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利用响应面法研究复合抗氧化剂延缓酱猪肘颜色变化的方法。以酱猪肘为原料,模拟酱卤制品在柜台中的温度湿度。在固定的温度和湿度条件下,通过单因素试验研究茶多酚、D-异抗坏血酸钠、迷迭香提取物、竹叶提取物的抗氧化效果。利用Box-Behnken中心组合设计建立数学模型,以酱猪肘颜色变化的色差作为响应值,进行四因素三水平的响应面分析,复配出最优组合复合抗氧化剂。结果表明,酱猪肘复合抗氧化剂的最优配比为:茶多酚0.010%,D-异抗坏血酸钠0.030%,迷迭香提取物0.010%,竹叶提取物0.040%。 相似文献
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近年来,一些从事肉灌制品的企业开始着手中式酱、卤包装产品的研究。因对中式酱、卤产品制作工艺及中草香料合理配比缺乏经验,所生产的产品总是在颜色、风味等诸多方面有不满意的地方。下面介绍一种酱、卤猪蹄的最简便的工艺,产品色泽鲜亮,肉质滑爽,香气诱人,回味悠长。(也适用于猪头、猪肘、耳、尾、鸡爪、翅、腿等各种产品)。 相似文献
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分别测定红曲红、高粱红、红曲红与高粱红混合物强光照射0、24、48 h后色价,发现高粱红耐光性最优,光照48 h后色价仅下降1.3%。通过单因素试验、正交试验,确定了酱猪肘最优色素配方为红曲红0.05%、高粱红0.03%、自炒糖色1.5%。在此基础上,验证了该色素配方以及护色剂(β-环糊精0.04%+抗坏血酸钠0.04%+柠檬酸0.05%+海藻酸钠0.06%)可成功解决酱猪肘保质期内褪色问题。 相似文献
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滚揉方式对中式传统酱牛肉品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
在保证酱牛肉品质的前提下,为实现利用腌制适当提高其出品率的目的,通过分析间歇式滚揉(intermittent tumbling,IT)和呼吸式滚揉(breathing tumbling,BT)腌制原料肉后加工所得酱牛肉品质,并与传统静置腌制酱牛肉进行对比,探讨滚揉方式对酱牛肉水分含量、出品率、水分迁移规律、色差、质构特性及感官品质的影响。结果表明:滚揉腌制提高了酱牛肉的出品率,IT组与BT组的出品率相较对照组分别提高18.83%、28.84%;IT与BT组的横向弛豫时间T22分别为42.86、32.49 ms,显著低于对照组(43.80 ms)(P<0.05);IT与BT组的亮度值相对于对照组分别增加9.01%、18.82%,红度值分别增加12.44%、16.59%,剪切力分别降低15.21%、21.93%,硬度分别降低14.27%和19.53%,滚揉腌制对于酱牛肉弹性与咀嚼性影响不显著;相比对照组,IT组和BT组酱牛肉感官评分总分差异不显著。 相似文献
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为了探究不同涂膜保鲜配方对酱卤牛肉品质的影响,采用配方1(壳聚糖+乳链菌肽+茶多酚)和配方2(壳聚糖+ε-聚赖氨酸+茶多酚)2种可食用膜对酱卤牛肉进行保鲜贮藏(在4℃与25℃下),并测定其贮藏期品质(挥发性盐基氮、总菌落数、pH、颜色、感官品质)。结果表明:与对照组相比,配方1和配方2均能显著减缓酱卤牛肉菌落总数的增加(p<0.05),并能减缓pH值及颜色b*值的下降;与对照组相比,2种可食用膜均可以显著降低挥发性盐基氮值(p<0.05),且配方1的抑制效果强于配方2;2种可食用膜组在贮藏后期的感官品质分数均高于对照组,且配方1的感官品质分数最高。2种可食用膜均可以提高酱卤牛肉的保鲜品质,其中配方1效果最佳。 相似文献
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本试验以冷鲜牛肉为原料,使用NaCl、MgCl2、KCl、乳酸钾和酵母提取物按照不同比例配制成的复合低钠盐加工酱牛肉,以2% NaCl加工的酱牛肉为对照组,研究低钠盐酱牛肉于0~4℃下贮藏第1、3、5、7、9 d时菌落总数、质构(硬度、弹性、咀嚼性)、蒸煮损失率、色差(L*值和a*值)及感官品质的变化。结果表明:复合低钠盐配比为1.0% NaCl、0.3% KCl、0.3% MgCl2、0.4%乳酸钾、1.0%酵母提取物时加工酱牛肉,第7 d时菌落总数在国标允许范围内;硬度、弹性、咀嚼性以及蒸煮损失率均与对照组无显著差异(P>0.05);a*值与对照组差异不显著(P>0.05),且优于对照组;口感及弹性评分与对照组最接近(P>0.05),色泽、组织状态及总体可接受性均与对照组无显著差异(P>0.05)。用此配比低钠盐加工的酱牛肉能达到传统钠盐酱牛肉相同的品质,并使钠盐含量降低50%,为消费者提供一种更加健康的肉制品。 相似文献
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为清酱肉在市场上的产品质量、正常流通、延长货架期等实际问题的解决提供基础理论数据,该研究分析清酱肉在加工过程中的理化特性,分别测定各阶段的水分活度、水分含量、pH值、酸价、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)值、过氧化值(peroxide value,POV)、挥发性盐基氮(totalvolatile basic nitrogen,TVBN)和游离氨基酸等指标的变化情况。结果表明,清酱肉样品的最终水分含量和水分活度分别为27.19%和0.801,加工过程中最低pH值为5.6,TBARS值和过氧化值在加工过程中先上升然后略微下降,酸价和挥发性盐基氮呈逐渐上升的趋势。游离氨基酸在加工过程中有不同程度的变化,腌制后游离氨基酸提高的倍数最大,谷氨酸在最终样品中的含量最高。 相似文献
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超声波处理辅助腌制对酱牛肉品质影响的研究 总被引:5,自引:2,他引:3
考察超声波辅助处理腌制酱牛肉的效果,先将大块牛肉浸没在一定浓度腌制液中,再采用超声波(功率为500W,频率为25kHz)分别超声处理0、40、80、120、160和200min后,测定牛肉中氯化钠含量、亚硝酸钠渗透深度、剪切力、蒸煮损失、透射电镜及感官评价得分。结果表明:超声波处理能有效地促进酱牛肉的腌制速度和改善酱牛肉嫩度,其中超声处理160min时牛肉可提前达到腌制平衡;透射电镜结果显示超声波能有效破坏肌肉组织,促进腌制;超声波处理组的感官评定的总体可接受性得分也较高。因而,超声波辅助处理能够简化酱牛肉腌制工艺,提高产品质量。 相似文献