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在浓香型白酒生产中,黄水发黑和无悬对产率和质量都有影响,与正常黄水对比,其色、味、物质成分和微生物等存在较大差异。追踪糟醅及其发酵特点,运用微生物相关理论,分析、总结窖内糟醅中的酸、营养、代谢阻碍物、发酵期和氧的耗用等因素影响白酒生产微生物正常的生理活动,分析导致发酵不正常、黄水出现发黑和无悬的原因;从工艺调节等方面提出了预防黄水发黑和无悬的措施。 相似文献
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在浓香型大曲酒生产过程中,因季节变化,操作不当或生产环境,条件等引起糟醅变黑,酒质变差。通过工艺调整,生物活菌发酵液的驯化等措施,经1-2轮发酵后彻底消除黑糟,使母糟恢复正常,酒质达一级酒标准。 相似文献
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《沱牌多粮浓香型酒工艺的研究及其应用》项目以“‘七因’(即因时、因地、因料、因窖、因糟、因甑、因味…… )制宜酿酒、与时俱进适应顾客需求”为出发点和着眼点 ,本着“传统更科学、高档更高档”的思想 ,在对浓香型大曲酒生产原辅料处理 ,窖泥、制曲、酿造、陈勾等工艺调速的基础上 ,创新性地将窖泥、曲药、糟醅等发酵产物中的有益微生物进行纯菌种分离、固定化培养 ;将菌种基因重组 ,促使发酵产物中的无效成分变为有效成分。同时 ,结合酱香型酒、清香型酒、米香型酒等酿造的部分生产控制方法 ,并在陈勾环节 ,以酱香型酒、清香型酒、米… 相似文献
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通过跟踪浓香型白酒试验生产窖池的发酵时间与温度变化,测量窖内黄水产生的量及研究其与发酵的关系,比较分析了窖内不同层发酵酒醅香味物质含量的差异,结果表明:黄水产生量与发酵时间和发酵温度均成二次函数关系,黄水形成的主要期是在发酵前期,且发酵越快,黄水产生量越多;浓香型白酒在窖内发酵过程中,前期是纯固态发酵,而中后期则为窖内上层醅是纯固态发酵,而中下层醅是黄水浸泡发酵;发酵酒醅经黄水浸泡后,己酸乙酯、有机酸、正丙醇、正丁醇均高于上层未浸泡酒醅,且越接近底层越高;乙酸乙酯、乳酸乙酯及异丁醇、异戊醇则相反;黄水对乳酸乙酯、酸类等可溶性物质具有较强溶出现象,具有显著的"洗脱效果"。 相似文献
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该实验对入窖糟醅进行不同处理,在玻璃坛中常温发酵60 d,初步探讨窖泥、黄水中微生物和化学成分对窖外发酵糟醅香气成分和部分理化指标的影响。研究发现,添加窖泥、黄水或窖泥+黄水(灭菌)的发酵糟醅,香味成分种类和含量较入窖糟醅都有增加。与入窖糟醅相比,添加窖泥能促进酯类、酸类、异丁醛、乙缩醛物质的生成;添加黄水能促进酯类、醇类、双乙酰的生成;添加窖泥+黄水(灭菌)能促进醇类、酸类、糠醛的生成;不同处理对发酵糟醅酸度、还原糖、酒精度含量影响较小,添加黄水的发酵糟醅水分明显高于其他3种糟醅,含量为58.8%,而淀粉明显低于其他3种糟醅,含量为8.95%。 相似文献
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通过对浓香型白酒新窖糟醅发酵情况的分析,总结出新窖酒乙酸、乙酸乙酯偏高的主要原因是新窖糟醅结构和工艺促进相关微生物代谢生成乙酸和乙酸乙酯。在生产中,运用曲药、氧气调节、温度控制和酸度控制等结合季节适当的工艺系统调节,能有效降低新窖酒中乙酸、乙酸乙酯的含量。 相似文献
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一问题的提出我国浓香型(固态法)白酒生产的工艺操作方法习惯分为“原窖法”、“跑窖法”和“老五甑法”三种类型。其中“原窖法”是一种主要的传统工艺方法。所谓“原窖法”,是指发酵糟醅在循环酿制过程中,每一窖的糟醅经过配料、蒸馏取酒后仍返回到本窖池,而不象“跑窖法”那样将这一窖的糟醅配料蒸馏后装入另一窖池,一窖撵一窖地进行生产;“原窖法”每窖的甑口(容量)不强求固定,窖内糟醅的 相似文献
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对枝江大曲酒发酵窖期内糟醅的温度、淀粉及酸度进行跟踪检测研究,总结糟醅在窖池发酵过程中各时期、各参数的变化规律。结果表明,入窖温度偏高,糟醅淀粉利用率略低,升酸幅度略大;入窖温度偏低,糟醅淀粉利用率略高,升酸幅度略小。 相似文献
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