有机酸鉴定山葡萄酒及山葡萄露酒真伪的方法研究

目的:建立总有机酸鉴定山葡萄酒及山葡萄露酒真伪的分析方法。方法:采用Shimpack VP-ODS色谱柱,以磷酸二氢钾(0.02mol/L,pH=2.9)-甲醇(98∶2,V/V)为流动相,210nm检测波长,测定不同品种(双红、双优、左优红、北冰红、公酿一号)山葡萄原酒有机酸,确定山葡萄酒及露酒必备有机酸的种类和数量,即有机酸特征峰,以此作为山葡萄酒及露酒品质评价和真伪鉴定的依据。通过计算不同品种山葡萄原酒总有机酸(酒石酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸之和)平均值及标准偏差,根据"3σ"原理,以X-3S方法分别确定山葡萄酒及山葡萄露酒总有机酸最低限值。结果:干红山葡萄酒的总有机酸最低限值≥5.0g/L,甜红山葡萄酒的总有机酸最低限值≥4.5g/L,山葡萄露酒的总有机酸最低限值≥0.75g/L。结论:为鉴别山葡萄酒及其露酒的品质和真伪提供了方法依据。     

有机酸指纹图谱快速鉴定山葡萄酒及葡萄露酒原汁含量的方法研究

建立有机酸液相指纹图谱鉴定山葡萄酒及其露酒原汁含量的分析方法.采用Shimpack VP-ODS色谱柱,以磷酸二氢钾(0.02mol/L,pH2.9)-甲醇(98∶2,v/v)为流动相,210rnm检测波长,测定不同品种山葡萄原酒及不同原汁含量山葡萄酒及其露酒中的有机酸,利用中药色谱指纹图谱相似度评价系统,建立山葡萄原酒有机酸标准指纹图谱,分析不同原汁含量山葡萄酒及其露酒有机酸图谱与标准指纹图谱的相似度关系.结果表明,10种不同品种(双红、双优、左优红、北冰红、公酿一号)山葡萄原酒指纹图谱与标准指纹图谱之间的相似度均在0.877以上,表明所建立的标准指纹图谱是有效的,可较好的反映山葡萄酒的品质;原汁含量为0％～100％的山葡萄酒及其露酒相似度变化为0.144～0.885,变化显著,依此建立起的不同原汁含量与一定相似度值域范围的对应关系,可限量鉴定山葡萄酒及其露酒的原汁含量.该方法快速、准确、易行,为鉴别山葡萄酒及其露酒的品质和真伪提供了检测依据.     

山葡萄酒发酵过程中活性物质、抗氧化能力及有机酸的变化

本文探究了山葡萄酒的功能活性物质和抗氧化能力变化规律和相关性,并分析了山葡萄酒中有机酸的变化规律。利用比色法和高效液相色谱法（HPLC）对发酵过程中山葡萄酒中的功能活性物质、抗氧化能力和有机酸含量进行了动态检测。结果表明:山葡萄酒中的总酚和黄酮含量较丰富,分别可达（5482±36）和（1075±2） mg/L,花青素含量（334.8±7） mg/L;三种功能活性物质与Fe3+还原力、DPPH·清除率及ABTS+·清除率的抗氧化能力进行相关性分析,表明山葡萄酒中的功能活性物质和抗氧化能力呈极显著正相关（P<0.01）;随着发酵时间的增加,酒石酸下降明显,柠檬酸和乙酸有少量增加,乳酸增加明显且168 h后含量达2.22 g/L。综上,山葡萄中的活性物质在发酵过程中能充分溶出,增强山葡萄酒的抗氧化能力,突出山葡萄酒的营养价值;有机酸中的酒石酸降低,增加了口感柔和的乳酸含量,使山葡萄酒口感明显改善,从而提高酒体品质。     

葡萄及葡萄酒中有机酸测定的衍生化气相色谱法

利用衍生化气相色谱法分离测定葡萄、葡萄酒中多元有机酸;通过不同酯化方法的比较,选择在N,N-二甲基甲酰胺非质子溶剂中,利用碘乙烷与多元有机酸的四甲基铵盐反应制备各酸相应的乙酯,在SE-30色谱柱上利用程序升温进行分离,同时采用内标法鉴定分析了葡萄、葡萄酒中的多种多元有机酸,并比较测定了葡萄和葡萄酒中多元有机酸的含量。揭示了葡萄酒制备过程中主要有机酸的变化。该方法定量测定的回收率都〉95%,相对标准偏差〈5.0%,适合于各种葡萄酒及啤酒等酒类饮品中有机酸的测定。     

公酿一号混酿葡萄酒降酸效果及多酚组分评价

为解决公酿一号葡萄所酿造葡萄酒的高酸问题,以山东地区酿酒葡萄公酿一号为研究对象,分别与陕西地区的酿酒葡萄爱格丽和媚丽以不同比例进行调配和苹果酸-乳酸发酵。对公酿一号葡萄进行理化指标检测,并对复合葡萄酒进行品质分析比较。结果表明,公酿一号葡萄果实中的有机酸主要为酒石酸和苹果酸,当调配比例为3∶1(爱格丽或媚丽∶公酿一号,体积比)时,复合葡萄酒的总酸最低、pH最高,有机酸含量最低,感官品评得分也最高。表明使用爱格丽和媚丽分别与公酿一号混酿和苹果酸-乳酸发酵,2种方式均可有效降低公酿一号葡萄酒的酸度。     

葡萄酒中苹果酸—乳酸发酵的研究概况和应用

<正> 葡萄酒中的有机酸是葡萄酒的主要化学成分之一,酸味对葡萄酒的感官特性起着重要作用。酒石酸和苹果酸是葡萄酒中两大固定酸,给葡萄酒提供了酸度。其中苹果酸在生理代谢方面更活跃,容易被微生物分解利用,因此在葡萄酿酒的理论研究和实际应用中意义更大。     

HPLC法测定葡萄酒中的有机酸

有机酸是葡萄酒的主要成分之一,主要有酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸5种。其中酒石酸是葡萄和葡萄酒中特有的一种有机酸,占葡萄酒总酸的1/4～1/3,是葡萄酒中最强的酸,对细菌有较强的抑制作用;苹果酸是葡萄酒酿造过程中的一种关键酸,对于确定葡萄是否成熟及葡萄酒酿造是否精心都有着重要的作用,尤其     

葡萄酒的降酸研究

论述了葡萄和葡萄酒中的有机酸形成及变化。系统地介绍了国内外葡萄酒降酸研究。着重介绍了本研究室以粟酒裂殖酵母与葡萄酒酵母为出发菌株,采用原生质体融合技术进行生物降酸的研究进展。     

沙城产区赤霞珠、霞多丽葡萄发酵过程中主要有机酸的变化

葡萄酒中有机酸的组成及含量的平衡对酒的质量有重要的影响。沙城产区怀涿盆地作为国家葡萄酒原产地域，是我国最理想的葡萄原料基地之一，而该产区的赤霞珠、霞多丽葡萄种植面积相对较大，表现性状较佳，因此，通过对沙城产区赤霞珠、霞多丽葡萄发酵过程中的主要有机酸变化分析，找寻其变化规律和量变的幅度，     

葡萄酒中有机酸及其分析方法的研究进展

葡萄酒中主要有机酸有酒石酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸、乙酸、柠檬酸等,有机酸的含量和种类是影响葡萄酒口感和风味的重要因素,也是探究葡萄酒酿造工艺及管控产品品质的指标。本研究较全面地综述了近些年来国内外葡萄酒中有机酸的研究迚展,对葡萄酒酿造过程中有机酸的变化迚行了分析,幵综合气相色谱法、高效液相色谱法、离子色谱法、毛细管电泳法在葡萄酒有机酸检测中的应用,总结比较了不同检测斱法的优缺点,研究収现现代分离技术和分析仪器的収展与应用,使彻底了解葡萄酒中的各种有机酸成为可能,为葡萄酒酿造过程中有机酸的控制及葡萄酒的监管提供参考。     

山葡萄与山葡萄酒

山葡萄酒是中华民族特有的葡萄酒品种,是利用在我国生长的东亚种群野生山葡萄酿造而成的葡萄酒。这种山葡萄酒具有独特的酒质、营养、工艺特色和资源环境特点,是世界葡萄酒家族中的一枝独秀。在世界葡萄酒家族中,山葡萄酒发展历史较短,品质独特。     

山葡萄酒的是是非非及发展方向

一、什么是山葡萄酒野生山葡萄在我国分布范围广。东北地区山葡萄的产量大,东北山葡萄酒在全国的影响也最大。山葡萄有广义与狭义之分。广义山葡萄泛指生长在我国不同区域的野生葡萄。狭义的山葡萄仅指我国东北地区野生山葡萄。本文所说的山葡萄酒,是广义的山葡萄酒。在我国,凡是以野生山葡萄为原料做成的酒,统称山葡萄酒。     

葡萄酒苹果酸—乳酸发酵的质量控制

葡萄酒中的有机酸是葡萄酒的主要化学成份之一,它们所产生的酸味对葡萄酒的感官特性起着重要作用。在这些有机酸中,酒石酸和苹果酸是葡萄酒的两大固定酸,其中苹果酸是一种口感酸性强,带有刺激味的双羧基酸。当葡萄     

略谈酒石酸及其盐

酒石酸又名葡萄酸。是葡萄和葡萄酒中特有的酸,是一种在其它酿造物中所找不到的有机酸类。在自然界中的其它植物中也很少见到这种酸,它是葡萄酒中最重要、最强的固定酸。有机酸是以游离状态或结合状态(酸式盐)存在,在葡萄酒中它们与单宁、色素、果胶质和酵母等干浸出物混合存在。葡萄酒中含有的具有营养价值的多种有机酸,是葡萄酒中酸味的来源。由于有机酸的存在,可以防止酒的酸败,保持酒的颜色。酒石酸是葡萄酒中最强的有机酸,它的含     

山葡萄综合开发利用研究进展

山葡萄作为中国较有特色的种质资源,其抗寒、抗病、典型性等特征受到人们的广泛关注。近年来对山葡萄的研究不断取得新进展,其综合利用范围也不断拓展。本文主要概述山葡萄浆果、葡萄皮、葡萄籽等的综合利用,尤其对山葡萄浆果及其葡萄酒中具有保健功能的活性物质进行重点阐述,对以后山葡萄更深层次的综合利用进行长远展望,以期为山葡萄科研工作者和生产者提供借鉴参考。     

蜂蜜山葡萄酒的研制

为开发出新型山葡萄酒产品,以蜂蜜和山葡萄为主要原料,通过试验确定出蜂蜜山葡萄酒的生产工艺,为其进一步开发利用提供理论依据。     

葡萄质量是决定葡萄酒质量的关键因素

1葡萄质量在那些方面决定着葡萄酒的质量11葡萄酒中的绝大多种营养物质来源于葡萄葡萄酒中含有丰富的营养物质，至今多达600种以卜的物质被测定出来。葡萄具有的营养和医疗作用很早就被认识，如本草纲目中有“葡萄酒益气调中，耐饥强志”和葡萄酒驻颜色、耐寒的记载，之所以葡萄酒有如此的保健和营养价值，不仅由于葡萄赋予葡萄酒以丰富的糖分和较丰富的矿质元素，尤其是大量元素钾，锌、硒等微量元素对调节人体生理平衡，增强免疫系统都有很好的作用。葡萄使葡萄酒中维生素B、氨基酸、丰富的有机酸与多酚类物质、单宁物质，使得葡萄酒具有…     

葡萄酒与生活

一、葡萄酒的营养葡萄酒是葡萄发酵所得,它的营养成分绝大部分来源于葡萄,除酒精外,葡萄酒还含有糖、有机酸、蛋白质、氨基酸、矿质元素、维生素、酚类、芳香成分,这些物质除了赋予葡萄酒以丰富多样的香气,口味特性之外,还提供全面、均衡的营养。 1、产生热量:葡萄酒中的酒精、糖可以提供给人体热量,一升12度葡萄酒的热值为700卡,1度糖在体内完全氧化可产生37.56大卡的热量。葡萄酒的单糖可直接为人体吸     

微生物代谢酒石酸途径及关键酶提取纯化研究综述

酒石酸是山葡萄酒中的主要有机酸且含量较高.采用微生物降解酒石酸可提高山葡萄酒的品质,同时还可作为含酒石酸废液的处理方法.该文综述了微生物降解酒石酸的有关代谢方法及降解酒石酸关键酶的分离纯化的研究进展,为酒石酸的生物降解研究提供依据.     

葡萄及葡萄酒中的有机酸及降酸研究

为了探索降低葡萄酒中过量有机酸的有效方法,综述了葡萄和葡萄酒中有机酸的形成及变化,较系统地论述了国内外葡萄酒降酸研究的进展,着重介绍了本研究室以粟酒裂殖酵母与葡萄酒酵母为亲株,采用原生质体融合技术进行生物降酸的研究。