陕北野生酸枣果醋的生产工艺研究

为了充分利用陕北野生酸枣资源,文章介绍了野生酸枣果醋的主要加工设备、工艺流程,研究了酒精发酵、醋酸发酵等工艺参数,并测出了野生酸枣果醋的感官、理化和卫生指标.     

酸枣果醋酒精发酵过程工艺的研究

以酸枣果肉为原料,采用液态酒精-固态醋酸发酵法研制果醋,对酸枣果醋酒精发酵的过程进行研究.通过单因素和正交实验,得出酒精发酵最佳发酵条件,即含糖量15％,温度29.℃,酵母接种量0.08％,pH3.5,磷酸氢二铵添加量4g/L,酒精度可达到8.7％.实验结果可以为酸枣果醋饮料产品的进一步开发提供一定依据.     

野生酸枣果醋的加工方法

为了充分利用野生酸枣,介绍了生产野生酸枣果醋的主要设备、工艺流程,具体介绍了酸枣浆的制备、酵母的培养、醋酸发酵和杀菌等工艺操作要点,并给出了野生酸枣果醋的感官、理化和卫生指标.     

多菌种混合发酵冬果梨保健果醋工艺研究

以甘肃特产的冬果梨为原料,经过酒精发酵、乳酸发酵和醋酸发酵过程,制得了冬果梨保健果醋。通过在冬果梨汁中添加果胶酶、淀粉酶和糖化酶进行酶解处理,解决了梨汁中果胶不利于发酵和原料利用率低的问题。添加适量增香酵母和乳酸菌进行发酵,增加了果醋中酯类和不挥发酸的含量。使制得的果醋风味纯正,并具有冬果梨的香味,是一种价值较高的营养保健型果醋。     

橘子葡萄复合果醋及其饮料的研制

以橘子和葡萄为原料,通过酒精发酵、醋酸发酵等工艺制得橘子葡萄复合果醋,以发酵制得的复合果醋为主要成分,添加适量果汁和蔗糖等辅料,调配成复合果醋饮料。通过正交试验确定醋酸发酵的最优工艺条件为发酵时间70 h,发酵温度34℃,醋酸菌种子液接种量体积分数6%;橘子葡萄复合果醋饮料的最佳配制方案为发酵果醋体积分数85%,果汁体积分数15%,蔗糖质量浓度2 g/100 m L。工艺可制得酸甜适度,口感爽润,色泽上佳的橘子葡萄复合果醋饮料。     

果香型米醋的研制及风味分析

猕猴桃汁发酵制得果酒,糯米经糖化发酵制得米酒,果酒与米酒以3∶1,2∶1,1∶1,1∶2,1∶3的比例混合,以10%的接种量接种醋酸菌,在30℃下发酵5天制得果香型米醋。结果表明:当果酒与米酒比为1∶1时,混合发酵果醋的香气成分中含酸类11种,醇类10种,酯类15种,均多于纯果汁发酵果醋,果醋8种特征性有机酸中的草酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、柠檬酸含量均高于纯果汁发酵果醋,结合感官分析,发现新产品的酸味更柔和,香气成分更丰富。     

南酸枣皮果醋发酵工艺研究

以生产南酸枣糕废弃的南酸枣皮为原料,将双歧杆菌接入南酸枣皮汁中,进行液体深层发酵酿造果醋,采用正交试验的方法,获得试验可行的最佳工艺条件及技术参数为:温度45℃,接种量5%,发酵时间72h,总酸为3.15g/100mL.产品色泽亮清,光泽度好;口感细腻、均匀、酸甜适口,无异味.     

共固定化复合菌种混合发酵冬果梨果醋工艺研究

以甘肃特产的冬果梨为原料,利用共固定化葡萄酒酵母、生香酵母和乳酸菌进行酒精发酵,固定化醋酸菌进行醋酸发酵,制得了冬果梨保健果醋.通过在冬果梨汁中添加果胶酶、淀粉酶和糖化酶进行酶解处理,解决了梨汁中果胶不利于发酵和原料利用率低的问题.添加适量增香酵母和乳酸菌进行发酵,增加了果醋中酯类和不挥发酸的含量.使制得的果醋风味纯正,并具有冬果梨的香味.     

两步发酵法果醋生产技术

利用等外级水果加工成粗制果汁，经过液态酒精发酵和固态浇淋醋酸发酵制得果醋。工艺简单，产品香味明显优于纯液态发酵果醋。     

蓝莓果醋酿造工艺的研制试验

文章以蓝莓为主要原料,经过酒精发酵和醋酸发酵试验,筛选出了蓝莓果醋的最佳发酵条件,经过陈酿澄清处理制得品位纯正的蓝莓果醋。     

枇杷-梨复合果醋发酵工艺的研究

试验以贡梨和长虹枇杷为原料,进行枇杷-梨复合果醋的研制,并对其醋酸发酵阶段的工艺进行研究.通过单因素试验探究醋酸菌接种量、发酵时间、装液量、初始酒精度和发酵温度对果醋发酵的影响,在此基础上以果醋酸度值为响应值,对果醋醋酸发酵阶段进行响应面优化,最终得出复合果醋发酵的最优条件:发酵温度为32℃,接种量为7.3％,初始酒精...     

刺梨保健醋生产工艺研究

为开发利用丰富的野生刺梨资源,以刺梨汁为原料,对刺梨醋的生产工艺进行了研究。通过正交试验优选最佳生产工艺条件,结果表明：酒精发酵的糖度14％、酵母液用量8％、发酵温度32℃,产生的酒精量最多;醋酸发酵的接种量10％、酒精浓度6％、发酵温度35℃,可制得酸甜爽口、果香突出、营养丰富和独具保健功能的刺梨醋。     

红枣醋酸发酵饮料的生产工艺

介绍了以红枣为主原料经酒精发酵和醋酸发酵制成红枣醋后，再与红枣汁、蜂蜜、白糖等调配而成的红枣醋酸发酵饮料的生产工艺。     

葡萄桑葚复合果醋工艺优化和不同发酵时期的风味成分检测

采用葡萄和桑葚为原料,探讨葡萄桑葚经酒精发酵和醋酸发酵酿制复合果醋的最优发酵工艺。以乙醇浓度,发酵温度,pH及醋酸菌接种量进行单因素实验,以产酸量为响应值,通过响应面试验优化葡萄桑葚复合果醋发酵工艺。结果表明:葡萄桑葚复合果醋发酵最优工艺条件为初始乙醇浓度7.4%,pH5.0,接种量9.8%,温度32 ℃,在此条件下,果醋产酸量最大为5.38 g/100 mL。同时运用电子鼻技术对葡萄桑葚复合果醋不同发酵时期即果醋未进行酒精发酵前的果汁时期、醋酸发酵时期和发酵完成时期进行检测,结合主成分分析（PDA）,负荷加载分析（Loading）及线性判别分析（LDA）,确定葡萄桑葚复合果醋的主要风味成分为氮氧化物、硫化物等,且不同发酵时期的气味差异显著（P<0.05）,不同发酵时期的气味浓度大小顺序为:成品果醋>发酵中期>果汁,说明电子鼻能准确区分不同发酵时期葡萄桑葚复合果醋产品。     

四种不同发酵基质柑橘果醋挥发性成分分析

为了研究四种不同发酵基质柑橘果醋挥发性成分的差异,分别以食用酒精发酵柑橘果醋（EACV）、酒醋连续发酵柑橘果醋（WVCV）、酒汁混合发酵柑橘果醋（WJCV）和酒水混合发酵柑橘果醋（WWCV）四种不同发酵基质的柑橘果醋为研究对象,利用电子鼻和顶空-固相微萃取气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）,分析不同发酵基质的柑橘果醋挥发性成分的种类和含量。结果表明,四种柑橘果醋中共检测出138种挥发性成分,包括酯类物质34种、醇类物质37种、酸类物质20种、醛类物质8种、酚酮类物质13种、烃类物质10种和其他类物质16种。挥发性成分总含量高低依次为：WVCV＞WWCV＞WJCV＞EACV,其中EACV保留了更多柑橘果汁的气味,其他三种果醋风味更加浓郁。     

果醋风味改良研究进展

果醋作为一种新型饮品和调味品,经济效益日益突显,市场前景广阔。果醋风味是评价果醋品质的重要指标,其有机酸及挥发性风味物质含量和组成是影响其风味品质的核心因素。该文对果醋中主要风味物质成分和分析方法以及国内外果醋风味改良的工艺进行了阐述,指出发酵原料、发酵菌种、发酵方法、澄清和陈酿是影响果醋风味的主要因素,提出风味改良的一些重要措施,比如水果要新鲜成熟、利用生香酵母、混菌发酵、固定化发酵以及樱桃木桶陈酿等,以期对今后开发优质果醋起到借鉴作用。     

人参果果醋饮料的研制

目的：以人参果为原料研制人参果果醋饮料。方法：通过酒精发酵、醋酸发酵和饮料调配等工艺处理,制取人参果果醋饮料。结果：通过正交试验确定醋酸发酵的工艺条件为pH4.0、发酵温度30℃、发酵时间6d、醋酸菌接种量7%;人参果果醋饮料的配方为果醋原液添加量10%、果醋液含糖量12%、食盐添加量0.4%。结论：本实验所得工艺可制得营养丰富、酸甜适口的人参果果醋饮料。     

苹果梨果醋饮料的研制 苹果梨果醋饮料的研制

以苹果梨为原料,经过酒精发酵、醋酸发酵和调配等工艺,研制出苹果梨果醋饮料。通过正交试验确定酒精发酵的工艺条件为：发酵时间6d、发酵温度22℃、发酵液pH4.5;醋酸发酵的工艺条件为：pH4.5,发酵温度30℃、发酵时间5d、醋酸菌接种量8%;果醋饮料的配方为：果醋原液添加量12%、果醋液含糖量12%、食盐添加量0.5%。     

无花果醋的酿造工艺

该文以无花果干为原料，经酒精发酵和醋酸发酵制得无花果醋。添加0．15％的果胶酶进行酶解处理，解决了无花果中含有大量果胶不利于发酵的问题；固定化酵母进行酒精发酵，缩短了澄清时间。产品风味纯正，带有蜜甜味，是一种营养价值很高的保健型果醋。     

猕猴桃发酵果醋研制

研究了以猕猴桃为原料液态发酵法生产猕猴桃果醋的工艺条件。实验确定了酒精发酵的最佳工艺条件、醋酸发酵的最佳工艺条件。制品既能直接作为调味品,又能调配成果醋饮料。