功能性肉和肉制品的研究与开发

功能食品是指具有保健功能的食品,即适宜特定人群食用,具有调节机体功能,但不以治疗为目的的食品.肉和肉制品在人们的食物结构中占有重要的位置,是蛋白质、维生素、矿物质的重要来源之一,但同时又含有脂肪、胆固醇、食盐、饱和脂肪酸等.本文介绍了通过从肉类原料中调整组成成分、直接提取功能因子、从肉类原料中直接提取功能因子、利用生物技术生产等开发策略来研究开发功能性的肉和肉制品.     

复合功能肉制品的研究与开发

功能食品代表了世界食品发展的新潮流，有21世纪食品之称。功能肉制品的概念，研究、开发现状和发展趋势，并对复合功能性肉制品的未来发展提出了一些看法。     

浅谈膳食纤维在功能性肉制品中的开发应用

功能性食品是指具有调节机体功能、预防疾病、促进健康等功能，但不以治疗为目的的食品。功能性肉制品不仅为人们提供优质的蛋白质、矿物质及维生素等营养，还具有一定的保健功能。介绍了通过向肉类原料中添加膳食纤维来研究开发功能性肉制品。     

膳食纤维在功能性肉制品中的应用

功能性食品是指具有调节机体功能、预防疾病、促进健康等功能,但不以治疗为目的的食品。功能性肉制品不仅为人们提供优质的蛋白质、矿物质及维生素等营养,还具有一定的保健功能。本文介绍了通过向肉类原料中添加膳食纤维来研究开发功能性肉制品。     

中国食品和包装机械工业协会、中国肉类协会肉类加工机械专业委员会成立

随着我国改革开放的不断深入发展，我国肉类食品生产一直保持着快速、持续的发展态势。肉类的生产总量多年来一直稳居世界第一，人均占有量在发展中国家处于领先水平，与一些中等发达国家接近。人民生活水平的不断提高，必然引起消费、饮食结构的变化。各种精深加工的分部位冷却肉、小包装肉、半成品肉、冷冻肉、熟肉制品以及以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品和旅游食品的消费将明显上升。90年代，我国肉制品加工年产量为50万吨，现在已达到700万吨，“十一五”期末预计可超过1000万吨。     

改善大豆蛋白功能特性的研究进展

大豆富含蛋白质，其中球蛋白占大豆蛋白的绝人多数，因此对大豆蛋白功能性的研究主要是对大豆球蛋白功能性的研究。大豆蛋白功能性是指大豆蛋白在食品加工(如制取、配制、加工、烹凋、贮藏、销售等)过程中所表现出来的理化特性总称。其功能性主要有乳化性、水合性．吸油性．胶凝性、溶解性．起泡性、粘性等。迄今为止，大豆蛋门的功能特性在各个食品领域都有了一定程度的应用：饮料、焙烤食品、乳制品、蛋的代用品、肉制品、肉的代用品、食品涂层、糖果产品等。但由于天然大豆蛋白的这些特性尚不明显，对于现代食品的研究与开发以及食品的深加工等都显得有些不适应。因此，通过某些方法提高、改善大豆蛋白的这些功能特性就成了国内外食品行业中的一个前沿课题。     

生物技术在肉类食品中的应用及发展趋势

从目前我国肉制品产销情况来看,肉制品的开发还处于初级阶段,风味肉制品目前多是传统式品种,新风味品种过少.鉴于目前我国人民膳食营养中优质蛋白质、矿物质、维生素等含量不足,开发营养保健型肉制品将是今后肉类食品工业发展的一个重要领域.本文介绍了应用生物技术从肉类原料中调整组成成分,直接提取功能因子,利用生物技术生产等开发策略来研究开发功能性的肉和肉制品.同时介绍生物技术在食品工业中的发展趋势.     

功能性肉和肉制品的研究与开发

肉和肉制品在人们的食物结构中占有重要的位置 ,是蛋白质、维生素、矿物质的重要来源之一 ,但同时又含有脂肪、胆固醇、食盐、饱和脂肪酸等。本试验通过从肉类原料中调整组成成分、直接提取功能因子、从肉类原料中直接提取功能因子、利用生物技术生产等来研究开发功能性肉和肉制品。     

开发新蛋白配料和食品的研究与发展战略

如同其它西方国家一样,荷兰通过肉和肉制品的动物蛋白的平均消费量较高;而亚洲国家食物中的蛋白质主要来自植物.尽管肉和肉制品的价格较高,但由于牲畜的转化率较低,植物蛋白转化成动物蛋白要耗用大量宝贵的植物蛋白.因此不断地提出大量的开发新的功能性植蛋白配料以及食品的想法来,以取代肉和肉制品,用于欧洲市场.     

低盐低脂功能性肉制品的研究进展

我国是世界上肉制品生产的第一大国,同时也是肉制品消费总量最多的国家。近年来大量研究表明过量食用红肉及加工肉制品会增加罹患慢性疾病的风险,低盐低脂功能性肉制品的开发受到重视。本文主要综述了低盐低脂功能性肉制品的开发研究进展,并指出功能性肉制品发展中存在的局限性,以期为功能性肉制品的研究和开发提供理论参考。     

现在吃什么肉最安全？

如今，面对频繁曝光的“瘦肉精”，“注水肉”等肉制品安全事件，人们对肉食品消费保持谨慎的态度。据调查显示，肉制品是最令消费者担心的食品种类之一。一方面主要是因为劣质肉制品、病死牲畜肉等事件引起消费者的“恐肉症”；另一方面也是因为肉制品的加工环节比较多，控制起来也比较难，容易造成品质降低。     

肉制品中功能性添加物的研究

大量的研究证实了从传统的肉制品到健康食品变化的可能性,在肉制品中添加一些功能性成分对产品物理、化学性质和感官特性的影响作用,以及所带来的一些功能性变化。     

“三低一高”的新型食品添加剂

<正>随着社会的发展,人们愈来愈认识到饮食与健康的关系。而日常生活中,“三低一高”的食品也已成为发展主流。如在我国“三低一高”肉制品的开发已被纳入国家营养发展《纲要》进行引导和规范,无肉牛排、无肉肉馅、药膳肉制品、美容肉制品等深受欢迎。焙烤制品、冰淇淋以及糖果等今后的总体趋势也是“三低一高”,即低脂肪、低糖、低盐、高蛋白的方向发展,因此,在这方面必然会出现新型的功能性食品添加剂,可以说添加剂行业与食品工业的发展是互动的。     

功能性肉制品的开发与加工技术

我国是肉制品生产大国,具有自己独特的传统名优肉制品。随着食品功能性研究的兴起,开发具有功能性的肉制品将是肉类食品工业发展的一个重...?MoreBack     

食品加工中原料肉嫩度影响因素研究

众所周知，肉的营养丰富，是人们日常膳食中不可缺少的优质蛋白质及脂溶性维生素的主要来源，也是食品加工中的重要原料。在肉的加工过程中，其嫩度至关重要，是评价肉及肉制品综合品质的一项重要指标，直接影响着肉的食用价值和商品价值，反映着肉中各种蛋白质的结构状态与特性。在市场竞争日益激烈的今天，如何生产出嫩度高，口感好的肉及肉制品，     

功能性食品的发展趋势

当前国外已将功能性食品研究作为新世纪增强国际竞争力具有战略意义的研究课题，而我国有丰富的中草药等功能性食品特色资源，但在这方面的研究比较落后。本文就功能性食品发展概况、功能性食品发展趋势和我国功能性食品发展着力点进行了探讨，对功能性食品的研究开发具有一定的参考价值。     

我国复合肉制品添加剂及其生产企业的发展

随着我国经济的高速发展．食品工业迅速崛起，与食品紧密相关的食品添加剂也获得了广泛的开发、生产和应用。近几年，我国食品添加剂工业驶入了高速发展的快车道．肉制品添加剂的开发、应用也随着肉制品工业的迅速崛起，不断发展壮大，并涌现出许多专业肉制品添加剂企业，成为食品添加剂的一股新生力量。     

指纹图谱技术在食品品质检测中的应用

指纹图谱技术是指采用现代的分析手段，得到的能够代表该样品特性的色谱、光谱以及其他图谱数据资料的技术。指纹图谱技术在食品中的应用可以有效的控制食品的质量。也是辨别食品防伪的有效参考。本文对指纹图谱技术在转基因食品、酒类、果汁、果蔬、食用油、牛奶及奶油、肉及肉制品以及其他方面的开发应用现状进行了综述。     

1994～1995——轻工业科技发展项目指南

继续开展食品工业专用优质原料和天然营养食品添加剂的开发；继续开展儿童食品和老年食品的开发，继续开展方便食品和快餐食品的开发；继续进行天然食品、饮料新品种的开发；继续开展功能性(增强体质、增强免疫力、调节生理机能、防衰老)食品的开发。开展食物成分重组技术和工业化生产技术的研究，提高工业食品在我国食品结构中的比例。     

从肌肉的组织结构和生成机制探讨“人造肉”开发的仿生技术

开发人造肉可以有效缓解人们对肉类的需求压力,降低肉类生产对环境的不利影响,减少肉制品过多摄入引起的潜在健康危害以及满足人们对新型食品的追求,对倡导多元化健康的食品消费具有多重意义。如何开发质地逼真、营养丰富、安全卫生的人造肉产品,在人们对健康食品诉求迫切的当今社会既是机遇又是挑战。本文以肉是一种复杂生物材料的视角,从肌肉的多组分、多层次的结构组成和复杂的生长机制出发,引入仿生学概念,针对不同种类肉制品的质地结构和感官品质及可模仿性等方面,详细评价目前已应用的或有潜在应用的人造肉生产策略与技术,并对人造肉的产品开发和产业前景进行展望,旨在开发质地与结构更为逼真的高品质的仿肉制品,为进一步拓展健康肉类仿生食品提供参考。