不同浸糖方式对杏脯品质和香气的影响

以新鲜明星杏为原料,探讨超声辅助、微波辅助、真空、煮制浸糖4 种不同浸糖方式对其色泽、质构、复水率、总糖含量、香气和感官评价的影响。对比不同浸糖工艺对于杏果脯品质的影响,结果表明：超声辅助浸糖的杏脯色泽与其他组具有显著性差异（P＜0.05）,L*值为43.86,b*值为30.09,超声辅助浸糖的杏脯硬度、黏性和咀嚼性与煮制组具有显著性差异（P＜0.05）,采用超声辅助浸糖工艺的杏果脯复水率比煮制浸糖处理所得成品低24.97%,超声辅助浸糖总糖含量最高,为40.58%,香气测定结合感官评价超声辅助浸糖制备的杏果脯滋味最佳。     

洋葱果脯生产工艺的优化

以洋葱为原料,经过切片、硬化、糖煮、糖渍、干燥等工艺过程,研制洋葱果脯.研究氯化钙浓度、柠檬酸浓度、蔗糖浓度、硬化时间、煮制时间、糖渍时间等因素对洋葱果脯品质的影响,筛选出最佳的产品配方及生产工艺.试验结果表明.洋葱果脯的最佳生产条件为:0.3%的氯化钙硬化2 h,60%的蔗糖和0.4%的柠檬酸混合糖液糖煮1.5 h,糖渍时间为10 h.     

低糖钙果果脯工艺技术及参数的研究

对影响低糖钙果果脯品质的烫漂、硬化、渗糖、浸糖和干燥等关键工艺及工艺参数进行了研究。结果表明：烫漂时间2min，温度105℃：采用6-葡萄糖酸内酯硬化，硬化浓度为4％，硬化时间为4h；45％的糖液，1．1％的柠檬酸，0．3％的羧甲基纤维钠，真空渗糖25min：50％的糖液浸渍24h；真空干燥12h，生产出低糖、营养丰富且具有良好保健作用的钙果果脯。     

果脯真空渗糖技术的研究

真空渗糖技术加工果脯,代替传统工艺中的糖煮制脯,缩短了加工时间,有效地保持了原果的形状与风味,减少了营养成分的损失。本文对真空渗糖制脯技术及其各技术参数进行了试验研究。实验结果表明:抽真空与否、充气时间的长短、抽空加糖液的方式、浸清时间、糖液梯度等因素,对果脯的渗糖情况均有影响。     

低糖香瓜果脯的开发与研制

对影响低糖香瓜果脯品质的护色、硬化、渗糖、浸糖等关键工艺技术进行研究.最佳工艺条件为采用0.15%抗坏血酸进行护色,2%的氧化钙进行硬化,处理过的香瓜在蔗糖30%、葡萄糖10%、明胶0.6%、柠檬酸0.2%的糖液中、0.085MPa真空环境下渗糖25 min.此种方法制作的香瓜果脯酸甜适口、饱满透明、色泽自然,果脯风味最佳.     

低糖西瓜皮果脯的生产工艺

以西瓜皮为原料,研究护色、硬化、烫漂、糖制方法对低糖西瓜皮果脯品质的影响.最佳工艺条件为采用1%食盐和0.1%柠檬酸的复合护色液进行2 h的护色处理;氯化钙进行硬化处理;95℃下烫漂5 min;0.085 MPa的真空度下,将瓜条在25%糖液中煮制5 min,自然降温糖渍15 h,然后于35%糖液中在相同真空度下煮制5 min,自然降温糖渍24 h,糖液中柠檬酸的添加量为总糖量的0.5%,此种方法制作的西瓜皮果脯酸甜适口、透明饱满、色泽自然.     

低糖圣女果脯生产工艺技术的研究

对影响低糖圣女果脯品质的烫漂、硬化、渗糖、浸糖和干燥等关键工艺技术进行了研究。结果表明,烫漂、硬化、渗糖是低糖圣女果脯生产的必要工序、浸糖和干燥则是控制成品含糖量及影响产品品质的关键因素。     

利用莲雾落果加工低糖果脯

以莲雾落果为原料,探索低糖莲雾果脯的加工工艺,并重点研究护色、硬化、烫漂、渗糖等过程对低糖莲雾果脯品质的影响。结果表明:采用0.15%抗坏血酸进行护色,2%的氯化钙进行硬化,放入90℃热水中烫漂15min;在含量为25%蔗糖,10%葡萄糖,0.3%柠檬酸,0.6%明胶的溶液中,0.085MPa真空环境下渗糖15min,常压浸糖5h;将充分浸糖后的莲雾放入干燥箱内[前期50℃～60℃(2h),后期60℃～80℃(约2h)]至水分含量约20%左右。制得的低糖莲雾果脯酸甜适口、饱满透明、色泽自然、质量优良,果脯风味最佳。     

低糖金针菇脯的研制

<正>随着食用菌生产的迅速发展,出现了各种食用菌蜜饯.但大多产品含糖量高、原味低、表面发粘,难以适应广大消费者需求.本研制的金针菇脯是在传统果脯生产的基础上加以改进、提高.以葡萄糖代替了部分蔗糖,并采取少煮多浸原则,用较低糖度的糖浆液煮制,降低成品含     

野生酸浆果脯的加工工艺研究

本研究以野生酸浆果实为主要原料,通过单因素试验和正交试验筛选出野生酸浆果脯的加工工艺,即:糖液质量分数50%、糖渍时间24 h、烘干温度60℃、烘干时间12 h。并对影响酸浆果脯品质的护色、烫漂、硬化、糖渍和干燥等关键工艺技术进行了研究,结果表明,护色、烫漂和硬化是酸浆果脯生产的必要工序,糖渍和干燥则是控制成品含糖量及影响产品品质的关键因素。