卤烧猪头肉生产技术

猪头肉是传统中式肉制品中很具有特色的产品。随着我国生猪定点屠宰的实行，各地肉联厂在完成指定任务的同时，把注意力转到肉制品和附产品的加工上来。     

浅谈几种食品添加剂在肉制品加工中的应用

食品添加剂是肉类工业发展的重要组成部分,食品添加剂不仅能改善肉制品的色、香、味,而且在降低产品成本,提高产品质量方面起到很重要的作用.通过几种常见食品添加剂,浅谈其在肉制品加工中的应用.     

几种添加剂对肉制品保水性的影响

肉的保水性是决定肉制品品质的关键因素，在肉制品的生产和加工过程中，添加剂的使用对于改善肉制品的保水性具有十分重要意义。针对影响肉制品保水性的因素，介绍几种常用的食品添加剂。     

肉制品的腌制工艺

肉制品的腌制是肉制品生产过程中最为主要的工序。本文试图从腌制剂出发，系统地阐述肉制品的腌制原理，从而能够更好地控制腌制过程。     

香辛料的微生物学及对肉制品的影响

在肉类制品生产加工过程中,香辛料对改善肉制品的风味起着极其重要的作用。但其本身固有的微生物学特征又对肉制品的食用安全期起消极作用。因此,研究香辛料的微生物学特征及其对肉制品的影响对肉类加工工业来说具有很重要的意义。     

两种复合保鲜膜对冷却牛肉保质的比较研究

低温肉制品是我国今后肉制品发展的总趋势。而如何延长低温肉制品的保质期，是目前急需解决的问题。其中原料肉的初始菌数是影响低温肉制品保质期的重要因素。只有新鲜、卫生、高品质的原料才能加工出优质的产品，因此，研究原料肉的减菌化处理方法对推动低温肉制品的发展是相     

简谈形成肉糜产品弹性质地的两个因素

肉糜类产品是肉制品加工生产中的一大类产品,种类繁多的西式灌肠制品和罐头中的午餐肉、火腿猪肉等,都属肉糜类产品。这类产品的一个很重要的特点是要求在口腔中咀嚼时有适度的弹性感。因此,如何使肉糜类产品保持这一弹性特征,是肉制品加工生产中的一个很重要的问题。目前,对这个问题还不能从理论上得到完满的回答。这里,只就其中两个因素作一简单介绍。     

肉制品低能量化的技术开发

肉制品低能量化的关键在于降低脂肪含量，同时保持其与传统全脂肉制品相似的风味和质构，通过基因控制或饲养方法的调整，有助于减少动物肉质固有的脂肪，调整其脂肪酸组成，使肉制品更健康化。通过物理方法除去配料中的脂肪，同时配合使用合适的脂肪替代品及其他配料，是降低肉制品能量的重要手段。     

功能性肉制品的研制

本文介绍了开发功能性肉和肉制品的种类和实现功能性肉和肉制品的策略，对于现实中不失时机地进行食品研究和开发，在吸纳国外先进技术与经验的基础上，开创有中国特色的功能食品尤其是功能性肉和肉制品具有指导和借鉴意义。     

我国肉与肉制品防腐剂的应用

肉和肉制品因其特有的营养组成和特点，在加工、贮藏、运输和销售过程中很容易受环境和微生物的影响而发生质量劣变，失去营养价值和食用价值。对我国近年来用于肉和肉制品保鲜的防腐剂进行了较为系统的综述，对解决肉和肉制品腐败并延长其货架期具有一定的参考价值。