酶法增强葡萄酒风味的研究

本文从风味前提物、风味酶以及风味酶对风味前提物的水解作用等方面的研究，证明从酶法增强葡萄酒风味的机理，是在风味酶的作用下，将葡萄中所含有的无芳香气味的风味前提物水解而释放出风味物质，从而达到增强葡萄酒风味的目的。     

家乡的下饭菜

我的老家在大巴山农村，那里的百姓家里有许多风味独特的下饭莱，如“苦瓜绿豆炖鸡”，其汤鲜味美不说．还能解暑热。又如“泡豇豆炒回锅肉”．不仅极具开胃功效，而且吃起来一点都不觉油腻。     

创新农家大碗莱

传统的农家大碗莱是农村常见的家常菜肴，在人民群众中有广泛的基础。它以用料独特、不拘形式、制作简单、饭菜合一、风味多样而受到人们喜爱。在农村传统的农家大碗莱主要用于红白喜事、过年过节等。其实如果对传统的农家大碗菜进行继承、改革、创新，就可以创造出新的传统的农家大碗菜，更具特色。现介绍几则，供制作。     

海南民间的“焗鹅”

海南农村普遍养鹅，并且喜欢养白鹅吃白鹅。海南各城镇有不少鹅肉店，烹制方法多是白斩、吊烧，但在海南民间有一种鲜为人知的烹制方法——煽，是一道传统特色风味菜，非常好吃，吃过的人都说好，赞不绝口。     

葡萄酒风味与风味酶的研究

葡萄酒的风味是衡量葡萄酒品质的一个重要指标，本文介绍了葡萄中的风味前体物，风味酶及风味酶的酶学性质等，从风味酶对风味前体物水解作用的分析中可以看出，在风味酶的作用下，葡萄中无芳香气味的风味物被水解，并释放出游离态的具有芳香气味的萜烯化合物，从而增强和改善了葡萄酒的风味。     

襄阳发饭

发饭，是襄阳农村里一种奇妙的美食。说它奇，是因为它似稀饭非稀饭，似醪糟非醪糟；亦稀饭亦醪糟，非稀饭非醪糟。说它妙，是因为它香甜可口，消暑解渴，既有稀饭的清爽，又有醪糟的风味，孰不奇妙乎?     

新型发酵风味剂在业内悄然流行

近期，一类名为“发酵风味剂”的新型食品配料，逐渐在我国乳品，果汁，果／奶酒行业流行开来。在处处注重天然，提倡健康饮品的时代，“发酵风味剂”以其天然提取风味液的健康形象理念，给传统依靠香精来提升风味的饮料配料市场带来了不小的冲击。“发酵风味剂”是以奶酪，乳清或果汁等天然物质为原料，经特殊菌种长时间发酵，经生物酶解技术提取其发酵风味物质，再经浓缩、调配而成的天然风味液。     

酶法增强葡萄酒风味的研究

本语文从风味的前提物、风味酶以及风味前提物的水解作用等方面对酶法增强葡萄酒风味的机理进行了研究，结果表明酶法增强葡萄风味的机理是在风味酶的作用下将葡萄中所含有的无芳香气味的风味前提物水解而释放出风味物质，从而增强葡萄酒的风味。     

馥郁香型白酒风味与质量关系及其风味来源

馥郁香型白酒作为国标香型白酒之一，酒体中除了水分和乙醇外，还有其特有风味物质，其中酯类主要起贡献香气作用，酸类主要起贡献口感作用，醛酮类起平衡和协调香气和口感的作用，醇类是呈香和呈味的桥梁，此外还有酚类、含氮类等风味化合物，这些微量风味组分对馥郁香型白酒的质量、风格有着重要的影响。馥郁香型白酒的微量风味物质主要来源于酿造过程微生物发酵代谢及酿酒原辅料结合态风味组分，另外还有在陈酿老熟过程中，某些微量风味发生化学变化转化而来。该文通过分析馥郁香酒体中微量风味物质组分在酒体中呈香、呈味的作用，剖析馥郁香型白酒风味与质量关系及其风味来源，科学阐释馥郁香型白酒独特风格，以期为馥郁香型酒体质量控制和提升提供理论依据。     

饮料酒中手性风味物质分析方法研究进展

饮料酒历史悠久，品种繁多且风味物质复杂。饮料酒中一部分风味物质具有一个或多个不对称中心，存在特性迥异的对映体，其不同构型在酒体中的分布情况可能会对酒体的风味造成影响。近年来，饮料酒中手性风味物质的研究逐渐成为该领域的研究热点，如何高效提取及分离鉴定饮料酒的手性风味物质非常重要。该文综述了饮料酒中手性风味物质预处理方法和分析方法，旨在为以后饮料酒中手性风味物质的研究提供参考。     

白酒中非挥发性风味成分检测分析研究进展

中国白酒中含有复杂的非挥发性风味物质，关系到白酒口感和人体健康。该文详细介绍了4类主要非挥发性风味化合物有机酸、氨基酸、多元醇及非挥发性酚的风味特性、生理功能，阐述了非挥发性风味成分的预处理方法，并对白酒中4类非挥发性风味化合物的检测方法进行综述。为深入探索白酒中风味物质差异，年份鉴别，工艺识别以及香型鉴别等提供参考和研究思路。     

不同酵母菌株对啤酒风味稳定性影响的评价

研究了不同的酵母菌株与上面发酵啤酒及比尔森啤酒风味稳定性之间的关系。以异α-酸作为风味稳定的评价指标，可以很明显地看出，上面发酵中酵母极大地影响成品啤酒的风味稳定性，并且，与未经瓶中二次发酵的啤酒相比，经过二次发酵的啤酒其风味稳定性显著增加，且不同的酵母对啤酒风味稳定性有不同的影响。在比尔森啤酒中酵母不同，其风味稳定性也相差较大。     

日本风味油的开发

简介了日本生姜风味油、蒜风味油、葱风味油、胡椒风味油、柠檬风味油、欧芹风味油等的制作方法及特色，给食物增添新奇感，丰富了人们的饮食生活。     

白酒风味成分与感官评价的研究进展

该文总结了白酒风味成分与感官评价的研究方法及现状。从白酒风味的分析鉴定方法、风味成分的贡献度、风味成分之间的相互作用出发，结合白酒的感官评价，综述了中国白酒的研究现状，讨论了白酒风味成分研究与感官评价手段相结合对提高白酒品质和安全、促进并推动白酒企业发展的重要性作用，旨在为今后中国白酒风味的研究提供参考。     

螺蛳粉风味物质的研究进展

柳州螺蛳粉是一种集鲜、辣、酸、“臭”于一身的柳州地方性特色美食。品质不稳定、标准不统一等问题随着预包装螺蛳粉的快速发展开始出现。柳州螺蛳粉的品质及独特风味与其原辅料的风味物质息息相关，对于螺蛳粉风味物质的检测与分析是衡量螺蛳粉品质的关键因素之一。从柳州螺蛳粉的螺蛳、酸笋、辣椒油等原辅料的风味物质特征出发，根据螺蛳粉的研究和风味物质检测的有关技术对柳州螺蛳粉风味物质的来源进行综述，阐述了螺蛳粉原辅料风味物质对螺蛳粉的影响、风味物质常用的检测技术在柳州螺蛳粉风味物质分析中的发展前景、原辅料的关键性风味物质、柳州螺蛳粉风味物质研究方面的不足，提出了柳州螺蛳粉风味物质未来研究方向，以期为其工艺改进、标准化制定、新产品开发提供理论支持。     

啤酒发酵过程中风味物质的研究

在啤酒生产过程中对风味物质进行跟踪测定，找出风味物质与发酵工艺参数的相关性和发酵过程中风味物质的生成规律，以提高控制成品风味物质的水平。     

传统豆酱微生物群落演替及风味物质变化的研究进展

豆酱是一种大豆发酵食品，在发酵过程中形成独特的风味。豆酱的风味是决定其品质的关键性因素之一，而风味物质的形成与豆酱发酵过程中微生物群落的演替有着密切关系。因此，解析豆酱中的微生物群落和功能，探究其风味物质的动态变化，对保证豆酱的品质十分重要。文章综述了传统豆酱发酵过程中的主要微生物群落、风味化合物以及微生物演替对传统豆酱风味物质变化的影响，旨在对传统豆酱发酵机制的深入研究和标准化生产提供参考。     

酿造过程工艺缺陷对啤酒风味的影响

啤酒风味即酒体、滋味与香气。系指通过品尝对物质气味、触觉、动感、温度感觉的一种总体印象，是评价啤酒风味质量不可缺的一种途径。啤酒风味有多种化合物共同组成，相辅相成的一种体现。正常情况下啤酒中风味物质浓度接近或低于其风味阈值。但由于原料、工艺条件的缺失，导致一些风味物质浓度过高或过低，影响到风味物质的平衡，造成啤酒风味出现缺陷或变味。     

发酵型果酒降酸工艺及其对风味影响的研究进展

适量有机酸能使果酒风味舒爽，口感细腻，但在发酵过程中，果酒中的有机酸含量并不稳定，过高易导致酒体口感涩苦、风味不佳，过低则会使酒体平淡无味，且有机酸的种类也会对果酒风味产生重要影响。为了更好地保留果酒中的挥发性风味物质及调控果酒风味，生产中常采用不同的降酸工艺精准降低果酒中主体有机酸的含量，以达到改善风味、提高品质的目的。因此，本文概述了果酒中主要的降酸工艺及其原理，分析不同工艺的优缺点和局限性，探讨降酸工艺对果酒中风味物质种类的影响，并对未来果酒风味调控的研究方向进行展望，旨在为提高果酒品质和优化酿造工艺提供理论依据，促进果酒产业规模化可持续发展。     

传统黄酒风味物质研究进展

黄酒是我国传统的低度发酵酒，因其具有营养丰富、口感醇厚等特点而深受大众喜爱。受人们饮食习惯与地方物产的影响，各地黄酒风味各异，且风味物质成分复杂，因此对黄酒风味物质的探索成为当前重点研究方向之一。随着仪器的更新换代、检测技术的飞速发展以及风味研究理论的逐步深入，关于黄酒风味的研究从最初简单的风味物质解析到感官评定的辅助分析与鉴定，再到风味组学研究的逐步建立，对黄酒风味物质的研究逐步变得系统而严谨。随着人们对食品安全的关注和对食品品质的严格要求，黄酒中有害异味物质的研究也备受关注。如何调控或清除黄酒中有害异味物质也已成为新的研究热点。本文从近年来学者对黄酒的研究入手，对黄酒风味物质的区域分布、种类、含量、提取、检测、发酵工艺及对风味物质的影响因素，黄酒中异味物质及危害等进行了文献综述。此综述可为黄酒风味物质的进一步研究、黄酒行业酒类品质提升提供文献参考。