杀菌温度对卤蛋脂肪氧化和品质的影响

本实验研究比较了不同杀菌温度对卤蛋脂肪氧化共轭二烯酸（conjugated dienoic acid,CDA）值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）含量、脂肪酸组成以及色泽、质构和感官特性的影响。结果表明,当杀菌温度低于95?℃和105?℃时,分别能明显减缓卤蛋中CDA值和TBARS含量（增加幅度）的增加。随杀菌温度的升高,饱和脂肪酸（saturated fatty acids,SFA）总含量无显著变化（P＞0.05）;单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids,MUFA）总含量呈增加的趋势,当杀菌温度达到105?℃时MUFA总含量显著上升（P＜0.05）;相反,多不饱和脂肪酸（polyunsaturated?fatty?acids,PUFA）总含量随杀菌温度升高显著下降（P＜0.05）。当杀菌温度为121?℃时,PUFA/SFA比值显著降低（P＜0.05）,n-6/n-3比值最大。此外,卤蛋蛋白的L*值和b*值随杀菌温度升高呈下降趋势,a*值呈增加趋势,105?℃杀菌时蛋白的硬度、弹性、咀嚼性以及感官评价总分较高。综上,105?℃杀菌卤蛋的脂肪氧化程度较低,并能较好保持卤蛋脂肪酸的营养价值以及感官品质,这为卤蛋加工企业选择合适的杀菌温度提供了理论依据。     

贮藏温度对鲜食鳙鱼品质的影响

为确定鲜食鳙鱼在不同贮藏温度下的品质变化规律,提出鲜食鳙鱼合适的贮藏温度和食用期,以鲜食鳙鱼为对象,考察了其在不同温度贮藏过程中菌落总数、感官评分、剪切力、香气成分、微观结构和理化性质变化。结果表明:14 d贮藏期内,-3、4、20℃样品的菌落总数、TVB-N值和TBA值均在所参考的标准范围内。其中20℃样品品质劣变较快,7 d时肉质口感评分较低;4℃样品贮藏14 d时剪切力品质、香气成分和微观结构均有明显劣变,且汤汁和肉质口感评分较低;-3℃样品各项品质变化较小,贮藏期内部分品质优于-18℃参比样。受浮油逐渐增多影响,不同温度样品贮藏14 d汤汁评分均较低,不宜继续贮运销售。因此,鲜食鳙鱼推荐贮藏温度为-3℃,此时具有14 d货架期。     

二次杀菌对盐水鸭品质和微生物的影响

为探究不同热杀菌工艺对盐水鸭品质与微生物的影响,研究分别采用低中高(85、95、121℃)3种热杀菌温度对盐水鸭进行二次杀菌处理,测定产品在贮藏期内的质构、色度、TVB-N、pH、风味主成分等指标及菌落总数、大肠菌群等微生物指标的变化。结果表明,随着热杀菌温度的升高,盐水鸭的质构特性显著降低(P0.05),TVB-N与亮度、红度逐渐升高,黄度降低(P0.05),p H无明显变化(P0.05)。电子鼻分析结果显示,不同热杀菌处理过的盐水鸭在气味上能显著区分。微生物结果显示对照组在4℃贮藏下,30 d微生物超标,85℃与95℃热杀菌组能将保质期延长至45 d,121℃杀菌下能超过2个月。低温杀菌(85℃)的盐水鸭质构与风味特性更佳。中温杀菌(95℃)的盐水鸭在整体质构、风味与微生物指标与低温杀菌(85℃)无显著差别,高温热杀菌处理的盐水鸭在质构特性方面欠佳。结合实际情况,低温杀菌(85℃)的盐水鸭更适宜企业标准化生产。     

巴氏杀菌对原料羊乳卫生质量的影响

本文就巴氏杀菌条件对原料羊乳和贮存过程中巴氏杀菌羊乳的菌落总数和大肠菌群变化规律进行研究。不同污染程度的原料羊乳分别在63℃/30min、72℃/30s和85℃/15s下处理,乳样中菌落总数和大肠菌群变化差异极为显著(p<0.05)。随着巴氏杀菌强度的增大,污染程度相同乳样的巴氏杀菌效率依次增高,污染程度不同乳样的巴氏杀菌效率却依次降低。巴氏杀菌后轻度污染和中度污染的乳样在5℃贮存7d后,其菌落总数和大肠菌群变化不显著(p>0.05),均未超过巴氏杀菌乳国标GB19645-2010;重度污染的巴氏杀菌羊乳乳样在5℃贮存7d之后其菌落总数和大肠菌群已经显著超过巴氏杀菌乳国标GB19645-2010。因此原料羊乳在生产和贮存运输过程中要避免被微生物所污染,轻度和中度污染乳样的巴氏杀菌条件应选63℃/30min,贮存温度和时间应该控制在5℃/7d以内,以提高巴杀羊乳的品质和货架期。     

杀菌温度对乳化香肠腐败菌群的影响与靶向抑制

采用90、95、100、105、110 ℃ 5 种温度对塑料肠衣灌装的乳化香肠进行杀菌,杀菌时间均为20 min,研 究25 ℃贮藏过程中不同杀菌温度乳化香肠中腐败菌的多样性变化及菌群变化规律,并测定8 种抑菌剂对分离所得菌 株的抑制效果。结果表明：随着杀菌温度的升高,以菌落总数为指标的产品货架期越长,分离得到的腐败菌菌相也 趋于简单。经比较分类,从不同杀菌温度样品中共分离得到10 株腐败菌,根据形态学、16S rDNA菌种鉴定和生理 生化特征分析,分离得到的10 株腐败菌均为芽孢杆菌属。8 种抑菌剂对10 株腐败菌表现出不同的抑制效力,其中 乳酸链球菌素（nisin）和ε-聚赖氨酸具有普遍、明显的抑菌活性;葡萄糖酸-δ-内酯、乳酸钠和双乙酸钠对多数菌株 抑制效果良好;山梨酸钾、亚硝酸钠和脱氢乙酸钠仅选择性地对个别菌株表现出一定的抑制作用。结合不同杀菌温 度乳化香肠的腐败菌菌相分析结果,90、95、100 ℃杀菌样品可以选择Nisin和ε-聚赖氨酸作为抑菌剂;105、110 ℃ 杀菌样品可以根据生产需求选择Nisin、ε-聚赖氨酸、乳酸钠和双乙酸钠4 种抑菌剂。     

豆浆饮料的微波杀菌特性初步研究

本文在微波加热的条件下,对豆浆饮料的微波杀菌特性进行了初步探讨,研究了加热时间、温度和菌落总数之间的关系,以及功率对豆浆中菌落总数的影响。比较在不同贮藏温度下,微波和传统水浴杀菌豆浆在不同温度贮藏过程中菌落总数的变化情况,同时测量了不同处理样品的总糖、蛋白质和折光率。结果表明:经本文方法制备的豆浆,样品体积为10ml时,其最佳微波杀菌条件为微波功率560W、加热时间22s,使豆浆温度达到75℃;在低温贮藏过程中,微波杀菌样品比传统水浴杀菌样品中的菌落总数生长缓慢,可以延长豆浆饮料的保质期;微波杀菌可以更好地保留豆浆中的营养成分。     

95℃水雾炖煮工艺条件下燕窝制品微生物安全风险评价

为了研究95℃水雾炖煮工艺对燕窝制品生产过程中微生物的消减效果,并评价产品储藏和运输过程中微生物的安全性,测定了炖煮前后样品微生物数量变化以及在不同贮藏和运输温度下燕窝产品中微生物菌落数量变化规律,并通过分子生物学方法鉴定燕窝成品加速腐败样品中所分离微生物的种类。结果显示, 95℃水雾炖煮条件下微生物杀菌效果最高可达5 lg (CFU/g),在低于8℃温度条件下贮存20 d内,燕窝成品中菌落总数均≤1 lg (CFU/g),大肠菌群<10 MPN/g,沙门氏菌未检出/25 g,金黄色葡萄球菌和霉菌均<10 CFU/g。另外,燕窝成品加速试验中微生物培养分纯菌株分子鉴定结果显示,燕窝产品加速试验中的微生物为芽孢杆菌属和葡萄球菌属细菌。经系统发育分析,所分纯微生物为弯曲芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、南海假芽孢杆菌和沃氏葡萄球菌,该类细菌通常情况下不会引起人类或者动物疾病,分析结果间接证明了水雾炖煮燕窝在生产过程中的安全性。此研究有利于了解水雾炖煮工艺在燕窝生产中应用的安全性,并为保障低温灭菌短保质期燕窝品质安全提供理论依据。     

市售五香牛肉货架期预测模型的建立

以菌落总数为指标建立微生物生长模型及散装五香牛肉货架期预测模型.将市售散装五香牛肉分割贮藏,测定了4、7、10℃条件下,贮藏期内样品菌落总数的变化.对恒定温度下的五香牛肉建立微生物初级生长模型、平方根二级模型及货架期预测模型.建立菌落总数的一级模型(Gompertz方程),拟合度在95％以上;平方根二级模型的R2值为0.998,温度与生长速率的平方根呈良好的线性关系,并且残差值在0上下浮动.     

超声波和巴氏杀菌后樱桃番茄汁的品质变化动力学

以鲜榨樱桃番茄汁为原料,研究其分别经巴氏杀菌（85 ℃、15 min）和超声波杀菌（200 W、40 ℃、30 min）后的品质动力学变化。杀菌后的樱桃番茄汁分别贮藏在不同温度条件下（0、4、10、15、20 ℃）,每隔一定时间测定其色泽、VC含量和菌落总数。结果表明：2 种杀菌方式后樱桃番茄汁的色泽随着贮藏时间的延长和贮藏温度的升高变化越明显;以VC含量变化为指标,在0～10 ℃条件下,超声波杀菌比巴氏杀菌的货架期延长了3.8～4 d;以菌落总数为评价指标,2 种杀菌方式的货架期差异不显著,菌落总数的变化符合一级反应模型,该模型可准确预测0～20 ℃各贮藏温度条件下的货架期。鲜榨樱桃番茄汁在0～10 ℃条件下贮藏,经超声波杀菌推荐货架期为6～9 d,经巴氏杀菌推荐货架期为6～8 d。     

乳酸链球菌素对桶子鸡的保鲜效果

以桶子鸡为原料,选用不同浓度的乳酸链球菌素保鲜液,对桶子鸡进行浸泡处理后真空包装,分别在室温(22±3℃)和0～4℃条件下贮存,通过感官、菌落总数、挥发性盐基氮等指标,研究乳酸链球菌素对桶子鸡的保鲜效果。结果表明,采用不同浓度乳酸链球菌素处理桶子鸡,可不同程度地延长其保鲜期,抑制微生物的繁殖和挥发性盐基氮的上升,延缓感官品质下降。室温贮藏时,浓度0.03%的乳酸链球菌素保鲜效果最佳,桶子鸡可保存8 d,而对照组样品只能保存2 d。0～4℃贮藏的对照组样品可保存8 d, nisin处理组可贮藏16～24 d。     

中温杀菌对乳化肠挥发性风味物质变化的影响

以乳化肠为研究对象,分析中温杀菌与低温、高温杀菌带来的风味物质的变化规律。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪,分别对80℃低温杀菌、95℃中温杀菌、105℃中温杀菌和121℃高温杀菌的乳化肠的挥发性风味成分进行定性和半定量的分析。结果表明:4种热杀菌的乳化肠分别鉴定出39、39、41、37种挥发性风味物质,不同的热杀菌方式会导致挥发性风味物质种类和含量发生变化;对中温乳化肠风味贡献较大的化合物有:己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃和2-甲氧基-4-(2-丙烯基)-苯酚。     

杀菌方式对红烧老鹅脂肪酸组成和挥发性风味的影响

比较研究电子束（0、3、6、9、12?kGy）、60Co-γ射线（0、3、6、9、12?kGy）、105、121?℃杀菌处理对真空包装红烧老鹅脂肪氧化硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、脂肪酸含量及挥发性风味的影响。结果表明：高剂量的电子束、60Co-γ射线及高温处理可加速红烧老鹅肉脂质的氧化,9?kGy剂量的60Co-γ射线对红烧老鹅TBARS值的影响最为显著（P＜0.05）;饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量随电子束、60Co-γ射线辐照剂量的增加而显著增加（P＜0.05）,105?℃杀菌组饱和脂肪酸含量显著高于121?℃杀菌组（P＜0.05）,而105?℃杀菌组单不饱和脂肪含量显著低于121?℃杀菌组（P＜0.05）;多不饱和脂肪酸的含量则随电子束、60Co-γ射线辐照剂量的增加而显著减少（P＜0.05）,105?℃杀菌组多不饱和脂肪酸含量显著高于121?℃杀菌组（P＜0.05）;电子鼻检测挥发性风味变化,表明3?kGy的电子束和60Co-γ射线、105?℃及空白组的风味差异较小。因此,低剂量电子束或60Co-γ射线辐照（＜6?kGy）和105?℃处理对红烧老鹅肉脂肪酸组成和挥发性风味的影响较小,可为红烧老鹅产品选择不同的杀菌方式提供可行性依据。     

杀菌条件对羊乳品质特性及储藏稳定性的影响

本研究通过不同条件(65℃、30 min,75℃、20 min,85℃、15 min,90℃、10 min)对羊乳进行杀菌处理,主要利用色差仪、电子鼻分析、高效气相色谱检测及超高分辨显微镜分别对羊乳色度及外观状态、风味、中-短链游离脂肪酸含量等进行测定,并探究21 d贮藏期内羊乳的平均粒径与微观结构的变化。结果表明,不同杀菌条件对羊乳色度及外观状态无显著影响(P>0.05),电子鼻检测可明显区分不同杀菌条件下羊乳的风味变化,杀菌后乳中-短链游离脂肪酸含量均显著增加(P<0.05)。经21 d储藏后,羊乳粒径增大导致体系稳定性降低,90℃、10 min杀菌条件可有效抑制羊乳贮藏期内粒径的增加,有利于提高羊乳稳定性,为增强羊乳品质特性并改善其加工工艺提供理论依据。     

杀菌和贮藏方式对酱牛肉的微生物和品质的影响

为探究杀菌和贮藏方式对酱牛肉贮藏期间微生物与品质的影响,对低温贮藏不杀菌(4N)、常温贮藏不杀菌(25N)和常温贮藏杀菌(25S)的真空包装酱牛肉进行了研究。对酱牛肉16S rRNA基因的V4~V5区域进行高通量测序,并测定其质构、色泽、pH、TVB-N和TBARs等指标。高通量测序结果显示,属水平上丰度较大的有沉积小杆菌属(Sediminibacterium)、魏斯氏菌属(Weissella)、芽孢杆菌属(Bacillus)等,其在酱牛肉的贮藏过程中作为不同时期的优势腐败菌大量生长,魏斯氏菌属和芽孢杆菌属分别是未杀菌处理和杀菌处理后酱牛肉中的优势腐败菌。微生物结果表明25N组在第3天微生物超标,4N组保质期可延长至21 d,25℃贮藏杀菌组保质期可达35 d。杀菌和贮藏温度不同的酱牛肉随着贮藏期延长,质构稳定性、pH值和a~*值显著下降(P<0.05),L~*值先下降后上升。3组酱牛肉的TVB-N值和TBARs值在贮藏期均显著增加(P<0.05)。     

不同温度处理的风干牛肉贮藏过程中脂肪变化

为了研究干燥温度对风干牛肉贮藏过程中脂肪酸组成的变化规律,选取新疆褐牛后腿肉为研究对象,经腌制后分别进行20 ℃ 48 h、40 ℃ 20 h、50 ℃ 12 h、60 ℃ 8 h的风干处理,冷却后置于4 ℃冰箱贮藏,分别在第0、15、30天和第60天取样,检测其pH值、过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸反应底物（thiobarbituric acid reaction substrate,TBARS）值、脂肪含量和脂肪酸组成变化。结果表明：随着贮藏时间的延长,pH值先降低后略微升高（P＞0.05）;处理温度对脂肪含量影响显著（P＜0.05）,而贮藏时间对脂肪含量影响不显著（P＞0.05）;相同温度处理的样品过氧化值、酸价和TBARS值随着贮藏时间的延长呈增加的趋势;处理温度对风干牛肉中肌内脂肪酸组成、甘油三酯和磷脂相对含量影响也不明显,但对游离脂肪酸含量影响较明显,且温度越高,游离脂肪酸相对含量越高;与20 ℃处理组相比,60 ℃处理组样品中游离脂肪酸相对含量在0、15、30、60 d分别增加了0.84%、1.82%、1.45%、1.14%;50、60 ℃处理组的样品随着贮藏时间的延长,磷脂脂肪酸中多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）相对含量降低,游离脂肪酸中的PUFA相对含量增加。本实验结果可为阐明不同温度影响风干牛肉加工过程中风味形成的原因提供一定参考。     

不同灭菌时间对鲜食甜玉米贮藏品质的影响

以鲜食甜玉米为试材,以L*值、水分含量、可溶性固形物含量、菌落总数、感官品质等指标为评判标准,结合充氮保鲜包装,研究121℃反压灭菌时间对鲜食甜玉米贮藏品质变化规律的影响。结果表明:经过反压灭菌充氮包装处理后所得甜玉米常温保藏60d后,灭菌40min处理组鲜食甜玉米菌落总数1.9lgCFU/g,可溶性固形物含量11.3%,L*值65.0,水分含量为63.8%,感官评分23.17分,综合考虑各项指标,该处理组贮藏效果最佳。40 min灭菌处理能有效抑制常温贮藏下鲜食甜玉米的微生物生长,保持鲜食甜玉米的原有品质特性,同时抑制籽粒褐变进程,减缓水分降低和可溶性固形物下降速率。     

特色风味酱卤蛋的研制

对酱卤蛋生产工艺和条件进行了研究,结果表明：鲜蛋水煮５ｍｉｎ后,冷却剥壳,入特殊向料中卤煮（９５℃±５）３ｈ,再冷浸３６ｈ,真空包装、杀菌,可制得一种通身深褐色、有咬劲、可口滑爽、略有类似咖啡后苦味的风味独特的酱卤蛋制品。     

加工工艺对酱牛肉中蛋白质降解及风味物质的影响

利用凯氏定氮仪、纳米粒度电位仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术等,对加工过程及不同杀菌温度酱牛肉（原料肉、滚揉、煮制、90 ℃杀菌、105 ℃杀菌、110 ℃杀菌、120 ℃杀菌）中的水溶性蛋白和盐溶性蛋白浓度、蛋白降解指数、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、蛋白粒径、表面疏水性以及样品挥发性风味物质进行检测分析。结果表明：随着加工过程的进行以及杀菌温度的升高,蛋白质量浓度下降,蛋白降解指数显著增加（P＜0.05）,蛋白粒径及表面疏水性变化规律基本一致,滚揉样品中均为最大值,熟制后显著下降（P＜0.05）。7 组样品中分别检测出挥发性风味物质42、50、79、70、75、79、74 种,未杀菌样品中检测到挥发性风味物质总量最多,杀菌后均有所降低,但105 ℃杀菌样品中挥发性物质总量显著高于（P＜0.05）其他杀菌温度的样品。综上,加工及杀菌过程能够促进蛋白质降解,但过高的温度会影响蛋白质变性、氧化程度,105 ℃杀菌的酱牛肉风味与未杀菌样品最为接近,为传统酱牛肉产品的工业化以及风味调控提供理论依据。