不同种属酵母菌对发酵挂面品质的影响研究

利用从传统面食发酵剂中分离并纯化的不同种属酵母菌——酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomycesanomalus)、德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)和矮小假丝酵母(Candida humilis)为发酵剂制作发酵挂面，并对挂面的蒸煮品质、质构特性和力学特性等品质进行研究。结果表明：不同种属酵母菌在发酵过程中利用还原糖和产酸的能力差异显著；与未添加酵母菌发酵的挂面相比，添加酵母菌发酵可以改善挂面的蒸煮特性和质构特性，添加矮小假丝酵母菌可降低挂面的蒸煮损失，添加酿酒酵母发酵的挂面硬度显著性降低。综合分析利用酿酒酵母作为发酵剂制作的发酵挂面无论是蒸煮特性还是质构特性等均得到明显改善，具有应用于发酵挂面生产的潜力。     

酵母种类对空心挂面品质的影响

为优化空心挂面生产工艺,探究不同产地的四种酵母对空心挂面品质的影响。对四种酵母不同添加量下空心挂面的膨胀指数、蒸煮特性进行分析,并对酵母菌添加量为1.6%时面团的流变发酵特性、空心挂面的质构特性、径向指数及模糊感官评价进行研究。结果表明:四种酵母所制空心挂面的膨胀指数、最佳蒸煮时间及干物质吸水率均随着酵母添加量的增加先增大后减小,并在添加量为1.6%时达到峰值。当酵母菌添加量为1.6%时,B酵母、C酵母产气速度较快,空心挂面抗断裂应力较大;四种酵母所制空心挂面中,C酵母所制挂面的径向指数、抗断裂应力最大,口感软滑。结合挂面的径向膨胀指数、截面状态、质构特性和模糊感官评价结果可知,C酵母添加量为1.6%时所制挂面的综合品质最佳。     

不同醒面次数对烩面面团特性及食用品质的影响

目的 研究不同醒面次数对烩面面团中湿面筋含量、水分状态和面筋网络微观结构变化及品质特性的影响。方法 利用差示扫描量热仪和激光共聚焦显微镜，结合烩面面团湿面筋含量和面筋指数试验指标，同时以烩面拉伸特性、延伸率、蒸煮特性、质构特性及感官评价为指标综合分析。结果 一定的醒面次数能改善烩面面团和烩面品质，当面团中蛋白质、淀粉和水分已形成平衡的连续相和稳定面筋网络结构，再增加醒面次数不能显著改善面团和烩面品质。结论 醒面3次和4次烩面面团和烩面品质各项指标最好，为实际生产提供了理论依据。     

葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶对发酵麦麸面团加工品质的影响

本研究旨在探讨葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶对发酵麦麸面团加工品质的改良效果及改良机制,为改善全麦发酵食品食用品质提供应用参考。在全麦粉中分别添加1.0、3.0和6.0 U/g的葡萄糖氧化酶或谷氨酰胺转氨酶,分析测定了全麦粉粉质特性、发酵面团质构特性以及面筋的持水率、蛋白质组成和游离巯基含量的变化情况。研究结果表明:两种酶制剂的添加对全麦粉粉质特性有显著改善作用(p<0.05),面团稳定时间延长,弱化度减小;随酶制剂添加量的增加,发酵面团的弹性和凝聚性均显著增加,面筋蛋白中谷蛋白大聚合体(GMP)含量显著升高,游离巯基的含量显著减少(p<0.05),但高添加量的谷氨酰胺转氨酶(6.0 U/g)引起面筋蛋白持水率下降。谷氨酰胺转氨酶对麦麸面团品质的改良效果显著优于葡萄糖氧化酶(p<0.05),其适宜添加量为3.0 U/g,可使麦麸面团的稳定时间由5.3 min延长至9.3 min。     

不同粒径米糠对面团特性及饼干品质的影响

富含营养的米糠添加到饼干中成为营养饼干开发的重要方向。为评价不同粒径米糠对面团特性及饼干品质的影响，该研究制备了4种不同粒径（50、100、150、200目）米糠原料，探究了其对面粉粉质特性、面团流变特性、饼干质构特性和感官品质影响，并从面筋蛋白巯基含量、谷蛋白大分子聚合物（Glutenin Macropolymer，GMP）含量和面团微观结构变化等角度初步分析了其影响机制。结果表明，随着米糠粒径的减小，面团的稳定时间、形成时间降低，粘弹性模量增大；减小米糠粒径后可提高饼干质构特性，表现为硬度和咀嚼性降低；200目米糠饼干的模糊数学感官评分最高，达77.02分。添加米糠后，面筋蛋白巯基含量随米糠粒径减小而逐渐增大，GMP含量则逐渐降低，面筋网络结构逐渐弱化，表明降低米糠粒径促进了面筋蛋白二硫键的断裂，GMP的解聚，以及面筋网络强度的降低，从而改善了米糠饼干品质。研究结果为推动米糠在饼干等焙烤食品中的应用提供了理论指导。     

中国传统食品酵母菌在谷物制品中的应用研究（网络首发、推荐阅读）

酵母菌在发酵谷物制品尤其是发酵面制品中扮演重要角色,影响制品的质构、香气、外观和营养等。为了选育特色谷物微生物发酵剂,改善发酵面制品品质,从采集于中国不同省市的传统老面、天然面种中分离酵母菌,结合形态学和26S rDNA序列比对进行酵母鉴定,并筛选出耐高糖、耐热、发酵力强的优质酵母菌,验证其在馒头、吐司面包、冷冻面团中的应用特性。结果表明,分离得到65株酵母菌,种类均为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）;筛选出9株发酵力强的酵母菌,其中5株可改善馒头的比容、质构、口感,另4株耐高糖、耐热,可改善吐司面包的质构和风味,此外1株酵母抗冻性强,可延长冷冻面团的活力期。发掘的菌株有望将其开发成发酵粮谷制品的优质发酵剂,改善不同种类发酵面制品的性能,为消费者提供差异化特色产品,促进谷物加工产业的创新发展。     

添加猴头菇粉对面团流变学特性及挂面品质的影响

将猴头菇粉按照一定量添加到小麦粉中制作猴头菇挂面,分析评价猴头菇-小麦混合粉的粉质、面团拉伸等流变特性以及挂面的色度、蒸煮品质和质构特性。结果表明,随着猴头菇粉添加量的增大,面团吸水率、弱化度增加,形成时间缩短,最大拉伸阻力、拉伸能量减小,稳定时间呈现一定的波动,当猴头菇粉的添加量在2.5%(以混合粉总质量计)时,面团稳定时间最大;猴头菇挂面色泽趋于暗红色,蒸煮特性和质构特性有所下降。猴头菇粉赋予挂面特有的色泽和菇香味,挂面品质最佳。     

燕麦全粉对面团特性及馒头品质的影响

以不同比例(0%~50%)的燕麦全粉替代小麦面粉,通过粉质、拉伸、快速黏度分析、旋转流变、F3-发酵流变、面团p H值的测定及质构分析等手段研究了混合面团的流变学特性、发酵特性及馒头的质构品质。结果表明:随着燕麦全粉替代比例的增加,混合粉的湿面筋含量显著降低,面团的吸水率增大,形成时间和稳定时间先增大后减小,弱化度逐渐增大,最大拉伸阻力和拉伸比例先降低后升高,延伸度逐渐降低;混合粉的峰值黏度、回生值、糊化温度及面团的弹性、黏性模量都随燕麦全粉的加入而逐渐增大;面团的持气性逐渐降低,漏气时间提前;燕麦全粉的加入使面团的p H值增大,使酵母及乳酸菌等的代谢受到了影响;燕麦全粉的替代比例小于20%时,混合粉仍具有较好的加工特性,更高含量燕麦全粉的加入将会导致馒头的比容和弹性显著降低,硬度明显增大。     

酸面团和谷物发酵对面制食品营养品质的影响

酸面团发酵可改善焙烤及蒸煮食品的风味、质构,并延长食品的货架寿命,谷物发酵也可提高食品的营养品质及功能特性。酸面团可以提高全麦粉、富含纤维或无面筋产品的食用品质,有效抑制淀粉消化率从而降低血糖、调节生物活性成分的含量和生物可利用性、提高矿物质的生物利用效率,谷物发酵过程中面筋蛋白的降解可以降低或减少小麦中过敏原的含量。该文从营养价值提高及功能特性改善方面综述了酸面团及谷物发酵对面制食品的作用及机理。     

水不溶酵母多糖对小麦粉粉质、面团流变特性及其面包品质的影响

水不溶酵母多糖(Insoluble yeast polysaccharide,ISYP)富含β-葡聚糖，是优良的膳食纤维来源。文章探讨ISYP对小麦粉粉质特性、面团流变特性、面包品质和抗老化性能的影响。根据粉质和拉伸研究结果表明，少量添加ISYP对面筋网络的影响不大。面团发酵流变与动态流变结果显示，添加ISYP的面团，其发酵高度增加、产气减弱、持气能力增强、网络结构增强。面包C-cell图像分析结果表明，ISYP的加入能够增加面包比容和切片细胞面积，适量添加ISYP的面包粗细胞的体积及分布变化不明显。面包储藏实验结果表明，ISYP能够降低面包在储藏过程中硬度增加速度，延缓老化。因此，适量ISYP可用于改善小麦面包的品质并延缓面包的老化，对营养面包的开发具有重要的指导意义。     

不同多糖对发酵空心挂面品质的影响

酵母发酵空心挂面是一种新型的工业化挂面产品,具有营养丰富、风味独特等特点,但尚存在干挂面韧性差和易断条、熟面条弹性不足等问题亟待解决。该文研究了瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、魔芋粉5种常用多糖对发酵空心挂面微观结构、力学性质、蒸煮特性、质构品质和感官品质的影响。结果表明：与对照相比,单独添加0.1%瓜尔胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠和魔芋粉时,挂面的蒸煮损失率从6.5%分别降低到5.8%、5.7%、5.3%和5.9%;添加0.5%黄原胶时,干挂面的面体更加致密,面条的最佳蒸煮时间增长了1.25 min,蒸煮损失减少了0.41%,干挂面的抗断裂强度和柔韧性、熟挂面的弹性、咀嚼性和拉断力分别提高了31.06%、49.79%、24.87%、61.62%和77.73%,此添加量下的面条的食用品质最佳,感官评价得分89分。5种多糖均显著改善了发酵空心挂面的柔韧性,及煮后挂面的弹性、咀嚼性和拉伸特性,其中黄原胶对发酵空心挂面的微观结构、力学性质、蒸煮特性、质构品质和感官品质改良效果较好。     

不同酵母对藜麦馒头面团特性及品质的影响

为了研究不同酵母对藜麦馒头品质的影响，采用差示量热扫描仪、低场核磁共振分析仪等对4种商业酵母制作的藜麦馒头面团水分迁移、糊化特性、流变学性质进行研究，并对加热成熟后的馒头比容、色泽、质构等品质进行分析。结果表明，4种酵母制作的藜麦馒头面团的强结合水、弱结合水、热焓值ΔH、黏弹性均存在显著差异（P<0.05）。水分分布显示，4#酵母发酵面团强结合水含量最高，2#酵母发酵面团水分流动性最强；糊化特性和动态流变学结果表明，3#酵母发酵面团黏弹性最高且具有较高的热焓值。另外，4种酵母制作的藜麦馒头比容、质构、色泽也具有显著差异。比容显示，3#酵母制作的藜麦馒头比容最大；质构特性表明，3#酵母制作的藜麦馒头硬度低、弹性及咀嚼性较优；2#酵母制作的藜麦馒头红度值（a*）、黄度值（b*）最高。综上可知，3#酵母能较好地保持发酵面团以及藜麦馒头的综合品质，其次是1#、4#，研究结果可为生产藜麦馒头筛选酵母提供参考。     

黄原胶对面条品质的影响探讨

研究了黄原胶对面粉面筋形成、面团流变学、淀粉膨胀势、面粉糊化特性以及面条蒸煮特性、面条质构特性、面条感官评价的影响,以及黄原胶对它们的影响的相关性,结果表明黄原胶对面筋的形成随着添加量的增加先强化后弱化,对粉质特性有较明显的提高,但是降低了面团的拉伸特性,减少了面条的吸水率、干物质损失和蛋白质损失,改善了面条的质构特性.相关性分析表明,面团的粉质特性和面条特性有较好的相关性,膨胀势与面条的弹性有较好的相关性.黄原胶对面条品质的影响是通过加大面筋网络与淀粉颗粒的结合,提高面条结构的致密程度,从而影响面条的品质的.     

马铃薯膳食纤维对小麦面团流变和热机械特性的影响

马铃薯膳食纤维(Potato dietary fiber,PDF)是一种优质膳食纤维,具有良好的理化特性和生理功能,添加PDF可提高面制食品的营养品质和功能特性。文章研究了PDF对小麦面团热力学特性、热机械特性、流变特性和微观结构的影响,结果发现随着PDF添加量逐渐增加(2%～10%),小麦面团保持了较好的机械力稳定性,筋力强度和蒸煮稳定性逐渐降低;面筋网络弱化速率、淀粉糊化速率和淀粉酶降解速率均呈现下降趋势。升温条件下添加PDF的面团黏弹性更高,但面筋网络连续性降低,面筋网络包裹淀粉颗粒的能力变差。综上所述,添加2%～10% PDF可较好地保持小麦面团原有的流变特性和热机械特性,为进一步研发含有PDF的面制品提供理论支持。     

市售酵母发酵特性和抗冻性的比较

采用蒽酮比色法测定不同市售酵母中海藻糖的含量,并结合F3流变发酵仪测出面团冷冻前后酵母发酵特性的变化,对不同酵母的抗冻性进行比较,用以筛选出合适的抗冻酵母来生产冷冻面团。结果表明:5#酵母的海藻糖含量最高,15#、12#和10#酵母制成的新鲜和冷冻面团的发酵力均较大,8#、20#和25#的抗冻力最强且全为高糖型酵母。综合比较得出,在冷冻面团的制作中应首先选择8#酵母。     

蛋黄粉对小麦粉挂面品质的影响

以蛋黄粉和小麦粉为研究对象,对蛋黄-小麦混合粉的粉质特性、面团的拉伸特性等流变特性进行表征,并对其制成的蛋黄挂面的蒸煮特性、质构特性和感官品质进行分析。结果表明,随着蛋黄粉添加量的增大,面团吸水率减小、弱化度增加、形成时间缩短。当蛋黄粉的添加量为1.6%时,面团的粉质质量指数最小;拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力均较大,由其制成的蛋黄挂面的蒸煮损失率最小、咀嚼性最大、感官品质最佳。     

海洋微藻多不饱和脂肪酸生物合成机制的研究进展

为了开发营养丰富的多谷物面包预拌粉，本研究以杂粮粉为主要原料，添加谷朊粉构建面包网络结构，通过评价混合粉黏度特性，面团发酵流变特性和面包加工品质，研究多谷物粉含量对面团加工特性和面包品质的影响。结果表明：随着多谷物粉含量的增加，多谷物预拌粉的糊化黏度呈显著性上升，糊化温度呈显著性下降，面团的最大发酵高度和最终发酵高度显著降低（p<0.0.5）。当多谷物粉添加量从50%增加到80%时，面包的比容从5.10 mL/g降低到1.83 mL/g，体积降低，弹性下降，硬度和耐咀性增加。多谷物粉含量、糊化特性、部分发酵流变特性与面包质构特性、比容和颜色L*、a*之间均呈显著或极显著相关。当多谷物粉添加量在50%~60%之间，面包品质良好；添加量≥65%时，所制成的面包品质较差。     

同物料不同粒度小麦粉品质分析研究

依照固定机械参数将生产线上的前路心磨系统出粉粉碎,制成3种不同粒度的小麦粉,保证市场销售小麦粉的粒度在该实验粉粒度区间内。研究其理化指标、流变学特性、糊化特性、质构特性(面团返软程度)的变化规律,分析粒度与小麦粉理化指标的关系,探究不同粒度小麦粉面团质构特性随时间变化的差异,粒度对小麦粉蒸煮品质的影响关系。实验表明,不同粒度小麦粉的部分理化指标呈现出明显的变化规律,且差异性显著;小麦粉体积平均粒径与损伤淀粉和R/E值呈极显著负相关,与白度、形成时间和糊化温度呈显著负相关,与面筋指数、降落数值和峰值黏度呈显著正相关。小麦粉面团质构特性(返软程度)随粒度的降低而增大。蒸煮品质也随粒度的降低而降低。     

小麦面筋蛋白对冷冻莜面水分分布和食用品质的影响

为了研究小麦面筋蛋白对冷冻莜面水分分布和食用品质的影响,将小麦面筋蛋白以不同比例添加到莜麦粉中制成冷冻莜面。研究小麦面筋蛋白对莜麦粉的糊化特性的影响,进而探究对冷冻莜面蒸煮品质、质构特性、水分状态与分布以及微观结构的影响。结果表明:添加质量分数10%小麦面筋蛋白能够显著(P0.05)降低冷冻莜面的蒸煮损失和断条率,明显降低莜面粘连度,可冻结水含量下降,冷冻莜面的微观结构更加致密,感官品质变好。     

蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响

通过在小麦粉中添加不同比例的蛋清粉,测定其糊化、粉质特性及挂面的蒸煮、质构特性和进行感官评价来探讨蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响。结果表明：随着蛋清粉添加量的增加,小麦粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和崩解值逐渐增大,峰值时间呈现下降趋势而糊化温度无明显变化。面团吸水率随蛋清粉添加量的增加而明显减少,面团形成时间不随添加量的增加而显著变化,但明显低于对照组,当蛋清粉添加量为3%时,面团稳定时间最长,弱化度最低。挂面的吸水指数、最佳蒸煮时间随蛋清粉添加量的增加而显著增大,但蒸煮损失在添加量为3%时最少。挂面的折断力、拉断力和硬度随蛋清粉添加量的增加而增大。综合挂面蒸煮、质构特性与感官评价结果得出,当蛋清粉添加量接近3%时挂面综合品质最好。