莜面马铃薯口蘑保健饼干研制

以莜面为主要原料,并加入易消化吸收的马铃薯和富含微量元素的口蘑,开发新型莜面土豆口蘑保健饼干。通过单因素和正交试验确定的最佳配方为50 g莜面、土豆添加量20 g、口蘑添加量3.5 g、植物油添加量7.5 g,此时所获得的产品感官品质最佳。     

风味食品也过节

俄罗斯土豆节　　土豆学名为马铃薯,俗名洋芋。虽然土豆在俄罗斯种植的时间不过才五百多年,但俄罗斯人对土豆十分偏爱,他们认为土豆既便宜又好吃,是“老少皆宜的食物”。土豆的营养价值十分高,正如美国农业部一位专家所说,马铃薯加牛奶这样的饮食、就可以让人得到一天所需要的营养物质。居住在伏尔加河流域的人们每年的七月都要举办土豆节,他们制成奶油炸土豆、土豆烧牛肉、草莓炒土豆、鲜花拌上豆丝等各式各样的美味食品,然后津津有味地一饱口福。一顿饱餐过后,他们会乘兴举办篝火联欢晚会。 美国辣椒节　美国新墨西歌州哈奇城的…     

土豆麦麸酥性饼干的研制

为研发出一种高膳食纤维的酥性饼干,以土豆、麦麸、低筋粉为主要原料,对土豆麦麸酥性饼干的加工工艺进行优化,研究分别选取土豆粉、黄油、糖粉和麦麸添加量4个因素进行单因素和正交试验.由此得出,土豆麦麸饼干的最佳配方为土豆粉35 g、低筋面粉20 g、黄油10 g、糖粉8 g、麦麸8 g、奶粉6 g、蛋黄10 g、小苏打0.2 g、食盐0.2 g.土豆麦麸饼干的各因素对饼干的品质影响的主次顺序为黄油添加量﹥麦麸添加量﹥土豆粉添加量﹥糖粉添加量.研制出的饼干组织细腻、口感酥松、外形完整、色泽均匀、风味独特.     

马铃薯抗性淀粉对韧性饼干品质及消化性能的控制

目的 研究马铃薯抗性淀粉对韧性饼干消化性能及品质的影响规律, 为评价和提高马铃薯抗性淀粉韧性饼干的品质奠定基础。方法 通过将马铃薯抗性淀粉作为膳食纤维成分, 按照不同比例替代面粉, 制作成韧性饼干, 对韧性饼干的延展性、色泽、感官、质构特性、表观结构等物理特性、营养成分及消化性能进行测定, 研究马铃薯抗性淀粉对韧性饼干品质及消化性能的影响。结果 随着马铃薯抗性淀粉的增加, 韧性饼干的延展性总体呈增长趋势,蛋白质和脂肪含量逐渐减少,水分和灰分含量差异不显著。在马铃薯抗性淀粉添加为20%时饼干色泽均匀,硬度、脆性和咀嚼性均较好, 感官评分最高, 为82.6分。SEM观察发现随着马铃薯抗性淀粉的添加饼干结构显示暴露在油脂外的淀粉颗粒逐渐增加。马铃薯抗性淀粉的加入降低系统中淀粉的水解速率, 进而调节饼干的体外消化率, 降低血糖指数, 添加30%马铃薯抗性淀粉时, 血糖指数为62.06, 已达到中等血糖指数。结论 适量的马铃薯抗性淀粉添加到韧性饼干中可以改善饼干品质, 随着马铃薯抗性淀粉含量的增加, 饼干血糖指数降低。为抗性淀粉饼干的开发提供理论基础。     

鱼糜和马铃薯粉对饼干质构和风味的影响

采用质构分析、电子鼻与固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法,对制备的鱼糜马铃薯饼干质构和风味进行对比分析。以感官评定和质构为评价指标,以低筋面粉含量为100%,确定鱼糜马铃薯饼干的配方为:马铃薯全粉相对含量30%、马铃薯淀粉相对含量20%、鱼糜相对含量40%、棕榈油相对含量40%。对鱼糜马铃薯饼干、鱼糜饼干、马铃薯全粉饼干和普通饼干的风味进行对比,结果发现4种饼干的风味物质主要为杂环类、烃类和醛类化合物,其中以美拉德反应产物甲基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪为主,含有鱼糜的饼干中,醛类化合物的种类和含量明显增加。本研究为饼干的香气特征研究提供科学依据,为马铃薯和鱼糜的开发利用提供一定参考。     

酵母抽提物和马铃薯对饼干风味的影响研究

采用电子鼻与固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法,将普通饼干、酵母抽提物(YE)饼干、马铃薯饼干和马铃薯-YE饼干的风味进行对比研究.结果 发现,4种饼干的风味物质主要为烃类、杂环类和醛类化合物,其中烃类和吡嗪类物质是马铃薯的特征风味物质,醛类物质是YE的特征风味物质.感官评价结果表明:马铃薯对饼干风味影响较大,可以增加...     

γ-氨基丁酸发酵液喷雾干燥条件优化的研究

以紫色马铃薯全粉、低筋粉等为主要原料生产紫色马铃薯全粉饼干。以饼干的感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验,确定混合粉比例、白砂糖加量、食用油和小苏打添加量。结果表明,紫色马铃薯全粉饼干的最佳生产配方为紫色马铃薯全粉与低筋粉的质量比为30∶70,白砂糖添加量为25%,食用油添加量为30%,小苏打添加量为1.4%。     

马铃薯的营养保健功效

O前言 马铃薯又称洋芋、山药蛋、土豆,是一种集粮食、蔬菜和水果等多重特点于一身的优良作物,有很好的经济和社会价值。马铃薯食品是大众喜好的食物,因为它既可当粮食又可当蔬菜,它的块茎中含有丰富的淀粉和对人体极为重要的营养物质。马铃薯含有人体所需的必需氨基酸,特别是赖氨酸和色氨酸以及维生素C均高于其他谷类作物;     

马铃薯全粉理化特性及其在酥性饼干中的应用

文章研究了4种马铃薯全粉的理化特性,并将其应用于酥性饼干中,通过质构和感官评定分析适合用于酥性饼干的马铃薯全粉种类和用量。研究发现4种马铃薯全粉的主要成分有一些差别,功能性差别较大,马铃薯雪花全粉的功能性指标优于马铃薯颗粒全粉,挤压马铃薯全粉优于马铃薯全粉。将4种马铃薯全粉添加到酥性饼干中进行质构感官分析,研究发现添加马铃薯全粉的酥性饼干硬度减小,酥脆性增加,适度添加马铃薯全粉有助于提高饼干酥脆性,增加马铃薯香味,感官评分较高。马铃薯雪花全粉在酥性饼干中的应用效果较好,挤压后应用效果更佳。建议马铃薯雪花全粉添加量不大于20%,挤压马铃薯雪花全粉添加量不大于30%。     

洋芋脆片加工工艺

本文介绍以脱水洋芋（又称土豆、马铃薯）片为原料，采用现代挤压膨化技术及传统油炸工艺生产方便小吃食品。     

马铃薯饼干的工艺优化

为得出最佳马铃薯饼干的工艺条件,试验选取低筋面粉与马铃薯全粉的质量比、黄油的添加量、白砂糖的添加量3个因素,先进行单因素试验确定优化区间,再通过主成分分析法对多个马铃薯饼干品质指标综合建立马铃薯饼干品质评价模型,再以规范化综合评分为评价标准进行响应面试验得出马铃薯饼干的最佳工艺条件。最终优化结果:低筋面粉与马铃薯全粉的质量比7∶3,黄油35%,白砂糖35%;在此条件下获得的马铃薯饼干的综合得分值为0.81,与理论综合评分值0.787 5接近。建立的二次多项式回归模型效果显著且拟合度较好(p0.001,R2=0.987 2)。说明响应面结合主成分分析法优化主成分分析法对马铃薯饼干的品质的综合优化具有较好的效果。     

马铃薯全粉对酥性饼干品质风味及消化特性的影响

将马铃薯全粉以0%～50%(质量分数)的比例替代低筋小麦粉,研究马铃薯全粉替代对面团及饼干质构特性、感官特性、色度、挥发性风味物质以及消化特性的影响。结果表明,随着马铃薯全粉添加量的增加,面团及饼干的质构特性先降低后升高,饼干色泽不断加深,感官评分先升高后降低。当马铃薯全粉添加量为20%(质量分数)时,面团的硬度、胶着性和回复性降为最低,制得的饼干硬度、脆度、咀嚼性、胶着性和内聚性均最低,口感最酥脆,感官评分最高。采用电子鼻对挥发性风味物质进行比对,发现添加马铃薯全粉20%、30%(质量分数)时饼干风味最为浓郁,芳香成分、有机硫类和烷烃类等风味物质更为突出。同时随着马铃薯全粉添加量的增加,混合粉和饼干的快消化淀粉(rapidly digestible starch, RDS)含量逐渐增加,慢消化淀粉(slowly digestible starch, SDS)含量逐渐降低,饼干整体消化速率随马铃薯全粉含量的增加而增大。综上所述,适量添加马铃薯全粉可以有效改善饼干感官品质、质构特性、色泽风味,提高消化速率,添加量为20%(质量分数)时制作的酥性饼干酥松、品质最佳。该研究为马铃薯全粉在饼干...     

速冻马铃薯产品的加工技术

马铃薯又称土豆，是世界上主要粮食作物之一，其总量仅次于小麦，水稻，玉米，在粮食作物中居第四位，马铃薯用途非常广泛，既可作主食，又可作蔬菜，还可作家畜的饲料。在工业上除用作制酒的酒精外，还可用来生产淀粉和各种马铃薯食品。作者仅就马铃薯食品的深加工技术问题进行探讨。     

土豆在西餐中的运用

土豆学名马铃薯（Ｐｏｔａｔｏ）,原产南美洲的智利,属茄科,为多年生的草本。因其种植方法简单,产量大,并且含有丰富的营养物质,特别是淀粉,所以在西餐食品中有着不可替代的位置。在国人眼中的土豆往往是被当作“菜”来使用,而在西餐烹饪中,土豆的烹制法千变万化,各具其独特风味,并随着各国民族的不同的饮食习惯调制出不同风味的食品。有做汤的土豆汤,有做冷菜的土豆沙拉,而最多是用于主菜中。 土豆从种类上可分为很多种,如爱德华大土豆,个头较大,肉熟后软糯洁白,偶尔带黄色,适用于所有的烹饪方法;克瑞红皮土豆和马丽比…     

响应面-主成分分析法优化马铃薯饼干配方

为提高马铃薯的综合利用价值,以低筋面粉、马铃薯全粉为主要原料,采用单因素和Box-Behnken的实验设计,响应面结合主成分分析法优化马铃薯饼配方。结果表明:马铃薯饼干的最佳配方为低筋面粉与马铃薯全粉的质量比7:3,黄油45%,白砂糖25%;在此条件下获得的马铃薯饼干的综合得分值为0.7773,与理论综合评分值0.7818接近。说明响应面结合主成分分析法优化主成分分析法对马铃薯饼干的品质的综合优化具有较好的效果。     

膨化马铃薯全粉食品的研制

膨化马铃薯全粉食品的研制荣玉珊，满静凝马铃薯全粉是由马铃薯去皮、护色、切片、干燥、粉碎得到的产品。土豆的学名马铃薯。在我国，马铃薯的种植有悠久的历史。但传统观念认为马铃薯是一种低等杂粮，它的营养价值很低，实际上，马铃薯具有极为丰富的营养价值。马铃薯的...     

马铃薯淀粉添加在面粉中的作用

马铃薯淀粉添加在面粉中的作用李勇近年来，随着快餐业的发展，其支柱产品快餐面的品种及数量也不能增加，但对面条色泽和食感的要求也越来越高。本文介绍了用土豆淀粉来改善小麦面粉的性质及开发出的新产品。１、马铃薯淀粉的组成和性质马铃薯淀粉在土豆中的含量为１６％...     

日本开发出彩色土豆既养眼又健康

日本农业科技人员日前开发出彩色土豆，这种土豆既养眼，又健康，预计将受到消费者青睐。 据日本共同社报道，北海道农业研究中心马铃薯育种小组开发出红色、紫色和黄色三种颜色的新品种土豆。这种土豆不仅能丰富餐桌上的色彩，还具备独特风味，并且富含健康成分。     

马铃薯淀粉对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响

为研究马铃薯淀粉添加量对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响,利用替代法将质量分数为0%、5%、10%、15%、20%的马铃薯淀粉添加到低筋蛋糕粉中。测定混合粉的吸油性、面团热机械学特性、面团动态流变学特性、饼干质构特性及感官评价等指标。结果表明,添加马铃薯淀粉后,混合粉吸油性呈现减小趋势。面团吸水率、稳定时间显著减小,面团峰值扭矩、糊化速率显著增大,糊化淀粉的耐热性变差,回生值增大。当马铃薯淀粉添加量超过10%后,面团稳定时间≤2. 0 min,符合酥性饼干用粉要求。添加马铃薯淀粉会使得面团黏弹性减小,面团变软,延展性增大。随着马铃薯淀粉添加量的增大,饼干硬度减小,脆性增大,感官评分先增大后减小,添加量为15%时,饼干酥松、品质最佳,且符合GB/T 20980—2007《饼干》标准中水分和碱度要求。     

马铃薯的新用途

<正>近日,农业部提出推动马铃薯(土豆)成为餐桌上的主食,让马铃薯逐渐成为水稻、小麦、玉米之后的我国第四大主粮作物,这引发了公众关注。现如今马铃薯已风靡半个地球,无论国内还是海外,人们都对马铃薯情有独钟。营养专家表示,马铃薯兼具主食和蔬菜、水果的特点,从营养素来讲,本就属于主食,传统饮食习惯把土豆当成蔬菜是错误观点,推广为第四主食是一种正确的回归。马铃薯营养丰富马铃薯又名土豆,属茄科多年生草本植物,块