温度、固态培养基酸酒比、培养过程中翻醅的频率对醋酸菌扩大培养的影响,并进行了正交试验。实验结果表明:接种量6%,培养温度32℃,酸酒比1.4∶1,间隔12h翻醅1次,醋酸菌A10平均24h增值率达67%。     

刺梨果渣醋固态发酵工艺研究

为增加刺梨果渣的附加值,以刺梨汁为原料,甜酒酿为碳源,以液态酒精发酵制酒醪,刺梨果渣为辅料,考察醋醅水分含量、醋酸菌添加量、发酵温度和醋醅初始酒精度4个单因素对总酸含量的影响,在单因素试验的基础上采用Design-Expert V8.0.6软件进行响应面优化试验,确定最佳制备工艺。结果表明,固态醋酸发酵的最佳工艺条件为醋醅水分含量75%、醋醅初始酒精度6.3%、醋酸菌接种量13%、发酵温度31℃。在此条件下进行刺梨果醋发酵,得到刺梨果醋醋酸含量为5.59 g/100 g。     

液态醋酿造发酵条件研究

以米粉为原料,经淀粉酶液化、糖化酶糖化和酿醋酵母静置发酵后接入醋酸菌(Acetobacter rancens)1.41,继续静置发酵产生醋酸。实验探讨了醋酸菌在不同条件下产醋酸的能力,并最终确定在酵母菌接种量为10%,醋酸菌接种量为10%,自然pH(pH 3.4),不需要额外添加乙醇或乙酸的条件下产酸,酸度约为5g/dL。     

广西醋醅中醋酸菌的分离鉴定及发酵特性

为了获得高产酸且耐受性较好的醋酸菌,以广西民间酿醋作坊的醋醅为菌种来源进行醋酸菌的筛选,分离获得一株产酸量高且具有一定耐热和耐乙醇性能的醋酸菌。经分子生物学16S rDNA鉴定,确定了菌株为醋酸杆菌(Acetobacter aceti strain)。其优良发酵性能具体表现为:在30℃、180 r/min、6%(V/V)乙醇浓度下发酵72 h产酸量可达39.9 g/L;分别能耐受36℃的温度条件、2%(V/V)的乙酸含量,对较高浓度的乙醇(9%)有一定的耐受性。     

醋醅中醋酸菌的分离及产酸耐酸能力分析

以山西老陈醋正常发酵的醋醅为样品,从中分离并筛选出产酸高、耐酸能力强的醋酸菌菌株,为从微生物学角度改良食醋酿造工艺,提高产量和质量奠定基础。醋醅经富集培养,碳酸钙平板初筛,获得了14株产透明圈较大的菌株,命名为JC1~JC14,经鉴定11株为醋酸杆菌。产酸能力强的菌株,其耐酸能力也较强。测定产酸量,5株产酸能力强的菌株依次为JC 7(18.30g/L)JC 5(15.90g/L)JC10(13.95g/L)JC 8(13.35g/L),这5株醋酸杆菌在发酵后期,其产酸速率基本不受影响,酸性环境反而更利于JC8产酸。筛选出的这5株醋酸菌,产酸高、耐酸强,有望用于高酸度醋的发酵生产,将其改良还可用于液态发酵生产。     

固态法小米醋酿造工艺的研究

该研究以小米为原料,接种酒曲和醋酸菌,采用固态发酵工艺生产小米醋。通过单因素和正交试验确定了酿造工艺,结果表明,酒精发酵的最佳条件是选用米糠为辅料,酒曲接种比例（万家兴高产生料酒曲、安琪酿酒曲）为2∶1,总添加量1.5%,料醅水分含量为69%,入缸初始温度29 ℃;醋酸发酵的最佳条件是酿醋醋酸菌接种量为0.15%,料醅初始酒精度8.0%vol,入缸初始温度31 ℃。在此优化条件下,小米醋感官评分为87.6分,总酸含量为7.1 g/100 mL,小米香突出,酸味柔和,风味典型。     

一株醋酸菌的分离鉴定及冬枣醋发酵条件的优化

通过选择性培养方法从柿子醋醋醅中分离醋酸菌,筛选产酸能力优异的醋酸菌,进行形态学观察、生理生化试验及分子生物学鉴定,并将菌株应用于冬枣醋的研制,采用单因素及正交试验优化其醋酸发酵条件。结果表明,筛选得到一株醋酸菌A1,其培养9 d产酸量为5.89 g/100 mL。菌株A1被鉴定为木醋杆菌（Acetobacter xylinum）。菌株A1制备冬枣醋最佳醋酸发酵条件为：初始酒精度9%vol,木醋杆菌A1接种量8%,发酵温度30 ℃。在此优化条件下,冬枣醋感官评分为91分,总酸含量（以醋酸计）4.76 g/100 mL,可溶性固形物含量1.5%,产品呈淡琥珀色,口味酸甜爽口,具有冬枣特有的果香,理化及微生物指标均符合国家相关标准。     

固态醋旋转发酵设备的开发及应用

借鉴葡萄酒旋转发酵罐,结合固态醋酿造工艺,开发出了集接种、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋多道工序于一体的7m3固态醋旋转发酵设备。随后将旋转发酵设备和传统发酵池进行了对比研究试验。研究结果表明:(1)旋转发酵设备的原料利用率提高。酒精发酵结束时的酒度由6.50g/dL提高到8.61g/dL,醋酸发酵结束时的酸度由6.54g/dL提高到8.12g/dL;(2)淋醋产品品质和出品率明显提高。淋醋产品的总酸、总酯和出品率分别由4.56g/dL,4.45g/dL,6.83提高到4.81g/dL,4.52g/dL,7.37;(3)工艺时间缩短,节省人工。酒精发酵周期缩短1d,醋酸发酵周期缩短8d。     

生产工艺对薏仁碎米食醋品质的影响

分析了不同发酵工艺以及醋醅熏制对薏仁碎米食醋品质的影响。结果表明,与固态发酵工艺相比,液态发酵薏仁碎米食醋的多糖含量较低,而氨基酸态氮含量接近,不同固态发酵工艺薏仁碎米食醋的多糖含量接近;在醋酸发酵过程中液态发酵的多糖含量呈下降趋势,固态发酵的多糖含量逐渐增加,两种方法的氨基酸含量变化平缓;薏仁碎米醋不挥发酸以及可溶性无盐固形物含量为固态熏醋＞固态醋＞液态醋,固态发酵工艺2制得的食醋中无盐固形物含量最高,未熏醅时为2.86 g/100 mL,熏醅后为9.17 g/100 mL,未熏醅的食醋总酸含量＜8%,而熏醅后＞10%。固态醋酸发酵和醋醅熏制能显著提高薏仁碎米食醋品质,熏醋醅工艺还能明显改善薏仁碎米食醋的风味。     

液态发酵麸醋工艺优化及其风味品质研究

为提高液态发酵食醋品质,在其传统工艺基础上添加麸皮浸出液,以四川麸醋醋醅中筛选的优良巴氏醋酸菌为菌种,根据单因素实验确定影响醋酸发酵的显著因素,并通过BoxBehnken设计试验优化,其最优发酵条件为:麸曲添加质量分数1.11%、醋酸菌接种体积分数13.71%、醋酸发酵温度31.50℃,在此条件下产酸量为68.48 g/L。以四川某醋厂生产的液态发酵食醋为对照,对所得液态发酵麸醋进行感官评价、挥发性成分和游离氨基酸分析。液态发酵麸醋口感柔和、香味独特,检测出20种挥发性成分、17种游离氨基酸;游离氨基酸总量为805.29 mg/dL,各项指标均优于液态发酵食醋,品质明显提升。     

复合醋酸菌的研究

由山西老陈醋醋醅中筛选出的一株产酸高、醋酸转化快的SM-16醋酸杆菌,并通过紫外诱变得到的乙醛脱氢酶活性较高的SM-17菌株,与沪酿1.01、AS1.41、葡萄糖酸杆菌组成复合醋酸菌,通过添加葡萄果汁、多菌种营养强化曲,利用半连续发酵技术,产品总酸及不挥发酸含量等指标都有较大提高,缩短了醋酸发酵周期。     

耐受乙醇巴氏醋杆菌ZJ-25培养基的优化

以中国传统固态发酵醋醅中分离得到的1株耐受12%vol乙醇的巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）ZJ-25为出发菌株,以产酸量为评价指标,采用单因素试验和正交试验设计对培养基配方进行了优化。结果表明,最佳培养基组合为葡萄糖3%、酵母粉3%、乙醇5.5%、乙酸0.12%。在此最佳培养基条件下,菌株ZJ-25的产酸量由常规培养基条件下的32.5 g/L提高至44.3 g/L。     

山西老陈醋醋醅中产酸菌的分离、鉴定及醇酸耐受分析

以山西老陈醋醋醅为研究对象,从中筛选得到耐醇耐酸的产酸菌。结果表明,从山西老陈醋醋醅中筛选得到7株产酸菌,经鉴定,菌株SAV-1、SAV-2、SAV-5和SAV-9为醋酸菌,菌株SAV-6、SAV-7和SAV-8为乳酸菌。筛选获得3株具有高产酸、高醇酸耐受性的优良菌株,分别为巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）SAV-1、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）SAV-7和SAV-8。其中菌株SAV-1摇瓶发酵96 h后产酸水平为3.06 g/100 mL,且能够耐受体积分数为13%的乙醇和体积分数为3%的乙酸;菌株SAV-7和SAV-8菌株摇瓶发酵96 h后产酸水平分别为2.05 g/100 mL、1.73 g/100 mL,且均能够耐受9%的乙醇和2%的乙酸,是潜在的食醋生产优良菌株。     

生料固态发酵制醋新工艺的研究

采用生料固态酒精发酵和固态醋酸发酵两步法酿醋,考察了水料比、酒精发酵温度、酒曲用量对固态酒精发酵的影响,初始酒精度、醋酸发酵温度、醋酸菌接种量对固态醋酸发酵的影响,通过正交试验,得到了生料酿醋的最佳工艺参数:生料固态酒精发酵阶段:水料比例1:3,发酵温度30℃,酒曲用量为6%,发酵时间为5 d;固态醋酸发酵阶段:酒精度为7.0%,发酵温度为34℃,醋酸菌接种量为6%,发酵时间为15 d.通过与传统酿醋方法的比较可知生料固态酿醋可有效的节约能源,降低劳动强度,简化工艺流程.     

山西老陈醋醋酸发酵终点判断的标准化方法

目的:通过对山西老陈醋醋酸发酵过程中不同指标的测定,找出醋酸发酵终点判断的标准化方法。方法:经L9(34)正交试验确定醋酸发酵时醋醅的入缸条件,即醋醅含水量、酒精度、麸皮量、接火量的确定;在醋酸发酵时选取醋醅温度、总酸、还原糖、残留酒精进行跟踪检测。结果:醋醅入缸条件为含水量62.0%~66.0%、酒精度4.5%~5.0%vol、麸皮量110.0%、接火量5.0%,在此基础上进行醋酸发酵。结论:老陈醋醋酸发酵终点判断的标准化方法为:发酵时间8~9 d,醋醅温度30℃以下,总酸≥4.50 g/100 g醋醅,残留酒精≤0.15 m L/100 g醋醅,还原糖≥1.70 g/100 g醋醅。此时醋酸发酵已近终点可停止发酵。     

生料醋醅中巴氏醋杆菌的发酵条件优化及有机酸分析

以生料醋醅中筛选出的巴氏醋杆菌L3为发酵菌株,在初始乙酸量、初始乙醇量、醋酸菌接种量3个因素的单因素试验基础上,采用响应面法优化巴氏醋杆菌的发酵条件,并检测发酵液中的有机酸含量。结果表明:最佳发酵条件为初始乙酸量2%,初始乙醇量4.5%,醋酸菌接种量4%,此条件下总酸可达48.65g/L。利用高效液相色谱法检测发酵液中的有机酸,含量分别是草酸0.08g/L、乳酸2.80g/L、乙酸37.60g/L、柠檬酸0.17g/L,琥珀酸0.47g/L。分析得乙酸、乳酸产量最高,是醋中的主体酸,草酸、柠檬酸、琥珀酸主要起柔和口感的作用,不同种类的有机酸共同构成醋的风味特征。     

响应面法优化荞麦醋醋酸发酵工艺的研究

以荞麦为原料制备荞麦醋,以荞麦醋总酸含量为响应值,以拌醅酒精度、火醅接种量、醋醅水分含量为自变量,采用单因素试验和响应面试验优化荞麦醋醋酸发酵工艺条件。结果表明,荞麦醋醋酸发酵阶段最佳工艺条件为：拌醅酒精度4.50%vol,火醅接种量12%,醋醅水分含量65%,发酵时间9 d。在此优化条件下,荞麦醋总酸含量为4.86 g/100 mL。     

酒糟在食醋酿造中的应用研究

利用实验室酿造清香型白酒酒糟(含有酒尾)为原料,进行醋酸固态发酵,获得营养丰富,酱香醇厚,香味独特的醋基,其酸度(醋酸计)为2.70 g/dL,还原糖(葡萄糖计)为1.972 g/dL,氨基酸氮为0.1316 g/dL。后期实验中,把优质的醋基应用到液态发酵食醋中,研究其添加量对液态发酵酿造食醋在发酵周期,最终酸度以及醋液口味、风味等方面的影响。最后,确定具体的工艺条件为:醋基添加量5%,30℃,200 r/min的摇床条件下进行醋酸发酵,最终的醋液酸度为3.84 g/dL,发酵周期160 h,口味柔和,香味丰富。     

基于16SrDNA的醋酸菌筛选及其发酵特性

醋酸菌是影响纯种液态酿醋效率的关键因素。为获得高质量浓度醋酸生产菌,本研究将常规筛选方法与分子生物学技术相结合进行优良醋酸菌的筛选。采用高质量浓度酒精和醋酸培养基富集,挑取醋酸菌膜初步分离目的菌;借助生理生化特征与16S rDNA保守序列分析方法鉴定并获得一株产酸高的巴氏醋酸杆菌JST-S(Acetobacter pasteurianus JST-S,BJST-S);在与沪酿1.01(Acetobacter pasteurianus HN 1.01)进行发酵特性对比研究时发现,BJST-S在生长速率、产酸速率及耐醇和耐酸等方面均优于沪酿1.01;半连续发酵3批次BJST-S的产酸量维持在58.10~59.68 g/L,发酵强度维持在1.21~1.24 g/(L·h),说明该菌产酸特性稳定。研究结果可为醋酸工业化生产以及优良菌株的选育提供一定的理论参考。     

耐高温、高醇醋酸菌筛选、鉴定及低能离子选育

从腐烂的猕猴桃中初筛醋酸菌,于不同浓度乙醇的液体培养基、不同温度下驯化,得到一株在高温、高醇条件下产酸量较高的菌株WT08。该菌株在含6%(体积分数,下同)乙醇的培养基中32℃培养72 h,产酸量达39.09 g/L;在含12%乙醇的培养基中32℃培养72 h,产酸量为12.99 g/L;在产酸基础培养基中,40℃培养72 h,产酸量达到5.89 g/L。对该菌株进行形态学观察、生理生化及分子生物学鉴定,初步确定该菌株为巴氏醋杆菌。利用能量为10 keV,剂量为70×2.6×10~(13)ions/cm~2的低能N~+注入WT08菌株,在后代中选育得到耐醇、耐高温性能都提高的菌株WT08-18,该菌株最高产酸达49.86 g/L,在含12%乙醇的培养基中产酸达15.16 g/L;在基础培养基中40℃培养72 h,产酸量达10.96 g/L,且该菌株有良好的遗传稳定性。将WT08-18菌株液体扩大培养,以体积分数3%的接种量接入成熟醋醅中,按照传统酿制工艺酿造,醋酸产量比传统酿制的提高30.54%,酒精转酸率提高18.81%,具有广泛的应用前景。