酶处理对红枣汁加工及营养性能的影响

为改善红枣汁的加工及营养性能,采用复合植物水解酶（Viscozyme L）酶解处理红枣汁,基于酶添加量、酶解温度和酶解时间,通过单因素和正交试验设计优化酶解工艺,并通过理化分析和感官评定等手段对红枣汁的品质进行评价。结果表明：酶添加量0.02%、酶解温度50℃、酶解时间0.5 h的条件下制得红枣汁的出汁率和透光率分别为80.26%和69.36%,与未经酶解处理的红枣汁相比分别提高了0.39倍和5.14倍;该酶解处理能确保红枣汁中小分子糖和总酚完全保留,且使总糖和多糖含量分别提高了23.18%和57.60%。     

超高压处理对杏汁杀菌效果和品质的影响

为研究超高压处理对杏汁品质的影响,在果胶酶酶解制备杏汁的基础上,比较热处理、灭酶后超高压处理(灭酶UHP)和超高压处理(UHP)以及不同压力和时间对杏汁菌落总数、稳定性、色泽、p H值和可溶性固形物的影响。结果表明,果胶酶的最佳酶解条件为加酶量0.05‰,酶解时间60 min,酶解温度30℃,此条件下杏出汁率为81.17%;热处理、灭酶UHP和UHP处理后,杏汁菌落总数分别20,37,95 CFU/m L,其中灭酶UHP能更好地保持杏汁品质;压力和时间均会影响杀菌效果,前者的作用显著,当压力达到500 MPa时微生物残存率最低,此时杏汁的沉淀率和色差虽高于其他压力处理的样品,然而仍显著低于传统热处理。超高压处理不仅具有较好的杀菌效果,而且相对于传统的热杀菌,能更好地保持杏汁的理化和感官品质。     

蓝蛤超高压辅助酶解工艺研究

以蓝蛤为原料,采用正交试验优化超高压酶解条件,通过感官、电子鼻和电子舌等分析超高压对酶解液风味的影响。结果表明,在250MPa压力下处理60min后得到的酶解液风味最佳,在此条件下氨基酸态氮含量为0.39g/dL,水解度为45.09%。经感官评价、电子鼻和电子舌分析,超高压处理酶解液苦腥味降低,鲜味值增大,酶解液味道鲜美,品质佳,超高压辅助酶解是制备优质海鲜调味基料的一种新型技术。     

酶解对植物乳杆菌发酵红枣汁品质的影响

为了明晰酶解处理对发酵红枣汁品质的影响,采用果胶酶和半纤维素酶酶解红枣浆,研究经植物乳杆菌发酵后及4℃贮藏期间乳酸菌活菌数、主要营养品质和色泽的变化。结果表明,与对照相比,酶解处理可显著提高红枣汁的可溶性固形物含量和可滴定酸含量。酶解处理有利于保持红枣汁贮藏期间的抗坏血酸含量、多酚含量和蛋白质含量,在贮藏28d时,其含量分别高出对照0.7、0.28mg/100mL和0.58mg/100mL,多糖含量也有小幅增加,色泽有明显改善。此外,酶解处理提高了红枣汁中的乳酸菌活菌数,在贮藏28d时,酶解处理组的乳酸菌活菌数显著高出对照组0.17(lg(CFU/mL))。表明红枣汁发酵前采取酶解处理可以改善红枣汁的后续发酵品质。     

超高压前处理对植物乳杆菌发酵红枣汁品质的影响

该研究使用100 MPa、200 MPa、300 MPa、400 MPa和500 MPa超高压对红枣汁进行了前处理,其接种植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)JZ27-2进行了发酵,以热处理红枣汁为对照,从乳酸菌活菌数、颜色、风味、滋味和稳定性解析了超高压前处理对乳酸菌发酵红枣汁品质的影响。结果表明,超高压前处理对发酵红枣汁中乳酸菌的活菌数没有显著影响(P>0.05),可以显著提高发酵红枣汁的a^*值和b^*值(P<0.05),显著降低L^*值(P<0.05),对发酵红枣汁滋味品质没有显著影响(P>0.05),但对芳香类物质敏感的传感器W1C、W3C和W5C对发酵红枣汁的响应值均显著增大(P<0.05);400 MPa前处理的发酵红枣汁热处理和乙醇处理稳定性均没有显著变化,而强制老化稳定性得以提升;主成分分析结果表明,400 MPa时发酵红枣汁的风味品质较佳,颜色更鲜红,同时稳定性更好。由此可见,可以使用超高压对乳酸菌发酵红枣汁进行前处理,最佳处理压力为400 ...     

GC-MS结合PCA探究不同加工方式对香梨汁风味品质影响

为探究不同加工方式对库尔勒香梨汁加工中其挥发性物质和感官品质的影响,采用静态顶空-气相色谱-质谱联用(HS-GC-MS)技术对不同加工方式下制备的香梨汁中的挥发性成分进行分离鉴定,并结合主成分分析技术对其挥发性成分与感官属性进行相关性分析。研究发现:果胶酶酶解和巴氏杀菌对香梨汁挥发性物质组成影响极为显著(p0.05),其中酯类物质丧失或显著降低,而醇类、烃类和杂环类物质则明显增多。果胶酶酶解和巴氏杀菌处理使香梨汁感官品质降低,巴氏杀菌使香梨汁异味和蒸煮味异常明显.结合主成分分析(PCA)分析得出,乙酸乙酯、己酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、己醇和壬醛与香梨汁的梨果香感官属性有很好的正相关性,乙酸己酯与香梨汁的花青香感官属性有很好的正相关性。     

澄清型石斛红枣复合果汁饮料加工工艺研究

以铁皮石斛和红枣为原料,对石斛红枣汁酶法澄清技术进行研究。单因素试验结果表明,铁皮石斛35 g/L,红枣35 g/L制作的石斛红枣汁具有最好的感官品质。以透光率和褐变度为指标,在单因素基础上,利用纤维素酶和果胶酶对石斛红枣汁进行澄清,通过正交试验设计优化石斛红枣汁澄清工艺技术参数。结果表明:在酶添加量为0.05 g/L,复合酶质量比2.5∶1、酶解时间45 min和酶解温度60℃条件下,澄清效果最佳,透光率为89.87%,褐变度为0.476,澄清后饮料清亮透明、风味好。     

骏枣预处理方式对红枣酒品质的影响

将骏枣分别预处理为枣浆、枣泥、枣块和枣汁,从理化指标、色度、风味和滋味等维度,探讨枣的预处理方式对红枣酒品质的影响。研究发现,枣汁发酵的红枣酒酒精度显著偏高(P0.05),而枣浆发酵的红枣酒a*值、b*值和芳香类物质含量显著偏高(P0.05),传感器W1C、W3C和W5C(均对芳香类物质灵敏)对枣浆发酵红枣酒的响应值要显著高于其它处理方式(P0.05),而后味A(涩的回味)和后味B(苦的回味)呈现出相反的趋势。经主成分分析、聚类分析和多元方差分析发现,不同预处理方式骏枣发酵的红枣酒品质差异均为极显著(P0.001)。由此可见,由枣浆发酵的红枣酒品质最优。     

不同提取方式对枣汁香气成分的影响

为研究不同制备方法对枣汁香气成分的影响,采用加热提取法、超声波提取法和酶解浸提法制备红枣汁,对制备得到的红枣汁的香气进行富集,并经GC/MS联机检索分析,加热提取法制备的枣汁中共检出16种成分;超声波提取法中共检出18种成分;酶解浸提法制备的枣汁中共检出11种成分。不同的枣汁制备方法,其制备的枣汁的香气成分不同。     

杀菌处理对发酵红枣汁品质的影响

目的:对比不同杀菌方式对发酵红枣汁品质的影响。方法:红枣汁发酵前，采用低温等离子体杀菌(CPS)和脉冲强光杀菌(PLS)对发酵前后红枣汁品质的影响，以高压杀菌(SA)红枣汁为对照。结果:采用CPS处理，红枣汁发酵前后总糖、还原糖和可溶性固形物含量均显著高于另外两种杀菌方式，发酵后红枣汁的总糖、还原糖和可溶性固形物含量分别为1.7 mg/L、1.64 mg/L和12.4%;采用SA处理，红枣汁发酵前后总酚含量均为最低，发酵后红枣汁的总酚含量仅为2.19 mg/L;采用PLS处理，红枣汁发酵前后的色差值变化最小。经CPS、PLS和SA处理后的红枣汁，接种植物乳杆菌发酵48 h后，其活菌数均>6.48 lg(CFU/mL),其中，PLS处理后植物乳杆菌活菌总数最高[6.63 lg (CFU/mL)]。结论:非热杀菌处理(特别是PLS)对发酵红枣汁的品质影响较小，可作为发酵红枣汁加工中的杀菌处理技术。     

果胶酶酶解红枣浆工艺研究

以市售和田大枣为原料,利用果胶酶处理红枣浆,以提高红枣浆出汁率。通过单因素试验得到在酶解温度30℃~50℃范围内、酶解pH 4.5~5.5、果胶酶添加量0.01%~0.03%、酶解时间60 min~80 min红枣浆出汁率较高,酶解效果较好;通过正交试验得到果胶酶处理红枣浆最佳工艺条件为酶解温度40℃,酶解pH 5.5,果胶酶添加量0.03%,酶解时间60 min,此条件下红枣浆出汁率为87.5%,比未添加果胶酶进行酶解提高了19%。     

酶解条件对火龙果甜菜红素含量和出汁率的影响

为提高酶解制备红肉火龙果果汁甜菜红素保留率和出汁率,探讨了酶添加量、酶解时间、酶解温度和底物pH等工艺因素对红肉火龙果果汁甜菜红素稳定性、出汁率和透光率的影响。在单因素试验结果基础上,采用Box-Behnken试验设计和响应面分析,以红肉火龙果果汁甜菜红素保留率为重要指标,结合考虑火龙果的出汁率和透光率响应值,运用期望函数同时优化多目标途径,优化了酶法制备红肉火龙果汁的工艺条件。结果表明:当果胶酶添加量为285 U/g,酶解温度46℃,底物pH为3.7,酶解时间2 h时,火龙果中的甜菜红素保留率可达到80.8%,出汁率可达到64.4%,透光率可达到89.5%,获得的酶解工艺参数在满足红肉火龙果果汁甜菜红素保留率高的同时,又有的高出汁率和透光率。经实验验证,实验值与预测相符。     

超高压耦合酶解鳕鱼骨的工艺优化及其对酶解液滋味的影响

为研究超高压处理对鳕鱼骨酶解液滋味的影响,以副产物鳕鱼骨为研究对象,采用超高压耦合酶解技术,通过单因素实验和正交试验优化鳕鱼骨高压酶解工艺,探讨超高压耦合酶解对酶解液氨基酸态氮、感官评价、可溶性肽、游离氨基酸等指标的影响。结果表明,在初始pH7.5、150 MPa下加压处理60 min条件下,超高压耦合酶解效果最优,与常压酶解相比,氨基酸态氮的含量达到(0.380±0.04) g/100 mL,提高了1.68倍;感官评价表明,超高压耦合降低了酶解液的腥味、苦味和涩味,增强了酶解液的鲜味,鳕鱼骨酶解液的风味得到改善;超高压耦合酶解液中可溶性肽的含量显著大于常压酶解(p<0.05),是常压酶解液中可溶性肽含量的1.47倍;游离氨基酸总量达到(6240.4±8.1) mg/100 mL,是常压酶解液的1.13倍;谷氨酸的味道强度值(Taste active value,TAV)最大,对酶解液的滋味贡献最大。该方法提高了鳕鱼骨的酶解效率,为水产副产物的综合加工利用提供了理论参考。     

酶-热浸提法提高野樱莓出汁率的工艺优化

为了提高野樱莓果汁的出汁率,以野樱莓原果的可溶性固形物含量为基础进行出汁率计算,对野樱莓榨汁工艺进行优化。先采用酶解法第一次榨汁,得到的果渣再采用热浸提法进一步榨汁,分别在单因素实验的基础上,采用正交试验、响应面试验对酶解法、热浸提法的工艺进行优化。结果表明,酶解法提取野樱莓果汁最优工艺条件为酶用量0.20%,酶解时间2 h,酶解温度50 ℃。在此最佳酶解工艺条件下,野樱莓果汁出汁率为77.70%±0.88%;热浸提的最优工艺条件为水料比21:1,浸提温度63 ℃,浸提时间4.2 h。浸提液与酶解后榨汁获得的果汁混合测得总出汁率为94.07%±0.19%。酶法-热浸提后的总出汁率相较于单一榨汁工艺(出汁率57%)提高了37%。     

热反应红烧风味猪肉香精酶解工艺的优化

采用单因素和正交试验对热反应红烧风味猪肉香精制备工艺中的酶解时间、酶解温度和酶解料液比3个因素进行优化,研究制备红烧风味猪肉香精的最佳酶解工艺。利用高效液相色谱对优化过程中每种样品的游离氨基酸含量进行检测分析,并通过感官评价法及电子舌对制备的香精进行滋味和风味分析。结果表明,制备红烧风味猪肉香精的最佳酶解工艺为:酶解料液比3∶1(g/mL),酶解温度55℃,酶解时间2.0 h。游离氨基酸含量与料液比呈正相关,在一定范围内,酶解温度和酶解时间增大,游离氨基酸含量呈先增后减趋势。电子舌分析结果表明,酶解温度、料液比及酶解时间均对香精的滋味有显著影响,能对不同工艺条件下的红烧风味猪肉香精进行有效区分。     

不同杀菌方式对梨枣汁杀菌效果及理化性质的影响

研究超高压杀菌、微波杀菌、巴氏杀菌对梨枣汁杀菌效果与理化性质的影响。研究结果表明,3种不同杀菌方式对梨枣汁中可溶性固形物、总糖、还原糖含量影响不显著(P>0.05)。其中,超高压杀菌效果最好,灭菌率可达到93%以上;超高压杀菌处理可使梨枣汁可滴定酸含量降低、透光率升高、非酶褐变程度降低,同时保持梨枣汁色泽。超高压处理的梨枣汁部分抗氧化成分损失,但仍能保持梨枣汁较强抗氧化性。因此,超高压杀菌技术不仅有良好的杀菌效果,而且能保持好梨枣汁品质。     

响应面优化酶法提取沾化冬枣汁的工艺研究

为提高沾化冬枣的出汁率,采用酶解法对冬枣进行处理,确定复合酶(果胶酶和纤维素酶)的效果优于单一酶,并确定复合酶的质量比为1∶2时效果最好。同时,在单因素试验基础上,采用Box-Behnken响应面设计优化冬枣汁酶法提取工艺,研究酶用量、酶解时间、酶解温度对冬枣出汁率和可溶性固形物含量的影响。试验结果表明,酶用量为0.1%、酶解时间为68 min、酶解温度为50℃,在此条件下出汁率可达到(72.27±0.3)%、可溶性固形物含量为(8.0±0.2)%,与预测结果基本相符。     

酶技术在红枣汁提取中的应用研究

以红枣为原料,采用果胶酶酶解浸提的方法制备红枣汁。主要研究了预煮工艺和酶解条件对红枣汁提取效果的影响。结果表明:最佳预煮条件为:预煮温度100℃,预煮时间20 min,料水比为1︰16;酶解浸提的最佳工艺条件为:果胶酶0.3%,酶解温度50℃,酶解时间3 h,酶解pH3。在此最佳工艺条件下做验证试验,枣汁提取率可达51.89%,总糖35.93%,可溶性固形物10.57%,所得枣汁色泽自然、枣香浓郁、具有较好的稳定性。     

酶解法提取蓝莓果汁的研究

为提高蓝莓果汁的提取率和营养品质,利用酶解技术,在单因素试验的基础上进行正交试验优化酶解工艺条件,并对果汁出汁率、总可溶性固形物、花青素含量进行测定。结果表明,酶解法提取蓝莓果汁最优工艺条件为果胶酶∶纤维素酶=3∶1,酶用量0.20%,酶解时间180 min,酶解温度50 ℃。在此最佳酶解工艺条件下,蓝莓果汁出汁率为73.37%,总可溶性固形物含量为11.8 °Bx,花青素含量为300.7 mg/kg。