内源性蛋白酶对鱼糜凝胶的影响及其抑制方法研究进展

鱼肉中的内源性蛋白酶是造成鱼糜凝胶劣化,影响鱼糜质构特性的主要内在原因。添加内源性蛋白酶抑制剂是控制鱼糜凝胶劣化常用的方法。本文综述了鱼肉中三种主要内源性蛋白酶(钙蛋白酶、组织蛋白酶和肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶)的性质及其对鱼糜凝胶特性的影响,并总结抑制内源性蛋白酶引起的鱼糜凝胶劣化和其他改善鱼糜凝胶特性的方法,旨在为控制鱼糜凝胶劣化及改善鱼糜凝胶特性提供理论依据。     

影响宰后鱼肉能量代谢和质构的酶及其活性测定方法研究进展

宰后鱼肉在低温贮藏过程中会发生一系列物理、化学和微生物方面的变化。研究发现,宰后鱼肉能量代谢和质构变化与肌肉中的多种内源性水解酶相关。本文综述了4 种肌肉酶,即与能量代谢相关的三磷酸腺苷酶（adenosinetriphosphatase,ATPase）、乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase,LDH）和与质构相关的钙激活蛋白酶、溶酶体组织蛋白酶的结构特点及其分离纯化和活性测定,为建立宰后鱼肉能量代谢和品质分析的酶学方法提供参考。     

骨骼肌中蛋白水解酶的生化特性及其在肉质构中的作用

小文综述了近十年来对肌肉中内源性蛋白酶作用的研究进展，着重介绍了在屠杀后的猪肉中蛋白水解酶对肉品质的影响。分述了组织蛋白酶B，D，E，H和L、肌钙蛋白Ⅰ、Ⅱ、二肽基肽酶Ⅰ，Ⅱ，Ⅲ，Ⅳ、丙氨酰、精氨酰、亮氨酰及焦谷氨酰氨基肽酶以及它们在肉的质构中的作用。     

三文鱼加工副产物酶解物对肌肉的冷冻保护作用研究

目的 制备一种蛋白酶解物以改善三文鱼肉在冷链运输过程中由于冻融循环所导致的品质劣变。方法 以三文鱼头部、鱼骨以及其他副产物为原料,通过胃蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶进行酶解制备其酶解产物,将酶解液对三文鱼进行浸渍预处理,探究3次冻融循环前后对肌肉理化性质、肌原纤维蛋白氧化和结构变化的影响,来探究三文鱼多肽的抗冻活性。结果 三文鱼不同部位以及不同的酶所制备的酶解物在三次冻融循环后对鱼肉均表现出不同程度的抗冻活性。与对照组相比,鱼骨中性酶酶解物对鱼肉的硬度、弹性、色泽等物理性质的保护效果最明显,水分损失最少,微观程度上降低肌原纤维蛋白的冷冻氧化变性程度最大,有效维持了肌原纤维蛋白的结构稳定性。结论 三文鱼鱼骨中性酶酶解物的抗冻活性最好,经过三次冻融循后可以最大程度地减少鱼肉的冷冻变性程度,维持鱼肉的品质,这为鱼类加工副产物的有效利用以及蛋白酶解物对鱼类冷冻保护的深入研究与应用提供理论基础和实验依据。     

嗜冷茵对UHT奶品质影响的研究

嗜冷菌产生耐热蛋白酶和脂肪酶是UHT奶在长期存放过程中产生劣变的主要原因之一。原料乳中蛋白酶、脂肪酶的活性与产品长期保存时的品质呈负相关。通过控制原料奶乳中嗜冷菌数,测定蛋白酶和脂肪酶活力,对原料奶进行分级和评价是确保UHT奶品质的一种有效手段,本实验为乳品企业嗜冷菌的检测提供了理论依据。     

内源性蛋白酶在宰后猪肉成熟过程中的作用

本文分别阐述了两类内源性蛋白酶,即钙蛋白酶和溶酶体组织蛋白酶的结构、性质、影响酶活性的因素及其在猪肉成熟过程中的作用,认为在猪肉宰后成熟过程中,钙蛋白酶发挥的作用更显著。     

不同品种核桃仁成分及烘烤对其油脂品质 和内源性蛋白酶活性的影响

旨在为工业去衣核桃仁的烘烤处理条件提供参考,选择我国4个品种核桃仁作为研究对象,比较了4种核桃仁的蛋白质和脂肪含量,分析了其氨基酸和脂肪酸组成,并考察了烘烤（60~140 ℃烘烤1~3 h使水分含量降至5%以下）对这4种去衣核桃仁油脂品质及内源性蛋白酶活性的影响。结果表明：核桃仁蛋白质（13.73%~17.54%）、脂肪（69.10%~72.77%）含量及其油脂亚麻酸含量（8.77%~13.23%）在品种间存在显著性差异（p<0.05）,而氨基酸组成未表现出明显差异;随着烘烤温度的升高,4种去衣核桃仁油脂的酸值及过氧化值均呈现不断上升的趋势,但均未超过国家标准要求;未烘烤核桃仁内源性蛋白酶活性在品种间也存在显著性差异（p<005）;烘烤温度对核桃仁内源性蛋白酶活性有显著影响,60~80 ℃烘烤尚且保留了大部分的内源性蛋白酶活性,而100~140 ℃烘烤核桃仁内源性蛋白酶活性大幅度下降甚至丧失。综上,烘烤对去衣核桃仁油脂及内源性蛋白酶的影响并不因核桃品种的不同而产生差异,60~80 ℃的烘烤适合生产高内源性蛋白酶活性的去衣核桃仁（坚果类产品）。     

肌肉酶对宰后鱼肉品质影响的研究进展

鱼肉在贮藏过程中物理、化学和生化性质都会发生改变.大量研究表明,鱼肉性质的变化与其肌肉中许多内源性酶类密切相关本文综述了几种与肉的品质或肉的成熟有关的肌肉酶的结构特点、作用机理以及对鱼肉品质的影响;并就肌肉酶的发展趋势进行了展望.     

内源酶在鱼肉和猪肉热胶凝过程中作用的比较研究

以鲢鱼和猪背肌肉为原料,采用质构仪、SDS-PAGE和溶解率测定等仪器和方法比较研究了内源性转谷氨酰胺酶(TGase)、蛋白酶在两种肉糜热胶凝过程中的作用。结果表明,鱼肉TGase于40℃催化蛋白质形成的非二硫共价键促使了其凝胶化,导致鱼糜凝胶劣化的主要是半胱氨酸蛋白酶。猪肉TGase在40℃下活性较低,或该温度下猪肉蛋白质分子链伸展程度偏低不适于被TGase交联;猪肉蛋白酶在60℃也会导致蛋白质的降解,然而该温度下形成的二硫键和疏水相互作用强于水解作用,故猪肉糜未表现出低温(40℃)凝胶化和60℃的凝胶劣化现象。两段加热显著提高了鱼肉糜凝胶的硬度和咀嚼性,而对猪肉糜凝胶性能的影响较小。     

薄壳山核桃仁的蛋白质组成及其内源性蛋白酶活性

为了对薄壳山核桃仁中的主要蛋白质，特别是相对丰度较低的功能活性蛋白进行系统研究，以新鲜的薄壳山核桃仁为原料，利用电泳、液相串联质谱和氨基酸分析等方法，考察了薄壳山核桃仁的主要蛋白质和功能活性蛋白（抗氧化酶、内源性蛋白酶），并对内源性蛋白酶的最适pH和温度进行了研究。结果显示：薄壳山核桃仁的主要蛋白质包括11S球蛋白（58%）、7S球蛋白（17%）和9 kDa蛋白（15%），还含有0.239%超氧化物歧化酶、0.190%过氧化氢酶和0.282%内源性蛋白酶；只检测到1种蛋白酶抑制剂，并且其相对丰度极低；内源性蛋白酶在pH 3.5~5.5和40~60℃时可发挥水解活性，并在pH 4.5和50℃时活性最强；在氨基酸组成方面，薄壳山核桃仁蛋白的赖氨酸含量低（3.74%），但谷氨酸+谷氨酰胺含量（19.51%）和精氨酸含量（14.12%）高。说明国产薄壳山核桃适宜鲜食，对促进人体健康有益。     

Proteolysis and Its Control Using Protease Inhibitors in Fish and Fish Products: A Review

Texture is one of the food quality attributes affecting the consumer's acceptability and the market value. Fish and shellfish undergo weakening or softening of muscle, particularly during extended storage under inappropriate conditions. The phenomenon is governed by endogenous proteases, both digestive and muscle proteases. Proteases present in the gastrointestinal tract that leach out to muscle tissue can induce proteolysis of myofibrillar and collagenous proteins. Furthermore, the muscle proteins present in gels fabricated from fish or shellfish meat also encounter degradation during thermal processing. Endogenous heat‐activated proteases strongly bind to muscle proteins and are activated during heating, thereby degrading myofibrillar proteins, which are abundant in muscle tissue. This deterioration of the proteins directly leads to a weakened gel with poor water‐holding capacity. Both cysteine and serine proteases are responsible for the degradation of myofibrillar proteins in several aquatic animals. Effective pretreatment of fish and shellfish, as well as the use of food‐grade protease inhibitors (PIs), have been implemented to inactivate endogenous muscle and digestive proteases. For this review, proteolysis of muscle proteins and its control by food‐grade PIs are revisited. Improved and effective lowering of proteolysis should be gained, thereby maintaining the quality of fish and their products.     

肉类低温保鲜技术研究进展

低温保鲜是肉类食品重要的保藏方式,肉类经低温保鲜能够在一定时间内维持其原有品质,但在低温条件下保鲜也不能完全避免品质劣变甚至腐败变质。肉类在低温保鲜中出现的品质变化是多种因素共同作用的结果,因此,在低温贮藏的基础上结合其他技术对肉类进行保鲜很有必要。本文概括肉类低温保鲜中的品质变化以及影响肉类低温保鲜性能的因素,同时对其他低温保鲜技术的研究进行综述,旨在为肉类低温保鲜提供参考。     

抗冻剂对鱼肉蛋白质冷冻变性的保护作用

冷冻贮藏是一种广泛用于长期保存鱼肉及鱼肉制品的方法,而添加抗冻剂是抑制冻藏过程中蛋白质冷冻变 性、保持鱼肉品质的有效方式。本文简述了鱼肉蛋白质的冷冻变性机理,对目前行业领域内常用的糖类和糖醇类、 糖类降解物、多酚类、蛋白质水解物、盐类及抗冻肽等几种抗冻剂对鱼肉蛋白质的抗冻变性机理进行综述,并阐明 抗冻剂使用效果的影响因素及抗冻剂的应用及其局限,旨在为鱼类蛋白抗冻提供参考。     

肌红蛋白在加工贮藏过程中结构与功能特性的变化及其对肉制品色泽的影响研究进展

肌红蛋白是一种主要存在于肌浆中的色素蛋白质,可以赋予和提升肉及肉制品在加工、贮藏和消费过程中的色泽。在肉制品加工过程中,引起肌红蛋白结构变化的因素有很多,而蛋白质结构的改变会引起其功能特性的改变,从而对肉制品的色泽产生影响。本文主要介绍肉及肉制品中肌红蛋白在加工和贮藏过程中的结构变化,并综述了结构变化引起的肌红蛋白功能特性改变,以期为肉及肉制品的品质控制提供参考。     

磷脂酶A_(2)对肉制品的影响研究进展

磷脂酶A_(2)(phospholipase A_(2),PLA_(2))是脂质水解中重要的内源酶,能特异性水解细胞膜上磷脂sn-2位置的不饱和脂肪酸,从而使细胞膜结构发生改变,影响其功能。PLA_(2)对肉品的贮藏、加工等过程发生的脂质水解有重要作用,影响肉品的品质。目前,国内对于PLA_(2)及其在肉品中作用的综述较少,本文综述PLA_(2)概况及其与肉品之间的关系,概括PLA_(2)的结构分类、提取纯化方法以及PLA_(2)对生肉的水解、氧化作用,阐述PLA_(2)影响肉品品质的相关条件。     

不同预处理方式对鲢鱼肉冷藏品质的影响及其机制

以鲢鱼肉为原料,首先研究不同预处理方式对其保质的影响,在此基础上筛选效果最优的两种方式,重点探讨鲢鱼肉预处理后冷藏过程中品质变化规律及其机制。结果表明：未处理组和单纯的气调处理组鱼肉冷藏14 d后均出现变质,ClO2＋100% CO2气调处理和超高压处理效果最优;与未处理组相比,超高压处理后鱼肉冷藏过程中持水力和质构特性显著提高,蒸煮损失率显著降低（P＜0.05）,ClO2＋100% CO2处理后,鱼肉贮藏过程中的品质保持不及超高压处理组,但是优于未处理组;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳与拉曼光谱分析表明,超高压处理促进了鱼肉体系中新的氢键的形成,且蛋白质结构较未处理组更加有序,进而改善了鱼肉的品质特性;气调协同ClO2则通过抑制鱼肉内源性酶活性,减少了贮藏过程中鱼肉蛋白的降解,从而改善鱼肉品质。     

NEUTRAL AND ALKALINE MUSCLE PROTEASES OF MARINE FISH AND INVERTEBRATES A REVIEW

Muscle proteases active at neutral and alkaline pH's include calcium-activated neutral proteases, heat-activated thiol proteases, serine proteases, and metallo-proteases. They participate to different extents in postmortem degradation of fish muscle myofibrillar and scaffold proteins. Their activity in fish, the presence of endogenous activators and inhibitors, pH, and temperature. Recent studies indicate that neutral and alkaline proteases have more impact on the postmortem deterioration in quality of fish muscles than the cathepsins active at acid pH. Significant quality losses are caused by enzymatic collagen degradation in raw tissues and by heat-activated enzymes in fish gels.     

Use of hydrocolloids as cryoprotectant for frozen foods

Freezing is one of the widely used preservation methods to preserve the quality of food products but it also results in deteriorative changes in textural properties of food which in turn affects its marketability. Different foodstuffs undergo different types of changes in texture, taste and overall acceptability upon freezing and subsequent frozen storage. Freezing and thawing of pre-cut or whole fruits and vegetables causes many deleterious effects including texture and drip losses. The major problem in stability of ice-cream is re-crystallization phenomena which happens due to temperature fluctuations during storage and finally impairs the quality of ice-cream. Frozen storage for longer periods causes rubbery texture in meat and fish products. To overcome these problems, hydrocolloids which are polysaccharides of high molecular weight, are used in numerous food applications involving gelling, thickening, stabilizing, emulsifying etc. They could improve the rheological and textural characteristics of food systems by changing the viscosity. They play a major role in retaining texture of fruits and vegetables after freezing. They provide thermodynamic stability to ice cream to control the process of re-crystallization. Hydrocolloids find application in frozen surimi, minced fish, and meat products due to their water-binding ability. They are also added to frozen bakery products to improve shelf-stability by retaining sufficient moisture and retarding staling. Various hydrocolloids impart different cryoprotective effects to food products depending upon their solubility, water-holding capacity, rheological properties, and synergistic effect with other ingredients during freezing and frozen storage.     

速冻肉馅类制品品质劣变机理及阻断技术的研究进展

速冻肉馅类制品是传统肉糜类食品与现代冷链技术相结合的一类速冻调理类食品,具有食用方便、营养安全等优点,符合当今快节奏生活的需求。但速冻肉馅类制品存在加工工艺复杂、原料组分多、冻藏技术不健全等问题,在加工和贮藏过程中极易发生品质劣变,严重影响其向工业化和现代化方向发展。本文从面皮和馅料两个方面简单介绍了速冻肉馅类制品品质劣变的表征及影响因素,重点综述了速冻肉馅类制品品质劣变的机制和最新阻断技术及其效果。为速冻肉馅类食品的现代化、工业化以及安全标准化生产提供理论支持。