蛋黄主要蛋白质研究进展

卵黄免疫球蛋白、蛋黄低密度脂蛋白、蛋黄高密度脂蛋白和卵黄高磷蛋白是蛋黄中的主要蛋白质,它们一方面为鸡胚胎发育提供重要的营养物质,另一方面,还具有抗菌活性、抗氧化活性等,为鸡胚发育提供保护。此外,蛋黄蛋白质的热凝胶特点、乳化特性等,为蛋黄及其相关产品提供了良好的质构特性,在食品加工中具有广泛应用。就蛋黄主要蛋白质的来源、在蛋黄中的组织状态、分子结构、功能特性以及分离纯化等进行综述,为蛋黄蛋白质的深入研究、应用和开发等提供参考。     

鸡蛋蛋黄生物活性成分的开发现状

简述了鸡蛋的结构以及蛋黄成分组成.同时综述了蛋黄中磷脂类、活性蛋白质类以及涎酸类化合物等活性成分的生理功能以及制备方法进展,包括有蛋黄油、蛋黄卵磷脂、卵黄高磷蛋白、低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、涎酸、涎酸低聚糖以及涎酸糖肽等.     

蛋黄磷脂

蛋黄磷脂较大豆磷脂富含磷脂酰胆碱(PC),故在生理活性功能和开发应用方面有所不同,特别是近年国外市场上富含DHA蛋黄磷脂(油)制品应市,令人瞩目。本文介绍蛋黄磷脂组份、生理活性功能及开发应用状况。     

热处理对酶解蛋黄液功能特性和热稳定性的影响

胰蛋白酶改性是制备功能性蛋黄液的一个有效方法,而巴氏杀菌热处理是保证液态蛋微生物安全的必要手段。本文研究了不同热处理温度(60,64,68,72℃,4 min)对胰蛋白酶改性蛋黄液的功能特性及热稳定性的影响。结果表明,同等热处理条件下,胰蛋白酶改性蛋黄液的乳化活性和乳化稳定性、蛋白质溶解度、持水性、持油性、起泡性和泡沫稳定性均显著高于未改性组(P 0.05);随着处理温度的升高,改性组和未改性组的乳化活性、蛋白质溶解度、起泡性等功能特性均呈显著下降趋势(P 0.05)。SDS-PAGE结果显示:酶解处理可明显改变蛋黄液蛋白质分子质量分布,较高温度热处理(68℃和72℃)使蛋白质发生明显聚集。FTIR结果证实胰蛋白酶处理与热处理对蛋黄-OH官能团影响较明显。     

碱性蛋白酶水解制备蛋黄降压肽工艺条件优化

以经超临界CO2萃取除去大部分蛋黄油和卵磷脂的鸡蛋蛋黄蛋白质为原料,选用碱性蛋白酶水解该蛋白质制备蛋黄降压肽(ACEI),用高效液相色谱(HPLC)测定酶解产物对血管紧张素酶(ACE)的抑制活性(IP)。研究了不同水解温度、酶用量([E]/[S])、底物浓度([S])和pH值时蛋白质水解度(DH)随时间的变化规律,并进一步考察了不同DH产物的氮溶解指数(NSI)及对ACE抑制活性(IP)。结果表明,获得具有较高活性和较好溶解性的产物需控制蛋白质DH在16%～20%之间,以IP为考察指标得到该碱性蛋白酶水解鸡蛋蛋黄蛋白质制备降压肽的适宜条件为:水解时间300min,水解温度45℃,[E]/[S]为50AU/kg,[S]为7%,pH值9.5,此时DH为16.3%,NSI值为89.09%,水解物对ACE的IP值可达到68.28%。     

储藏温度对鸡蛋蛋黄乳化性的影响

本研究通过测定鸡蛋在不同温度(4℃、25℃和37℃)储藏15 d后蛋黄的表面疏水性(H0)、乳化活性(EA)和乳化稳定性(ES)、Zeta电位、粒径分布、蛋白质溶解度、圆二色谱(CD)等指标变化,评估储藏温度对蛋黄蛋白质结构和乳化性的影响。结果表明,随着储藏温度的降低,H0、Zeta电位绝对值和EA均显著降低(p0.05),粒径显著升高(p0.05),相比对照组(3.22±0.03),在4℃储藏15 d后的蛋黄H0下降至1.09±0.04;ES的变化受温度的影响不显著,而蛋白质溶解度仅在低温条件下显著下降(p0.05);CD的结果显示随着储藏温度的升高,α-螺旋和β-折叠含量逐渐降低,无规卷曲含量逐渐升高。本研究发现储藏温度显著影响着蛋黄的乳化性(p0.05),虽然高温储藏会加速鸡蛋品质劣化,高温储藏蛋黄乳化活性(0.63±0.01)优于低温储藏蛋黄乳化活性(0.42±0.02),这为鸡蛋在不同温度储藏条件下蛋黄产品的开发提供理论参考。     

热处理对酶改性蛋黄液乳化性的影响及拉曼光谱分析

蛋黄液对热敏感,64 ℃左右开始变性形成凝胶,加工过程中的热处理会导致其乳化性质下降,限制了其在食品工业中的应用。因此,本实验研究不同热处理条件（60、65、70 ℃均处理4 min）对酶改性蛋黄液乳化性质及蛋白质结构的影响。结果表明：随着热处理温度的升高,蛋黄液的乳化活性呈现下降的趋势,所形成的乳化体系平均粒径表现出增大的趋势。同一热处理条件下,酶改性蛋黄液的乳化活性及乳化稳定性均显著高于未改性蛋黄液（P＜0.05）,酶改性蛋黄液所形成的乳化体系粒径明显减小,粒径分布更加接近正态分布。拉曼光谱分析结果显示,在不同热处理条件下酶改性蛋黄液中蛋白质二级结构发生变化,在65 ℃以下随温度升高α-螺旋结构相对含量显著升高,无规卷曲结构相对含量显著下降（P＜0.05）;其色氨酸残基、酪氨酸残基及脂肪族疏水基团较未改性蛋黄液更倾向于暴露。采用偏最小二乘法建立了基于拉曼光谱的蛋黄液乳化性质模型,结果表明蛋黄液中蛋白质二级结构及构象变化（特别是低密度脂蛋白的构象变化）对蛋黄液乳化性质影响最大。     

蛋黄组成成分的性质研究

蛋黄用0.17mol/L氯化钠1∶1等重稀释后,进行冷冻离心可得到上清和沉淀两部分,对其进行了组成、蛋白质溶解度和乳化性质及颗粒形态的分析研究。电泳分析表明,上清部分主要为低密度脂蛋白和卵黄蛋白,沉淀部分主要为高密度脂蛋白和卵黄高磷蛋白。这三部分随着氯化钠浓度的增大,蛋白质溶解度逐渐增大,在氯化钠浓度为0.5mol/L时,蛋黄、上清、沉淀三部分的溶解度在90%以上。在蛋白质溶解度在90%以上时,测定三部分的乳化性质,得出上清部分的乳化活性最好,沉淀部分的乳化稳定性最好。     

化学作用力对皮蛋蛋黄凝胶形成的影响

采用清料法腌制皮蛋,利用荧光光度计、傅里叶红外光谱(FTIR)等技术监测腌制和后熟过程中化学作用力对蛋黄凝胶形成的影响。结果表明:在强碱作用下,外层蛋黄蛋白质二级结构α-螺旋与β-折叠之和下降了54.17%,表面疏水性显著降低(P0.05),离子键和二硫键含量的显著增加(P0.05)促使蛋白质发生交联聚集生成外层蛋黄凝胶;溏心蛋白质二级结构α-螺旋与β-折叠之和上升了54.05%,表面疏水性下降不明显(P0.05),疏水相互作用及二硫键含量的显著增加(P0.05)促使溏心逐渐转化为外层蛋黄,增强了蛋黄凝胶强度;凝胶电泳结果显示,外层蛋黄蛋白质较溏心蛋白质先发生碱变性,其中较稳定存在的蛋白质为高密度脂蛋白。     

蛋黄乳化性研究进展

蛋黄具有很高的营养价值及功能价值,作为一种天然食品乳化剂被广泛应用于食品加工中。综述了蛋黄的乳化性、乳化活性成分的提取方法和改性方法及其应用,为今后对蛋黄的进一步应用及其乳化性的进一步研究提供参考。