共查询到19条相似文献,搜索用时 656 毫秒
1.
通过向小麦粉中添加全脂豆粉、脱脂豆粉及大豆蛋白,来研究其对小麦粉及馒头品质的影响。结果表明:随着全脂豆粉、脱脂豆粉及大豆蛋白使用量的增加,小麦粉湿面筋含量与沉降值逐渐下降。馒头的比容逐渐缩小,品质逐渐变差:但当全脂豆粉与脱脂豆粉添加量在10%以内。大豆蛋白的添加量在5%以内时不会对馒头的品质产生不良影响。还可以弥补馒头中必需氨基酸特别是赖氨酸的不足。 相似文献
2.
为改善小麦面条品质,在小麦粉中添加大豆蛋白(全脂豆粉、脱脂豆粉、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白),以拉伸特性、蒸煮特性、微观结构以及血糖生成指数为评价指标,研究大豆蛋白添加量(0%、5%、10%、15%、20%)对面条加工品质及血糖生成指数的影响。结果表明:随蛋白添加量的增加,脱脂豆粉、全脂豆粉的增加使面条的拉断力呈明显上升趋势,拉伸距离呈先上升后下降趋势,大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白添加量的增加使拉断力呈先上升后下降趋势,拉伸距离呈下降趋势,而大豆组织蛋白的增加使面条拉伸性能均逐渐降低;当大豆蛋白添加量为10%时,混合粉面条拉伸特性较优;五种大豆蛋白的添加均使面条的烹煮损失率及断条率上升,全脂豆粉的增加使面条的吸水率、膨胀率逐渐下降,其余四种均使其上升;微观结构表明,脱脂豆粉和全脂豆粉的添加使混合粉面条的面筋网络结构更加连续均匀,而其余三种大豆蛋白添加量的增加造成混合粉面条微观结构的劣变;利用体外复合酶方法测定GI值,血糖生成指数依次为:小麦粉 > 脱脂豆粉 > 全脂豆粉 > 大豆组织蛋白 > 大豆浓缩蛋白 > 大豆分离蛋白。 相似文献
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
大豆粉对面粉理化品质影响研究 总被引:6,自引:0,他引:6
采用两种面粉和四种大豆粉(其中两种全脂豆粉、两种脱脂豆粉)为原料,将大豆粉以不同的比例添加到面粉中,研究其对面粉品质的影响.研究发现,在面粉中直接添加大豆粉不能使面粉白度增加,随着大豆粉添加量的增大,面粉白度降低;在面粉中添加大豆粉后其面糊色度也有所降低.在面粉中添加脱脂豆粉后,在添加比例<3%的情况下,可明显提高面团的形成时间和稳定时间,使面粉的筋力增强,对面粉具有较好的改良作用.当添加量>3%以后,大豆粉对面团有不良影响. 相似文献
10.
11.
12.
13.
14.
研究了脱毒亚麻饼粉的不同添加比例对馒头比容、色泽、质构、感官和营养等品质的影响。结果表明:添加过多的脱毒亚麻饼粉,会使馒头的比容、扩展比下降以及色泽变暗;质构结果表明,随着脱毒亚麻饼粉添加比例的增加,馒头的硬度、胶粘性与咀嚼性不断增加,弹性、内聚性与回复性不断减小;馒头的油脂、蛋白质和灰分含量逐渐增加,氨基酸含量除脯氨酸外均呈增加趋势,木酚素含量也显著增加(p0.05),添加15%脱毒亚麻饼粉馒头的木酚素含量高达3.34 mg/g;馒头的感官评分随着脱毒亚麻饼粉的添加比例增大逐渐降低,但添加3%和6%脱毒亚麻饼粉馒头的感官评分显著高于其他添加脱毒亚麻饼粉的馒头,二者的感官评分均大于90且没有显著性差异,因添加6%脱毒亚麻饼粉馒头含有更多的油脂、蛋白质和木酚素等营养物质,故选择脱毒亚麻饼粉的最佳添加比例为6%。 相似文献
15.
16.
17.
本文以大豆、小麦富强粉为主要原料制成熟豆豆浆馒头,与传统加工工艺制成标准粉馒头和富强粉馒头进行感官评价和营养成分对比。结果表明:在感官品质的对比中,三种馒头感官品质的总得分和气味方面的得分为熟豆豆浆馒头>富强粉馒头>标准粉馒头,在粘牙方面的得分为熟豆豆浆馒头大于标准粉馒头和富强粉馒头,在色泽方面的得分为熟豆豆浆馒头和富强粉馒头大于标准粉馒头,差异均有统计学意义(P<0.05);在营养成分的对比中,熟豆豆浆馒头的蛋白质、脂肪、水分、灰分、总膳食纤维及大豆异黄酮含量均高于标准粉馒头和富强粉馒头,而熟豆豆浆馒头所含的能量和碳水化合物却低于标准粉馒头和富强粉馒头。 相似文献
18.
Effect of flour blending on functional, baking and organoleptic characteristics of bread 总被引:3,自引:0,他引:3
Soybean (full‐fat and defatted) and barley flours were incorporated into wheat flour at 5, 10, 15 and 20% substitution levels. The gluten content, sedimentation value and water absorption capacity of the flour blends and the mixing time of the dough decreased with increase in the level of soybean and barley flour separately and in combinations. Protein and glutelin contents increased significantly on blending of soyflour (full‐fat and defatted) to bread wheat flour. The breads prepared from the blends also varied in their loaf weight, loaf volume and sensory characteristics. The bread volume decreased with increasing amount of non‐wheat flour substitution. The crumb colour changed from creamish white to dull brown and a gradual hardening of crumb texture was observed as the addition of soybean (full‐fat and defatted) and barley flours increased. At the higher levels, the acceptability declined because of the compact texture of the crumb and the strong flavour of the product. The addition of 10% of soyflour (full‐fat and defatted) or 15% of barley flour, full‐fat soy + barley or defatted soy + barley flour to bread flour produced acceptable bread. 相似文献
19.
采用亚临界丁烷对大豆粉脱油制得豆粕(DSF-B),并与正己烷制备豆粕(DSF-H)比较,对分离蛋白得率及热变性、豆粕残余极性脂和在贮藏过程中蛋白的氧化进行分析。DSF-B的蛋白得率(32.1%)比DSF-H高(约6%),蛋白热变性二者一致,且11S变性温度低于工业白豆片。残余极性脂分析,DSF-B比DSF-H总量低、磷脂含量高,脂肪酸组成有差异。模拟贮藏试验表明,DSF-B在贮藏中蛋白更易被氧化,这可能与极性脂的组成有关。亚临界萃取技术无高温处理、可选溶剂多样,可开发应用于大豆等植物蛋白制品。 相似文献