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以整粒高粱投料的浓香型白酒发酵糟醅为研究对象,追踪发酵期为360 d的糟醅在不同发酵阶段的理化指标及风味物质,探讨其动态变化规律,并考察回酒蒸馏对有机酸的提取效果的影响。结果表明,整粒高粱糟醅发酵过程中糟醅内淀粉质、还原糖等逐步消耗,水分、有机酸等逐渐累积;延长发酵期能够有效提高糟醅中有机酸含量,出窖糟醅酸度达4.19 mmol/10 g。回酒蒸馏工艺的糟醅产酒量比不回酒蒸馏提高约14倍,有机酸提取率增加7.29%;回酒蒸馏工艺的酒样总酸含量达2.22 g/L,感官评分为95分。 相似文献
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前言糟醅(发酵糟)是浓香型曲酒酿造的主要中间产物。糟醅所含的酒份经甑桶蒸馏在得到浓缩的同时,也使各种水溶性和醇溶性的微量组分分布在不同的馏份中,蒸馏出色香味俱佳的酿造风味的白酒。糟醅的质量可反映发酵过程的状况。目前,对糟醅的质量监控多采用常规理化分析及感官鉴别以指导生产的配料。对于糟醅及其酒份中众多的微量组分尚无研究报道。由 相似文献
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随着大曲酱香白酒生产轮次的增加,含水量逐步增大,堆积糟醅疏松性差,采用堆积底部铺垫稻皮20cm以上,外接不锈钢通风管的方法,适当增加堆积糟醅堆底部含氧量,能有效提高堆积糟醅"大回酒"堆底和堆芯升温幅度,对提高"大回酒"出酒率和质量有一定作用。 相似文献
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为探讨温度对浓香型白酒发酵的影响,采用实验室模拟固态控温发酵方式,对发酵过程进行控温,监测糟醅理化指标、典型微生物数量变化、出坛糟醅主要挥发性风味物质。结果表明,高温发酵加快糟醅水分蒸发,酵母菌及霉菌数量快速减少,产酒生酸快,最终糟醅酒度偏低(1.52%vol);中温和低温发酵好氧细菌及酵母数量较多,有利于持续产酒产酸,最终糟醅酒精度分别为2.98%vol、4.67%vol。高、中、低温发酵出坛糟醅中高级醇含量分别为7.74 mg/100 g、7.42 mg/100 g、9.72 mg/100 g。中、低温发酵糟醅中未检测出糠醛,高温发酵糟醅中糠醛含量为1.90 mg/100 g。高、中、低温发酵糟醅总酯含量分别为69.99 mg/100 g、109.12 mg/100 g、96.64 mg/100 g。主成分分析(PCA)结果显示,中温(30 ℃)发酵糟醅与对照窖池出池糟醅风味组分构成更为接近,可通过控制发酵温度生产特定基酒。 相似文献
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对枝江大曲酒发酵窖期内糟醅的温度、淀粉及酸度进行跟踪检测研究,总结糟醅在窖池发酵过程中各时期、各参数的变化规律。结果表明,入窖温度偏高,糟醅淀粉利用率略低,升酸幅度略大;入窖温度偏低,糟醅淀粉利用率略高,升酸幅度略小。 相似文献
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将浓香型大曲酒发酵下层糟采取离心脱水降酸,控制糟醅蒸馏时的含水量和入窑酸度,达到既提高蒸馏效率,又使下层优质糟醅保持循环使用,从而进一步利于浓香型大曲酒典型风格的保持和质量的提高。 相似文献
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《食品工业科技》2016,(17)
为了研究浓香型白酒发酵过程中糟醅金属多元素的变化,采用微波消解结合ICP-MS技术测定了不同发酵时间糟醅中Na、K、As、Pb、Cd、Ti、Mg、Fe、Cu、Mn、Zn、Ca、Al、Ni、Cr和Ba 16种金属元素的含量与变化规律。糟醅中各金属元素的含量与分布与糟醅的空间层面分布和发酵时间均有显著关系。中下层糟醅中金属元素含量显著高于中上层糟醅,且随着发酵时间延长,糟醅中金属元素含量先快速增加,然后增速变缓达到稳定。中上层糟醅中对应金属元素增加速率低于中下层糟醅,前者在发酵28~35 d达到稳定,后者在发酵28 d左右增速降低。不同空间层面糟醅中多种金属元素的含量和变化差异可能与发酵产生的黄水的渗透与迁移有关。本研究表明白酒发酵中间代谢产物会显著影响糟醅中的金属多元素组成,影响了酿酒原料中的金属元素向成品白酒转移效率。 相似文献
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通过对窖底酒醅进行多轮次循环发酵,得到高质量的多轮底发酵酒醅。同时,应用酯化酶回沙工艺强化积累多轮底发酵酒醅中的风味物质。然后将发酵好的多轮底酒醅与上层30天发酵酒醅混合蒸馏,使得多轮底酒醅中丰富的风味物质在酒精浓度相对较高的上层酒醅中得到充分的馏取。最后参与蒸馏的多轮底发酵糟醅与上层30天发酵的糟醅混合均匀后进入下一轮发酵。结果表明经过本试验可以将本厂浓香型白酒生产发酵周期缩短至30天,与42天生产发酵周期比较,窖池周转率提高40.6%,原酒特一级品率提高25%、特二级品率提高16%、优级品率提高25%、一级品率提高6%,各级原酒己酸乙酯含量提升2-3倍,四大酸、四大酯比例更加协调。 相似文献
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浓香型曲酒安全度夏措施徐希望山东苍山县兰陵美酒股份有限公司(277700)1.尽量做到缓慢发酵。采取措施为:减曲、料、糠,增大配醅比,并适当增加高温曲比例;回酒发酵;粮糟入窖后适当踩窖。2.避开中午及下午气温高时上班,尽可能降低入池温度。3.尽量降低... 相似文献
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以东北粳高粱、自贡本地小高粱和泸州糯高粱为实验对象,研究3种高粱在实验室条件下,采用控温发酵的方式模拟浓香型白酒酿造过程的发酵特性。定期对糟醅进行取样分析,并对发酵结束后的糟醅进行出甑蒸馏。结果表明,泸州糯高粱在淀粉分解、利用及产酒精方面的效果更优,出酒率为33.9%,优于自贡本地小高粱的31.7%和东北粳高粱的27.3%。同时,在发酵过程中,泸州糯高粱糟醅的水分含量、酸度、微生物数等指标更适宜酿酒。故泸州糯高粱相比自贡本地小高粱和东北粳高粱,更适宜浓香型白酒的酿造。 相似文献
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糟醅堆积发酵是酱香型白酒生产工艺中一个重要的环节,对白酒品质、产量有很大的影响。采用PCR-DGGE生物技术研究酱香型白酒酿造中所有的糟醅堆积过程,对堆积糟醅中的微生物种群变化进行跟踪,揭示微生物种群在各个轮次糟醅堆积过程的变换规律。从整体看,堆积发酵过程细菌种类多于真菌种类,下沙期间堆积糟醅的微生物种类很少,糙沙阶段微生物种类开始逐渐增多,二轮次堆积时微生物种类最丰富,且在整个酿酒年度的末期,堆积糟醅微生物多样性有减少现象。 相似文献
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一问题的提出我国浓香型(固态法)白酒生产的工艺操作方法习惯分为“原窖法”、“跑窖法”和“老五甑法”三种类型。其中“原窖法”是一种主要的传统工艺方法。所谓“原窖法”,是指发酵糟醅在循环酿制过程中,每一窖的糟醅经过配料、蒸馏取酒后仍返回到本窖池,而不象“跑窖法”那样将这一窖的糟醅配料蒸馏后装入另一窖池,一窖撵一窖地进行生产;“原窖法”每窖的甑口(容量)不强求固定,窖内糟醅的 相似文献
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研究了浓香型白酒窖池发酵过程中不同空间位置和不同发酵时间糟醅的生态因子的动态变化。结果表明,各层糟醅温度在发酵过程中逐渐上升,2周后达到最大值,维持15 d后开始下降;酸度在发酵过程中总体呈上升趋势;而淀粉含量在整个发酵过程中趋于下降;还原糖在1周后达到最高,但随后开始下降。各层糟醅的乙醇含量随发酵时间逐渐升高,在5周后达到高峰,然后呈下降趋势,但在第7周后略有回升。上层和中层糟醅中的水分含量逐渐增加,5周后达到饱和,随后保持几乎不变直至发酵结束,而整个发酵过程中,下层糟醅含水量不断增加。各层糟醅中的己酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯在发酵前期几乎未生成,2周后逐渐增加,6周后达到最大值,但随后均略有下降。乳酸乙酯含量在整个发酵过程中不断增加。己酸、乙酸、丁酸和乳酸均在第6周达到最大值,随后持续下降直至第8周,之后均略有回升。 相似文献