酵母固定化的研究

本实验以禽骨、畜骨为吸附剂,渴藻胶为包埋剂,采用吸附一包埋法制成固定化酵母细胞,同时进行了固定剂处理和分批式酒精发酵试验。结果表明:经处理后的禽骨、畜骨及褐藻胶是较好的细胞固定剂。     

畜禽骨的综合利用

我国是世界上养猪，羊，禽最多的国家，每年在畜禽屠宰和肉类生产中产生大量骨骼，畜骨资源极其丰富，大有开发前景。     

天然高钙佐餐食品——“钙方”及其营养分析

研究了鲜言禽骨加工鲜骨泥的生产工艺流程与最佳工艺条件、“钙方”的科学配方与加工工艺,在成分分析基础上进行了营养学意义分析。     

多肽骨粉制作工艺及市场分析

被屠宰的动物，其骨骼特别是畜骨及饲养的毛皮动物骨，在各地数量相当可观，但其利用的方式比较单一，除部分作为食用外，一些毛皮动物骨、禽骨等都被粉碎当作饲料或肥料，而未充分利用其应有的价值。实际上，动物骨中含有丰富的胶原蛋白、多肽、多种氨基酸及磷、钙、镁、铁等物质。     

畜骨保健食品的开发利用

畜骨营养价值高于鲜肉制品，尤其富含钙质。本文论述了研究开发畜骨保健食品的目的意义，国内外现状及发展趋势、加工技术等，旨在推动我国畜骨保健食品的发展     

供求之桥

畜禽鲜骨加工成套设备　　该设备是由中国农机研究院食品工程中心在对国际、国内市场充分调查,对国际先进设备的技术做了充分研究的基础上研制开发的。该产品的研发被各先进国家认为是21世纪的新食品材料或新食品,具有高附加值与独特性。如将鲜骨超细化,可以制成袋装冲剂以及压制成钙片或制成高钙高铁的骨泥、骨粉等系列食品,加入各类食品中,可做成调味品和汤料或骨酱罐头等。这些加工后的食品,都能保持所用鲜骨的95%以上的营养素,其味美、方便、经济及便于人体充分吸收。禽骨加工的技术特点:通过微粒化,将产品的成本率提高5%～10%,将以往被…     

大豆组织蛋白的研制

我国盛产大豆,东北大豆闻名世界,但目前油脂行业提油后的豆粕绝大部分均用作饲料。用豆粕做饲料,在蛋白的利用上很不经济,因为禽、畜对蛋白的转换率很低,如肉牛为12.1%,乳牛为25.3%,猪为18.3%,产蛋鸡为21%。由上可见,以豆粕饲养禽、畜只有百     

畜禽胶原蛋白竹笋复合调料的开发

本文根据复合调味料的制作原理和方法,以及竹笋类菜肴的风味特点,利用畜、禽类的新鲜杂骨、碎皮肉等原料,添加调味辅料,加工配制成鲜竹笋加工用的胶原蛋白复合调料,研究开发竹笋食品的风味类型及应用技术。     

一种新型超微细粉碎机研制成功

第七届肉类加工技术及机械设备交易大会于1998年4月3号在北京圆满结束。在本次交易大会上,一种新型的超微细粉碎机由中国人民解放军第6913超微细设备厂研制成功,该产品可将新鲜畜骨、禽骨、肉皮超微粉碎,粉碎后的骨泥、肉皮泥颜色粉嫩,白净细腻,可广泛用于肉制品及其它食品的填加。据行业人士评价,该产品的研制成功,给肉类工业在畜禽骨、肉皮的市场开发及利用上,     

牛骨新产品开发

随着人们对肉类食品消费量的增多，畜骨也在大量的增加，造成极大的浪费和污染。所以，大力开发骨类食品，充分利用畜骨，已成为食品行业，尤其是肉类加工企业的首要问题。     

加工方式对添加复合脂肪替代物生鲜鸡排品质的影响

为研究未包裹、包裹及油炸加工对添加复合脂肪替代物生鲜鸡排品质的影响,以鸡胸肉为原料,研究了生鲜鸡胸肉、未包裹生鲜鸡排、包裹后生鲜鸡排的保水性(滴水损失、离心损失、蒸煮损失)、结合水与不易流动水含量、蛋白质和脂肪含量、贮藏过程中的TVB-N和pH、油炸熟制后挥发性风味物质。结果表明:包裹后生鲜鸡排的保水性较生鲜鸡胸肉和未包裹鸡排得到改善;三种鸡肉不易流动水含量无显著差异(p>0.05);未包裹和包裹生鲜鸡排蛋白质、脂肪含量较生鲜鸡胸肉显著升高(p<0.05);在贮藏过程中,包裹处理和复合脂肪替代物的添加可减缓鸡肉TVB-N和pH的增长,对维持新鲜度有积极作用;生鲜鸡排经油炸熟制后风味成分种类有所增加:生鲜鸡胸肉、未包裹生鲜鸡排、包裹后生鲜鸡排分别检出27、31、31种主要挥发性风味化合物。包裹作用有利于提高添加复合脂肪替代物生鲜鸡排的品质,研究结果可为生鲜鸡肉产品品质改良提供参考。     

基于主成分分析不同加工方式鲜食小麦蛋白功能特性及亚基结构

本实验以炒制和煮制两种热处理后的鲜食小麦为原料,通过碱提酸沉法提取蛋白,并对其结构和功能特性进行测定,同时借助于主成分分析法对不同加工方式鲜食小麦蛋白的功能特性进行综合评价。结果表明:煮制的鲜食小麦蛋白中的分子量为21.20ku的条带逐渐消失,而炒制中的此条带则逐渐显现;两种处理的鲜食小麦蛋白的持水性随热处理时间的增加均不断提高,而持油性、起泡性、乳化性、溶解性则呈先上升后下降的趋势,最大值分别为4.23 g/g、4.30 m~2/g、44.67%和30.31%,乳化稳定性则与之相反。根据主成分分析结果进行综合评价,煮制和炒制综合得分最高分别为29.43%、14.08%,得出煮制的功能特性优于炒制,且煮制15 min时鲜食小麦蛋白的功能特性最好。综上所述,煮制的鲜食小麦蛋白功能特性较炒制的好,适合对鲜食小麦进行加工,为鲜食小麦原料热加工提供一定的理论依据。     

清香型不同次原酒香气成分分析

采用液液萃取方法提取清香型不同米次原酒中的香气物质,通过气相色谱-闻香技术(GC-O)和气相色谱-质谱法(GC-MS)对香气化合物进行分析。在清香型原酒中共发现FD≥25的香气物质50种,定性47种。闻香结果显示,酯类和芳香族化合物是清香型原酒的重要香气物质。大原酒B和二原酒GC-O分析结果比较接近。酯类香气物质对大原酒A的香气贡献相对较大,芳香族、有机酸、硫化物、内酯类及杂环类化合物对大原酒B和二原酒的香气贡献相对较大,酚类化合物仅在大原酒B中FD值较大。正是这些香气物质的种类、浓度的不同使得次原酒的香气有明显差异。     

冷鲜肉保鲜过程中的微生物污染及其预防措施

随着人们生活质量的不断提高,对肉类的需求逐渐由量向质转变,肉品质越来越受到重视。冷鲜肉是一种低温生鲜肉类制品,从屠宰到上市在低温的环境中经历了僵直、解僵和成熟的过程,具有鲜嫩多汁、汤清肉鲜、易咀嚼以及易被消化等特点。冷鲜肉的水分含量高且营养较丰富,动物体内携带的微生物以及在屠宰、加工、储存和运输环境中的微生物都极易在其中生长繁殖,从而引发冷鲜肉腐败变质,货架期缩短。本文概述了冷鲜肉污染的几种主要途径,并介绍了产品包装、保鲜剂、物理处理及宰前饲喂等预防腐败、延长冷鲜肉货架期的措施,为进一步探索更加高效的冷鲜肉保鲜方式提供参考依据。     

鲜毛豆保鲜与加工研究进展

近年来,鲜毛豆因其较高的营养价值、富含膳食纤维以及独特的口感逐渐成为热门消费产品。但鲜毛豆水分含量较高,在贮藏和市场流通过程中容易发生褐变及腐烂,因此,应用贮藏保鲜技术延长鲜毛豆货架期,或者将鲜毛豆及时加工成产品,以提高其利用率是解决鲜毛豆市场供应问题的两大方式。本文对鲜毛豆在贮藏保鲜、加工技术、产品种类方面的研究现状进行了总结概括,着重介绍了鲜毛豆的气调贮藏保鲜、速冻贮藏保鲜、保鲜剂处理等保鲜加工技术,并针对鲜毛豆的油炸、干燥等多种加工工艺与各类毛豆产品进行列举,最后对鲜毛豆的发展前景进行了展望,并进一步拓展了贮藏保鲜新技术与新型毛豆产品的发展趋势,为鲜毛豆的贮藏技术及其产品的研究与开发提供一定的参考。     

生鲜电商食品安全监管机制效用模型仿真

针对生鲜电商食品安全问题,基于现有的监管体系,构造了由生鲜电商供应商、生鲜电商平台、政府监管机构以及消费者四方共同组成的生鲜电商食品质量安全监管仿真模型,评价了生鲜电商供应商的质量偏好及投入策略,探究了政府及平台监管政策对生鲜电商食品质量安全的影响。结果表明,政府对平台进行抽检比直接对供应商抽检更加有效,提高对生鲜电商平台的抽检占比更有助于提高生鲜电商产品的安全水平,若提高惩罚力度,提高平台对供应商的惩罚力度相比提高政府的惩罚力度更为有效。     

充气鲜蛋贮存运输箱的研制

养禽业的发展和人们对鲜蛋及其制品需求增加，其鲜蛋的贮存，包装和运输问题显得十分突出。根据蛋类贮存保鲜的特性以及运输条件的要 ，成功地研制出充气蛋类贮存运输箱。通过充气蛋类贮存运输箱，鲜蛋进行自由落体振动试验和运输振动试验。其结果表明，充气蛋类贮存运输箱能较好地解决鲜蛋贮存运输过程中破损率和散黄率较高的问题，并延长其保鲜期。有较好的推广使用价值。     

南瓜粉添加量对鲜湿面品质特性影响

目的：研究南瓜粉添加量对南瓜鲜湿面品质特性的影响。方法：对不同南瓜粉添加量鲜湿面的色泽、蒸煮特性、质构特性及感官评价得分进行测定,结合相关性分析及主成分分析方法进行综合评价。结果：随着南瓜粉添加量的上升,鲜湿面亮度下降、色泽从亮黄色转变为橙黄色;5%南瓜粉鲜湿面断条率、损失率最低,最佳烹煮时间最短为202.36 s;南瓜粉添加量至20%时硬度均高于小麦鲜湿面,5%南瓜粉鲜湿面的回复性、内聚性、弹性及咀嚼性均为最高,随着南瓜粉添加量的增加均有下降趋势;感官评价得分均高于小麦鲜湿面,15%南瓜粉鲜湿面得分最高。相关性分析结果表明南瓜粉鲜湿面的各项特性均有较强的相关性;主成分分析结果表明添加5%南瓜粉鲜湿面综合得分最高。结论：适量添加南瓜粉能改善鲜湿面的品质特性,改良风味,且南瓜粉添加量5%时效果最佳。     

冷链运输中不同包装方式对生鲜猪肉品质的比较分析

为了使生鲜肉类能够在冷链运输中保持良好的品质,分别研究了在冷链运输中三种不同包装方式下对生鲜猪肉品质的影响。本实验选取生鲜猪肉为研究对象,通过不同方法分别测定了不同包装方式下生鲜猪肉TVB-N含量、不同包装方式下生鲜猪肉p H值、不同包装环境下菌群数量的变化以及不同包装方式下生鲜猪肉的脂肪氧化程度(TAB)等。通过对这些参数的分析,得到不同包装方式冷链运输中生鲜猪肉品质的具体数据。通过实验分析可知,气调包装方式下生鲜猪肉TVB-N含量均在15mg/100g以下,三种不同包装方式下生鲜猪肉的PH值均在5~7之间,均在合理范围内,气调包装在生鲜猪肉冷链运输中可有效抑制菌群数量变化,菌群数量控制在10~3 CFU/g^10~4 CFU/g之间,而且在冷链运输过程中生鲜猪肉颜色等保持较好;真空包装方式下TBA的最高值为0.45mg/kg,能够效抑制肉类的脂肪氧化。     

响应面法优化生湿面防褐变工艺

为探究合适的防褐变工艺条件,有效抑制生湿面褐变,提高生湿面的商业价值,以高筋粉为主要原料制作生湿面,在单因素实验基础上,以热烫时间、葡萄糖氧化酶添加量、抗坏血酸添加量为影响因子,色差值为响应值,通过Box-Behnken响应面试验对生湿面防褐变工艺进行优化。结果表明:模拟得到生湿面防褐变工艺二次回归方程的预测模型显著,拟合度好,影响生湿面色差值的主次顺序为热烫时间 > 葡萄糖氧化酶添加量 > 抗坏血酸添加量,生湿面最优的防褐变工艺条件为热烫时间77 s、葡萄糖氧化酶添加量为0.03%、抗坏血酸添加量为0.013%,此时生湿面的色差值为2.23,接近预测值,表明此防褐变工艺具备合理可行性,对生湿面的护色效果较佳,为生湿面的褐变问题的解决提供了参考。