低温等离子体冷杀菌对盐水鸭货架期及风味品质的影响

目的:研究低温等离子体冷杀菌（CPCS）技术对盐水鸭的杀菌作用及风味品质影响。方法:采用介质阻挡放电低温等离子体设备,以高压电场工作电压（55、65、75 kV）为试验因素,处理预包装的盐水鸭胸肉及鸭脖,单次处理2 min,处理3次,随后将其在4 ℃、75%相对湿度下贮藏15 d,检测样品中的菌落总数和大肠菌群数,并对汁液损失率、硫代巴比妥酸值（TBARS）等理化指标的变化及感官品质的影响进行分析。结果:CPCS对盐水鸭的杀菌作用随处理电压的升高而显著提高（P<0.05）,CPCS处理组的菌落总数杀菌率、大肠杆菌杀菌率高达:97.8%、99.8%,最多可使货架期从5~6 d显著延长至15 d。此外,CPCS处理能有效降低汁液损失率,抑制贮藏期内总色差值的上升。在CPCS处理组中,65 kV处理组的感官品质最好,且能延长产品的保质期至14 d。因此,本研究为CPCS技术在低温肉制品保鲜方面的应用提供了一定的理论依据和数据参考。     

低温等离子体活化水与介质阻挡放电联合处理对草莓冷杀菌效果及品质的影响

草莓采后微生物污染目前已成为物流过程中安全品质控制的研究热点,本研究以菌落总数为响应值,在等离子体活化水（plasma activated water,PAW）制备时间、水杨酸浓度、浸泡时间,介质阻挡放电（dielectric barrier discharge,DBD）低温等离子体工作电压、处理时间和工作频率的单因素试验基础上,采用Plackett-Burman试验筛选出对草莓菌落总数影响高度显著的因素,并通过Box-Behnken试验探究PAW及DBD联合处理对草莓冷杀菌效果及感官品质的影响。结果表明：草莓表面菌落总数随PAW制备时间的延长及水杨酸浓度的增大呈先减少后趋于平缓的趋势;随DBD工作电压的增大及处理时间的延长呈逐渐减少的趋势,但超过60 kV或150 s时草莓出现褪色甚至表观破损;浸泡时间及DBD工作频率对菌落总数无显著影响（P＞0.05）;对草莓菌落总数影响高度显著的因素主次顺序为水杨酸浓度＞PAW制备时间＞DBD工作电压（P＜0.001）,且水杨酸浓度和DBD工作电压的临界值均随PAW制备时间延长呈线性下降的趋势;回归优化结果为PAW制备时间96 s、水杨酸浓度1.1 mmol/L、DBD工作电压46 kV,此条件下草莓表面的菌落总数由3.64（lg（CFU/g））降至0.83（lg（CFU/g））,杀菌率达99.8%,在20 ℃贮藏8 d内明显抑制表面微生物生长,有效维持生鲜品质,延长保鲜期。     

高压电场低温等离子体对槟榔包装产品冷杀菌效能特性的影响

利用响应面法探究高压电场工作频率、电压、时间及氧气比例对槟榔的杀菌效能特性,结果表明:一定范围内,杀菌率随工作频率、电压、时间的提高而显著升高(P0.05),当频率100Hz、时间150s,杀菌率变化不显著(P0.05);回归分析表明频率的升高与电压、时间临界值的变化呈正相关(R~2=1),说明频率、电压及时间对槟榔杀菌有明显的交互作用;最佳杀菌参数为处理频率110Hz、处理电压70.5kV、氧气比例40%、处理时间180s,此时的杀菌率为97.20%,与预测值(97.32%)接近,而且槟榔碱含量无明显变化,表明高压电场低温等离子体对槟榔包装产品有显著的杀菌效果,并对产品品质无显著影响。     

低温等离子体处理对鲜参切片的杀菌效果及表面色泽的影响

目的 探讨低温等离子体处理对鲜参切片表面微生物的杀菌效果,以及对鲜参切片表面色泽的影响,获得优化杀菌工艺条件,为鲜人参的保鲜贮藏提供新方法。方法 首先,以鲜参切片表面微生物的杀菌率为指标,考察放电电源功率(W)、等离子体处理时间(min)、气体流速(cm3/min)三个因素的杀菌效果,然后根据单因素试验的结果,应用三因素三水平响应面优化试验设计,获得最佳杀菌工艺,并测定低温等离子体处理鲜参切片的色泽变化。结果 低温等离子体处理鲜参切片的最佳杀菌工艺条件为：放电电源功率340 W、等离子体处理时间4.7 min、气体流速10 cm3/min,在此条件下的杀菌率为99.89%;影响因素的显著性大小顺序为: 等离子体处理时间>放电电源功率>气体流速,且鲜切参片经低温等离子体处理后色泽无明显变化。与酸性氧化电位水杀菌相比,低温等离子体处理的杀菌率提高了5.3%, 杀菌时间缩短了57%, 杀菌效果更好。结论：低温等离子体处理对鲜参切片表面微生物的杀菌效果显著,低温等离子体处理可以作为一种更高效、更省时的非热杀菌方法。     

低温等离子体耦合微酸性电解水对三文鱼的保鲜作用

采用单因素和Box-Behnken响应面试验优化低温等离子耦合微酸性电解水对三文鱼杀菌的工艺条件,通过菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸反应产物（TBARS）值、羰基含量和色差等指标比较等离子体活化水、微酸性电解水及低温等离子体耦合微酸性电解水对三文鱼4℃贮藏的保鲜效果。结果显示,当低温等离子体活化时间5 min,功率320 W,浸泡时间20 min,有效氯质量浓度50 mg/mL,料液比1∶6时杀菌效果最优,均可延长三文鱼贮藏期,而低温等离子体耦合微酸性电解水更有利于缓解脂肪和蛋白氧化。本研究为水产品保鲜提供了新思路。     

高强度脉冲磁场对牛奶杀菌的研究

采用10T以上高强度脉冲磁场处理鲜牛奶,研究脉冲强磁场对牛奶中微生物的影响.结果表明:高强度脉冲磁场对牛奶杀菌效果显著,随磁场强度或脉冲数的增大,菌落总数、大肠杆菌和霉菌酵母的存活率基本呈下降趋势,但出现谷值后,存活率随着磁场强度和脉冲数的进一步增大有所回升.在磁场强度16.02T,脉冲数为6时,对牛奶中菌落总数和大肠杆菌杀菌效果最好;而磁场强度16.02T,脉冲数8时,对霉菌酵母杀菌效果最好.与菌落总数和大肠杆菌相比.霉菌酵母对脉冲磁场有较强的抵抗力.在最佳处理条件下,经脉冲磁场处理的牛奶可达到商业无菌的要求.     

高能电子束辐照对大米中微生物的杀灭效果

采用单因素试验和正交试验方法,以辐照剂量、辐照时间、物料厚度为变量,研究高能电子束辐照对大米中微生物的影响,探明高能电子束辐照对大米中主要微生物产生明显作用效果的最佳作用条件。结果表明,不同辐照条件对大米中菌落总数、霉菌和酵母菌以及大肠杆菌杀菌效果不同。随着辐照剂量的增大,对大米中微生物杀菌效果越好。正交试验优化得出高能电子束辐照最佳条件为：辐照剂量4 kGy、辐照时间6 s、辐照物料厚度10.5 cm。此条件下,测得大米中菌落总数为82 CFU/g,霉菌和酵母菌总数为2 CFU/g,大肠菌群未检出,高能电子束辐射对大米中微生物杀灭率均超过99%。     

高压电场低温等离子体冷杀菌保鲜技术装备

正食品冷杀菌保鲜包装技术的是国际食品科学技术最新发展方向之一:高压电场低温等离子体(High Voltage Electric Field Cold Plasma, HVEF-CP)冷杀菌是目前国际上一种最新的食品冷杀菌技术,利用食品周围介质产生光电子、离子和活性自由基与微生物表面接触导致其细胞破坏而达到杀菌效果。目前,对于生鲜肉、新鲜果蔬及鲜切菜等热敏食品采用的杀菌包装技术,存在杀菌不彻底及产生二次污染问题;尽管可采用冷链物流贮藏,但微生物仍能大量繁殖引起     

4种杀菌剂在小麦淀粉生产过程中的应用研究

选用4种在食品生产中杀菌效果较好的杀菌剂作用于小麦淀粉乳,以菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母为指标研究4种杀菌剂对产品的杀菌效果。结果表明,使用稳定性过氧化氢生产小麦淀粉乳时最佳杀菌条件为添加量10.0%杀菌2 h;百宜杀菌剂和二氧化氯的最适添加量分别为4.0%和7.2 mg·L^-1,二者作用于小麦淀粉乳的时间均与稳定性过氧化氢相同。4种杀菌剂中稳定性过氧化氢、百宜杀菌剂和二氧化氯在小麦淀粉生产过程中均具有较好的杀菌作用,但乳酸链球菌素在小麦淀粉生产过程中对大肠菌群的杀菌效果均不佳,不建议在生产中使用。     

低温等离子体对精酿啤酒杀菌效果的研究

采用低温等离子体反应器对精酿啤酒进行连续杀菌,探究其杀菌效果和对品质的影响。以菌落总数、酵母菌和大肠杆菌为微生物指标,研究等离子体杀菌和巴氏杀菌对精酿啤酒杀菌的对比效果,同时评估了其对啤酒色度、泡持度和pH值的影响,并利用响应面得出最优杀菌工艺。结果表明:与巴氏杀菌相比,等离子体处理后杀菌率几乎相同,但是色度、亮度和泡持度更优,更接近原浆啤酒。当等离子体处理电压40 kV、时间10s、气体流速60 mL/min时,能够将活菌落和大肠杆菌几乎全部杀灭,酵母菌数量减少了97.5%。利用Design Expert软件对其进行分析在电压40 kV,时间10 s,气体流速60 mL/min时杀菌效果和亮度最好,其预测值与实测值相符,各因素影响大小为电压>时间>气体流速。     

超高压和巴氏杀菌对百香果汁贮藏期品质的影响

本文研究了超高压杀菌(Ultra-High Pressure Sterilization,600 MPa/6 min)和巴氏杀菌(Pasteurization,80℃/30 s)对百香果果汁贮藏期菌落总数、理化指标、抗氧化活性、营养成分及挥发性成分的影响。结果表明:两种处理方式均使百香果汁达到商业无菌的状态,贮藏期结束后,巴氏杀菌和超高压杀菌菌落总数小于100 CFU/mL。巴氏杀菌使果汁总色差显著升高(P<0.05),且始终高于超高压处理,说明超高压杀菌对保持百香果汁色泽更有效。超高压处理对百香果汁可溶性糖、总酸、蛋白质含量无显著性影响(P>0.05)。贮藏期结束后,巴氏杀菌果汁的总酚、维生素C、总黄酮含量显著低于(P<0.05)超高压杀菌处理。巴氏杀菌处理后果汁的挥发性化合物酯类、醇类、酮类、醛类、烯烃类保留率低于超高压处理,且保留率与贮藏期呈负相关。综上,传统巴氏杀菌会降低百香果汁感官品质和营养品质,超高压杀菌对百香果汁品质的保持有显著优势。     

不同杀菌方式对梨枣汁贮藏过程中品质变化的影响

以梨枣汁为材料,探讨不同杀菌方式对贮藏过程中其主要理化性质的影响。结果表明,梨枣汁经三种杀菌方式处理后在贮藏过程中,可滴定酸、褐变程度和总色差值逐渐升高,透光率变化不显著,pH值、总糖和Vc呈下降趋势。在贮藏过程中超高压杀菌处理可有效抑制微生物生长,不同杀菌方式对梨枣汁在贮藏过程中Vc含量影响存在显著性差异。超高压杀菌处理对梨枣汁灭菌率和Vc保留率分别达93.24%和95.87%,微波杀菌处理对梨枣汁在贮藏过程中可溶性固形物和总糖含量分别维持在17.50～18.50%和0.21～0.24 mg/mL。巴氏杀菌处理对梨枣汁在贮藏过程中非酶褐变指数影响显著;在相同贮藏温度下,贮藏时间越长,超高压杀菌、微波杀菌可有效抑制梨枣汁褐变程度。在梨枣汁贮藏过程中超高压杀菌处理不仅能抑制微生物繁殖,而且能保持好梨枣汁风味、色泽和营养成分。     

超高压和高温短时杀菌对NFC橙汁品质的影响

本文对比了超高压（Ultral high pressure processing,HPP,600 MPa,1 min）和高温短时（High temperature short time,HTST,110℃,8.6 s）杀菌处理对非浓缩还原（Not from concentrate,NFC）橙汁处理前后及4℃、25 d贮藏期内微生物、基本理化指标以及颜色、稳定性、生物活性成分、抗氧化活性等品质的影响,并在贮藏期末对杀菌橙汁进行了感官评价。结果表明,HPP和HTST处理后NFC橙汁菌落总数、霉菌和酵母菌、乳酸菌、嗜冷菌均降低至检测限以下（<10 CFU/mL）,储藏25 d后HPP处理橙汁微生物仍未检出,符合国家果蔬汁饮料行业标准《NY/T 434-2016》,而HTST处理橙汁在贮藏期末菌落总数和霉菌酵母数量开始增加。HPP处理对橙汁色泽的L*、b*值无显著影响（P>0.05）,使a*值显著增大（P<0.05）,总色差ΔE低于HTST处理。HPP处理对橙汁悬浮稳定性的保持和果胶甲基酯酶（Pectin methylesterase,PME）的钝化效果较差,处理后HPP组和HTST组PME残留活性分别为92.31%和14.42%,贮藏末期分别为30.77%和0.03%,贮藏期间HPP组悬浮稳定性下降了95.45%。HPP处理显著提高了NFC橙汁的总酚含量13.50%（P<0.05）,对维生素C含量、DPPH自由基清除能力、FRAP铁离子还原能力、综合感官评价无显著影响（P>0.05）,显著高于HTST处理橙汁（P<0.05）。综上所述,HPP处理有助于保持橙汁的营养和感官品质,保留新鲜风味,比HTST处理更具优势,但对PME酶的钝化效果有待提高。     

响应曲面法优选猕猴桃保鲜果浆抑菌剂的研究

目的：优化用于保鲜猕猴桃果浆的抑菌剂配方。方法：以抑菌效果为指标,通过响应曲面法优化抑菌剂最佳配方。结果：抑菌剂在果浆中最佳配方质量分数为ε- 聚赖氨酸0.009514%、乳酸链球菌素0.010812%、纳他霉素0.002968%、R- 多糖0.140249%。采用此配方,不经高温杀菌,0～4℃条件下储藏12 个月后猕猴桃果浆的微生物指标为菌落总数130 个/g、霉菌数10 个/g、大肠杆菌数≤ 3MPN/100g、致病菌未检出;理化指标为可滴定酸度1.14%、糖度8.9%、VC 含量68mg/100g,达到保鲜猕猴桃果浆的效果。结论：所得配方可用于免高温灭菌猕猴桃果浆的保鲜。     

低温等离子体对生鲜牛肉杀菌效果及色泽的影响

为探讨低温等离子体在不显著影响牛肉色泽的条件下对牛肉杀菌的最优工艺,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法研究了电压、处理时间与O_2比例对杀菌率及红度a*值的影响,模拟得到了二次多项式回归方程的预测模型。结果表明低温等离子体能有效降低牛肉细菌残留量,最佳杀菌工艺为:电压72 kV,处理时间86 s,O_2、CO_2和N_2比例分别为35%、35%和30%。在此条件下,牛肉仍保持较好的颜色,杀菌率为93.75%,与模型预测值94.04%吻合良好,说明优化出的回归方程对于生产实际有一定的理论指导意义。     

河南省预包装糕点微生物污染状况调查与分析

目的了解河南省预包装糕点食品的微生物污染状况,为食品安全监督管理部门提供科学依据。方法根据GB/T 4789.24-2003《食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯》标准方法的要求,对河南省多个地区抽送检的604份预包装糕点样品(其中冷加工糕点109份,热加工糕点495份)进行菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和霉菌计数检测。结果 604份预包装糕点样品中,8份热加工糕点菌落总数超标,3份冷加工糕点菌落总数超标,1份冷加工糕点霉菌计数超标,大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌检测的结果均未超标。结论预包装糕点中存在菌落总数和霉菌计数超标的问题,致病菌污染的风险较低,相关部门应继续加强对预包装糕点食品安全的监管力度,保障食品安全。     

响应面法优化菠萝梨酒的发酵工艺

为了丰富果酒种类,以菠萝、梨为原料,通过单因素试验和响应面试验设计优化菠萝梨复合果酒的发酵工艺。结果表明,菠萝梨酒的最佳发酵工艺条件为初始糖度23.8%,酵母添加量0.08%,果胶酶添加量121 mg/L。在此优化条件下,菠萝梨酒酒精度为12.8%vol,酒体澄清透明,呈淡黄色,口感香醇,菌落总数<50 CFU/mL,大肠菌群≤2 MPN/100 m L,致病菌未检出。     

超高压处理对百香果-火龙果复合饮料品质的影响及杀菌工艺优化

以未杀菌的复合饮料作为对照组,通过设定不同低高压压力组合、保压时间、低高压时间比和协同温度,采用单因素和正交试验对百香果-火龙果复合饮料进行超高压处理,测定其菌落总数、霉菌和酵母菌、pH、可溶性固形物、稳定系数和色差△E等各项指标的变化,研究超高压处理对复合饮料品质的影响并确定最佳杀菌工艺条件。试验结果表明,经低高压压力组合200 MPa/550MPa,保压时间12min,低高压时间比1 2,协同温度30℃的超高压处理后,能有效杀灭复合饮料中的微生物,同.时对复合饮料原有品质影响较小。