小麦淀粉回生研究进展

淀粉是小麦籽粒的主要贮藏物质,占籽粒干重的65%~70%。淀粉的回生会直接影响到小麦食品的品质。本文对小麦淀粉的回生过程,影响淀粉老化的主要因素及抗老化回生的途径进行了详细的综述,并对淀粉的未来的研究趋势进行了展望。     

淀粉回生抑制与青团品质改良研究

<正> 淀粉是食品的重要组成成分,在食品体系中提供热量,起到影响食品质构的作用。通过蒸煮、焙烤等加热过程,淀粉被糊化。在储存过程中糊化的淀粉发生老化,亦称回生,比如米饭变硬、馒头干缩、糕点由柔软变硬脆等。淀粉类食品回生后大大影响其食用品质。考察各种因素对淀粉回生的影响,采取有效的措施抑制淀粉回生,无论对淀粉理论的发展,还是对食品品质改     

水分含量对莲子淀粉回生影响及分子动力学模拟分析

采用差示扫描量热仪和X射线衍射仪对不同水分含量的糊化莲子淀粉的回生特性进行研究。结果表明,水分含量是影响淀粉回生的重要因素,其过高或过低对莲子淀粉的老化都有一定的抑制作用;当水分含量70%时,莲子淀粉最易重结晶,体系老化程度最高;分子动力学模拟系统探讨了不同水分含量淀粉老化模型的分子构象、水分子扩散系数、非共价键相互作用等参数的变化,发现在水分含量70%体系中,直链淀粉分子结构更趋于有序化、非共价键相互作用更强,这可在微观层面解释莲子淀粉回生的机理。     

不同老化工艺对甘薯回生抗性淀粉制备率的影响

以甘薯淀粉为原材料,甘薯淀粉回生率为指标,研究冷藏、常温、真空减压和干燥箱干燥等不同老化工艺对甘薯回生抗性淀粉生成率的影响.结果表明,4℃冷藏条件下,老化72 h后甘薯淀粉回生率达到最高,由9.2％提高到13.4％;常温下,大气温度为16～19℃,大气湿度为68％～80％时,常温老化96 h后甘薯淀粉回生率达到最高,由9.9％提高到15.4％;真空干燥箱温度为30℃,真空度为0.08 MPa时98 h甘薯淀粉回生率最大为20.96％;干燥箱温度为30℃时,老化90 h甘薯淀粉回生率最大为15.38％;真空老化有利于甘薯淀粉回生.     

大米淀粉老化特性的研究进展

概述了近几年国内外对大米淀粉老化特性的研究。简要阐述了大米淀粉的老化机理,表明大米淀粉的老化可以划分为短期老化(short-term retrogradation)和长期老化(long-term retrogradation)两个阶段。然后介绍了直、支链淀粉、糖类、蛋白质、脂质、水分含量及温度等影响因素对大米淀粉老化的作用原理,其中重点介绍了直链淀粉含量的多少、支链淀粉结构及蔗糖、魔芋葡甘露聚糖(KGM)、β-葡聚糖、β-环糊精等糖类的食品添加剂对大米淀粉老化的影响机理。最后展望了大米淀粉老化性质未来的研究和应用方向。     

谈谈淀粉回生问题

速煮米,速煮面,主食面包等,都是以淀粉为主的原料如大米、面粉加工而成的方便主食,普遍存在淀粉回生。新煮得米饭又软又好吃,热饭冷久后就变得又硬又不好吃。主食面包随放置时间加长,愈来愈硬失去原有食品风味,这种现象叫做老化或回生。回生淀粉不易被人体所消化,淀粉的回生直接关系到方便主食的食用品质和人体对食品消化吸收能力。下面谈谈淀粉回生是如何形成的。     

淀粉抗回生的研究进展

淀粉抗回生研究对改善食品品质具有重要意义,系统地了解淀粉的回生机理及影响因素是有效抑制淀粉回生的基本前提。本文阐述近些年国内外淀粉回生的研究现状,从分子结构上详细介绍淀粉的短期回生和长期回生机理及其影响因素,同时对回生的抑制方法进行阐述。在此基础上相互比较测定淀粉回生的流变法、热分析法及光谱分析法。对淀粉抗回生在食品工业中的应用进行阐述,并在其基础上进行展望。     

淀粉回生动力学研究进展

回生是含淀粉类食品加工贮藏期间常见的现象,是影响淀粉质食品品质的重要因素。淀粉回生本质是淀粉高分子形成晶体的过程,其中包括成核和核增大。淀粉回生动力学研究可以分析淀粉回生成核方式、核增大方式等。旨在介绍淀粉回生动力学的研究进展,以期探索出改善淀粉类食品的质量和延长货架期的有效途径。     

淀粉回生研究进展(I)脂类、糖类与淀粉酶对回生的影响

结合淀粉回生机理,从淀粉体系在实际应用中所遇到的问题出发,较详细地探讨了添加脂类、糖类与淀粉酶对淀粉回生特性的影响及相关机理,同时对目前尚未明确或仍有争议的要点作出了评述     

麦芽糖淀粉酶对面团流变学特性的影响

正采用Mixolab混合试验仪分析Novamyl~?3D BG麦芽糖淀粉酶对面团流变学特性的影响,常量Novamyl鬁3D BG麦芽糖淀粉酶的添加(30 ppm~180 ppm)几乎不影响面团的操作特性,其主要影响淀粉糊化过程中的粘度部分,尤其是对淀粉酶活性和淀粉回生影响极大,随着添加量的增加,抗淀粉酶指数降低(淀粉酶活性增大),回生指数降低,据此,麦芽糖淀粉酶的添加可以降低淀粉回生,延缓淀粉老化,延长面包的食用品质。     

合成高聚物理论在淀粉质食品老化中的应用

通过合成高聚物科学中的一些基本原理（ 玻璃化转变、结晶及ＷＬＦ方程等） 来解释天然高聚物———淀粉重结晶（ 回生） 的特点以及影响淀粉重结晶和淀粉质食品老化的因素。     

非晶颗粒态玉米淀粉老化特性

实验通过非晶颗粒态玉米淀粉不同环境下黏度变化分析其老化特性及其影响因素.结果表明:非晶颗粒态玉米淀粉糊静置贮藏过程中会发生老化现象,在4℃下老化比常温下快:非晶颗粒态玉米淀粉乳的临界浓度小于10%,13%～14%的淀粉乳,老化作用明显;加入葡萄糖和蔗糖均能促进非晶颗粒态玉米淀粉老化,浓度越大,老化效果越明显,老化后期高浓度蔗糖又抑制淀粉乳的老化;在偏酸或者偏碱的环境或无机盐存在,抑制非晶颗粒态玉米淀粉的老化.     

显微图分析超声波对甘薯淀粉形态的影响

超声波处理可提高甘薯淀粉的回生率。通过对比甘薯淀粉糊化前、糊化后、高压后、老化后等不同阶段超声作用前后显微图片,探讨超声波对甘薯淀粉形态的影响。甘薯淀粉糊化前超声处理使甘薯淀粉球在水中分布均匀,相互间吸引力减小,有利于淀粉球吸水膨胀;甘薯淀粉糊化后超声处理短时间促进淀粉球溶胀破裂,长时间作用促进淀粉成膜,使甘薯支链淀粉间聚集作用增强;甘薯淀粉高压后超声处理使淀粉球全部破裂,部分支链淀粉接枝成网状结构,淀粉的凝胶状消失,回生率降低;老化后超声处理先使凝胶状淀粉融化,长时间超声处理使回生后淀粉板结硬化,提高了甘薯回生淀粉的抗酶解能力。     

多酚对淀粉的热力学特性的影响

从5种多酚与玉米淀粉的相互作用入手,研究多酚对玉米淀粉粒径、碘结合力和pH值等基本性质的影响,以及在回生过程中多酚对玉米淀粉热力学、微观结构、X-射线衍射等性质的影响。结果表明:5种多酚均可降低玉米淀粉溶液的碘结合力和pH值,增加玉米淀粉的粒径。由热力学特性可知,5种多酚均能降低淀粉的热稳定性,抑制玉米淀粉的老化,其中,添加5%的单宁酸将其回生比降低29.75%,降幅最大。扫描电镜显示:在添加多酚的淀粉凝胶中,多酚能引起较松散的基质结构。X-射线衍射表明:淀粉-多酚复合物的相对衍射强度低于回生淀粉的相对衍射强度,表明多酚在与淀粉的相互作用中有阻止淀粉回生的趋势,5种多酚可能通过氢键或疏水键等非共价相互作用与淀粉结合。     

淀粉回生研究进展（Ⅱ）：脂类,糖类与淀粉酶对回生的影响

结合淀粉回生机理，从淀粉体系在实际应用中所遇到的问题出发，较详细地探讨了添加脂类，糖类与淀酶对淀粉回生物性的影响及相关机理，同时对目前尚未明确或仍有争议的要点作出了评述。     

自然发酵对高粱淀粉物化性质的影响

以高粱为原料,探讨不同发酵时间对高粱淀粉理化性质的影响。将高粱进行自然发酵0~15 d,探讨不同发酵时间对高粱的保水力、溶解度、透明度、直链淀粉含量以及淀粉的糊化、老化回生趋势的影响。结果表明:随发酵时间的延长,淀粉的保水力、溶解度小幅度的增加,而透明度呈降低趋势;自然发酵使高粱的直链淀粉含量增加;在不同发酵时间条件下,发酵淀粉的糊化温度较未发酵淀粉最高降低了0.64℃,而糊化焓最高增加34.42 J.g-1;淀粉的回生值与最终黏度均随发酵时间的延长而呈先减小后增加的趋势,其中发酵第6天淀粉的回生值较未发酵淀粉的回生值降低了783 m Pa·s。自然发酵后高粱淀粉的理化性质发生变化,淀粉的老化特性改善,更适宜生产利用淀粉老化特性制得的产品。     

天然酵母发酵对面包老化的影响

以梨和脐橙两种水果为培养基质,得到两种水果天然酵母,研究了两种水果天然酵母对储藏期间面包的硬度、水分含量、水分活度和老化焓值的影响,并通过分析不同分离菌株对面包老化特性的影响,探究优势微生物对面包老化的影响机理。结果表明,天然酵母发酵能够减缓面包在储藏期间水分的损失,降低淀粉的回生焓值,其中梨组天然酵母面包(PSB)的淀粉回生焓值为对照组面包(CB)的76.01%,脐橙组天然酵母面包(OSB)的淀粉回生焓值为CB的80.66%。此外,乳酸菌发酵对减缓水分损失和抑制淀粉回生焓值的增长有积极影响。     

自然发酵对高粱淀粉理化性质的影响

以高粱为原料,探讨不同发酵时间对高粱淀粉理化性质的影响。将高粱进行自然发酵0~15 d,探讨不同发酵时间对高粱的保水力、溶解度、透明度、直链淀粉含量以及淀粉的糊化、老化回生趋势的影响。结果表明:随发酵时间的延长,淀粉的保水力、溶解度小幅度的增加,而透明度呈降低趋势;自然发酵使高粱的直链淀粉含量增加;在不同发酵时间条件下,发酵淀粉的糊化温度较未发酵淀粉最高降低了0.64℃,而糊化焓最高增加34.42 J.g-1;淀粉的回生值与最终黏度均随发酵时间的延长而呈先减小后增加的趋势,其中发酵第6天淀粉的回生值较未发酵淀粉的回生值降低了783 m Pa·s。自然发酵后高粱淀粉的理化性质发生变化,淀粉的老化特性改善,更适宜生产利用淀粉老化特性制得的产品。     

海藻糖对大米淀粉回生特性的影响

为探究海藻糖对大米淀粉回生特性的影响,使用原子力显微镜、低场核磁共振、傅里叶变换红外光谱、差示扫描量热分析等方法,对淀粉分子结构、水分分布以及流变学和热力学特性进行了研究。结果表明:4℃回生3h和24h后,添加质量分数1.6%海藻糖的大米淀粉(T-淀粉)浸出的直链淀粉比大米淀粉分别降低了8.6%和11.5%。淀粉回生过程中分子链构象收缩,向有序规则化趋势排列,而添加海藻糖可以抑制分子构象的收缩。大米淀粉回生24h后有序程度增加了19.0%,而T-淀粉回生24h后有序程度仅比未回生淀粉增加了3.0%,海藻糖能显著降低大米淀粉体系的短程有序结构。T-淀粉与水分子的结合能力(强、弱结合水)显著高于大米淀粉(P<0.05)。T-淀粉体系中自由水的析出以及重结晶进程受阻,是抑制淀粉短期回生的原因之一。加入海藻糖后淀粉体系的回生焓和回生度均显著降低,且海藻糖带来的这种优势随着老化时间的延长越发凸显,T-淀粉体系长期回生的回生焓显著降低。因此,海藻糖不仅可以有效抑制淀粉的短期回生,对长期回生也有较好的抑制作用。     

淀粉的回生机理及其测定方法

从分子结构上对淀粉的短期回生和长期回生机理进行了阐述，并对淀粉分子结构、系统水分和温度、淀粉酶和脂类等因素对淀粉回生的影响进行了系统论述。在此基础上对流变法、差示扫描量热法、X射线衍射法等方法检测淀粉的短期回生和长期回生进行了分析比较。