肉类食品的低脂改良

肉类是膳食中热能、优质蛋白质、脂肪、血红素铁、B族维生素和锌、铜等微量元素的良好来源。中国居民膳食指南中建议、健康成年人每日应摄入50～100g瘦肉。随着我国人民生活水平的提高，肉类及其制品的消费量不断增加，在一定程度上改善了国民体质。然而，肉类及其制品也存在着一系列营养上的缺陷：含有较多的脂肪和胆固醇，大量食用时可能诱发血清甘油三脂和血清胆固醇含量增高，提高患动脉硬化的危险性；不含膳食纤维，不利肠道中食物残渣的排空；肉类食用过量使血液酸度增高，还会促进肠道内有害菌的繁殖，产生氨、硫化氢、吲哚等有毒、致癌物质，对健康不利。     

盐焗鸡食品生产加工与品质控制研究进展

盐焗鸡属广东特色客家食品,具有色泽金黄、皮爽脆、肉滑嫩、骨咸香的特点,因此深受广大消费者喜爱.从盐焗鸡加工方法、品质特点、品质影响因素等三方面入手,综述了盐焗鸡产业中生产加工与品质控制的研究现状,并提出亟待解决的问题,旨在为盐焗鸡的产业发展提供技术性参考.     

酸奶中保加利亚乳杆菌的分离和鉴定

利用MRS琼脂培养基对保加利亚乳杆菌进行分离，分别挑取可疑茵落进行革兰氏染色，对镜检结果为革兰氏阳性菌，且细菌形状为杆状的菌种进行糖发酵试验生物化学鉴定。结论：在MRS琼脂培养基上，菌落较大、透明、灰白色，镜检细菌形状为杆状，麦芽糖和七叶苷发酵试验均为阴性，乳糖发酵阳性的菌种，即为保加利亚乳杆菌。     

不同漂洗方法对鲢鱼肉保水性及蛋白质含量的影响

漂洗工艺是制作鱼糜制品过程中的一项特殊工艺要求.本试验采用三种漂洗方法,即清水漂洗、盐水漂洗和碱水漂洗,研究不同漂洗条件对鲢鱼pH值、保水性和蛋白质含量的影响.结果表明,不同漂洗方法对鱼肉保水性和蛋白质含量影响均很大,采用二次清水漂洗和一次盐水漂洗,测得的产品保水性较高,而且蛋白质损失也较少.     

功能性肉制品的研制

本文介绍了开发功能性肉和肉制品的种类和实现功能性肉和肉制品的策略，对于现实中不失时机地进行食品研究和开发，在吸纳国外先进技术与经验的基础上，开创有中国特色的功能食品尤其是功能性肉和肉制品具有指导和借鉴意义。     

不同漂洗方法对鲢鱼糜凝胶特性的影响

本试验研究清水漂洗、盐水漂洗和碱水漂洗对鲢鱼凝胶特性的影响。结果表明各种漂洗方法均能提高产品的凝胶性,但漂洗次数不能过多。正交试验结果表明采用两次清水与一次盐水漂洗结合,或一次清水与两次盐水结合产品凝胶性最好。     

镶嵌式火腿的加工工艺

镶嵌式火腿是一种以猪肉为主要原料 ,营养价值很高的方便食品。这里介绍该产品的制作工艺 ,操作要点及技术指标