超声波联合一磷酸腺苷(AMP)处理对鹅胸肉的嫩化效果

为了解超声波与一磷酸腺苷(5'-Adenosine monophosphate,AMP)对鹅胸肉品质的作用,本试验对未处理的对照组和经单独超声波处理、单独AMP腌制及超声波联合AMP处理这三种不同嫩化处理的鹅胸肉进行对比分析,结果表明,单独超声波处理、AMP腌制和超声波联合AMP处理均可显著(p<0.05)增加鹅胸肉的小片化指数(MFI),显著(p<0.05)减小肉品蒸煮损失和剪切力,使肉品热敏性、组织学结构和表面微观结构发生明显变化,同时游离态肌动蛋白含量显著增大(p<0.05),肌动球蛋白表面微观结构发生明显改变,且超声波联合AMP处理方法在以上处理组中嫩化效果最佳,肌动蛋白含量最多,相关性分析结果显示,剪切力MFI之间的相关系数为-0.984,剪切力和肌动蛋白相对含量之间的相关系数为-0.997,呈显著(p<0.05)负相关,而肌动蛋白含量和MFI之间的相关系数为0.994,呈显著(p<0.05)正相关。因此,超声波联合AMP处理可用于鹅胸肉的嫩化,既绿色环保、节约能源又可为超声嫩化技术在肉品加工领域的广泛应用奠定理论基础。     

超声处理对哈萨克羊肉品质的影响

为研究超声对羊肉品质的影响,采用超声波（40 kHz、100 W、时间0、20、40 min）处理羊半膜肌,测定其在4 ℃下0、2、12、24、72、120、168 h的理化指标及肌原纤维蛋白（Myofibrillar proteins,MP）特性等指标。结果表明：成熟过程中,超声处理后肉品品质显著高于直接冷藏组（p<0.05）,超声20 min组第168 h,pH值（5.58）、L*值（38.82）、肌原纤维小片化指数（Myofibrillar fragmentation index,MFI）（69.40）,蛋白溶解度（17.40%）均显著高于直接冷藏组（p<0.05）,剪切力（37.54 N）显著低于直接冷藏组（p<0.05）,具有较好的食用品质;同期,超声40 min半膜肌的蒸煮损失（26.23%）比超声20 min（25.83%）大,因此为了减少质量损失及能源消耗,认为超声时间控制在20 min左右较好;超声处理后肌肉成熟时间为24 h,相比直接冷藏组（72 h）缩短了48 h。综上,超声处理能够提高肉品嫩度、缩短肌肉成熟时间,对肉品的改善具有积极作用。     

苏尼特羊宰后成熟过程中肌原纤维蛋白特性与肉品质的变化分析

以6 月龄苏尼特羊股二头肌为材料,测定其宰后成熟过程中（0～3 d）的肉品质、肌原纤维蛋白功能特性和蛋白降解相关指标,旨在探究肌原纤维蛋白对宰后肉品质的影响,并确定苏尼特羊合适的宰后成熟时间。结果表明,4 项肉品质指标（pH值、色泽、剪切力和蒸煮损失率）中,pH值、蒸煮损失率和剪切力在成熟2 d时达到最优值,并与成熟3 d时无明显差异;肌原纤维蛋白的3 种功能特性,即水合特性（溶解度、疏水性）、凝胶特性（凝胶保水性、凝胶硬度）和乳化特性（乳化活性指数（emulsifying activity index,EAI）、乳化稳定性指数（emulsifying stability index,ESI））在成熟1 d时较差,在成熟2 d时有所回升,随后趋于稳定;肌原纤维蛋白降解相关指标,即肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index,MFI）和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果均表明在成熟2 d后蛋白降解程度较小,趋于稳定;相关性分析中,MFI、溶解度、疏水性、EAI、ESI和凝胶保水性与各项肉品质指标间都呈现一定的相关关系。综上所述,苏尼特羊宰后成熟过程中,肌原纤维蛋白的降解与功能特性变化对肉品质有较大影响,并且各主要指标指示在宰后2 d时已基本成熟。     

电刺激和吊挂对羊肉贮藏期肉质嫩化效果的影响

采用电刺激、吊挂两种方式处理屠宰后不久的羊肉,再放入0～4℃冷藏16d测定羊肉在储藏期间剪切力、pH、蒸煮损失率、挥发性盐基氮(TVBN)、肌原纤维小片化指数(MFI)以及蛋白质电泳等指标的动态变化 . 实验结果表明:电刺激可以降低羊肉的剪切力,加快羊肉pH的下降,提高肌原纤维小片化指数,加快蛋白质的降解,对持水性有不利影响:吊挂可以降低羊肉的剪切力,减缓pH下降速率,对持水性无显著影响 . 由此得出,电刺激和吊挂处理均能提高羊肉嫩度,但与吊挂相比,电刺激能缩短羊肉的成熟时间(2～3d),显著的改善了羊肉的品质.     

高强度超声处理对鹅胸肉肌动球蛋白特性的影响

为了解超声处理对鹅胸肉肌动球蛋白特性的影响,采用高强度超声波（超声频率20 kHz、超声功率800 W、超声总时间42 min、工作时间2 s、停歇时间3 s）对鹅胸肉进行处理,测定鹅胸肉于4 ℃放置不同时间（0、6、12、24、36、48 h）下对照组（未经超声处理）和超声组中肌动球蛋白的紫外吸收光谱、荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、圆二色光谱,以及肌动球蛋白的ATPase活力、粒径、Zeta电位、静态流变性、组织蛋白酶活力和超微结构等指标。结果显示：与对照组相比,超声组肌动球蛋白构象发生改变,ATPase活力、蛋白粒径以及静态流变性均明显降低,Zeta电位明显升高,组织蛋白酶B、D、L、H活力均明显升高,蛋白表面微观结构发生明显变化,由完整且有序排列的肌动球蛋白结构变为破碎、无序的蛋白颗粒。因此,超声处理可改变肌动球蛋白的构象,促进肌动球蛋白解离,使肌动球蛋白由大分子聚合物解离为小分子蛋白,本研究为超声嫩化鹅胸肉提供了理论依据。     

不同处理对新疆羊半腱肌嫩度的影响

目的:寻求一种成本低、安全健康、嫩化效果好的嫩化方法。方法:以剪切力、pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fraglllentation index,MFI)、胶原蛋白含量及其溶解度、羊半腱肌全骨架蛋白降解情况等为评价指标,研究腌制结合滚揉、真空滚揉及腌制结合真空滚揉对羊肉嫩度的影响。结果表明:3种处理对羊肉的剪切力、pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数均影响显著。结论:采用真空滚揉对羊肉嫩化效果最佳。     

CaCl2和木瓜蛋白酶处理对羊肉品质的影响

研究不同浓度的CaCl2注射或不同质量浓度的木瓜蛋白酶浸泡处理对云岭黑山羊股二头肌pH值、肉色、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数、胶原蛋白、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白降解的影响。结果表明：CaCl2注射或木瓜蛋白酶浸泡处理显著提高了肌原纤维小片化指数;0h和6h时对照组出现极限pH值,分别为6.75和6.15,而CaCl2处理组或木瓜蛋白酶处理组到达极限pH值时间为2h和24h,极限pH值分别为 6.83、6.29和6.90、5.89,SDS-PAGE分析显示CaCl2和木瓜蛋白酶促使羊肉肌肉中的肌动蛋白、肌球蛋白和连接蛋白发生降解。在0.3mol/L CaCl2或0.002g/100mL木瓜蛋白酶处理时,处理组的肌原纤维小片化指数和胶原蛋白的含量达到最大,蒸煮损失最小,表现出最佳的嫩化效果。     

宰后电刺激对新疆多浪羊肉品质的影响

以新疆地方品种多浪羊为研究对象,探讨电刺激对其宰后羊肉品质的影响。结果表明：电刺激显著加快多浪羊宰后肌肉pH值的下降速率（P＜0.05）,显著降低多浪羊肉贮藏损失和宰后1?d的蒸煮损失率（P＜0.05）;电刺激组肌原纤维小片化指数显著高于对照组（0?s）（P＜0.05）,宰后1?d多浪羊肉剪切力显著低于对照组（P＜0.05）。电刺激可以显著降低宰后3?d羊肉的L*值和b*值（P＜0.05）;电刺激能够显著加快宰后初期（14?h内）肌肉无氧糖酵解速率,糖原、三磷酸腺苷和二磷酸腺苷降解速率以及乳酸、一磷酸腺苷和肌苷酸生成速率（P＜0.05）。综合分析3?个不同电刺激时间处理组（30、60、90?s）,其中电刺激60?s对多浪羊肉品质改善效果最佳,可以将电压70?V、频率50?Hz、60?s的电刺激处理作为新疆多浪羊宰后电刺激的参数推广应用。     

宰后颈臂束缚技术对牛肉品质的影响

颈臂束缚技术是一种在跟腱吊挂基础上,于牛胴体前臂远端与颈前端之间施加一径向外力使之收紧,从而 加快肉牛胴体成熟的技术。为研究该技术对牛肉品质的影响,选取6 头年龄和活体质量相近的新疆褐牛,屠宰后左 半侧胴体采用颈臂束缚技术成熟（实验组）,右半侧胴体采用传统跟腱吊挂方式成熟（对照组）,分别于宰后0、 1、2、3、7、14、21 d测定牛臂三头肌、背最长肌和股二头肌三部位的pH值、失水率、蒸煮损失率、剪切力和肌纤 维超微结构等指标。结果表明：与对照组相比,实验组肉样失水率增加、剪切力降低、肌原纤维小片化指数增大, 且差异显著,肌原纤维结构破坏更为严重。颈臂束缚成熟技术可以缩短牛肉的宰后成熟时间,降低工厂生产成本, 提高生产效率。     

蒸煮时间对低温即食鸭胸肉品质特性的影响

研究在85℃下不同蒸煮时间（30、40、50、60、70、80、90、100、110、120 min）对低温即食鸭胸肉品质特性的影响。结果表明：随着蒸煮时间的延长，低温即食鸭胸肉的蒸煮损失率显著增加（P<0.05），出品率、离心损失率、压缩损失率、水分含量、pH值及亮度值显著降低（P<0.05），此结果可通过水分分布结果得到有效证实；与此同时，鸭胸肉的嫩度随着蒸煮时间的延长呈现先增加后降低的趋势，且蒸煮时间达到80 min时具有很好的内部色泽、切面致密性及风味特性（P<0.05）；聚类分析结果表明，蒸煮时间对鸭胸肉的不易流动水相对含量、结合水相对含量、红度值、黄度值和感官评定参数（风味、切面致密性、内部色泽）有显著的上调影响，尤其是蒸煮时间为80 min时。综上所述，蒸煮温度为85℃、蒸煮时间为80 min时所得到的低温即食鸭胸肉具有最佳食用品质。     

不同电刺激处理时间对宰后马肉成熟过程中嫩度的影响

采用不同电刺激处理时间对宰后马肉进行处理,对马肉成熟过程中的蒸煮损失率、剪切力、可溶性蛋白浓度(soluble protein concentration,SPC)、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、胶原蛋白溶解性及微观结构进行研究。结果表明:不同电刺激处理时间对宰后马肉成熟过程中的蒸煮损失率没有显著影响(P0.05);在一定电刺激处理时间范围内,马肉成熟过程中剪切力下降,SPC上升,MFI上升,胶原蛋白溶解性上升。实验条件下电刺激60 s对改善马肉的嫩度具有较好的效果,进一步延长电刺激处理时间对嫩度的改善效果不明显。电刺激60 s、成熟14 d时,马肉剪切力较对照组下降了13.8%,SPC与MFI分别是对照组的1.16倍与1.28倍,电刺激破坏了马肉的肌纤维结构。适当的电刺激处理能够促进宰后马肉的成熟,使较为粗糙的马肉得到有效的嫩化。本研究为马肉电刺激嫩化机理及产品开发提供了一定的理论依据。     

Effect of cooking temperature and time on the physico-chemical, histological and sensory properties of female carabeef (buffalo) meat

The effect of cooking temperature (80-100°C) and time (30-60min) on collagen solubility of Semimembranosus muscle in carabeef were investigated. The pH, cooking loss, shear force value, collagen content, collagen solubility, sensory evaluation and histological observations of water bath cooked and pressure cooked Semimembranosus meat samples were measured. Increase in pH, cooking loss, collagen solubility and tenderness scores with decrease in shear force value and collagen content was observed with increases in cooking temperature and time. However, no statistical difference was observed for shear force values, collagen solubility values and tenderness scores in pressure cooked meat and meat cooked in a water bath at 100°C for 45min, inferring that cooking of buffalo meat at 100°C for 45min improved collagen solubility and tenderness to the same extent as that due to pressure cooking.     

优质鸡肉质性状相互关系的研究

本试验研究了优质鸡胸肌和腿肌肌肉性状间的相互关系,并对肉质性状进行了主成分分析。结果表明,肌肉IMF与pH1、pH2、肌纤维密度呈正相关,而与烹饪损失、肌肉剪切力、肌纤维直径呈负相关。肌肉pH与烹饪损失、剪切力、肌纤维直径呈负相关,而与肌纤维密度呈极显著正相关。滴水损失与烹饪损失、肌纤维密度呈负相关,而与剪切力、肌纤维直径呈正相关。肌肉烹饪损失、剪切力与肌纤维直径呈正相关,而与肌纤维密度呈显著负相关。另外,主成分分析表明,胸肌肉质性状可以用4个主成分因子进行表示,腿肌肉质性状可以用2个主成分因子进行表示。     

禁食时间对宰后早期鸡肉持水力和嫩度的影响

三黄鸡分别禁食0、8、16h和24h,三管齐断法宰杀,于宰后5h内分别测定滴水损失、蒸煮损失、加压损失、蛋白溶解性、剪切力值、糖原、乳酸和pH值等指标,观察禁食对宰后早期鸡肉持水力和嫩度的影响。结果表明：随着禁食时间延长,宰后糖原含量(P＜0.05)和pH值均降低;随着宰后时间延长,糖原含量和pH值变化趋势与宰后时间正相关,而乳酸含量变化趋势与宰后时间负相关。宰后早期,pH值对肌肉持水力有显著影响(P＜0.05),而蛋白溶解度对持水力变化贡献不大。禁食使得宰后早期肌肉剪切力值有增大趋势,但处理组之间差异不显著。与未禁食鸡相比,禁食8h和禁食16h能够提高宰后肌肉持水力。     

超声波与菠萝蛋白酶协同作用对鸭肉嫩化的影响

采用单因素和响应面设计优化了超声波辅助菠萝蛋白酶嫩化鸭肉的最佳工艺参数,并对嫩化机理进行探讨。得到优化条件为处理温度45?℃、pH?7.2、菠萝蛋白酶添加量350?U/g、超声波功率80?W、嫩化时间15?min,在该条件下剪切力的预测值为20.208?N,实测值为21.110?N。相对于未处理的鸭肉,嫩化组鸭肉的pH值、持水力和肌原纤维小片化指数显著增加（P＜0.05）,剪切力、肌原纤维溶解度和不溶性胶原蛋白的含量显著下降（P＜0.05）,而色差无明显变化（P＞0.05）。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示嫩化组鸭肉中大分子蛋白被水解成小分子肽类或氨基酸。透射电镜结果显示嫩化组鸭肉肌原纤维Z线断裂溶解,肌节变形缩短,I带和A带模糊不清,出现了肌原纤维小片化现象。超声波与菠萝蛋白酶协同作用对鸭肉的嫩化具有显著的效果,大大缩短了嫩化时间,使鸭肉更加多汁并富有弹性,鸭肉的品质得到了极大的改善。     

Comparison of postmortem changes in goose cardiac and breast muscles at 5 °C

BACKGROUD: The tenderness of goose heart is an important consideration in its utilization as a popular meat product. It is generally thought that postmortem degradation of myofibrillar proteins may improved meat tenderness. Little information, however, is available regarding the postmortem changes in goose cardiac muscle. Therefore, the postmortem proteolysis between goose cardiac and breast muscles at 5 °C is compared. RESULTS: The pH is higher (P < 0.05) in cardiac samples than in breast samples. Sodium dodecyl sulfate–polyacrylamide gel electrophoresis and western blots results indicate that postmortem degradation of titin and desmin and the appearance of the 28 and 30 kDa components are faster in breast muscle than in cardiac muscle. CONCLUSION: Our results may suggest that goose postmortem proteolysis occurs more rapidly in breast muscle than in cardiac muscle at 5 °C. Copyright © 2008 Society of Chemical Industry     

煮制时间对鹅肉蛋白结构的影响

为了探究煮制对鹅肉蛋白的影响,本文通过测定不同煮制时间（0、30、60、90、120 min）下鹅肉的蒸煮损失率、剪切力、蛋白电泳、肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index,MFI）、游离氨基酸（free amino acid,FAA）构成及微观结构研究了煮制时间对鹅肉蛋白结构特性的影响。结果表明:蒸煮损失率随着煮制时间的延长而升高,由0 min处的27.5%升高到120 min处的39.0%;剪切力值则是随着煮制时间的延长而呈现先上升再下降的趋势,且在90 min时出现最低值;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）图谱显示,随着煮制时间的延长35~55 kDa处的条带逐渐变浅变细,10~15 kDa处条带随煮制时间延长颜色变深;MFI值随着煮制时间的延长显著增加（P<0.05）,煮制120 min时的MFI值约为处理0 min时的2倍;共检出三种呈味氨基酸,从总量看,苦味氨基酸的含量最多,甜味氨基酸含量次之,鲜味氨基酸含量最少。煮制过程中,这三类氨基酸总含量总体表现为随煮制时间的延长而增加的趋势（甜味氨基酸的总含量约增加了2.5倍,苦味氨基酸的总含量约增加了3.1倍,鲜味氨基酸的总含量约增加了3.4倍）,而甲硫氨酸和半胱氨酸这两者的含量随煮制时间的延长而减少;扫描电镜（scanning electron microscope,SEM）图中发现肌纤维之间的空隙表现出先变大后减小到粘成一块。同时,肌纤维和肌束膜结构的完整程度随着煮制时间的延长逐步破坏,最终导致部分肌纤维束发生崩塌使它们相互黏成一块。因此,鹅肉在蒸煮过程中,其蛋白组成和含量、MFI值、游离氨基酸组成及微观结构会因时间变化而发生改变,从而影响了鹅肉蛋白结构的变化。研究表明,90 min为鹅肉的最佳煮制时间。     

超声波解冻对鸡胸肉品质的影响

本实验旨在研究超声波解冻对鸡胸肉品质的影响。以15 ℃静水解冻组为对照组,在同样水温条件下,以 4 种不同功率（120、180、240、300 W）超声波解冻组为实验组,分析不同功率超声波解冻对鸡胸肉品质的影响。 结果表明：与对照组相比,超声波解冻后鸡胸肉红度（a*值）显著升高,解冻时间显著缩短,细菌总数显著降低 （P＜0.05）,但其解冻汁液流失率、T23（表征自由水）峰面积比显著升高（P＜0.05）,pH值、亮度（L*值）、总蛋 白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著降低（P＜0.05）;与240 W和300 W超声波处理组相比,120 W和180 W超声波解 冻后鸡胸肉剪切力、总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著升高（P＜0.05）,T23峰面积比显著降低（P＜0.05）, 而180 W超声波处理组细菌总数显著低于120 W处理组（P＜0.05）。综合分析,与静水解冻相比,超声波解冻工艺 可有效提高鸡胸肉解冻速率并显著改善新鲜度,但解冻后鸡胸肉蛋白质变性导致保水性较差,解冻汁液流失率高且 肉色偏暗,对解冻后鸡胸肉品质有一定的负面影响,其中180 W超声波解冻对鸡胸肉品质负面影响最小。