系统粉粒度分布与水分状态及品质的关系研究

选取制粉过程中有代表性的在线系统粉,旨在找出系统粉粒度分布与水分状态变化的相关规律。结果表明:各系统粉的水分、粗蛋白、降落数值与系统粉粒度呈正相关性,而粗淀粉含量、白度、损伤淀粉含量与系统粉粒度呈负相关性;弛豫时间T_(21)及质子密度A_(21)基本均先升高后下降,T_(22)变化规律不一致,A_(22)总体上升,T_(23)及A_(23)随粒度的减小整体呈下降趋势。     

损伤淀粉及加水量与面团水分分布特性的关系研究

以小麦制粉过程中各系统粉为原料,采用球磨对系统粉进行不同时间(1、5、10、15 h)的处理,得到不同损伤淀粉含量的面粉,研究各系统粉损伤淀粉及加水量与面团水分分布特性的关系。结果表明:随球磨处理时间的延长,损伤淀粉含量增加,各系统粉面团弛豫时间T21、质子密度A21呈下降趋势,弛豫时间T22、质子密度A22呈上升趋势,2 M和3 M(心磨系统)的质子密度A21整体较其他系统粉小;随加水量的增加,各系统粉面团的弛豫时间T21波动性上升,最后基本趋于一致,弛豫时间T22、质子密度A21、A22增加。各系统粉面团的弛豫时间T21、T22和质子密度A21、A22与损伤淀粉含量之间具有一定线性相关性,且损伤淀粉含量对面团中结合水流动性的影响较大。以期为小麦制粉过程中参数的调整以及选择性配置小麦粉提供理论依据。     

制粉流程中各系统粉蛋白品质特性分析

小麦制粉过程中不同粉管出来的面粉的品质特性对生产中在线配粉及最终成品粉的品质有很大影响,而蛋白特性尤其是蛋白质的量和类型在面粉的加工品质和食用品质中起着重要的作用。本文通过对某面粉厂在线取粉,分析了制粉流程中各系统粉流的蛋白品质特性,研究发现,重筛粉和吸风粉蛋白含量明显高于其他系统粉,中后路皮磨粉随着研磨道数的增加,蛋白组分的含量及醇/谷比例均呈上升趋势,其中中后路心磨粉中清蛋白和球蛋白在总蛋白中的比例最高,渣磨粉和尾磨粉中醇溶蛋白和谷蛋白在总蛋白中的比例则较高,且面粉中的谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白和球蛋白之和与总蛋白含量之间均存在高度的相关性。     

不同烟草材料中水分赋存状态的低场核磁共振分析

为探讨不同烟草材料内部水分赋存状态,采用低场核磁LF-NMR手段分析了叶丝、梗丝、再造烟叶丝3种烟草材料的自旋-自旋弛豫时间T_2反演谱,并分析了不同烟草材料含湿量、微观结构对T_2反演谱中水分子信号峰弛豫时间、弛豫峰面积的影响规律。结果表明:(1)在10%~35%含水率范围内烟草材料的T_2反演谱图通常呈现2~4个质子信号峰,其中弛豫时间在0.01~10 ms范围T_(21)峰可反映烟草中水分的氢质子弛豫信号强度。(2)随着烟草材料含水率的增大,叶丝、梗丝、再造烟叶丝的T_(21)峰弛豫时间在0.183~1.430、0.166~1.560、0.166~1.650 ms范围内逐渐增大,烟草材料中迁移性较强的水分比例增大。(3)T_(21)弛豫峰面积与不同烟草材料含水率均存在显著的线性相关,该T_2反演信号可用于烟草材料含水率的定量分析。(4)天然烟草材料中30μm以上细胞尺度上的孔隙被破坏后,水分弛豫时间明显减小,表明天然烟草材料中水分赋存状态受其微观多孔结构影响明显。     

不同筋力小麦磨粉各出粉点小麦粉品质特性分析

采用布勒实验磨制粉,分别测定了强、中、弱筋3个小麦品种不同出粉点小麦粉的品质特性。结果表明,同一品种不同出粉点小麦粉的品质特性具有明显差异及变化规律,同一出粉点不同小麦品种的品质特性具有明显差异。在皮磨粉和心磨粉中,蛋白质含量、吸水率和PPO活性分别随出粉点后移而增大。三道心磨粉的小麦粉色泽a~*值和b~*值随出粉点后移均呈升高趋势;而小麦粉亮度L~*值、面团稳定时间、直链淀粉含量、峰值黏度、稀懈值和反弹值随出粉点后移有下降趋势。     

烘干温度对牛肉干水分分布与品质相关性的影响

主要研究不同烘干温度(55、60、65℃)对牛肉干品质及水分分布的影响,分别测定了牛肉干的出品率、水分含量、水分活度、剪切力、T2弛豫时间、色差和感官质量,并进行了相关性分析。研究结果表明,随着烘干温度的升高,牛肉干的出品率、水分活度、水分含量、b*-值显著降低(P0.05);a*-值和剪切力显著增加(P0.05),并在烘干温度为60℃时,获得了最高的感官评分(P0.05)。低场NMR研究结果显示,随着烘干温度的升高,T_(21)、T_(22)逐渐向弛豫时间短的方向移动,其峰面积A_(21)和A_(22)与对照组相比显著下降(P0.05)。结合相关性分析可以得出T_(21)的变化与牛肉干水分含量、水分活度和出品率之间存在正相关的线性关系。因此,不同的烘干温度对牛肉干品质的影响主要与肉中的水分迁移有关。     

麦麸添加量和粒度对发酵面团特性的影响

以小麦粉为原料,采用4个添加量(5%、10%、15%、20%)、3个粒度(0.85 mm、0.17 mm、0.10 mm)处理麦麸,研究麦麸对小麦粉粉质特性、糊化特性以及发酵面团特性的影响。结果表明:随着麦麸添加量的增加,小麦粉的吸水率、形成时间、粉质指数增大;峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值下降;发酵面团弹性模量G'、黏性模量G″上升;弛豫时间T_(21)、T_(22)呈现增加的趋势,质子密度A_(21)、A_(22)和A_(23)增加,面团的各项特性较好。然而,当麦麸含量达到20%,面团的质量变差。0.10 mm麦麸粒径的弱化值较大,0.17 mm和0.85 mm麦麸粒径的粉质特性较好,而麦麸的粒度减小会使G'、G″增大。当麦麸添加量小于15%,粒度为0.85 mm时,发酵面团的特性最好。     

基于低场核磁共振技术研究冻融过程中松茸品质的变化

利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术研究了冻融后松茸水分的存在形式及相对含量,比较了冻融次数对解冻损失率、色泽和硬度等品质指标的影响,利用多层自旋回波(multi-slice spin echo,MSE)序列获得样品质子密度成像,进而分析冻融过程松茸内部水分的变化。结果表明,松茸中存在结合水、不易流动水和自由水,对应的横向弛豫时间分别为T_(21)(0.01~10 ms)、T_(22)(10~100 ms)和T_(23)(100~1 000 ms)。冻融过程中松茸不易流动水、结合水、自由水相对含量分别为88.7%~92.2%、6.2%~9.8%、0.7%~1.9%,随着冻融次数增加,自由水和不易流动水含量不断下降,结合水含量先增加后减少;松茸解冻损失率增大,亮度L值、红度a~*值和黄度b~*值逐渐降低,硬度先下降后上升,松茸品质下降。MRI结果表明,冻融5次后,菌柄失水较菌伞严重,菌柄部分区域已无自由水存在。相关性分析表明,冻融次数与T_(22)、T_(23)、a~*、b~*和解冻损失率极显著相关(p0.01)。T_(22)、T_(23)与a~*值、b~*值和解冻损失率显著相关(p0.05)。因此,应用LFNMR对松茸水分状态及组分含量的测定可以作为考察松茸品质的指标。     

麦麸添加量和粒度对发酵面团特性的影响

以小麦粉为原料,采用4个添加量(5%、10%、15%、20%)、3个粒度(0.85、0.1 7、O.10mm)处理麦麸,研究麦麸对小麦粉粉质特性、糊化特性以及发酵面团特性的影响。结果表明:随着麦麸添加量的增加,小麦粉的吸水率、形成时间、粉质指数增大;峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值下降;发酵面团弹性模量G'、黏性模量G〃上升;弛豫时间T_(21)、T_(22)呈现增加的趋势,质子密度A_(21)、A_(22)和A_(23)增加,面团的各项特性较好。然而,当麦麸含量达到20%,面团的质量变差。0.10 mm麦麸粒径的弱化值较大,0.17 mm和0.85 mm麦麸粒径的粉质特性较好,而麦麸的粒度减小会使G'、G〃增大。当麦麸添加量小于15%,粒度为0.85 mm时,发酵面团的特性最好。该研究可为麦麸资源的开发利用提供参考。     

不同粉路面粉的品质

正不同的面粉来自于不同的粉路系统和出粉口,不同粉路的面粉理化指标及品质特性存在差异:1.水分:水分是面粉最容易变化的组分,因散失而减少,因吸湿而增加。面粉水分高低决定着面粉的耐储藏性。由于制粉过程逐级研磨,物料在流动过程中水分蒸发造成同道系统水分梯度下降。前路皮磨水分高,前路心磨粉水分和渣磨粉、尾磨粉、后     

制粉方法对糯米粉加工品质的影响

通过对不同制粉方法制备糯米粉的理化特性、热力学特性以及粉团质构特性(TPA)进行分析,研究不同制粉方法对糯米粉加工品质的影响。结果表明,3种制粉方法对糯米粉的加工品质影响明显,湿法制备的糯米粉其水分易控制,色泽好,灰分、酸度、脂肪酸值低,且溶解度小、溶胀度大、凝沉性弱,而3种方法制备的糯米粉的透明度、保水力和热力学特性值差异不明显;从粉团的质构特性可看出湿法制备的糯米粉的加工品质最好。     

小麦入磨水分和硬度对研磨特性的影响

在间歇式实验制粉系统上研究了硬度和水分调节对小麦研磨特性的影响。皮磨系统对入磨水分的变化敏感，随着水分的增加，小粒度麦渣心的提取率基本保持不变，而大粒度麦渣心的提取率显著降低；皮磨系统面粉出率增加，面粉灰分也降低；细麸皮的出率基本保持不变，而粗麸皮的出率显著增加。用硬麦获得的麦渣、麦心的数量显著高于软麦的，特别是大粒度麦渣心的数量，小粒度麦渣心的数量基本一样；硬麦在皮磨系统面粉的出率低于软麦，而总出粉率高于软麦；硬麦的细麸皮和次粉的出率和软麦基本一致，而粗麸皮的出率显著低干软麦。水分调节和硬度对小麦研磨特性的影响相似。     

干法、半干法和湿法磨粉对糙米粉性质的影响

研究干法、半干法及湿法3种磨粉方式对糙米粉损伤淀粉含量、平均粒径、微观结构、水合特性、热焓特性和流变性质等的影响。结果表明,干法磨粉糙米粉损伤淀粉含量、吸水指数、水溶性和膨胀势显著高于湿法和半干法。但干法磨粉糙米粉平均粒径、凝胶最大弹性模量和最大黏性模量显著小于湿法和半干法。干法和半干法糙米粉糊化焓值低于湿法。干法磨粉糙米粉形成了许多不规则的颗粒碎片,而半干法和湿法的糙米粉淀粉颗粒较完整。磨粉方式和条件显著影响糙米粉的性质,应根据糙米制品品质的要求选择合适的磨粉方式和磨粉条件。     

热风处理对大米半干法磨粉效率的影响

目的：考察热风处理对于大米半干法磨粉效率的影响。方法：采用热风（45 ℃、240 min,75 ℃、45 min,105 ℃、15 min）处理大米,测定大米吸水率,观察表观裂缝情况,分析大米粉的白度和凝胶特性,并制作鲜湿米粉,对其质构特性、拉伸特性和断条率进行测定。结果：经75 ℃、45 min和105 ℃、15 min热风处理后的大米,润米时间可缩短至11 min;体视显微镜观察结果显示各组米粒表观出现明显的裂缝;与湿磨粉相比,45 ℃、240 min和75 ℃、45 min热风处理组大米制得的大米调制粉白度无显著变化,75 ℃、45 min热风处理组的凝胶硬度有所降低;将75 ℃、45 min处理过的大米润米后磨粉,用该大米粉制作的鲜湿米粉的断条率与湿磨米粉无显著差异（P＞0.05）。结论：45 ℃、240 min和75 ℃、45 min热风处理大米可明显缩短大米的润米时间、提高半干法磨粉的效率,且75 ℃、45 min热风处理组大米制得的大米调制粉可与湿法磨粉相媲美。本研究可为解决大米半干法磨粉润米时间长、感染微生物风险大、连续化生产难以实现等产业瓶颈问题提供理论依据。     

干法、半干法和湿法磨粉工艺制备的糙米米线品质研究

采用干法、半干法和湿法3种方式将糙米磨粉制备糙米米线,干法粉碎强度10～40 Hz,半干法调节含水量为20%～35%及湿法料液比为1∶1、1∶2、1∶3、1∶4,研究了3种磨粉方式对糙米米线蒸煮品质和质构性质的影响,并分析了糙米磨粉颗粒细度及损伤淀粉含量与糙米米线蒸煮品质的相关性。结果表明,磨粉方式及磨粉工艺条件显著影响糙米米线的蒸煮、质构和感官品质,糙米磨粉颗粒细度与糙米米线最佳蒸煮时间显著正相关,与糙米米线断条率显著负相关。糙米磨粉损伤淀粉含量与糙米米线最佳蒸煮时间、硬度显著负相关,损伤淀粉含量与糙米米线断条率显著正相关。干法粉碎强度10、半干法水分调节含量20%、30%和35%、湿法粉碎料液比1∶3～1∶4时,糙米米线的品质较好。     

冷藏基围虾水分迁移和品质变化的相关性

以基围虾为对象,测定其在4、0 ℃贮藏过程中菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、K值、水分含量等理化指标的变化,利用低场核磁共振技术分析基围虾肌肉中水分迁移规律,进而研究品质变化与水分迁移的相关性。结果表明：在贮藏过程中,菌落总数、TVB-N含量均随贮藏时间的延长而呈增大趋势,pH值先降低后升高,水分含量呈降低趋势;横向弛豫时间T2测定结果表明,随着贮藏时间的延长,结合水（T21）含量无明显变化,不易流动水（T22）含量逐渐降低,自由水（T23）含量逐渐升高;通过分析横向驰豫时间T2与各理化指标之间的相关性表明,T22、T23与多个理化指标具有相关性。因此,运用低场核磁共振技术检测基围虾贮藏期间的品质变化具有可行性。     

不同粉路小麦面粉理化性质与流变学特性分析

以15个不同出粉口小麦粉为样品,采用宏观理化表征与微观显微技术相结合的方法测定其特性。结果表明:M粉的前中路易糊化,其峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值比较高,其次是B粉的前路,而M粉的后路、B粉的后路、XF粉与T粉糊化指标相对较低,品质较差。面筋蛋白含量高的小麦面粉的吸水率、形成时间、稳定时间和粉质质量指数也相对较高,面筋蛋白含量对面团稳定时间影响很大,但相同筋力不同粉路的小麦面粉变化幅度不同。旨在为提高面粉品质分析与控制提供理论依据。     

不同含水量面条蒸煮品质差异机制研究

为了了解不同含水量的面条蒸煮时间差异和煮后面条的口感不同的内在机制,本实验以相同面粉为原料,制作了四种含水量的面条,与半干面（29.3%、25.1%水分）、干面（13.8%水分）相比,鲜面（32.6%水分）的最佳蒸煮时间较短（是干面的26%）,吸水率较低且蒸煮损失小（7.91%）,煮后面条内部面筋蛋白网络结构致密、孔隙度小且连续性好,弹性和咀嚼性较好,感官评价得分最高,其次为半干面、干面。四种面条的水分组成在煮之前内部仅有较低比例的自由水（T23）,主要以结合水（T21、T22）为主,其来自和面过程中加入的水分;蒸煮中从外部吸收水分;煮后面条水分组成均以自由水（T23）为主,结合水（T21、T22）比例减小,而鲜面（32.6%水分）内部还保留一大部分弱结合水（T22）,其来自和面过程中加入的水分;随着面条自身水分含量减少,面筋网络结构致密度降低,质构和口感降低。因为蒸煮过程中从锅中吸收水分量大、煮面时间长、蒸煮损失大,干面的蒸煮品质比生鲜面差。     

小麦麸皮微波处理对全麦粉面筋品质和流变学特性的影响

目的探讨小麦麸皮微波处理灭酶对全麦粉面筋品质特性和流变学特性的影响。方法以中高筋小麦为原料,对麸皮微波处理后再回添到小麦粉中制得全麦粉,设置麸皮水分含量、微波处理时间和麸皮厚度3个变量因素,固定其中2个变量因素,探讨另1个变量因素对全麦粉中面筋特性和流变学特性的影响。结果麸皮水分含量对湿面筋含量、面筋吸水率、面团形成时间、吸水量、稳定时间和弱化度具有显著性影响,微波处理时间对湿面筋含量、吸水量、稳定时间和弱化度具有显著性影响,麸皮厚度对干面筋含量、面团形成时间、稳定时间、弱化度和粉质质量指数具有显著性影响。结论对全麦粉面筋品质和流变学特性的影响大小依次为麸皮水分含量、麸皮厚度、微波处理时间。     

半干法磨制对小米粉及面条品质特性的影响

为实现小米在传统主食中的多样化应用,研究半干法磨制工艺对小米粉和小米面条品质特性的影响。通过 损伤淀粉测定仪、激光粒度分析仪、X射线衍射仪、扫描电子显微镜、混合实验仪等测定小米粉的物理特性和功能 特性;通过低场核磁共振仪、蒸煮实验、质构仪测定小米面条的品质特性,并进行感官评价。结果表明：与干法 磨制相比,润米水分质量分数22%和26%的半干磨小米粉淀粉损伤程度低,平均粒径较小（P＜0.05）,表现出较 高的淀粉结晶性和较好的结构完整性,由其制备的面团吸水率高,稳定时间长（P＜0.05）。胶凝特性方面,润米 水分质量分数26%的半干磨小米粉在加热过程中吸水能力强,具有较好的溶胀能力（P＞0.05）,表现为峰值黏度 增加,而且对淀粉回生具有更大的抗性（P＜0.05）。此外,半干磨小米粉增强了小米面条中水分与其他组分的结 合能力,且使小米面条在质构上富有弹性、低黏性,有口劲,蒸煮损失小（P＜0.05）。偏最小二乘回归法分析表 明,小米磨制过程中造成的淀粉损伤水平比粒径大小对小米粉及其加工制品具有更为重要的影响。由于淀粉损伤程 度最低,润米水分质量分数26%的小米半干法磨制后可获得品质优良的小米粉与小米面条,这为小米的工业化深加 工提供了一种可行的磨制方法。