啤酒酿造过程中影响乙醛的因素分析

大多数不饱和醛类是由啤酒氧化引起的，对啤酒风味和质量有重要影响的醛类主要有乙醛、糠醛和反-2-壬烯醛等，其中乙醛在啤酒中含量最高，它是酵母乙醇发酵的中间产物．乙醛在发酵液中的含量变化趋势类似于双乙酰和酵母数。熟啤酒的乙醛含量应小于10mg／L，优秀啤酒中乙醛含量应〈3mg/L。     

银杏葡萄酒陈酿过程中香气成分的变化

采用溶剂萃取法萃取香气成分,气质联用仪进行检测,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,在葡萄酒发酵过程中添加银杏叶提取物与未添加的葡萄酒香气成分及香气成分在陈酿过程中变化进行对比研究。共分离出32 个峰,鉴定出29 种成分,其中主要包括醛类、醇类、酯类和呋喃类芳香成分。对照葡萄酒和银杏葡萄酒在开始陈酿和陈酿1 年后对比分析结果表明：银杏提取物的添加对葡萄酒的香气成分有一定影响,但经过1 年陈酿后,银杏葡萄酒与对照葡萄酒香气成分差异缩小,主要香气物质在种类和含量上都比较接近。     

葡萄酒酿造过程中双乙酰的形成因素分析

适量的双乙酰会增加葡萄酒风味的复杂性,葡萄酒中的双乙酰主要是在苹果酸- 乳酸发酵过程中形成的。本文综述了葡萄酒酿造过程中双乙酰的形成影响因素,包括葡萄酒成分、乳酸菌种、苹果酸- 乳酸发酵的条件及陈酿方式等,以期对控制葡萄酒中双乙酰的含量,改善葡萄酒的风味提供参考。     

基于CIELab参数分析发酵前添加不同橡木片对葡萄酒陈酿期间颜色的影响

探索发酵前添加橡木片处理对葡萄酒颜色的影响,本实验以新疆和硕产区赤霞珠葡萄为原料,在发酵前添加5种不同产地不同烘烤程度橡木片(法轻度、法中度、法中+度、中度、美中+度)及3种添加量(2、3、4 g/L),分别在陈酿1、3、6、9个月时基于CIELab参数分析颜色相关指标。结果表明,发酵前添加橡木片处理均可在陈酿期间提高葡萄酒的颜色的稳定性,降低葡萄酒的亮度L*,增强红色色调值a*,减缓黄色色调b*的升高,有助于保持新酒的紫色色调,提高贮藏期间的聚合色素含量,改善酒体颜色。但不同橡木处理陈酿期内对颜色指标的影响有一定差异性,陈酿3个月时,2、3 g/L处理的a*、C_ab*、聚合色素、总花色苷显著高于对照(P<0.05),3 g/L处理L*显著低于对照,4 g/L处理L*显著高于对照(P<0.05),a*显著低于对照(P<0.05);陈酿9个月时,各处理颜色指标与对照均表现显著差异(P<0.05),但4 g/L处理表现更低的L*,较高的a*、聚合色素。故建议生产上对于仅需要短期贮藏的葡萄酒,可在发酵前进行2或3 g/L的橡木片添加处理,对需要长期陈酿的葡萄酒可在发酵前进行4 g/L的橡木片添加处理。     

应用邻苯二胺比色法测定葡萄酒中的双乙酰

双乙酰是啤酒、葡萄酒等发酵酒的重要风味物质之一,是酵母酒精发酵和乳酸茵苹乳发酵时产生的副产物。本研究首先建立了适用于葡萄酒体系双乙酰含量检测的邻苯二胺比色法。在此基础上,分析了葡萄酒发酵和陈酿过程中双乙酰含量的变化。结果表明,随酒精发酵进程,双乙酰含量逐渐增加,在发酵高峰达到最大值;苹乳发酵初期双乙酰含量下降,但后期有所增加;在不锈钢罐陈酿过程中双乙酰含量变化不大。     

浸渍酶对蛇龙珠葡萄酒酿造过程中类黄酮化合物变化的影响

研究了浸渍酶Lallzyme Ex-V对蛇龙珠葡萄酒酿造过程中(从酒精发酵到橡木桶贮藏12个月)类黄酮动态变化的影响。结果显示,经浸渍酶处理加快了儿茶素、表儿茶素、杨梅素、山奈酚和槲皮素等5种类黄酮化合物在葡萄酒酒精发酵期间的浸提速度,但不影响杨梅素和槲皮素在后续酿造过程中的含量,杨梅素在葡萄酒酒精发酵结束后含量逐步下降,槲皮素在橡木桶陈酿期间含量逐渐增加;酶处理对儿茶素和表儿茶素的影响一直持续到苹-乳发酵的第2周,酶处理酒中儿茶素和表儿茶素的含量高于对照;浸渍酶对山奈酚含量的影响一直持续到橡木桶陈酿3个月,处理酒中的含量高于对照。     

三种杀菌剂对葡萄酒品质的影响及其消减规律

为酿酒葡萄选择适宜的杀菌剂,保证葡萄酒质量安全,以赤霞珠葡萄为试验材料,分别将甲基硫菌灵(5 mg/L)、甲霜灵(2 mg/L)及嘧菌酯(5 mg/L)添加到葡萄醪中,进行葡萄酒酿造,比较各处理组葡萄酒理化指标和感官质量,并测定不同酿造阶段农药含量。结果表明,3种农药均不同程度降低了葡萄酒品质,嘧菌酯显著延长了发酵时间且对葡萄酒品质影响较大,甲基硫菌灵显著降低了葡萄酒香气质量,甲霜灵对葡萄酒酿造影响较小。3种农药在酿造结束时平均减少约70%,不同阶段对农药的去除作用为酒精发酵>乳酸发酵>陈酿,固体相对极性较弱的农药有显著的吸附作用。该研究发现杀菌剂会影响葡萄酒品质,极性较弱的农药更容易去除,相关结果可为酿酒葡萄杀菌剂的使用提供一定参考。     

可同化氮对葡萄酒发酵影响的研究进展

可同化氮是酵母进行葡萄酒发酵的主要营养成分之一。葡萄汁中可同化氮含量会影响发酵过程中微生物的生长和代谢,不仅导致乙醇、甘油和酯类等含量的增加,同时会增加乙酸、高级醇、乙醛和H2S等含量;过高的可同化氮含量还可能促进腐败微生物生长,增加葡萄酒中氨基甲酸乙酯和生物胺等有害物质的产生,影响葡萄酒的品质。该文综述了可同化氮对酿酒酵母生长和发酵活力的影响,并介绍了可同化氮对葡萄酒发酵主要成分的影响和过量的可同化氮对葡萄酒的危害,以期为葡萄酒酿造过程中可同化氮含量的控制提供依据。     

葡萄酒中香气物质研究进展

香气是葡萄酒感官评价的重要指标,也是影响葡萄酒质量风格和消费者导向的重要因素。各种风格特色的葡萄酒中具有的香气成分复杂多样,葡萄品种、发酵工艺、陈酿条件等因素均会影响其最终香气。保持品种典型性、提高发酵香气并改善陈酿风味一直是葡萄酒风味研究追求的目标,因此,全面分析葡萄酒中香气物质的形成途径和呈香机制至关重要。从发酵调控角度重点论述了品种和发酵香气成分的生成规律及酿造工艺对葡萄酒香气物质生成的调控机制,深入介绍相关风味酶和香气前体物质同香气物质的关系;探讨陈酿香气的生成路径并总结不同橡木制品和陈酿技术对葡萄酒陈酿香气特征的影响机理;简要阐述了香气物质的检测技术和香气物质间感知协同作用的研究方法,分析关键香气物质相互作用及基质效应对葡萄酒风味感知的影响。最后对未来研究方向和趋势提出展望,以期为建立以风味导向为基础的葡萄酒工艺调控手段提供理论依据和技术支持。     

基于CO2浓度的固态发酵在线监测白酒品质的方法

该研究酿造小曲清香型白酒，分别考察不同熟粮与糠壳体积比(粮糠比)(1∶4、1∶1、4∶1)及水分含量(48%、55%、59%和63%)入罐糟发酵过程中CO₂含量与产酒情况，提出基于CO₂浓度的固态发酵在线监测白酒品质的方法。结果表明，不同粮糠比入罐糟在固态发酵过程中，其CO₂浓度呈前期快速上升、中期保持稳定和后期缓慢下降的特点，粮糠比为1∶1的入罐糟在发酵过程中所产生的CO₂含量最高，酒精度及出酒率均最高，分别为65%vol、19.5%。不同水分含量的入罐糟在固态发酵过程中，CO₂含量在发酵前期呈快速上升趋势至发酵中器趋于稳定，在发酵中后期呈缓慢下降的趋势，且水分含量为55%的入罐糟在发酵前期CO₂含量上升速度最快，此时，原酒酒精度及出酒率均最高，分别为61.6%vol、18.0%。     

葡萄酒酿造过程中酿酒酵母乙醛代谢特征的研究

选用4株本土酵母(G3-3、NX8423、D3-4、NX349)与2株商业酵母(X16、F15)分别在干白与干红葡萄汁中进行发酵,研究各菌株在酒精发酵过程中的乙醛动态变化,并对各菌株产生乙醛的特征进行分析。结果显示：本土酿酒酵母与商业酿酒酵母具有相似的乙醛动态变化,但各菌株的乙醛特征参数差异显著(P＜0.05)。在干白葡萄酒的发酵过程中,D3-4表现出最低的乙醛峰值及末值含量(发酵终止时发酵液中的乙醛含量),分别为58.60mg/L和39.96mg/L,较X16显著降低了25.62%及25.92%。乙醛产生速率最快的为X16菌株。乙醛降解速率最快的则为NX8423,达到5.90mg/(L·d),较X16提高了2.09倍。在干红葡萄酒发酵中,乙醛峰值含量最低的为F15,乙醛产生速率最快的为G3-3,达到65.04mg/L,较F15显著提高了45.63%。NX349的乙醛降解速率最高且末值含量最低,分别为25.62mg/(L·d)及29.65mg/L。本土酿酒酵母菌株具有较商业菌株优良的乙醛代谢特征,通过开发本土优良酵母菌株能够优化葡萄酒酿造过程中的乙醛含量。     

冰葡萄酒酿造过程中糖分与乙醇变化的研究

冰葡萄酒酿造过程中主要化学组分发生显著变化,尤其在主发酵期间糖分消耗和乙醇的产生,这些变化对冰葡萄酒的品质具有重要影响。本研究以威代尔(Vidal)冰葡萄汁为实验材料,接种酵母菌(ST)进行发酵酿制,利用HPLC-ELSD法测定冰葡萄酒发酵及陈酿过程中糖分含量的变化,同时检测乙醇浓度变化,酿造完成后进行微生物检测及感官风味评定。研究结果表明,冰葡萄汁中主要糖类为葡萄糖和果糖,在发酵过程中,葡萄糖含量从180.56 g/L下降至53.24 g/L,其中在第7 d到第28 d下降最快;果糖含量从223.65 g/L下降至160.54 g/L;乙醇浓度变化与葡萄糖含量变化呈负相关。最终成品的酒精度为11.0%v/v。冰葡萄酒在橡木桶中进行陈酿过程中,葡萄糖含量下降至47.64 g/L,果糖含量下降至151.25 g/L,酒精度下降至9.8%,微生物检测及感官评定均符合标准。本研究结果可为冰葡萄酒酿造提供理论依据,同时也为快速鉴定冰葡萄酒的真伪奠定了基础。     

有机酸含量对葡萄酒发酵的影响

为了考察有机酸含量对葡萄酒发酵的影响,在初始有机酸含量分别为4 g/L、7 g/L和10 g/L的模拟葡萄汁中接种酵母,于25 ℃发酵,比较不同初始有机酸含量对葡萄酒发酵过程中酵母生长、降糖、有机酸及挥发性化合物含量的影响。结果表明,初始有机酸含量7 g/L时酵母生长和耗糖最慢,乙醇和乙醛产生量最低;随初始有机酸含量升高,pH值、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、总酸、乙酸乙酯和总酯含量呈下降趋势;琥珀酸、正丙醇、异丁醇、异戊醇及总高级醇含量呈上升趋势;但对β-苯乙醇、正丁醇及丁酸乙酯含量影响较小。初始有机酸含量10 g/L的葡萄酒发酵过程酵母生长快、降糖最快,产酸含量适中,同时香气较好。因此,葡萄酒发酵的适宜初始有机酸含量为10 g/L。     

海底陈酿对葡萄酒香气品质的影响

本研究通过气相色谱-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)联用技术,比较不同陈酿方式对葡萄酒香气品质的影响。结果显示:干白葡萄酒经过海底陈酿后醛类和酮类挥发性化合物明显减少,醇类和酯类化合物有所增加。其中差异最大的成分是乙酸异戊酯和乙酸异丁酯,与普通窖藏相比分别增加了21.78倍和11.06倍。干红葡萄酒经过海底陈酿后醇类、醛类和酯类含量增加,酮类和其他化合物含量减少。其中差异最大的成分是乙酸丁酯和异丁醇,与普通窖藏相比分别增加了293.66倍和44倍。感官品评结果表明,海藏方式有助于葡萄酒的熟化,相较于窖藏的葡萄酒具有更柔顺的感官品质。     

加强工艺对‘北玫’葡萄酒品质的影响

以‘北玫’葡萄为试材，在不同发酵阶段用80%(Vol，下同)白兰地加强处理至目标酒度17%，借助FOSS葡萄酒快速分析仪、顶空固相微萃取结合GC-MS等方法测定样品的理化指标、颜色、香气组分并进行感官评价。结果表明，在启动发酵后酒精度达3%(M₁)和酒精度达8%(M₂)时进行加强处理，对所得加强酒的酒精度、总酸、pH、柠檬酸、酒石酸及色度、色调的影响与发酵启动前直接加强(M₀)处理相比有显著差异，但M₁、M₂两处理之间差异不显著；M₂在醇、酯、醛、酮、酸及萜烯类组分中占比均高，分别占香气总组分的19.86%、72.03%、0.51%、3.58%、2.85%和0.36%；在香气特征和口感特征主成分分析上，M₂主要分布在PC1、PC2的正向端，表现出浓郁的玫瑰、紫罗兰、苹果、梨、香蕉、橙子、杏仁、蜂蜜等复杂香气，且酒体平衡、协调、饱满。     

自酿葡萄酒在酿造期间甲醇含量控制研究

以常见红葡萄为原料,为控制自酿葡萄酒中甲醇含量,在单因素试验的基础上,选用Box-Behnken响应曲面法对自酿葡萄酒工艺优化。结果表明,选择木质发酵容器,酒曲添加量1.0%,发酵温度24 ℃,发酵时间19 d,陈酿温度20 ℃,陈酿时间81 d为最佳酿造参数。在该酿造工艺条件下,研制所得自酿葡萄酒甲醇含量最低（281 mg/L）,其他各项产品质量指标符合国家相关标准要求。     

不同酵母对赤霞珠桃红葡萄酒香气的影响

利用CY3079、Zymaflore X16、TXL和STR四种不同类型的商业酵母发酵赤霞珠新鲜桃红葡萄酒,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱质谱（GC-MS）联用技术,分别对酒精发酵结束和瓶储陈酿一年的葡萄酒样品进行香气物质的定性与定量分析。结果表明,4种酵母发酵的赤霞珠桃红葡萄酒中香气物质的种类相似,但其含量差异显著。酒精发酵结束阶段,CY3079和Zymaflore X16酵母发酵的桃红葡萄酒中脂肪酸乙酯的含量高于其他酵母发酵的酒样,使它们具有更加浓郁的果香、甜香和花香;而Zymaflore X16和STR酵母产生乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯的能力较强。经过一年的瓶储陈酿,所有处理的桃红葡萄酒中脂肪酸乙酯和高级醇乙酸酯的含量显著下降,导致其果香的强度降低,同时减少了不同酵母发酵酒样之间的差异。     

发酵容器对赤霞珠干红葡萄酒中花色苷的影响

利用高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)联用检测技术分析了法国旋转橡木桶和不锈钢发酵罐酿造的赤霞珠干红葡萄酒陈酿180d和360d后花色苷的种类、数量,并与CIELAB法测定的葡萄酒色泽比较,结果发现二甲花翠素类花色苷是赤霞珠干红葡萄酒的主体花色苷类型,其中二甲花翠素单葡萄糖苷和二甲花翠素乙酰化单葡萄糖苷作为特征峰,分别占其花色苷总量的50%和20%以上;发酵容器影响葡萄酒中花色苷的种类和含量;陈酿过程中酰化的花色苷均较其相应的糖苷下降幅度大;陈酿180d的葡萄酒红色色调的深浅主要由花色苷的含量高低决定,陈酿360d的葡萄酒红色色调深浅和花色苷的含量高低无关;橡木桶用于赤霞珠干红葡萄酒发酵能获得较不锈钢罐更浓的红色和黄色色调以及更深的总色度。为葡萄酒酿造工艺优化和产品质量监控提供了理论依据与快速准确的化学鉴定手段。     

葡萄酒生物稳定性机制研究进展

葡萄酒稳定性影响到葡萄酒陈酿期间颜色、口感和香气的平衡。在葡萄酒发酵过程中,微生物和酶的相互作用引起了糖、酸、单宁、色素类物质、蛋白质、胶体和香气物质等相互渗透、结合、分解、转化,导致了葡萄酒不稳定。葡萄酒发酵结束后经过漫长的陈酿期才得以稳定。本文从微生物代谢、生化反应对发酵和陈酿期间生化和理化指标的变化对红葡萄酒稳定性的影响进行了综述,以期通过从红葡萄酒的动态变化对其稳定性的影响,来分析红葡萄酒不稳定的生化原因,揭示其不稳定性机理,为进一步研究奠定基础。     

葡萄酒弃二氧化硫的探析

传统认为SO_2在葡萄酒中主要表现为抗菌和抗氧化特性,长期以来在葡萄酒的酿造过程中使用,但大量的试验研究SO_2在葡萄酒中的抗氧化性有待研讨,同时SO_2却对葡萄酒造成较多的负作用,如具有刺激性的"硫味"影响了葡萄酒的风味品质,也对人体健康不利。而利用人工接种葡萄酒酵母菌发酵;提高葡萄酒酒精含量;不锈钢贮罐加橡木片微氧技术陈酿等技术相结合使葡萄酒弃SO_2已成为可能。