马氏珠母贝肉美拉德反应产物抗氧化及抑菌活性研究

以木瓜蛋白酶水解马氏珠母贝肉得到的水解液为原料,分别与葡萄糖、果糖和麦芽糖发生美拉德反应,并对3种美拉德反应产物进行抗氧化和抑菌活性测定。结果表明,3种反应产物均具有一定的抗氧化能力和抑菌活性,抗氧化能力随着美拉德产物浓度的升高而增强,尤其是葡萄糖的美拉德反应产物比其他2种糖的反应产物的抗氧化和抑菌能力更强,葡萄糖美拉德产物浓度在10%时,对羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除率高达27.35%和13%,均高于其他2种糖美拉德产物的清除率;3种糖的美拉德产物对大肠杆菌、芽孢杆菌、巴氏杆菌的抑制率随美拉德产物浓度的升高而加强,但对沙门氏菌3种美拉德产物却都没有显示出抑制作用。     

美拉德反应对牡蛎酶解产物风味物质的影响

牡蛎肉味鲜味,营养丰富,但其固有的腥味物质影响着牡蛎的加工利用。采用美拉德反应对牡蛎酶解产物进行脱腥处理,并分析反应后酶解产物的主要滋味成分和挥发性成分。结果显示风味蛋白酶与木瓜蛋白酶双酶酶解的牡蛎酶解液,经0.5%(w/v)的酵母脱腥后,调节p H为7,添加2%(w/v)葡萄糖,在100℃下反应30 min后感官评价最好。与美拉德反应前相比,美拉德反应后酶解产物的乳酸和琥珀酸含量分别增加了26.4%和20.1%;ATP关联化合物稍有减少;游离氨基酸总量增加了10.0%,其中鲜味氨基酸增加了14.7%。美拉德反应前后的牡蛎酶解产物中分别检出了41种和40种挥发性物质,其中醛类、酮类和酯类反应后明显减少,酸类、烷烃类和氮硫化合物稍有减少,而醇类物质则明显增加,此外美拉德反应后还产生了3.09%呈鲜甜味的乙基麦芽酚。结果表明美拉德反应能够明显改善牡蛎酶解液的风味,所制备的酶解产物具有较好的应用前景。     

马氏珠母贝肉烘烤条件及其产品风味成分的研究

以马氏珠母贝肉为原料,筛选出贝肉烘烤的最佳条件,应用顶空-固相微萃取-气相-质谱（HS—SPME—GC—MS）联用设备测定烘烤贝肉的风味成分。结果表明：烘烤贝肉的最佳条件为烘烤温度155％,时间100min,葡萄糖添加比例为5％;烘烤后主要风味成分有40种,分别为醛类、烃类、杂环类、酯类、酮类、酸类、芳香烃等。醛类物质的相对含量为34．26％,含量最多。十八烷醛占26．71％,是主要香味物质。     

美拉德反应改良牡蛎酶解液风味

以牡蛎酶解液为原料,通过美拉德反应对其香气、滋味进行改良。研究还原糖和氨基酸组合、反应温度、反应时间对美拉德反应产物感官的影响,优化美拉德反应条件,并对反应前后的挥发性风味物质进行研究。结果表明,美拉德反应最佳条件为木糖和精氨酸组合, 95%牡蛎酶解液, 2%木糖, 2%味精, 1%精氨酸,在100℃条件下反应90 min。牡蛎酶解液经美拉德反应后,醛类、酸类、含硫类挥发性物质含量明显减少,酯类、吡嗪类、呋喃类、醇类、吡咯类挥发性风味物质含量不同程度地增加,酶解液的风味得到明显改善。美拉德反应改良的牡蛎酶解液与传统蚝汁相比,在海鲜味、肉味、焦糖香上更有感官优势。     

马氏珠母贝酶法抽提物美拉德反应产物呈味成分分析

以马氏珠母贝酶法抽提物和葡萄糖为主要底物制备美拉德反应产物,采用高效液相色谱法等方法对其中的游离氨基酸、ATP关联化合物、甘氨酸甜菜碱、糖原、有机酸和无机盐等呈味成分进行了分析检测,并采用TAV和EUC等方法探讨了呈味成分在美拉德反应产物的呈味中所起的作用。结果表明,Maillard反应产物中游离氨基酸总含量为10.0962 g/dL,以牛磺酸(1.6389 g/dL)、谷氨酸(1.0640 g/dL)和亮氨酸(0.9838 g/dL)的含量最高;AMP(86.5 mg/dL)是其中主要的呈味核苷酸,其次为I MP(0.8 mg/dL);TAV相对较高的谷氨酸(35.5)、缬氨酸(14.3)、蛋氨酸(13.4)、丙氨酸(12.5)、AMP(1.73)对Maillard反应产物的呈味有重要贡献;Maillard反应产物的EUC高达22.86 gMSG/dL,鲜味非常强;其他呈味成分的含量也较高,对Maillard反应产物的呈味也有不同程度的贡献。     

利用美拉德反应生产天然肉味香料及其风味成分分析

通过模拟美拉德反应体系,研究了氨基酸添加量、葡萄糖添加量、pH、反应温度以及反应时间对美拉德反应产物风味的影响,确定最佳配方及反应条件为L-胱氨酸和L-半胱氨酸添加量为1%、葡萄糖添加量3%、pH6.5、反应温度为110℃、反应时间1.5h。在确定的最佳配方及反应条件下制取肉味香精,并检测产物风味成分,美拉德反应产物主要为醇类、酯类、酮类、醛类、羧酸类、杂环类等化合物,其中杂环类化合物以吡咯类、噻吩类、呋喃类、吲哚类等为主。     

马氏珠母贝酶解产物品质改良工艺优化

为了得到最佳酶解液呈味特性,以马氏珠母贝酶解产物（EHP）为研究对象,以感官评价、氨基酸态氮含量和挥发性物质为指标,通过单因素试验优化品质改良工艺。结果显示,原料经漂烫处理后,制备的EHP经美拉德反应（蔗糖8%、温度100℃、30 min,p H 7）改良、酵母脱腥（添加量0.5%,40℃,60 min）和气味掩盖法（蒜、姜提取物添加量2%,比例为1∶3）等处理后得到改良后的酶解产物（I-EHP）。与改良前的酶解产物相比,改良后的酶解产物感官评分由17分上升至19.4分,氨基酸态氮由99 mg/100 g下降至74 mg/100 g,游离氨基酸总量下降了49.85%,但鲜味氨基酸增加了7.23%,与电子舌结果相符;气相色谱-质谱联用（GC-MS）结果表明,改良后的酶解产物香气物质种类由72种升至99种,与电子鼻结果相符。因此,优化后的改良工艺有助于改善酶解产物品质。     

基于电子鼻与GC-MS分析精氨酸-葡萄糖美拉德反应体系挥发性风味成分的差异性

为研究不同反应时间对精氨酸-葡萄糖美拉德反应体系挥发性风味物质的影响,利用电子鼻与气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS),结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA),对不同反应时间精氨酸-葡萄糖美拉德反应体系的挥发性风味成分进行差异性分析。结果显示:PCA和LDA均能够较好地区分30 d和40 d的样品,但对于其它样品PCA区分效果要比LDA好。GC-MS从精氨酸-葡萄糖美拉德反应体系中共检测出50种挥发性物质,可分为醇类、醛类、酮类、酯类、烷烃类和其它类化合物等6类物质,其中酯类物质为10、20 d样品中的主要挥发性物质,醇类物质是20 d和30 d样品中的主要挥发性成分,不同反应时间主要挥发性成分差异显著。对不同精氨酸-葡萄糖美拉德反应体系样品挥发性物质进行主成分分析,建立其品质评价模型,得出不同时间的综合得分顺序依次为20、10、60、40、30 d和50 d。     

不同萃取方式分析美拉德反应产物挥发性成分

为明确美拉德反应产物挥发性成分及不同前处理方法对挥发性成分种类及含量的影响,以果糖和3种氨基酸的美拉德反应产物为研究对象,通过同时蒸馏萃取、溶剂萃取、固相微萃取3种萃取方式,对美拉德反应产物进行前处理,利用GC-MS技术对挥发性成分进行分析鉴定。结果表明:(1)3种萃取方式检测出的挥发性成分共有75种。同时蒸馏萃取法检测出52种香味物质,对酯类和含氮杂环类有较好的萃取效果;溶剂萃取法检测出20种香味物质,对酮类物质、含氧杂环类及含氮杂环物质有较好的萃取效果;固相微萃取法共检测出27种香味物质,对酯类及烷烃类物质有较好的萃取效果。(2)利用主成分分析法,得出的主要挥发性成分有甲基吡嗪、糠醛、糠醇、戊酸乙酯、2,6-二甲基吡嗪、5-甲基糠醇、5-甲基糠醛、己酸乙酯、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮等。     

马氏珠母贝酶法抽提物美拉德增香工艺研究

运用美拉德反应改良马氏珠母贝酶法抽提物的风味,以感官评定和美拉德反应程度为指标,采用单因素实验考察了还原糖种类及其配比、还原糖添加量、反应起始pH、反应时间和抽提物含水量对风味的影响;以单因素实验结果为依据,采用正交实验对美拉德反应条件进行了优化。结果表明:葡萄糖3%(w/v)、水分含量70%(w/w)、起始pH6.5条件下反应22min,可以得到头香天然圆润、贝类特征香气突出、体香浓郁丰满、尾香留香持久、整体香气协调统一的调味基料。     

活性炭静态吸附马氏珠母贝胰酶水解产物中氨基酸特性研究

采用胰酶酶解马氏珠母贝肉蛋白,研究了活性炭静态吸附前后酶解产物中氨基酸及各组分的变化情况。结果表明:在马氏珠母贝胰酶水解体系中,结合态和游离态芳香族氨基酸分别被吸附67.4%和42.3%,处于结合态的芳香族氨基酸更易于被活性炭吸附,并且活性炭吸附后,分子量较大组分的蛋白或多肽含量明显下降。     

马氏珠母贝综合利用的研究进展

马氏珠母贝是我国南方沿海地区人工养殖生产珍珠的主要贝类,目前已在养殖生态、插核育珠、营养成分和生物活性等方面对其进行了广泛的研究。文章综述马氏珠母贝所育珍珠、贝壳和贝肉营养成分、生物活性分析及其应用等方面的研究进展,为马氏珠母贝的进一步研究利用提供理论依据。     

Preparation and characterisation of the pearl oyster (Pinctada martensii) meat protein hydrolysates with a high Fischer ratio

The primary aim of this study was to obtain high Fischer ratio oligopeptides from the pearl oyster Pinctada martensii meat via proteolysis. Pinctada martensii meat protein was hydrolysed using seven proteases, with pancreatin showing the most protein recovered (90.30%) and the highest degree of hydrolysis (30.22%). In addition, pancreatin treatment liberated aromatic amino acids (AAA) and preserved branched-chain amino acids (BCAA) in the peptide chain more efficiently than other proteases. In our enzymatic hydrolysis system, the AAA are adsorbed by activated carbon much easier in the form of proteins and peptides compared with the free state. The fraction purified from the pancreatin hydrolysate after adsorption onto activated carbon gave a yield of 38.42% based on nitrogen content. It was composed primarily of low molecular weight peptides and had a Fischer ratio of 24.58, with phenylalanine (Phe) and tyrosine (Tyr) content below 1.2%. This oligopeptide mixture can be used for the assistance treatment of patients with hepatic encephalopathy, phenylketonuria and tyrosinemia according to different dietetic requirement.     

响应面法优化超声波辅助蛋白酶水解合浦珠母贝肉的条件研究

利用响应面法优化超声波辅助酶解合浦珠母贝肉的工艺条件。单因素试验研究超声波功率、温度、超声时间对水解度的影响,在此基础上,应用Box-Behnken 中心组合设计建立数学模型,以水解度(DH)作为响应值,进行三因素三水平的响应面分析(Minitab)。结果表明,超声波辅助酶解合浦珠母贝肉的最佳工艺条件为：超声波功率160W、处理温度50℃、处理17min 后,水解1h 后产物水解度为31%,平均肽链长度3.2,与预测值的相对误差为0.5%。     

马氏珠母贝高F值寡肽初步分离纯化及氨基酸组成分析

采用胰酶酶解马氏珠母贝肉蛋白,并利用活性炭吸附结合凝胶过滤层析得到高F值寡肽制品(PHFP)。进一步采用RP-HPLC对马氏珠母贝高F值寡肽制品进行初步分离分析,并且测定了各分离组分的氨基酸组成。研究结果显示,PHFP分子量分布主要集中在15～1 000 u。分离得到3个组成部分中PHFPb和PHFPc的支链氨基酸含量分别提高到30.2%和29.5%。PHFPa、PHFPb和PHFPc分别占PHFP的41.3%、38.8%和19.7%。     

两种消解方法在火焰原子吸收光谱法测定马氏珠母贝中微量镉的比较

比较两种样品消解方法即高压密封消解法和常规湿法消解法,用火焰原子吸收光谱法测定马氏珠母贝中微量镉的含量。结果表明：测定采用高压消解罐法消解的马氏珠母贝中镉含量为60.96 mg/kg,湿法消解法的为61.65 mg/kg,测定结果没有明显差异,测定RSD均小于3%,回收率结果分别为97.44~101.29%和96.77~102.19%。两种消解方法相对设备要求简单,花费少,均能满足分析测定要求,符合绝大部分实验室条件,相比之下高压密封消解操作更简单,方便,消耗酸量更少。     

Pancreatin酶解马氏珍珠贝肉蛋白过程中产物性质研究

研究了Pancreatin酶解马氏珍珠贝内蛋白过程中氨基酸、可溶性氮、肽的释放规律以及产物的风味评价。游离氨基酸和可溶性氮含量在酶解过程中逐渐增加,但不同氨基酸以及同一氨基酸在不同水解时间段释放速率均不一致,控制酶解马氏珍珠贝内蛋白可提高其营养价值。水解24h后产物中分子质量大于10 000 u的肽段几乎完全被降解;水解6 h后,Pancreatin降解分子质量10 000 u以下肽的能力较弱。酶解产物鲜味随酶解时间延长不断增强,苦味在开始酶解6 h内不断增加,随后下降。