影响馒头品质的因素

本文总结归纳国内外最新的关于影响馒头品质的因素的科研报道,讨论分析了影响馒头品质的因素主要有原料、添加剂、工序和储存四个方面。其中原料的质量要求方面,面粉中蛋白质的含量和质量、淀粉粘度性状和磨粉品质性状等因素对馒头品质的影响较大;添加剂的正确合理使用方面,在开发探索研究新的添加剂的同时既要考虑到各种传统食品添加剂不同功能的互补,又不能忽视食品添加剂的安全性、合法性。在加工过程中,把握适当的和面条件和蒸制条件,对面团进行正确适当的调制以及在创造合适的储存条件时,储存温度、卫生程度、以及包装、管理等都具有重要意义。     

影响馒头品质因素的探讨

从面粉的品质、工艺参数、操作方法及食品添加剂等几方面探讨了影响馒头品质的原因。一般认为,破损淀粉含量不超过60%,降落指数为300 s,粘度值在400~600 Bu,加水量为面粉吸水率的80%,pH值在5~5.8,并适当添加食品添加剂,馒头的品质最好。     

影响馒头品质因素探讨

该文从面粉品质,工艺参数、操作方法及食品添加剂等方面探讨影响馒头品质的因素。     

响应面法优化混合发酵制作冷冻面团馒头的复合食品添加剂配方

将酵母与酵子按4∶5的质量比混合,研究木聚糖酶、聚丙烯酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯（diacetyltartaric acid ester of mono(di)glycerides,DATEM）、海藻糖4 种食品添加剂添加量对混合发酵剂制作冷冻面团馒头品质的影响。利用响应面分析法对4 种食品添加剂的配方进行优化。在单因素试验的基础上,进行Box-Behnken试验设计,得到了4 种添加剂对冷冻面团馒头感官总分影响的数学模型和最佳添加量。结果表明,4 种食品添加剂添加量对冷冻面团馒头品质影响顺序为：木聚糖酶＞聚丙烯酸钠＞DATEM＞海藻糖。冷冻面团馒头复合食品添加剂的最佳配方为：DATEM添加量0.15%、聚丙烯酸钠添加量0.05%、木聚糖酶添加量25.73 mg/kg、海藻糖添加量3.65%。在此条件下预期的酵子冷冻面团馒头的感官总分是84.646,实际得分为84±0.74。复合食品添加剂能够改善相同较高扫描频率条件下面团的流变学特性,增大其弹性模量（G’）和黏性模量（G”）。复合食品添加剂能够抑制冰晶的重结晶,减弱冰晶对混合发酵剂和面筋网络结构的破坏,从而提高了面团的加工品质和成品的质量。     

饺子制作与评价新技术

饺子是我国的传统食品,距今已有1400余年的历史。制作方法研究与品质评价体系的建立是饺子品质研究的前提和基础。国内已有大量的关于蒸煮食品的研究,但主要集中在面条和馒头上,对于饺子制作和品质评价的研究较少。大部分研究针对饺子专用粉开发和添加剂对饺子品质的改良以及小麦品质性状对速冻饺子的影响等,且饺子制作多采用手工操作,评价标准不统一。     

小麦粉组分和馒头品质的关系

探讨我国的传统食品馒头用小麦粉的蛋白质、淀粉、脂质、酶以及各种添加剂等组分对馒头品质特征的影响.阐述了馒头用粉对各种组分含量的要求.     

小麦粉组分特点和馒头品质的关系

馒头是我国的传统食品，探讨了其中蛋白质、淀粉、脂质、酶以及各种添加剂等组分对最终馒头品质特征的影响，阐述了馒头用粉对各种组分含量的要求。     

复配型食品抗菌改良剂对馒头保质保鲜的影响

在馒头的配方中添加脱氢乙酸钠、丙酸钙、抗坏血酸3种食品抗菌改良剂,采用一次发酵工艺,对所生产馒头的保质时间、口感、外观以及风味进行评定,研究抗菌添加剂对馒头保质保鲜的影响及最优抑菌配方。结果表明:添加脱氢乙酸钠0.015%(质量分数)、丙酸钙0.1%(质量分数)、抗坏血酸0.18%(质量分数)时,馒头的品质及抑菌的效果为最好。     

传统发酵馒头工艺及改良剂添加优化

该文以传统风味馒头为研究对象，在单因素试验基础上，采用正交试验探究传统风味馒头最佳工艺以及各因素对馒头质构的影响，同时探究谷朊粉、单甘酯、瓜尔豆胶3种品质改良剂对馒头品质的影响，并在品质改良剂最佳添加量的基础上进行保质期试验。结果表明，最佳工艺为加水量44%、加水温度34℃、压面次数14次、碱添加量1.0%（与酸面团质量比）。正交试验结果表明，影响馒头感官评分的因素大小排序为加水量>碱添加量>加水温度>压面次数；谷朊粉添加量为2%（与面粉质量比）、单甘酯添加量为1.2%（与面粉质量比）、瓜尔豆胶添加量为0.5%（与面粉质量比）时，馒头感官评分最高。瓜尔豆胶和单甘酯能够有效降低储存期间馒头硬化速率，谷朊粉在馒头储存的前18 h对其硬度变化有改善效果；单甘酯的添加在一定程度上抑制馒头在储存期间霉菌的生长，瓜尔豆胶和谷朊粉抑制霉菌生长能力较差。     

小麦粉组分特点和馒头品质关系

馒头是我国传统食品,该文探讨小麦粉蛋白质、淀粉、脂质、酶及各种添加剂等组分对最终馒头品质特征影响;阐述馒头用粉对各种组分含量要求。     

以纺织终端市场为目标提升纱线时尚性

介绍了国际纱线时尚性的具体表现和纱线的发展趋势.21世纪,人类将更加注重自身健康,使纱线从传统的品质和性能设计向更加注重彰显个性风格,并强调纤维材料、纱线加工工艺、穿着舒适性和环保因素的未来感方向发展,其中多种纤维混纺,实现原料新突破;设计与工艺相结合,呈现新时尚;品位与需求相结合,高端新奉献,应用更多的科技元素得到普遍重视,是世界纱线时尚性和最新设计理念的具体体现.我国纱线新产品开发必须重视新型纤维材料的应用,其中毛与新型纤维混纺,可扩大适用范围;棉与新型纤维混纺,可使功能得到进一步延伸;麻与新型纤维混纺可进一步提高服用性能.纱线的品质是纺织产品时尚性的重要保证,加强纺织产业链协作,是提升纱线时尚性的基础.     

再制干酪加工技术的研究进展

介绍了再制干酪加工技术的研究进展,包括原料干酪的选择、乳化盐的种类及其添加量、加水量、pH等对再制干酪功能性质的影响和再制干酪加工设备及包装的最新进展情况.     

机械设备对香肠生产工艺的影响（二）

3烟熏蒸煮加工成熟系统 这部分的加工见下图4所示。图43.1设备今天,从事肉类加工的工厂大都装设有自动化的烟熏蒸煮系统,这种系统的时间、温度和湿度是计算机精确控制的。     

Loss of AM additives from antimicrobial films during storage

Films based on linear low-density polyethylene (LLDPE) and low-density polyethylene (LDPE) containing linalool or methylchavicol were prepared by extrusion film blowing. Film rolls of LLDPE containing linalool or methylchavicol were stored at ambient temperature for 1 year. Samples of these films were then evaluated for the amount of linalool or methylchavicol retained and for their antimicrobial (AM) activity by the agar disc diffusion assay. In addition, film rolls of LDPE-EVA (LDPE-ethylene vinyl acetate) containing linalool or methylchavicol were stored at 25 and 35 °C. Samples of these films were periodically collected to quantify the amount of linalool or methylchavicol retained as a function of time. For the AM LLDPE films, a decrease in additive retention was observed but there was no statistically significant difference in their AM activity against Escherichiacoli at the beginning and after 1 year of storage. For the AM LDPE-EVA films, the amount of additive in the film decreased with time and the additive retention in all films tended to deviate from the theoretical first-order decay. These findings suggest that an amount of linalool or methylchavicol that is sufficient to maintain AM activity remained in the polymeric matrix after the storage period. This study confirms the potential use of polymeric films containing basil constituents as AM films for enhancing quality and safety as well as the extension of the shelf life of foods.     

扬声器纸质振膜材料的动态力学性能研究

利用动态力学分析仪研究了纸质振膜材料的动态力学性能,以及打浆、纸浆种类和化学助剂对纸质振膜材料的密度、弹性模量和损耗因子的影响。结果表明,无论漂白硫酸盐针叶木浆、漂白棉浆,还是未漂麻浆,随着打浆度的提高,纸页的密度、弹性模量和比弹性率均提高,而损耗因子下降,添加施胶剂和湿强剂均影响纸质振膜材料的性能。     

木聚糖酶对速冻馒头品质影响及其作用机理

速冻馒头在储藏过程中口感和品质均会下降,需加入合适的添加剂改善其品质。通过木聚糖酶对不同冻藏时间馒头的比容、色泽、淀粉糊化度等指标研究,评价了木聚糖酶添加量对速冻馒头品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,速冻馒头的比容下降,而木聚糖酶的加入使速冻馒头的比容、色泽、淀粉糊化度和面筋的持水率明显增加,表明木聚糖酶对馒头品质的改善具有良好的促进作用。水分迁移试验表明,木聚糖酶能将更多的结合水固定在大分子物质上,阻止自由水的流失,改善水分分配状态,提高馒头的品质。木聚糖酶可作为速冻馒头良好的品质改良剂。     

自动在线取样 提高样品代表性

取样在麦芽厂的质控过程中是一个非常重要的步骤．对于质控人员，取样贯穿于从原材料、在制品、半成品到成品整个过程,是日常工作的一部份．文中介绍了麦芽厂的取样计划，特别介绍了研制的自动在线取样器，并说明了这种取样器，使取样代表性大大提高，并且提高了效率，加强了质量控制．     

低温贮藏和解冻过程对鱿鱼品质的影响研究进展

鱿鱼是我国重要的远洋渔业捕捞对象,捕捞后需要及时进行船上冻结,因此,冷冻鱿鱼是各类鱿鱼制品生产的主要原料。低温贮藏尤其是冻藏是目前广泛应用的一种保鲜方法,冷冻水产品在加工前必须进行解冻,鱿鱼在低温贮藏和解冻过程中会发生汁液流失,影响其营养价值,导致品质劣变。冷冻水产品最终品质的好坏不仅取决于冷冻方法、冻藏温度、温度波动,还和后续的解冻方式有关。本文综述了鱿鱼在低温贮藏和解冻过程中发生的物理化学变化,主要从水分含量、蛋白质变性及氧化、脂质氧化、色泽、p H值和微生物组成及特定腐败菌等几个方面进行了阐述,旨在为水产加工企业在鱿鱼保鲜加工方面提供理论参考。     

展望新世纪的优质小麦品种研究与开发（二）

小麦淀粉是决定小麦品质的固定之一，对小玫淀粉及其与食品品质，特别是东方面条品质的关系的研究进展和最新观点作了介绍