超高压处理复合鱼糜凝胶性能研究

以马鲛鱼鱼糜为研究对象,分别添加5%、10%、15%的番茄浓缩汁,在100～500 MPa的超高压压力下进行处理,研究复合马鲛鱼鱼糜的凝胶特性和色泽.结果表明,200～500 MPa 可显著提高复合马鲛鱼鱼糜的凝胶强度;在300～500 MPa 区间范围内,复合马鲛鱼鱼糜硬度和咀嚼性得到了显著地提高;同时弹性和黏聚性略有提高;超高压处理有利于复合马鲛鱼鱼糜白度值的提高,同时随着番茄浓缩汁添加量的增加,鱼糜颜色更偏红.     

冷链条件下马鲛鱼优势腐败菌生长动力学研究及货架期预测

为快速预测冷链马鲛鱼在不同冷链物流温度下优势腐败菌生长动态及货架期,进行了马鲛鱼0,4,10℃下3种典型冷链温度的贮藏模拟试验,分析了马鲛鱼不同温度下的菌落总数、希瓦氏菌数和假单胞菌数以及各个温度下马鲛鱼货架期终点时的挥发性盐基氮含量和感官评定质量指数,采用修正的Gompertz和Belehradek方程建立了冷链马鲛鱼中优势腐败菌在0~10℃的一级、二级生长预测模型与货架期预测模型。结果表明,修正的Gompertz方程能准确表达马鲛鱼在3种贮藏温度下假单胞菌的生长规律,拟合度R^2高达0.99,采用Belehradek方程描述温度对最大比生长速率(μ_max)和延滞期(λ)的影响呈现良好的线性关系,相关性R^2>0.90。进一步用贮藏于2,8℃马鲛鱼中假单胞菌数来验证模型的可靠性,偏差度为1.010 4~1.024 5,准确度为1.026 8~1.038 7,货架期预测模型的相对误差绝对值为6.09%~8.95%。     

生物防腐剂对调理蓝点马鲛鱼片贮藏品质的影响

研究乳酸链球菌素、纳他霉素对调理蓝点马鲛鱼片贮藏品质的影响。不同处理蓝点马鲛鱼片在4℃冷藏条件下腌制24 h后,测定其pH、TVB-N值、组胺、大肠菌群及菌落总数。结果表明,乳酸链球菌素、纳他霉素对于调理蓝点马鲛鱼片的pH、挥发性盐基氮、微生物和组胺均优于空白样品;纳他霉素对于调理蓝点马鲛鱼片的pH优于乳酸链球菌素处理的样品;乳酸链球菌素对于调理蓝点马鲛鱼片的微生物和组胺指标优于纳他霉素;乳酸链球菌素和纳他霉素对冷藏调理蓝点马鲛鱼片在挥发性盐基氮和感官指标方面效果相当。在0℃~4℃下,调理蓝点马鲛鱼片保质期17 d,两种生物防腐剂使贮藏期延长了1~2 d,相同状态下在这段时间内的乳酸链球菌素的效果略优于纳他霉素。     

4种植物提取物对马鲛鱼保鲜效果研究

目的探索不同植物提取物对马鲛鱼的保鲜效果,为控制水产品质量提供技术依据。方法将马鲛鱼切块,经不同浓度的龙须菜寡糖(gracilaria lemaneiformis oligosaccharide,GLO)、大蒜提取物(garlic extract,GE)、迷迭香提取物(rosemary extract,RE)和生姜提取物(ginger root extract,GRE)浸泡30min,于4℃条件下贮藏,以菌落总数、生物胺、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、K值等指标评价其新鲜度。结果 GLO、GE、RE和GRE处理可延缓马鲛鱼中腐败微生物生长,有效控制各指标值的变化情况,使马鲛鱼块货架期延长1~2d,进而初步明确了GLO、GE、RE和GRE处理马鲛鱼块的合适浓度依次为0.5%~1.0%、1.0%~1.5%、0.03%~0.06%、1.0%~1.5%。结论采用不同浓度的4种植物提取物可延长马鲛鱼的货架期。     

微生物对低钠干腌马鲛鱼风味的影响

为明确微生物对低钠干腌制马鲛鱼风味的影响,测定抑菌剂（柠檬烯和肉桂醛）处理对低钠干腌制马鲛鱼的挥发性风味物质及其前体物质种类和含量的影响。结果显示,2种抑菌剂均可以抑制干腌马鲛鱼中风味物质的产生,分别使得风味物质从36种降到24种和20种。关键香气物质均从9种降到8种（辛醛、壬醛、庚醇、顺-4-癸醛、癸醛、己醛、1-辛烯-3-醇和6-甲基-5-庚烯-2-酮）,减少了3-甲基丁醛。抑菌剂同样抑制了风味前体脂肪酸和氨基酸的产生,提示微生物活动对低钠干腌马鲛鱼风味的产生影响显著。本研究结果为干腌马鲛鱼加工工艺提供了技术支持。     

马年漫话马鲛鱼

正笔者自小生长在台湾海峡西岸一个海岛上,两岸渔民兄弟在同一个海区捕鱼,用同一种方言聊天,台湾渔民对马鲛鱼的癖爱我是耳濡目染的。20世纪我曾在闽南渔业部门工作,与台湾渔民有较多的接触。常常看到台湾渔民把捕来的马鲛鱼洗净切块后用长长的铁丝串起来,像晾衣服似的晾干。然后,在酒瘾来了时,取下马鲛鱼肉块蘸醋酱下酒,吃得那么津津有味。如果您有机会接触到台湾渔民,和他们说说马鲛鱼,他们往往会说出这么一句食谚:"山上鹧鸪獐,海里马鲛鲳。"因为在沿海地区生活中,马鲛鱼对于台湾渔民来说是最熟悉不过     

植物乳杆菌对干腌马鲛鱼降盐增鲜效果的影响

以植物乳杆菌替代部份食盐,制备降盐增鲜风味的干腌马鲛鱼.通过感官评价和呈味物质含量的比较分析可知,以植物乳杆菌代替50％食盐的干腌马鲛鱼样品的咸、鲜和厚味均显著高于对照组1(添加4％食盐腌制的干腌马鲛鱼)、对照组2(添加2％食盐腌制的干腌马鲛鱼)(P<0.05),说明植物乳杆菌的添加可以产生大量的鲜、厚味物质,同时还可...     

浅谈做好营养丰富的马鲛鱼丸

正本人自参加工作以来在海滨城市连云港已生活20多年,谙晓马鲛鱼的美味,尤其是当地产的马鲛鱼(连云港西墅渔码头小船货)。马鲛鱼在南方叫竹鲛,在北方叫鲅鱼,在我们当地则叫马高鱼。这种鱼体型长而扁,呈纺锤形,头较长,吻尖长,眼稍小,一般成鱼长25—50CM,体大者优。马鲛鱼肉质细嫩洁白,糯鲜味爽,营养丰富,尾巴的味道特别好,物美价廉。它属近海温水性洄游鱼类,每年春夏是最佳的食用季节,     

马鲛鱼黄嘌呤氧化酶抑制肽的制备 工艺优化及抗氧化活性研究

目的 探究马鲛鱼黄嘌呤氧化酶抑制肽制备的最佳条件及其抗氧化活性。方法 以马鲛鱼为原料，黄嘌呤氧化酶抑制肽采用超声辅助酶法制备，并筛选最佳反应用酶；以单因素实验为基础，通过Box-Behnken响应面分析法，以黄嘌呤氧化酶抑制活性为响应值，优化得到酶解最优条件。通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除等方法测定膜分离物的抗氧化活性；肌肽和鹅肌肽的含量测定采用了高效液相色谱法。结果 最佳反应用酶为复配的中性蛋白酶与复合蛋白酶，总加酶量0.3%（中性蛋白酶∶复合蛋白酶=1:1, m:m）。优化所得的最佳酶解条件为：酶解温度50℃，加酶量为0.2%，pH为7.0。在此条件下黄嘌呤氧化酶抑制率37.49%，与回归理论模型基本符合。3个组分的膜分离物中，相对分子量小于1 kDa的酶解产物的抗氧化性能力最强。马鲛鱼中鹅肌肽的含量为1.558 mg/g，而肌肽含量则为0.10 mg/g。结论 马鲛鱼制备及工艺优化所得的黄嘌呤氧化酶抑制肽对黄嘌呤氧化酶有较好的抑制作用，为工业化制备马鲛鱼黄嘌呤氧化酶抑制肽提供了数据基础和理论依据，肌肽和鹅肌肽的含量测定为分离纯化马鲛鱼黄嘌呤氧化酶抑制肽试验奠定了基础。。     

罗非鱼与四种海水鱼混合鱼糜的凝胶特性

本文选择罗非鱼分别与四种海水鱼(马鲛鱼、海鲈鱼、金鲳鱼、鸢乌贼)制备混合鱼糜,来获得凝胶特性较好且成本较低的鱼糜制品。通过对混合鱼糜凝胶特性的测定,得出最佳的鱼糜混合比例。结果表明,当罗非鱼鱼糜分别添加60%马鲛鱼、60%海鲈鱼、40%金鲳鱼、40%鸢乌贼时,混合鱼糜的凝胶强度比单一的罗非鱼鱼糜分别提高了82.5%、79.4%、44.3%、27.2%,混合鱼糜的盐溶性蛋白含量比单一的罗非鱼鱼糜分别提高了115.6%、104.5%、100.4%、75.6%,罗非鱼与马鲛鱼、海鲈鱼混合得到的鱼糜制品凝胶特性较好。