羊肉的美拉德增香发色反应条件筛选

试验用新鲜羊肉为材料进行美拉德反应并筛选最佳反应条件。首先,采用单因素试验,依据反应产物的420 nm吸光度、产物色泽和感官评分筛选反应中添加的糖(核糖、木糖或者葡萄糖)。在单因素试验的基础上,采用正交试验设计筛选羊肉水解时间、酶的添加量、糖添加量和美拉德反应时间。单因素试验结果显示:添加不同的糖,反应产物的420 nm吸光度、L*、a*、b*和感官评分均存在显著性差异(p0.05),核糖组和木糖组风味和色泽好于葡萄糖组。正交试验结果显示:当羊肉美拉德反应中添加木糖、水解时间为25 min、酶添加量为1.7 mg/g肉、添加糖量为肉水重的5%和美拉德反应时间为45 min时,羊肉美拉德反应产物具有较好的增香发色效果。     

鱼蛋白水解液美拉德反应条件优化及反应前后氨基酸组成变化

以蛋白酶水解鳙鱼肉制得的蛋白水解液为对象,进行美拉德反应,获得具有酱香味的美拉德产物.通过单因素及正交试验得到的最佳反应条件是:pH 9.5、反应温度120℃、葡萄糖添加量0.15 g/mL、反应时间100min.硫胺素、维生素C对美拉德反应褐变程度及产物的气味会产生不利的影响.木糖的加入有利于美拉德反应褐变的产生,但高含量的木糖对产物气味有不利的影响.反应前、后氨基酸的分析结果显示,氨基酸变化明显的主要是:精氨酸(减少74.44％)、赖氨酸(减少65.50％)和酪氨酸(减少42.50％),说明这几种氨基酸是参与该美拉德反应产生酱香味的主要氨基酸.     

乳酸菌发酵牛蒡泡菜的工艺研究

以牛蒡为原料,利用乳酸菌对其发酵制作泡菜,通过单因素和正交试验确定了最佳发酵工艺条件为:蔗糖添加量5%(g/mL),食盐添加量3%(g/mL),植物乳杆菌299:乳酸菌723比例为2∶1,接种量5%(ml/mL),氯化钙添加量0.4%(g/mL),在20℃~25℃发酵7 d。并对亚硝酸盐含量进行检测,亚硝酸盐含量为4.05 mg/kg,远低于国家标准,用此工艺发酵的牛蒡酸爽可口,香气纯正,为工业化应用奠定基础。     

利用豆粕酶解液制备猪肉香精

以豆粕酶解物为原料,通过美拉德反应制备猪肉香精,并用GC-MS对反应产物中挥发性风味成分进行分析。结果表明:以豆粕酶解物为原料的美拉德反应较佳配方为半胱氨酸添加量0.5g/100mL、还原糖添加量6g/100mL、葡萄糖和木糖的配比为1:3(m/m)、VB1添加量0.3g/100mL、VC添加量0.20g/100mL,最佳工艺条件为反应pH8.0、反应温度100℃、反应时间20min,在此条件下感官评分达到4.68;经GC-MS分析共分离鉴定出29种化合物,其中2-甲基-3-呋喃硫醇、糠醛、2-乙酰基吡啶、3-甲基丁醛、甲基吡嗪等对肉香味具有重要意义。     

芝麻酶解液对浓香芝麻油美拉德反应风味的影响及工艺优化

利用美拉德生香源反应制备浓香芝麻油,并对浓香芝麻油制备工艺进行了优化。正交试验结果表明,浓香芝麻油的最佳制备工艺条件为反应料液比1∶5(g/m L)、料油比1∶10(g/m L),美拉德反应温度120℃、酶添加量2.5%、酶解时间3 h、美拉德反应时间30 min。验证试验表明,在此优化工艺条件下制备所得浓香芝麻油的感官结果综合得分可达到6.95分。探讨了不同原料酶解液对浓香芝麻油美拉德反应风味的影响,结果显示,芝麻粕酶解液是制备浓香芝麻油的最佳反应底物。     

酶解河蟹边角料制备调味汁的加工工艺研究

该研究以河蟹冷冻边角料为原料,通过蛋白酶解及美拉德反应增香技术,制备调味汁。以水解度和感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验对河蟹边角料的酶解工艺条件和产品的调配工艺进行优化。结果表明,最佳酶解工艺为：河蟹边角料反应液料液比1∶4（g∶mL）,碱性蛋白酶650 U/g,酶解pH 10.5,酶解时间4 h,酶解温度45 ℃。在此条件下得到的氨基酸态氮含量为0.53 g/100 mL的河蟹边角料美拉德反应液。以此为基液配制调味汁,获得河蟹调味汁最优配方为：味精7%、白砂糖7%、盐6%、淀粉2.5%、料酒2%、卡拉胶0.2%、焦糖色0.1%、5'肌苷酸二钠＋5'鸟苷酸二钠（I+G）0.05%（以美拉德反应液为基准）。该产品各项理化和微生物指标均符合国家标准。按此工艺制备的河蟹调味汁呈红褐色,具有独特的蟹的鲜香味。     

豆渣酸水解工艺条件的研究

采用酸水解法水解豆渣,研究水解温度、水解时间、HCl溶液添加量与原料比值(mL/g)3个因素对豆渣水解率的影响,并确立了豆渣酸水解的最佳工艺条件.结果表明,水解温度90℃,水解时间5 h,HCl溶液添加量与原料比值(mL/g)2.75:1为最佳水解条件,在此条件下豆渣的水解率为58.02%.     

酶法制备萨拉米风味基料的研究

以发酵肉为原料,研究了酶法水解发酵肉制备萨拉米风味基料的工艺条件。通过单因素试验、正交试验和模糊数学感官评价法最终确定最佳的萨拉米风味的产生条件,分别为蛋白酶添加量1.4%,料水比1∶3,54℃水解3h,水解度达到24.1%,得到的产物经美拉德反应增香具有浓郁的萨拉米风味。     

牛骨酶解制备牛肉香精及气质联用分析

以牛骨为原料,采用正交实验对复合蛋白酶和风味蛋白酶同步水解牛骨蛋白的工艺进行优化。再以水解动物蛋白(HAP)为基料,通过美拉德反应制备牛肉香精。结果表明,牛骨的最适酶解条件是用酶量5000U/g,料液比1:3,酶解温度50℃,酶解时间6h。美拉德反应的最佳时间为3h,在不添加香料的条件下最好。采用固相微萃取技术(SPME)并结合气质联用(GC-MS)检测技术对牛骨美拉德反应液进行分析,共鉴定出68种挥发性风味物质。     

兰茂牛肝菌酶解产物调味油美拉德反应增香工艺优化及电子鼻分析

本文以兰茂牛肝菌酶解产物冻干粉为主要原料,通过优化美拉德增香反应条件,得到了兰茂牛肝菌调味油的最佳制备工艺。以电子鼻传感器响应值及感官评价得分为评价指标,通过单因素实验和正交试验优化了兰茂牛肝菌调味油的制备工艺参数。结果表明：最佳制备工艺为：兰茂牛肝菌酶解产物冻干粉与玉米油混合比例为1:40(w/w),葡萄糖添加量为5%、L-谷氨酸添加量为3%、美拉德反应时间40 min、反应温度140℃。在该条件下制备的兰茂牛肝菌调味油香气浓郁、协调,具有兰茂牛肝菌特有风味,经电子鼻分析香气组分发现硫化物、氮氧化物、醛类、醇酮类为主要香气组分。经品质检测,该调味油各项理化指标均符合国家标准,且含有能量3693 kJ/100 g、脂肪99.8 g/100 g。     

豆粕和鸡血在天然肉味香精制备中的应用

研究了豆粕和鸡血在天然肉味香精制备中的应用,实验结果表明,在最优化的条件下,Alcalase酶解豆粕和鸡血蛋白的水解度分别为27.74和25.25,所得水解动物蛋白(HAP)和水解植物蛋白(HVP)的相对分子质量主要集中在800Da以下。美拉德反应最佳条件为:HAP和HVP以1:1混合,加入1%VB1、1.5%半胱氨酸、0.5%蛋氨酸,7%葡萄糖,调整体系的pH值为6.0,在110℃条件下反应120min。     

黑豆中花色苷水解工艺和定量研究

以黑豆为材料,辅助超声波提取花色苷并进行水解研究,结合单因素和正交试验,确定花色苷水解的最佳工艺组合为超声时间20min、水解时间40min、水解温度90℃、盐酸- 甲醇溶液浓度2mol/L。对水解后的提取物进行HPLC 定量分析,以体积分数10% 甲酸- 水溶液和乙腈为流动相,检测波长520nm,定量线性范围为1～250μg/mL,相关系数大于0.9999。黑豆壳中Dp、Cy、Pn 的含量依次为(31.7340 ± 1.9538)、(895.3267 ±12.9120)、(26.8699 ± 0.8815)mg/100g;黑豆中Dp、Cy、Pn 的含量依次为(1.0338 ± 0.0160)、(76.6534 ± 0.2322)、(2.1283 ± 0.3244)mg/100g。     

大豆活性肽酶解制备的工艺条件研究

以大豆分离蛋白为原料,选用碱性蛋白酶和风味蛋白酶,分别从酶解pH 值、酶解温度、酶用量和底物质量分数因素研究其对单酶酶解大豆分离蛋白的影响。并通过Minitab 软件,利用响应曲面试验优化双酶酶解工艺条件。结果表明,其最佳酶解条件为酶解pH7.7、碱性蛋白酶用量为110mg/g 底物、风味蛋白酶用量为90mg/g底物、酶解温度56℃、底物质量分数8%、酶解时间7h,所得的大豆活性肽的分子量主要集中在1000D 以下。     

响应面法优化元宝枫籽粕酶解工艺及多肽功能特性研究

本文以元宝枫籽粕为原料,采用碱性蛋白酶法对元宝枫籽粕进行酶解,以酶解时间、加酶量、pH、酶解温度、料液比为考察因素,酶解多肽得率为评价指标,在单因素实验的基础上,根据Box-Behnken中心组合实验设计对元宝枫籽粕碱性蛋白酶酶解多肽制备工艺进行优化,并对优化工艺获得的酶解多肽进行了氨基酸组成、吸水性、吸油性、起泡性质、乳化性质和表面疏水性等功能特性表征。结果表明:最优的酶解制备工艺为:酶解时间3.3 h,pH为10,加酶量为3%,酶解温度为55 ℃。在最优制备工艺条件下元宝枫籽粕碱性蛋白酶酶解多肽得率为40.13%±0.15%。氨基酸组成分析表明酶解多肽所含八种必需氨基酸量高达20.3%,远高于国际粮农组织所建议成人所需必需氨基酸量。此外,酶解多肽的吸油性（4.553 g/g）高于大豆蛋白（2.61 g/g）,其表面疏水性（1365.3）与大豆7S球蛋白的表面疏水性相似,乳化性和乳化稳定性略低于大豆分离蛋白。本研究所获得的元宝枫籽粕碱性蛋白酶酶解多肽具有较好的功能特性,这也表明它可作为一种潜在的功能成分应用于食品中,为元宝枫籽粕的新应用开发提供数据和理论支撑。     

挤压膨化预处理水酶法提取大豆蛋白的工艺研究

采用水酶法结合挤压膨化预处理提取大豆蛋白,筛选5 种蛋白酶,确定选用碱性蛋白酶作为水解酶;得出碱性蛋白酶提取大豆蛋白的最佳条件：加酶量1.9%、酶解温度50℃、酶解时间200min、料水比1:4.6、酶解pH8.5,经过验证与对比实验可知在最优酶解工艺条件下总蛋白提取率可达到93.76%左右,比传统的湿热预处理后酶解的总蛋白提取率78.83% 提高了近15 个百分点。     

高效液相色谱串联质谱法测定酱油中水解氨基酸

建立了高效液相色谱串联质谱(HPLC-MS/MS)法测定天然酿造酱油原油(FSS)和酸水解植物蛋白调味液(HVP)中多肽的水解氨基酸的组成的方法。FSS多肽总量约是HVP的10倍,其中FSS中多肽的总量为2378.76mg/L,HVP中多肽的总量为247.57mg/L。天然发酵酱油原油中赖氨酸在多肽中的含量21倍高于酸水解植物蛋白液。FSS多肽中赖氨酸、组氨酸、酪氨酸相对百分含量约是HVP的2倍,HVP中丙氨酸、脯氨酸相对百分含量约是FSS的2倍。该研究为鉴别天然酿造酱油与酸水解酱油提供依据。     

海鲜类香精的调配

根据市场对海鲜类咸味香精的要求,选取合适的已开发原料,运用不同的加工技术,包括美拉德反应技术和调香师的调香技术研发出适合市场需要的各类海鲜香精.并简单涉及到酶解物,萃取物和反应物.通过天然反应香精和头香香气的完美搭配来体现海鲜的头香和口味一致性.本文仅探讨几个具有一般代表性的海鲜香精:蟹味,海苔和金枪鱼香精,同时简单叙述了海鲜酶解物以及海鲜反应物的生产工艺流程及要点.     

Protex-6L碱性蛋白酶酶解绿豆分离蛋白的工艺研究

选用Protex-6L蛋白酶对绿豆分离蛋白进行酶法水解生成肽和氨基酸。以水解度为考察指标,对其酶解工艺进行优化。基于单因素实验,考察了酶解参数:pH、酶解温度、底物浓度、加酶量、酶解时间等对酶解的影响,利用designexpert软件设计响应面对酶解条件进行优化分析,并在最优条件下通过SephadexG-75分析水解产物的分子量分布。结果表明:pH8.85、酶解温度57.34℃、底物质量分数7.00%、加酶量6884.36U/g、酶解时间4.19h,此条件下的绿豆分离蛋白的水解度(DH)为36.60%。水解得到的小肽分子量大部分都小于4000u。     

酶法制备黑豆粕粉多肽的工艺研究

该试验以黑豆粕粉为原料,以蛋白水解度为评价指标,从风味蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶中筛选水解效果最好的蛋白酶。考察酶解pH、加酶量、酶解温度和酶解时间对黑豆粕粉蛋白质水解度的影响。在单因素试验结果基础上,采用响应面试验对黑豆粕粉多肽的酶解条件进行优化。结果表明,碱性蛋白酶最适合酶解黑豆粕粉多肽,其最佳酶解条件确定为酶解温度55 ℃、酶解pH 9、酶解时间260 min、加酶量4.3%。在此最佳条件下,蛋白水解度为35.23%,较优化前蛋白水解度提高1.93%。     

耦合Plastein反应的大豆蛋白降压肽酶法制备技术

利用碱性蛋白酶酶解大豆分离蛋白,制备出水解度为16.6% 的大豆蛋白水解物,随后对水解物进行Plastein反应修饰。利用响应面分析优化修饰反应条件,得到适宜参数：底物质量分数45%、酶添加量275U/g 蛋白质、反应时间3～4h、温度30℃。制备修饰反应程度不同的9 种修饰产物并评价其体外ACE 抑制活性,发现修饰产物的IC50 值为0.64～1.30mg/mL,均小于大豆蛋白水解物IC50 值(1.45mg/mL)。排阻色谱分析结果确认,修饰产物中有更多的高分子质量肽段存在。结果显示,大豆蛋白的酶解以及耦合Plastein 反应修饰,是一种制备高ACE抑制活性大豆蛋白降压肽的新技术。