陶香型白酒在不同容器贮存过程中的变化规律研究

利用气相色谱分析了陶瓷瓶和透明玻璃瓶贮存4~5年的陶香型白酒的微量成分,并对酒样进行感官品评。通过分析比较发现,不同贮存容器和贮存期的陶香型酒中微量成分均发生了变化。对陶香型白酒中香气贡献度较大的几种化合物以及总酸进行分析,结果表明,陶瓷瓶贮存和玻璃瓶贮存在总酸和酯类以及两种醛类的变化趋势基本相似,但含量变化存在一定的差异。品评结果表明,陶香型白酒经过贮存,尤其是在陶瓷瓶中贮存3~4年后,口感有一定的优化,酒质也趋于稳定,用陶瓷瓶贮存有利于酒体的稳定,提升酒的品质。     

延缓低度白酒水解过程的措施

酯类物质减少,酸类物质增加,酸酯比例失衡,是低度白酒贮存后口味淡薄、出现不愉快气味的主要原因.影响低度白酒水解的因素有:酒体溶解氧、酒体总酸含量、温度、光线、酒体乙醇分子与水分子的缔合度等.延缓低度白酒水解过程的措施:①生产中尽可能减少酒中进入氧气的机会;②在勾调时,稍微提高总酸含量,使总酸的含量达到一个相对的饱和度,可延缓低度白酒贮存期水解的速度;③应避光、相对低温贮存;④金属离子在促进酒体稳定和提高酒质方面具有重要的作用,金属离子在酒体中的存在,能加强醇分子与水分子的缔合能力.(陶然)     

清香型小曲酒装瓶后贮存过程中酒质变化的研究

对装瓶后贮存1年时间的清香型小曲酒的微量成分变化、感官品评、酒质风味影响等指标进行了分析。结果表明：（1）低度酒总酸量比降度酒总酸增幅稍大，乙酸增幅较大，其酸含量随贮存期延长而略有增加。（2）低度酒经一段时间贮存，酯类含量普遍降低，变化最大的是低沸点酯类。（3）醇类呈上升趋势，但变化不大。（4）醛类物质均有所下降，乙缩醛含量上升。（5）降度酒只要密封好，经1年贮存，口感变化不大；但低度酒贮存8个月后口味稍平谈。（丹妮）     

低度白酒贮存过程中酯含量下降影响因素探讨

随着贮存时间的延长,低度白酒口味变淡并带有水味、酸味,出现这种不愉快味道的主要原因是酯类物质水解,酸类物质增加。研究结果表明,影响低度白酒中酯类物质水解的主要因素为温度、振荡、酒精度、酒体的总酸及总酯含量。     

不同酒瓶贮存酱香型白酒的酒体风味变化

酱香型白酒风味物质在贮存过程中发生一系列变化,而不同材质酒瓶贮存酱酒的变化幅度又不相同,经试验对比39%vol、53%vol酱香型白酒经玻璃瓶和陶瓷瓶分别贮存0年、1年、2年、3年的风味物质和感官质量变化:不同酒精度酱香型白酒经两种酒瓶贮存,贮存期满1年和2年时,酒体各项指标基本稳定,满3年时,陶瓷瓶较玻璃瓶贮存的酒体酸增酯减更明显、醛类缩合更快、酒体陈化效果更好。所得结论在酱香型白酒贮存、收藏等方面具有重要价值。     

浓香型白酒蒸馏过程不同馏分中风味物质的变化规律

对浓香型白酒蒸馏过程不同馏分中风味物质的变化规律进行了分析研究。结果表明,在蒸馏过程中总酯随酒精度的降低呈“下降-平衡-上升-下降”趋势,己酸乙酯、乳酸乙酯含量随贮存延长而下降．低度酒中乳酸乙酯下降较为明显,乙酸乙酯基本没有变化,丁酸乙酯略有上升;醇类物质中,甲醇基本不变,正丙醇含量在断花前的前段呈现稍微增加,断花后正丁醇含量有少许增加,与正丁醇相反,仲丁醇和异丁醇无变化,断花后各段异戊醇含量都较少,正己醇在后期含量稍微有增加,贮存后醇类物质变化不大;总酸在断花后的各段酒中增加量显著,乙酸的增加趋势和总酸相似,不同的是总酸呈平稳增多,而乙酸是波动增加,丁酸与乙酸、总酸变化趋势相似,贮存后总酸有较大幅度的增加。贮存期越长增量越多,乙酸和丁酸稍有上升趋势;乙醛和乙缩醛变化趋势基本相同,在蒸馏过程中随酒度下降而下降,而经贮存后则呈明显的上升趋势,且随贮存期的延长而大幅度的增加,部分流段增加量达到1倍以上,断花前各段增加尤其显著。     

白酒中总酸等指标随时间变化的试验

本试验对白酒在半年时间内总酸等指标随时间变化情况进行了研究。试验结果表明 :１．固形物含量几乎无变化。这是因为固形物主要是酒中有机、无机盐类 ,以及不挥发或极难挥发的有机成分。２．总酸有不同程度的上升 ,幅度为７%～１３．２%。这是由于酒中醇、醛生成相应的酸 ;酯类物质被水解成相应的酸及醇 ,导致总酸升高。３．总酯出现下降 ,幅度为１４%～２３．１%。这是酯类物质被水解之故。其中乙酸乙酯、乳酸乙酯含量在前３个月明显下降 ,乙酸乙酯下降３２．２%～３９% ,乳酸乙酯下降８．１ %～１６．４% ,而到第６个月时 ,均停止下降。…     

浓香型白酒贮酒过程中酯、酸变化规律研究

对不同酒度的浓香型白酒贮酒期内的主要酯、酸等香味成分进行了分析研究。结果表明浓香型白酒在贮酒过程中总酯含量降低,总酸含量增加,主要酯类己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯含量均有一定程度的降低,主要酸类己酸、乙酸、乳酸、丁酸成分均有一定程度的增加,试验结果对于确定浓香型白酒贮酒工艺,保证产品质量,具有一定的指导意义。     

不同温度对浓香型白酒稳定性的影响研究

通过对不同酒龄的浓香型白酒在不同温度下进行短期贮存,测定白酒中总酸、总酯、酯类物质、醇类物质、甲醇、乙醛、乙缩醛等微量成分的含量的变化情况并进行分析,结果发现形成新的动态平衡,并随着白酒贮存时间越长,白酒的动态平衡变化幅度呈减小的趋势。     

浓香型白酒贮存过程中总酯、总酸的变化规律

研究了不同酒度、不同等级的浓香型白酒在贮存过程中的总酯、总酸的变化规律以及影响因素。浓香型白酒贮存过程中,酒精度越低,总酯减少量越多,总酸增加量越多,变化速度越快;酒精度越高,总酯减少量越少,总酸增加量越少,变化速度越慢。同一酒精度的品质高的白酒总酯减少量、总酸增加量高于低档白酒。同酒精度的等级酒在贮存过程中,总酯减少的特点为：酒精度越高,总酯减少量越少,减少速度越慢;酒精度越低,总酯减少量越高,减少速度越快。等级酒在贮存过程中最好为原度贮存,避免降度酒贮存后香味成分的大量损失。（陶然）     

浓香型低度白酒在贮存期酒质稳定的研究

浓香型低度白酒随着贮存时间的延长，酒体变淡，味变寡，影响酒体质量。可通过增加酒体中微量成分的绝色对含量、高醇浓度勾调、添加大分子酸酯类物质、添加金属离子等措施改善低度白酒的酒体质量。(小雨)     

浓香型白酒贮存过程中的酸酯动态平衡研究

研究了不同等级、不同酒度的浓香型白酒贮存过程中酸酯含量的变化,并对数据进行分析,总结其内在规律:随着贮存时间的延长,伴随着总酸含量的增加和总酯含量的减少。贮存过程中,总酸的增加量和总酯减少量在数字上呈现出一定的倍数关系,酸酯含量的增减处于一个动态平衡。     

清香型白酒贮存过程中主要微量成分变化规律的研究

采用直接进样法结合气相色谱对清香型白酒在贮存过程中微量成分的变化规律进行研究。结果表明,清香型白酒在12个月的贮存过程中,总酸呈上升趋势,总酯呈下降趋势,乙醛呈下降趋势,乙缩醛呈上升趋势。贮存1～4个月的酒样相似,贮存5～9个月的酒样相似,贮存10～12个月的酒样相似。通过研究不同贮存时间清香型白酒中主要微量成分的变化规律,可为清香型白酒合理贮期的建立以及白酒的陈酿提供科学数据和理论支撑。     

浓香型白酒贮存过程香味成分变化规律的研究

对贮存时间不同、酒龄相同、酒度不同的浓香型白酒的主要香味成分进行了分析研究.结果表明,高度酒在贮存过程中比较稳定,其主要香味成分己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯均随酒龄延长而减少,相应的酸含量增加;而低度酒在贮存过程中质量变化较大,香味成分随酒度的降低而改变了原有的平衡,使酒中酸类增加,酯类减少.     

陶瓷容器贮酒与酒体品质的关联性研究

经发酵、蒸馏而得的新酒,必须经过一段时间的贮存,以保证白酒风味品质。白酒贮存容器种类很多,有陶瓷容器、不锈钢容器及铺有陶瓷板的地下酒池,不同的贮酒容器对白酒品质影响不同。相对于不锈钢酒罐和地下池贮酒,陶瓷容器贮存的酒样中主要酯类物质变化较快,新酒气味明显减弱,硫化物等异味物质减轻,燥辣感减弱,口感变得醇和,甜度略有增强。外部环境条件选择对酒质的优劣也至关重要,露天式贮存环境下白酒酒样质量损耗大,地窖封闭式环境贮存酒样口感更稳定,酒体更加丰满。     

3种贮存方式下老白干原酒挥发性风味成分变化规律研究

贮存老熟过程是提高白酒品质的关键。以老白干白酒的原酒为研究对象,分别采用自然贮存(室温)、恒温贮存(40℃)和变温贮存(每日40℃贮存12h后自然降温12h)3种方式贮存156d,利用顶空固相微萃取结合GC-MS、GC-O研究老熟过程中原酒主要挥发性风味成分的变化,共定性出55种挥发性风味成分。对其中43种含量相对较高且具有白酒风味特征的挥发性风味成分采用标准品外标定量的方式,监测其在156 d贮存期间含量的变化,并计算其气味活性值。结果表明:变温贮存过程中,大部分酯类含量随着时间增长逐渐升高,恒温贮存过程中大部分酯类含量呈现先增后减的趋势。变温贮存156 d时乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸己酯、己酸乙酯、己酸异戊酯、异己酸乙酯、壬酸乙酯、十一酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、油酸乙酯、丁二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、苯乙酸乙酯的含量高于自然贮存和恒温贮存组。恒温贮存156d时,仅棕榈酸乙酯的含量比同天数其他2种贮存方式高。19种挥发性风味成分的香气活度值大于1,为白酒整体香气做出重要贡献。研究结果也反映出恒温老熟时间不宜过长,否则会出现酯类含量减少现象,建议恒温贮存的较佳时间是128d;变温老熟能提高酯类含量,一定程度上缩短老熟时间。研究旨在为白酒原酒生产过程中工艺优化指明方向,也为白酒企业优化酒体设计方案、提升产品质量奠定基础。     

白酒贮存中酸酯变化规律及酒龄预测方法研究

揭示了65%vol、53%vol、45%vol、38%vol白酒中的总酸总酯随贮存时间的变化规律,总酸含量随贮存时间的延长而增加,酒度越低,总酸增加越快;总酯随贮存时间的延长而减少,酒度越低,总酯减少越大。在一定时间内,总酸增加量和总酯减少量均随酒度降低而增大。说明贮存白酒应以高度酒贮存为好。并利用总酸总酯含量对贮存时间进行建模,对白酒的酒龄进行预测。建模的相关系数(R)与交互检验相关系数(Q)分别为0.9314和0.9145;建模的标准偏差(SD)为1.4176,交互检验的标准偏差(SDcv)为1.5757。结果表明,所建模型具有良好的稳定性和预测能力,较好地揭示了白酒的贮存时间与总酸、总酯变化规律,是一种预测酒龄的有效手段。     

橡木桶贮存白酒香气成分变化规律研究

将固态发酵的52%vol浓香型白酒分别贮存于新旧橡木桶中进行陈酿试验,取得的样品利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析浓香型白酒在橡木桶贮存4个月后白酒香气的变化。试验结果表明,旧橡木桶贮存的白酒酒体中的糠醛几乎没有增加,而新橡木桶贮存的酒体中增加明显,新旧橡木桶贮存后乙缩醛均呈现下降趋势,乙醛有所降低。旧橡木桶贮存后乙酸呈现上升趋势,己酸及丁酸出现下降趋势,酯类物质无明显变化。     

60Co-γ射线辐照对白酒的影响

利用不同剂量的~(60)Co-γ射线对白酒进行辐照加工,研究白酒经不同剂量辐照后的理化指标,贮存时间对白酒总酸、总酯的影响,并对贮存12个月后的白酒感官指标进行探讨。结果表明:经辐照处理后白酒的总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量相对空白对照都有不同程度的增加,贮存12个月后辐照处理白酒的总酸、总酯含量增加,经剂量1.97 k Gy辐照后,白酒感官最佳。     

浓香白酒摘酒工艺探讨

从基酒产量、优质品率、总酸总酯浓度、主要酸类酯类物质含量等多个方面对适当降低摘酒浓度工艺进行了研究探讨,发现适当降低摘酒浓度能提高基酒的单位甑产量,但对优质品率略有影响;主要酯类物质己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯含量差别不大,但乳酸乙酯和主要酸类物质己酸、乙酸、丁酸含量则有不同程度的升高。正因酸含量高,使其勾调的低度酒酯水解反应得以缓解;同时,酒中高浓度的乳酸乙酯也会随贮存时间延长而明显下降。因此,采用适当降低摘酒浓度生产的基酒更利于公司低度酒产品开发及货架期的质量稳定。