超声波和糖基化复合改性对小麦面筋蛋白性质和结构的影响

采用超声波处理小麦面筋蛋白并经葡萄糖糖基化改性后,研究其溶解性和乳化性的变化,同时对改性小麦面筋蛋白的结构进行表征。结果表明,适当的超声波处理有利于小麦面筋蛋白的糖基化改性,40 k Hz、300 W超声波处理40 min的小麦面筋蛋白糖基化改性效果最为显著,其在等电点处的溶解性较对照组提高了82.15%,且乳化活性及乳化稳定性最高,分别达到56.82 m~2/g和36.27 min。适当的超声波处理使小麦面筋蛋白表面疏水性提高,而与葡萄糖接枝后,蛋白的表面疏水性降低。傅里叶变换红外光谱表明,小麦面筋蛋白以共价键的结合形式接入了葡萄糖分子,生成了糖蛋白。     

微波预处理对热诱导小麦面筋蛋白凝胶性质和微观结构的影响

研究微波预处理对热诱导小麦面筋蛋白凝胶性质和微观结构的影响。结果表明,当微波条件为700 W功率,处理时间90 s时,热诱导小麦面筋蛋白凝胶强度和持水性达到最大值158.6 g/cm~2和83.13%,比对照组分别提高83.4%和162%,此时凝胶中非冻结水的比例也显著提高。随着微波功率从70 W增加到700W,微波处理时间从10 s增加到90 s,热诱导小麦面筋蛋白凝胶的表面疏水性逐渐降低。微波预处理还显著增大了热诱导小麦面筋蛋白凝胶体系中的疏水相互作用,疏水相互作用的贡献从0.85 g/L增大到1.69 g/L。微波预处理的热诱导小麦面筋蛋白凝胶具有更为致密、均匀的微观三维网络结构。     

脱酰胺对热诱导小麦面筋蛋白构象及凝胶性质的影响

利用蛋白质谷氨酰胺酶(PGase)对小麦面筋蛋白进行处理,研究PGase脱酰胺及热诱导对小麦面筋蛋白构象及其凝胶性质的影响。结果表明,PGase脱酰胺能够在一定程度上抑制小麦面筋蛋白的热诱导聚集行为,提高小麦面筋蛋白热诱导凝胶的强度和保水性。当PGase添加量为3 U/g时,其凝胶强度和保水性均达到最大值,分别为903. 27 N和78. 70%。研究还表明,PGase处理后小麦面筋蛋白与水相互作用增加,从而提高了脱酰胺小麦面筋蛋白热诱导凝胶中非可冻结水含量。扫描电镜结果显示PGase脱酰胺结合热诱导处理的小麦面筋蛋白形成了更加有序的凝胶网络结构。     

果冻生产过程常见质量异常成因分析与控制

本文分析了在果冻生产过程中常见的几种质量异常现象,进行了200g果肉果冻不同摆杯方式的杀菌效果试验、慕司果冻气泡和白色倾斜改善试验、企鹅机断圈分析试验。研究表明:在生产200g果肉果冻时,每箱摆两层(38杯/箱)杀菌效果较好;生产慕司果冻时,通过加热、摇正处理,白层下无气泡的白层倾斜基本可以解决;在企鹅机生产线上,在风干机出口处加跌落缓冲装置,将烘干机出口及半成品接料处传送带接口抬高,可以有效减少企鹅包防盗圈断圈事故。     

双螺杆挤压处理对小麦蛋白组织化程度的影响

应用双螺杆挤压技术,以谷朊粉、面粉、小苏打、单甘酯、水作为原料,研究不同配方对小麦蛋白组织化特性的影响,采用四因素三水平响应面分析法优化配方.结果表明,制备小麦组织蛋白的最优配方为:以面粉100g作为基准,水添加量70.19g,谷朊粉添加量16.17g,单甘酯添加量2.54g,小苏打添加量2.52g,该条件下预测挤压产物的组织化度为1.133.经实验验证组织化度为1.112±0.018.     

小麦麸皮膳食纤维挤压加工工艺研究

以小麦麸皮膳食纤维为原料,采用双螺杆挤压机对其进行挤压加工,以提高小麦麸皮膳食纤维中可溶性膳食纤维的含量。研究了挤压温度、物料含水量和螺杆转速对原料中可溶性膳食纤维含量的影响,研究结果表明:麸皮含水量20%,挤压温度170℃,主机转速185 r/min时,麸皮原料中可溶性膳食纤维含量由3.22%提高到10.14%。通过高效液相色谱、扫描电镜检测及持水力与膨胀力试验显示,加压处理可以有效地增加可溶性膳食纤维的含量,以及改变麸皮的表面结构。     

大豆蛋白乳液的研究进展

食品乳液作为活性物质的传递体系一直是国内外的研究热点。大豆蛋白作为一种植物高分子蛋白质,具有独特的营养价值和良好的乳化性,在改善食品感官品质和提高乳液体系稳定性上具有显著的优势。由于双亲性和高表面活性,大豆蛋白乳液得到了迅速的发展,纳米乳液、微米乳液、多重乳液、Pickering乳液、多层乳液等新型乳液以及基于乳液的固体脂质颗粒、微胶囊化和水凝胶填充颗粒,在食品、保健品、化妆品等领域有着广泛的应用前景。本研究主要综述了大豆蛋白基本结构与功能特性的关系,阐明了大豆蛋白乳液的基本性质与制备方法,并对大豆蛋白乳液的应用以及未来的发展前景进行了展望,以期为大豆蛋白乳液的加工与应用提供参考。     

微波预处理对小麦面筋蛋白糖基化改性的影响

采用微波预处理小麦面筋蛋白并经葡萄糖糖基化改性后,研究其溶解性和乳化性的变化,同时对改性小麦面筋蛋白的结构进行了表征。结果表明,适当功率的微波预处理有利于小麦面筋蛋白的糖基化改性,微波功率为350 W时,小麦面筋蛋白糖基化改性效果最为显著,其在等电点处的溶解性较对照组提高了78.48%,且乳化活性及乳化稳定性最高分别达到41.65 m~2g~(-1)和11.99 min。适当功率的微波预处理使小麦面筋蛋白表面疏水性提高,而与葡萄糖接枝后,蛋白的表面疏水性降低。SDS-PAGE、傅里叶红外光谱及荧光光谱表明,小麦面筋蛋白以共价键的结合形式接入了葡萄糖分子,生成了糖蛋白。     

酶解冷榨菜籽蛋白制备肉味香精的工艺研究

文章以部分脱皮冷榨菜籽粕为原料,通过正交试验确定最佳酶解条件为:先用胰蛋白酶水解,温度45 ℃,pH 8.0,水解时间3 h,酶用量3%,固液比1∶15;再添加中性蛋白酶,温度50 ℃,pH 7.0,水解时间3 h,酶用量3%,固液比1∶15,此时菜籽粕水解度可达到19%.然后通过美拉德反应制备肉味香精,得到最佳制备条件为:温度120 ℃,pH 6.0,木糖浓度6.0%,L-半胱氨酸盐酸盐浓度1.2%,L-甲硫氨酸浓度0.8%,盐酸硫胺浓度0.1%,反应时间60 min.     

结晶纯化脱臭馏出物中植物甾醇及其抗氧化作用研究

以菜籽油脱臭馏出物甲酯化所得的植物甾醇粗品为研究对象,考察了冷却结晶植物甾醇的工艺条件。采用紫外光谱、红外光谱、薄层层析、高压液相色谱及熔点法测定并验证了植物甾醇的结构,并对其抗氧化作用进行了初步研究。研究结果表明:以丙酮为结晶溶剂,料液比1∶10,结晶温度-5℃,养晶时间3h,甾醇纯度在95%以上,结晶得率在85%以上。将其添加于色拉油中,显示了较好的抗氧化作用。