中国第三代肉味香精生产技术

中国第一代肉味香精生产技术始于1983年前后,采用酵母抽提物、水解植物蛋白和还原糖为主要原料,通过热反应法制备,所得产品香味浓郁、头香饱满,成本较低,但缺少肉类的特征风味。中国第二代肉味香精生产技术始于上世纪90年代中期,采用肉、骨为主要原料,通过一次酶解和热反应法制备,所得产品肉香浓郁,但不同种动物肉的特征风味差异不明显。中国第三代肉味香精生产技术遵循"味料同源"的中国特色肉味香精制造新理念,融合了脂肪调控氧化、肉类蛋白多级靶向酶解和低度热反应等3项核心技术,产品肉香味柔和、自然,肉类特征风味突出,原汁原味感强。     

利用鸡骨酶解蛋白开发鸡肉香精产品的设计

肉类香精泛指具有肉类风味的一类食品添加剂,可广泛应用于肉类加工食品和方便食品,肉类香精通常被分为天然肉类香精与合成肉类香精两大类。以肉类蛋白酶解物、还原糖和半胱氨酸等物质为原料,辅以脂质等多种肉香风味的前体物质,通过热反应得到的合成肉味香精。本设计以鸡骨泥为原料,采用复合酶水解制备动物水解蛋白(HAP),再以HAP为基料,通过美拉德反应制备鸡肉香精,探究鸡肉香精的生产工艺。     

肉味香精技术进展

本文对肉味香精生产工艺和肉味香料的发展进行了简要介绍,指出未来几年肉味香精生产的主流技术仍然是热反应技术和调香相结合,但热反应的原料中应该引入能够产生特征肉香味的脂肪氧化产物,调香中所用辛香料应该使用超临界二氧化碳萃取的油树脂。并指出了关键性肉味香料的研发方向。     

肉味香精的制造理念与核心技术

阐述了"味料同源"的肉味香精制造理念、科学依据和饮食文化基础,并对蛋白质酶解、脂肪调控氧化、辛香料加工和提取、热反应、调香、干燥等肉味香精制造的核心技术以及肉味香精安全等问题进行了论述.     

牛脂控制氧化的工艺研究

通过正交试验和单因素实验研究牛脂控制氧化的规律和以制备肉味香精前体物为目的的较优化工艺条件。以过氧化值、茴香胺值和酸值表征油脂的氧化状态。牛脂控制氧化的较优化工艺条件是:反应温度140℃,反应时间3h,抗氧化剂VE的用量0.01%,空气流速0.018～0.035m3/h·100g脂肪。这样,可以为下一步热反应制备肉味香精提供风味前驱体和肉的特征风味。     

热反应型羊肉味调味基料制备工艺优化

以还原糖和氨基酸为主要原料,经热反应制得了风味较好的羊肉味调味基料,并以此为样品建立羊肉味调味基料感官评价回归方程,通过对反应温度、反应时间、反应起始pH等因素进行单因素实验,并通过正交实验优化制备热反应型羊肉味调味基料的最佳原料配比及反应条件,制得了风味特征明显的羊肉味调味基料。实验结果表明,热反应的最优工艺条件是:温度110℃,起始pH6.0,时间75min;产生良好肉香味的热反应配方是:羊骨素酶解液100g,半胱氨酸0.9g,甘氨酸0.9g,丙氨酸1.8g,脯氨酸0.9g,木糖2.4g,葡萄糖1.2g,VB11.8g。该配方下所得热反应型羊肉味调味基料香味柔和肉味强烈。     

酶法水解植物蛋白制备肉味香精的研究

研究了酶法水解植物蛋白制备肉味香精的工艺条件,其最佳条件是:将豆粕粉用2%复合胰酶水解后,添加6%葡萄糖、0.8%L-半胱氨酸和0.4%DL-蛋氨酸,在115℃下反应60min。此条件下,反应液产生了香气强烈而协调的肉味香精。     

热反应肉味香精风味检测方法研究进展

热反应肉味香精对改善食品风味与质量至关重要, 是一种安全稳定且接受度高的食用香精, 但其成分复杂, 需要通过精确、无损、快速的检测方法进行提取与检测。本文概述了热反应肉味香精风味物质检测方法的基本原理及研究进展, 包括风味物质前处理方法及分离鉴定技术, 同时阐述了不同方法的优缺点与应用范围。热反应肉味香精风味物质的提取方法主要有顶空法、同时蒸馏萃取法、固相微萃取法、溶剂辅助风味蒸发法。对于风味物质的检测方法, 气相色谱-质谱法的应用最为广泛, 是热反应肉味香精检测方法发展的基础, 通过结合电子鼻、离子迁移谱等技术, 使热反应肉味香精检测的完整度与准确度进一步提高。此外, 随着选择离子流动管质谱法和生物传感等技术的发展, 实现了热反应肉味香精的痕量与定向监测。本综述为热反应肉味香精的风味检测提供了新的参考依据与技术支持, 拓宽了其在食品调味领域中的应用场景。     

肉味香精的制造理念与核心技术(摘要)

阐述了肉味香精"味料同源"制造理念的内涵、科学依据和饮食文化基础;并对蛋白质酶解、脂肪调控氧化、辛香料加工和提取、热反应、调香、干燥等肉味香精制造的核心技术以及肉味香精安全等问题进行了论述.     

肉味香精及其品评方法介绍

利用Maillard反应制备的肉味香精肉类香味的形成机理,系统讨论肉味香精热反应肉香味前体物质的变化及加工工艺,还介绍基于仪器分析及感官评价的肉味香精的品评方法。旨在对肉味香精的生产及在肉制品中的应用提供参考。     

水解大豆制备食用香精的工艺优化

以大豆为原料,通过酸解法制备植物水解蛋白(HVP),以HVP 为原料通过美拉德反应制取肉味香精。通过正交试验获得酸解大豆蛋白的最佳反应条件为水解时间7h、浓硫酸体积分数25%、固液比1:7(g/mL),此时蛋白水解度(DH)达65.26%。在此基础上研究美拉德反应的最佳工艺条件,正交试验结果表明：pH7.0、D- 木糖添加量0.4g/mL、L- 半胱氨酸盐酸盐添加量为0.05g/mL 时,获得的产物香味持久、浓郁。     

“水解植物蛋白液 葡萄糖”模型热反应中 3-氯-1,2-丙二醇的研究

通过设计“水解植物蛋白液 葡萄糖”模型热反应,考察了不同3-氯-1,2-丙二醇 (3-MCPD)含量的HVP液、葡萄糖用量、反应温度、反应时间等因素对热反应产物中 3-MCPD 含量的影响。结果表明：模型热反应产物中 3-MCPD 含量随着 HVP 液中 3-MCPD 的含量增加而增加;随着葡萄糖用量增加而减少;随着反应温度的升高,3-MCPD 的量先增加后减少;热反应时间越长,3-MCPD 的含量越高。     

酶制剂中的美味世界

<正>近年来,酶生物技术尤其蛋白酶的应用技术在开发研制多种新型风味配料中扮演着越来越重要的角色。生物靓汤在一些传统的餐馆里总是能找到一口沸腾的大锅,厨师会向锅中加入各种骨头和鲜碎肉。这种原汁作为底料,用于调制各种美味的酱汁和肉汤。然而,在肉     

天然肉味香精

综述了肉味前体物质,导致肉挥发性香气产生的反应,肉香气的成分分类,天然肉味香精的生产等方面,着重叙述了肉味前体物质,Ｍａｉｌａｒｄ反应和分别以ＨＶＰ、肉蛋白质酶水解物为基料的天然肉味香精的生产,并对天然肉味香精的发展前景进行了探讨。     

Effects of Wheat Gluten, Soy Isolate and Flavorings on Properties of Restructured Beef Steaks

Restructured beef steaks were made in triplicate to contain the following ingredients; meat only, meat + vital wheat gluten (VWG) and meat + isolated soy protein (ISP). In addition, each treatment was made with and without flavorings (0.44% sodium chloride, 0.25% sodium tripolyphosphate and 0.31% hydrolyzed vegetable protein). Off-flavor scores were not different (P > 0.05) between meat and meat + VWG steaks made without flavorings; however, steaks made with meat + ISP alone had the highest (P < 0.05) off-flavor score. AU products made with flavorings were more cohesive, juicier, and required more effort to fragment than those made without flavorings. Instron rheological values increased (not significant among all comparisons) when flavorings were used. Steaks made with VWG or ISP were not different from each other in overall desirability scores but neither of these treatments (with or without flavorings) were as desirable as controls.     

肉味香精挥发性成分剖析及肉香汤料配制的研究——Ⅰ.肉味香精挥发性成分剖析

肉味香精是近年来迅速发展的食用香精之一。国外已广泛用于方便食品和为植物蛋白加香。本文对国内生产的三种肉味香精(猪肉香精;牛肉香精;鸡肉香精)的挥发性香气成分进行了初步的鉴定。我们使用了两种提取方法即:直接萃取法和真空蒸镏提取法,浓缩后经气相色谱及气相色谱—质谱联用分析技术,共鉴定出15类共72种化合物。通过与国外文献的比较分析得出结论:三种国产肉味香精质量已达到一定水平,它们含有一系列肉香风味成分。但与国外同类产品相比仍需在特征性等方面进一步提高。     

氨基酸源对热反应牛肉香精中氯丙醇形成的影响

采用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)仪对热反应牛肉香精及其原料中的氯丙醇进行了分析,并通过单因素试验考察了水解植物蛋白(hydrolyzed vegetable protein,HVP)液、酵母浸膏、VB1、牛肉酶解物、半胱氨酸、谷氨酸、牛骨素、甘氨酸和丙氨酸等原料对热反应牛肉香精中3-氯-1,2-丙二醇(3-chloro-1,2-propanediol,3-MCPD)生成的影响。结果发现,4种氯丙醇中3-MCPD是牛肉香精的主要污染物,且牛肉香精原料中都含有一定量的3-MCPD;牛肉香精原料中所检测的各种氨基酸源对3-MCPD的含量均有显著影响。