宰后牦牛肉成熟过程中钙激活酶与嫩度指标的相关性分析

以10头甘南牦牛为研究对象,对宰后8d成熟期间肌原纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径、μ-钙蛋白酶(μ-calpain)、m-钙蛋白酶(m-calpain)、钙蛋白酶抑素(calpastatin)的活力进行了测定,同时研究了3种酶活力与肌原纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径3个嫩度指标之间的相关性.结果表明:μ-calpain、m-calpain、calpastatin 3种酶与剪切力值及肌纤维直径均呈正相关;3种酶与肌原纤维小片化指数呈负相关,其中μ-calpain与calpastatin呈显著负相关(P＜0.05).因此,钙激活酶活力的变化可能导致了肌原纤维小片化指数的增加,肌原纤维的弱化和肉的嫩化,μ-calpain可能是牦牛肉嫩化的主要贡献者.     

延边黄牛肉干、湿法成熟过程中嫩度的变化

目的：研究干法成熟和湿法成熟过程中牛肉嫩度的变化。方法：以延边黄牛臀肉为材料，测定其在宰后干法成熟与湿法成熟30 d内剪切力值、pH、水分含量、肌原纤维小片化指数、蛋白降解情况及肌纤维组织学特性等指标的变化。结果：随着成熟时间的延长，干法成熟和湿法成熟牛肉样品剪切力值均显著降低，成熟30 d时剪切力值从91.7 N分别降到51.6 N和39.8 N，肌原纤维小片化指数、肌原纤维蛋白降解变化显著；湿法成熟牛肉样品30 d时肌内膜降解，肌纤维排列紧密；牛肉中肌酸激酶和醛缩酶等相对分子质量大的肌浆蛋白分解成为相对分子质量小的蛋白，且种类增多浓度增大。结论：宰后成熟显著提升牛肉嫩度，湿法成熟样品肌原纤维碎裂、肌浆蛋白以及肌细胞中结缔组织降解程度相比于干法成熟更强，对肉嫩度影响较大。     

不同质量等级延边黄牛肉肌纤维的组织特性

选取36月龄延边黄牛的眼肉作为肉样,对剪切力、肌纤维组织特性及各指标的相关性进行分析,结果表明:剪切力整体呈现下降趋势,成熟时间和质量等级对剪切力影响显著(P＜0.05).随成熟时间延长,肌纤维密度和肌原纤维小片化指数(MFI)增大,肌纤维直径和肌纤维面积减小,嫩度得到提高.成熟时间和质量等级对肌纤维组织特性影响显著(P＜0.05),各质量等级延边黄牛肉嫩度大小为:特级1+＞优一级＞优二级＞普通级,说明成熟对牛肉嫩度有所提高,质量等级越高牛肉嫩度越好.     

不同处理对新疆羊半腱肌嫩度的影响

目的:寻求一种成本低、安全健康、嫩化效果好的嫩化方法。方法:以剪切力、pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fraglllentation index,MFI)、胶原蛋白含量及其溶解度、羊半腱肌全骨架蛋白降解情况等为评价指标,研究腌制结合滚揉、真空滚揉及腌制结合真空滚揉对羊肉嫩度的影响。结果表明:3种处理对羊肉的剪切力、pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数均影响显著。结论:采用真空滚揉对羊肉嫩化效果最佳。     

冷却牛肉贮藏期间嫩度变化的研究

本实验探讨了冷却牛肉在贮藏过程中嫩度变化趋势及其与pH值变化之间的相关性,以及冷却牛肉嫩度与失水率的关系.实验结果显示衡量嫩度的指标剪切力值总体趋势是随着贮藏时间的延长而增大,在45天左右达到最大值后呈下降趋势;冷却牛肉贮藏期间嫩度变化与pH值变化无相关性;失水率是影响冷却牛肉嫩度变化的主要因素.     

高强度超声对鹅胸肉嫩度及品质的影响

为了解超声技术对鹅胸肉品质的影响,采用高强度超声（超声功率800 W,超声总时间42 min,工作时间 2 s、停歇时间3 s）对鹅胸肉进行处理。测定未超声和超声处理的鹅胸肉于4 ℃下放置不同时间（0、6、12、24、 36、48 h）的pH值、肌原纤维小片化指数、蒸煮损失率、剪切力、表面微观结构、肌原纤维蛋白降解情况、肉品 的热力学性质等指标。结果显示：与未经超声处理的鹅胸肉相比,超声处理后随着放置时间的延长,肉品pH值升 高,肌原纤维小片化指数显著增大,蒸煮损失率和剪切力显著减小（P＜0.05）;表面微观结构发生明显变化,肌 动蛋白和肌球蛋白热敏性增大,导致更多肌原纤维蛋白降解,游离肌动蛋白含量显著增加（P＜0.05）,从而显著 改善鹅胸肉的嫩度。因此,超声处理可破坏鹅胸肉肌原纤维的完整结构,缩短宰后肉品成熟所需时间,进一步提高 鹅胸肉的品质。     

牦牛肉成熟过程中肉用品质及结构变化特点

以牦牛肉为研究对象,在宰后1、2、3、4、5、6、7、8d分别测定剪切力、PH值、失水率、钙激活酶（calpains）活性、肌原纤维超微结构,研究牦牛肉成熟过程中肉用品质及结构的变化。结果表明：在0-4℃条件下,牦牛肉的初始pH值为6．12,第4天降到最低点（极限pH值）为5．48;失水率在第4天达到最大值34．38％;Calpains活性呈逐步增高趋势,在第3-4天显著增加;成熟过程中,肌原纤维结构发生了明显的变化,第5天M线和H线消失,Z线破碎情况严重,此变化与嫩度变化特点相吻合。剪切力在第4天达到最大值55．95N,此时肉的嫩度最差,随后剪切力值开始下降,达到食用口感的适宜嫩度范围,牦牛肉完成成熟。     

碳酸钠对牛肉嫩化效果及品质的影响

为探讨我国传统烹饪中食碱对牛肉的嫩化效果,研究了不同浓度(0、0. 25、0. 30、0. 35、0. 40 mol/L)Na_2CO_3对西门塔尔杂交牛肉的嫩化效果,并探究了Na_2CO_3注射对牛肉肌纤维及结缔组织的影响。结果显示,牛肉的pH、肌原纤维小片化指数随着Na_2CO_3浓度的增大而增大,剪切力、蒸煮损失、胶原蛋白含量随之减小;当浓度超过0. 35 mol/L后,牛肉的色泽和感观评价都变差。研究证明Na_2CO_3能有效改善牛肉嫩度,当浓度为0. 35 mol/L时效果最好,且Na_2CO_3注射能有效提高牛肉肌肉保水性,增大肌纤维直径及间隙,破坏肌纤维结构,使肌纤维小片化指数增加,降低结缔组织胶原蛋白含量。该研究为新型牛肉嫩化技术的研究提供了理论依据。     

低压电刺激对牦牛肉宰后成熟过程中嫩度及肌纤维超微结构的影响

目的：研究电刺激对宰后牦牛肉剪切力、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）及肌纤维超微结构的影响。方法：选取20 头甘南黑牦牛,每5 头一组按实验设计进行电刺激（electrical stimulationand chilling,ESC）电压21 V、额定功率50 W、时间72、90、108 s和常规冷却排酸（normal chilling,NC）,作为对照（0～4 ℃、风速0.5 m/s）处理,在成熟过程中的0、1、3、5、7、9 d测定牦牛肉的剪切力、MFI和肌纤维超微结构。结果：电刺激处理可以加速剪切力的降低,宰后0 d,ESC108 s处理组的牦牛背最长肌的平均剪切力值最高;宰后第9天,电刺激72、90、108 s的平均剪切力分别比NC低12.9、17.9%和5.9%。提高了肌原纤维小片化指数,宰后0 d,电刺激90 s处理的牦牛肉MFI平均值较其他处理组最高;第9天,ESC72 s和ESC90 s处理组分别比NC高7.71%和9.86%。牦牛肉的MFI和剪切力呈极显著相关（P＜0.01）,说明牦牛肉的嫩度与肌原纤维的降解密切相关;电刺激使肌节长度明显收缩,ESC处理组的肌纤维直径分别是NC组的57.47、68.97%和80.46%,肌纤维被大面积溶解,溶解度高达47%。结论：电刺激处理能显著改善牦牛肉嫩度,缩短其成熟时间,破坏肌纤维结构。     

原子力显徽镜在牛肉嫩度测定中的应用研究

【目的】探讨原子力显微镜在牛肉嫩度测定中的应用,为肉品嫩度提供可靠、直观的测定方法。【方法】用100、150、200mmol/L不同浓度氯化钙(CaCl2)处理牛肉,肉样真空包装后于4℃下成熟72h后测定剪切力、肌原纤维指数(MFI),并用原子力显微镜观察肌原纤维小片,比较三者结果。【结果】三种测定方法结果基本一致,但有一定差异,原子力显微镜观察肌原纤维小片直观地反映了肌原纤维小片化程度。【结论】原子力显微镜能直观地反映肉的嫩化情况,是对剪切力和MFI测定方法在形态学上的完善。     

湿热地区不同贮藏温度对热鲜牛肉品质变化的影响

本文研究了湿热地区不同温度热鲜牛肉贮藏过程中食用品质、新鲜度、肌糖元含量和肌原纤维小片化指数的变化,旨为热鲜牛肉的食用提供参考。选取20月龄左右锦江黄牛6头,宰后立即取背最长肌作为原料,分别贮藏在温度为5℃、15℃、25℃和35℃和湿度为80%恒温培养箱。测定不同贮藏温度处理对热鲜牛肉贮藏过程中pH、感官指标(色泽、风味、弹性、组织状态和总体可接受性)、菌落总数、肌糖元含量和肌原纤维蛋白降解的变化规律。结果表明;随着贮藏时间长,不同贮藏温度热鲜牛肉pH呈先降低后升高,肌糖元含量和感官评分降低,菌落总数和MFI增加。综合分析;贮藏温度对热鲜牛肉的pH值、感官评分、菌落总数、肌糖元含量以及MFI变化具有一定影响。贮藏温度越高,失水率越高,微生物生长繁殖越快,肌原纤维蛋白降解程度越大。     

The relationship of muscle fibre size to tenderness of beef

Steaks were removed from loins of beef carcasses at 1, 3, 6 or 14 days post mortem for fragmentation index (MFI), Warner-Bratzler Shear Force (SF) and sensory panel tenderness evaluation. Also, after 1 day of storage, samples were removed for histological observations. Greatest improvement in tenderness, SF and MFI occurred within the first 6 days of storage. Sensory panel tenderness was correlated (P < 0·01) with SF and MFI. Average muscle fibre size was correlated (P < 0·01) with tenderness and SF at days 1 and 3, but not at days 6 and 14. Evidently, muscle fibre size is important to tenderness prior to post-mortem storage of meat and proteolysis, but becomes less of a factor in tenderness after 6 days of storage.     

Storage and Bacterial Contamination Effects on Myofibrillar Proteins and Shear Force of Beef

Thirty-two steaks from the longissimus muscle, fifth rib to third lumbar vertebra, were obtained from youthful carcass beef. Half were sterilized by ultraviolet light and all vacuum packaged and stored for 1, 14, 28 or 57 days at 2°C. After storage, steaks were examined for microbial populations, myofibril fragmentation index (MFI), cooking characteristics and shear force (SF). Aerobic and anaerobic counts decreased during storage. Psychrotrophic counts were low throughout. Sterilization had no effect on SF or MFI. Cooking loss tended (P < 0.09) to increase with time of storage. SF values decreased and MFI values increased through day 14, but remained relatively constant after that. Results of SDS-PAGE, SF and MFI indicate major changes in proteolysis of myofibrils and tenderness were completed by day 14.     

快速冷却对宰后牦牛肉成熟过程中细胞凋亡酶活力与嫩度的影响

为探究快速冷却对宰后牦牛肉成熟过程中嫩度与细胞凋亡酶活力的关系,以常规冷却和快速冷却处理的牦牛背最长肌为研究对象,分别在宰后不同时间点测定剪切力、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、caspase-9、3活力等指标变化。结果表明,快速冷却处理使宰后初期肌肉中心温度下降速率加快,pH下降速率降低。在宰后6h内,MFI、caspase-9活力变化不显著(p0.05)。pH、剪切力、caspase-9、3活力出现峰值时间延迟。此外,与常规冷却相比,快速冷却组剪切力值普遍较高,MFI较低。宰后168h,快速冷却组与常规冷却组MFI分别升高了56.59%、58.60%,差异显著(p0.05)。以上研究表明,快速冷却方式下温度下降速率的提高显著减缓了pH的下降,使caspase活力在成熟前期被抑制,导致其对肌原纤维蛋白的降解减弱,从而降低牛肉嫩度并延长肌肉成熟时间。     

宰后成熟期间结构蛋白对秦川牛肉嫩度的影响

为探究宰后成熟期间结构蛋白对秦川牛背最长肌嫩度的影响,测定不同贮藏期（0、2、4、6、8 d）内秦川牛背最长肌剪切力、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）和蛋白含量等,并利用4D-非标记定量（4D-label free quantification,4D-LFQ）蛋白质组学技术分析蛋白质组学变化。结果表明：在贮藏期0～8 d内,剪切力总体呈先升后降的趋势（P＜0.01）,上升的幅度小于下降的幅度;秦川牛背最长肌MFI呈极显著上升趋势（P＜0.01）,总体增长了250.81%;总可溶性蛋白含量呈显著下降趋势（P＜0.05）,总体下降了34.60%;通过宰后肌肉组织代谢变化,肌肉组织结构蛋白发生降解,可能会影响到嫩度的形成,肌原纤维蛋白含量呈显著下降趋势（P＜0.05）,前期下降速度较快,后期下降速度减缓,总体下降了50.56%。在贮藏期0～4 d内,通过骨骼肌组织发育过程调控钙离子结合和细胞骨架蛋白结合途径,4 种蛋白（α-肌动蛋白-1、牛肌球蛋白重链9、牛肌球蛋白轻链2、肌球蛋白调节轻链12B）丰富度发生变化;在贮藏期0～8 d内,通过肌肉器官发育和横纹肌组织发育过程调控钙离子结合途径,8 种蛋白（肌球蛋白调节轻链2、肌球蛋白重链6、α-肌动蛋白-1、心肌肌动蛋白α1、牛肌球蛋白轻链2、肌钙蛋白I 1型、肌钙蛋白I 2型、肌球蛋白重链15）丰富度发生变化,通过肌球蛋白结合、钙离子结合、细胞骨架蛋白结合的肌原纤维组装、骨骼肌组织发育、肌肉器官发育、横纹肌组织发育过程等途径调控细胞的生理状态,结构蛋白降解造成肌原纤维小片化升高,进而促使嫩度提升。     

牛肉排酸成熟过程中的品质变化

为探究排酸成熟过程中肉类品质的变化,以牛肉为研究对象,测定排酸1～7 d肉样的硬度、保水性、pH值、肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index,MFI）、菌落总数、大肠菌群数以及排酸1、3、5d时肌原纤维的超微结构。结果表明：牛肉排酸3 d时出现最大僵直期,硬度达到最高,保水性达到最低,pH值降到最低值5.56;随着解僵及成熟的进行,牛肉嫩度、保水性回升,排酸7 d时pH值回升到5.84,达到排酸成熟肉标准（5.8～6.2）;排酸1 d时,肌原纤维的Z线、粗细丝清晰可见,随着肌原纤维小片化程度的不断加深,排酸5d时,Z线变得模糊,几乎消失,成为晕染状,几何构型发生明显变化。上述结果表明,牛肉在0～4 ℃条件下排酸成熟需要7d,前3 d是排酸的关键时期。     

秦川牛肉冷藏期间能量代谢变化及其对肉品质的影响

为探究秦川牛肉在冷藏期间能量代谢机理及其对肉品质的影响。采用4D-非标记定量蛋白质组学法研究不同贮藏期（0、4、8 d）秦川牛背最长肌中蛋白质组学变化,采用高效液相色谱法检测能量物质的变化。结果表明：与能量代谢相关的三磷酸腺苷（adenosine triphosphate,ATP）合酶亚基δ和ATP合酶亚基γ在贮藏第8天时较第0天分别上调1.516（P＝0.017）、1.579 倍（P＝0.037）;NADH脱氢酶[泛醌]1β亚复合物亚基5在贮藏第8天时较第4天调整0.497 倍（P＝0.023）;琥珀酸-辅酶A连接酶[ADP形成]亚基β在贮藏第8天时较第0天调整0.762 倍（P＝0.000 7）;NADH脱氢酶[泛醌]1α亚复合物亚基6在贮藏第4天时较第0天上调1.467 倍（P＝0.026）;细胞色素c氧化酶亚基7A1在贮藏第8天时较第4天调整0.692 倍（P＝0.024）。以上6 种蛋白表达丰度的变化通过线粒体电子传递、呼吸链复合物I装配、ATP生物合成等过程影响ATP等能量物质合成和运输过程,导致冷藏期间肌细胞中能量物质供应不足,进而影响肉品质的变化：在贮藏0～8 d期间ATP含量降低了95.07%,影响了肌红蛋白的转化,导致褐变出现;促使无氧糖酵解在产能的同时产生乳酸,引起肌肉酸化;导致细胞凋亡,肌原纤维蛋白水解促使肌肉嫩度变化。     

黄原胶对牛肉品质影响的研究

本实验研究了黄原胶添加水平及冷藏时间对冷冻牛肉色泽、保水、嫩度及pH值等品质特性的影响。结果表明:利用0.5%的黄原胶溶液浸泡牛肉,可显著提高牛肉的保水性、pH值,并可降低牛肉的最大剪切力(p<0.05),改善了牛肉的嫩度,但也带来牛肉色泽的明显劣变。     

宰后僵直及成熟过程中羊背最长肌理化性质的变化

动物宰后从肌肉到肉品经过僵直、成熟等一系列复杂的生理生化反应。僵直及成熟过程的研究可为肉品质改善及肉制品加工提供理论依据。选取杂交公羊(小尾寒羊×北京本地羊)双侧背最长肌在4℃成熟0.5、2.0、6.0、12.0、24.0、48.0、72.0、120.0、168.0 h,测定不同时间的pH值、剪切力、肌节长度、ATP含量、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、钙蛋白酶活力。结果表明:宰后成熟过程中,pH值先下降后逐渐趋于稳定,从第24小时后变化不显著(P0.05);剪切力先上升后下降,在第24小时达到最大值;肌节长度在宰后先缩短后逐渐变长,且在第48小时缩至最短;ATP含量先上升后下降,48 h后趋于稳定;μ-钙蛋白酶80 kD大亚基在宰后24 h基本降解完全,其降解的78 kD大亚基在第48小时降解完全;肌间线蛋白和肌钙蛋白T作为μ-钙蛋白酶的降解底物,在成熟过程中发生降解,第168小时几乎观察不到完整的蛋白条带;随着宰后时间的延长,羊背最长肌从第2小时开始僵直,到第24小时程度达到最大,从第48小时开始解僵,解僵后肉的嫩度逐渐改善。