不同闷黄工艺对蒙顶黄芽风味品质的影响

为缩短传统蒙顶黄芽加工时间，提出一种快速闷黄工艺，并结合感官审评、高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)等分析方法，探讨不闷黄、传统闷黄、快速闷黄工艺对蒙顶黄芽风味品质的影响。结果表明，2种闷黄工艺的感官审评总分均比不闷黄工艺高，且快速闷黄工艺总分最高。闷黄工艺后，表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、儿茶素(catechin,C)、表儿茶素(epicatechin,EC)、咖啡碱、可溶性糖和谷氨酸含量均增加，EGC、可溶性糖和谷氨酸含量增加均达到显著水平(P<0.05)；表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)、儿茶素总量均减少，快速闷黄工艺的EGCG、茶多酚、氨基酸总量、茶氨酸、叶绿素b和叶绿素总量的减少均达到显著水平(P<0.05)。3种工艺样品均鉴定出42种香气成分...     

茶叶中儿茶素、咖啡因和叶绿素的制取和分析鉴定研究

采用多阶式分离提取技术从茶叶中提取分离出三种有应用价值的成分。根据其理化性质和高压液相色谱、红外光谱的测定结果，确定这三种成分为儿茶素、咖啡因和叶绿素。同时进一步分析鉴定了儿茶素中主要的四种成分为（—）—表没食子儿茶素（EGC）、（—）—表儿茶素（EC）、（—）—表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）和（—）—表儿茶素没食子酸酯（ECG）．     

远安黄茶啤酒抗氧化物质的分离与鉴定

以抗氧化活性为筛选导向,采用醇沉、溶剂萃取、大孔树脂分离和半制备型液相色谱联用技术从远安黄茶啤酒中分离出8 个具有抗氧化作用的关键组分。进一步结合超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱联用技术对抗氧化组分进行分析,共鉴定出8 种化合物,分别为表没食子儿茶素（(－)-epigallocatechin,EGC）、咖啡因、表没食子儿茶素没食子酸酯（(－)-epigallocatechin gallate,EGCG）、表儿茶素（epicatechin,EC）、1,2,6-三没食子酰-β-D-葡萄糖、表儿茶素没食子酸酯（(－)-epicatechin gallate,ECG）、柯里拉京（corilagin,Cor）和色氨酸（Trp）。抗氧化活性和定量研究发现,EGC、EGCG、EC、ECG和Cor是远安黄茶啤酒中的主要抗氧化物质,对酒体的抗氧化活性贡献可达54.61%。其中,EGCG的贡献值最大,其次为EGC、ECG、EC和Cor。本研究为鉴定茶啤酒中的关键抗氧化成分,实现高抗氧化啤酒产品的选择性研发提供了技术支撑。     

工夫红茶咖啡碱和5种儿茶素组分近红外快速测定方法的研究

提出一种利用近红外光谱技术无损快速检测工夫红茶咖啡碱(Caffeine)和5种儿茶素(儿茶素(Catechin,C)、表儿茶素(Epicatechin,EC)、表没食子儿茶素(Epigallocatechin,EGC)、表儿茶素没食子酸酯(Epicatechin gallate,ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG))组分含量的新方法。实验样品共计240个,手动选择180个样品作为校正级,剩余60个样品作为预测集;利用OPUS7.0软件优化出各模型最佳波数段和最佳预处理方法,平滑点数17,维数1,结合咖啡碱(Caffeine)和5种儿茶素组分C、EC、ECG、EGC、EGCG含量建立预测模型,分析预测模型的预测性能。结果表明:各预测模型预测精准度高,均可用于咖啡碱和5种儿茶素组分C、EC、ECG、EGC、EGCG检测。其中,各模型校正相关系数(Rc)为91.85%~99.49%,校正均方根误差(RMSEC)为0.0187~0.353;预测相关系数(Rp)为97.12%~99.88%,预测均方根误差(RMSEP)为0.00759~0.0773。各模型校正集和预测集均有较高的拟合度,模型预测性能咖啡碱EGCECECGEGCGC。结论:近红外光谱图结合咖啡碱(Caffeine)和5种儿茶素组分C、EC、ECG、EGC、EGCG含量建立的各预测模型预测性能优,可用于工夫红茶咖啡碱(Caffeine)和5种儿茶素组分C、EC、ECG、EGC、EGCG含量快速无损检测。     

绿茶多酚化合物的精制和抗氧化试验

应用高压液相色谱法和葡聚糖凝胶柱层析技术 ,从绿茶多酚化合物中分离纯化精制EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯 ) ,EGC(表没食子儿茶素 )和ECG(表儿茶素没食子酸酯 )等单体化合物 ,并用油脂氧化稳定测定仪 (Rancimat)对其抗氧化性能进行了试验。结果表明 ,抗氧化性能依次排列为 :EGCG >EGC >ECG >BHT(BHT为商品油脂抗氧化剂 )     

酯型儿茶素的热稳定性及其上染蚕丝效果

为阐明酯型儿茶素的氧化聚合作用及其对蚕丝染色效果的影响,采用超高效液相色谱串联四极杆飞行时间质谱分析了表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）和表儿茶素没食子酸酯（ECG）等儿茶素染液的热稳定性。结果表明：儿茶素受热不稳定,转化程度也有差异;单一成分时,ECG的转化率最高,GCG的最低;多种成分共存时,GCG和ECG的协同效应较强,转化率相近。研究EGCG、GCG和ECG在蚕丝上的着色效果发现：EGCG、GCG 和ECG等比例染色时,蚕丝对酯型儿茶素的吸附率为ECG＞GCG＞EGCG;不同比例混染时,蚕丝对酯型儿茶素的吸附率相近,EGCG与GCG的着色能力较ECG强。可见ECG的热稳定性不会影响蚕丝的吸附率,且其着色程度较浅,因而更适于用作植物染色剂。     

UPLC-MS-MS同时测定茶油中8种儿茶素类物质

利用超高效液相色谱-串联质谱建立了一种可以同时检测茶油8种儿茶素类物质的分析方法。使用Waters T3 C18色谱柱(250mm×4.6mm,5μm),以0.1%(V/V)甲酸水溶液和甲醇和为流动相进行梯度洗脱,正扫描方式下多反应监测(MRM)模式测定。在优化的条件下,8种儿茶素类物质线性关系良好(r~2=0.9966～0.9995),方法检出限为0.2～1.1μg/L。在不同浓度水平的添加平均加标回收率为76.4.%～93.4%之间,相对标准偏差3.0%～8.9%。应用本方法可以检测出茶油中儿茶素(C)、表儿茶素表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)等的含量。结果表明,茶油中表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)的含量相对较高。本方法结果准确可靠,方法快速,简单易行,可为茶油中儿茶素类物质的检测提供参考。     

四川黑茶活性成分、抗氧化能力及品质评价

目的：以26种市售四川黑茶（S1~S26）为材料,分析茶多酚单体、咖啡碱（CAF）、总多酚（TPC）和总黄酮（TFC）含量,并考察其体外抗氧化活性。方法：采用梯度洗脱分析茶多酚单体、咖啡碱含量,分别采用福林酚法和化学分析法分析总多酚和总黄酮含量,并以DPPH自由基和ABTS自由基清除能力评价抗氧化活性。结果：黑茶中没食子酸（GA）、没食子儿茶素（GC）、表没食子儿茶素（EGC）、儿茶素（C）、表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、表没食子儿茶素（ECG）、儿茶素没食子酸酯（CG）、咖啡碱（CAF）、总酚酸（TPC）、总黄酮（TFC）含量分别为0.26~19.64,0.72~4.73,0.00~20.28,0.00~0.95,0.00~6.06,0.32~9.44,0.62~63.12,0.29~17.08,0.21~1.81,9.53~44.43,20.96~279.05,7.92~17.49 mg/g。ABTS自由基清除力以水溶性维生素E当量计算为33.49~232.87 mg/g,DPPH自由基清除力以水溶性维生素E当量计算为45.26~237.59 mg/g。相关性分析表明DPPH自由基清除能力与10个单体化合物以及总多酚和总黄酮含量均存在显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01）的正相关;ABTS自由基清除能力与GC、GA、CAF含量存在极显著正相关（P＜0.01）,与TPC和TFC含量存在显著正相关（P＜0.05）。主成分分析表明EGCG、C、TPC 3个成分累计贡献率为87.566%。结论：S16、S23、S19 3种黑茶得分较高,品质较好。     

滁州绿茶儿茶素组成及其抗氧化活性

采用超高液相色谱(Ultra high performance liquid chromatography,UPLC)分析了7种滁州绿茶的儿茶素组成,并采用总抗氧化能力法(Total antioxidant capacity assay,TEAC)评价了7种绿茶的抗氧化能力。结果表明,7种滁州绿茶的儿茶素含量均较丰富,其中阳春白雪一级儿茶素含量最高,为78.93 mg/g。7种绿茶的表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-epigallocatechin gallate,EGCG)含量在24.28~33.89 mg/g之间,是含量最丰富的儿茶素单体。除此之外,滁州绿茶中没食子儿茶素((-)-Gallocatechin,GC)、表没食子儿茶素((-)-Epigallocatechin,EGC)和表儿茶素没食子酸酯((-)-Epicatechin gallate,ECG)的含量也较高。抗氧化活性实验证明,总儿茶素、EGCG和ECG的含量与滁州绿茶抗氧化能力具有显著的相关性。     

陕西省不同产地绿茶中6种活性成分含量的比较

目的：采用高效液相色谱法HPLC,对陕西不同产区(安康、汉中和商洛)绿茶中茶氨酸(theanine)、没食子酸(gallic acid,GA)、咖啡碱(caffeine,CAF)、表没食子儿茶素(epicatechin gallate,EGC)、表儿茶素没食子酸(epicatechin gallate,ECG)及表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)的含量进行分析比较。方法：绿茶经热水提取后采用HPLC测定上述6种活性成分的含量,色谱柱(250mm×4.6mm,5μm),流动相为0.05%三氟乙酸溶液(A)、乙腈(B)梯度洗脱,流速为1mL/min,柱温25℃,检测波长：190nm和280nm。结果：3个产区中6种组分的含量在0.325～47.061mg/g之间,产区间各组分含量存在显著性差异(P＜0.05),其中汉中绿茶中GA的平均含量最高,安康绿茶中茶氨酸、CAF、ECG、EGC、EGCG的平均含量最高。     

SEPARATION OF INDIVIDUAL CATECHINS FROM GREEN TEA USING SILICA GEL COLUMN CHROMATOGRAPHY AND HPLC

Crude catechin mixtures from green tea were separated into six fractions using a silica gel column chromatography and a chloroform-methanol-water (65:35:10, v/v/v, lower phase) solvent system. Fraction I was free of catechins, fraction II contained epicatechin (EC), fraction III had epicatechin and epigallocatechin (EGC), fraction IV possessed EGC, fraction V contained EGC, epicatechin gallate (ECG) and epigallocatechin gallate (EGCG), and fraction VI had EGCG. EC and EGC were separated from fractions II, III and IV using HPLC with a RP-18 semipreparative column and a water-dimethylformamide-methanol-acetic acid (157:40:2:1, v/v/v/v) solvent system. For isolation of EGC, ECG and EGCG from fractions V and VI a water-acetonitrile-methanol-acetic acid (159:36:4:1, v/v/v/v) solvent system was employed. Chemical structures of purified catechins were further confirmed by ESI-MS.     

Epimerisation of tea polyphenols in tea drinks

The present study was carried out to quantify green tea epicatechin (GTE) derivatives and to investigate the origin of epicatechin epimers present in 18 selected canned or bottled tea drinks. The major GTEs present in tea are (?)‐epigallocatechin gallate (EGCG), (?)‐epigallocatechin (EGC), (?)‐epicatechin gallate (ECG) and (?)‐epicatechin (EC). HPLC analysis showed that the content of total GTEs was lower (16.4–268.3 mg l^?1) in the canned and bottled tea drinks than in tea traditionally prepared as a beverage in a cup or teapot (3–5 g l^?1). The major finding was that they contained higher levels of epicatechin epimers, namely (?)‐gallocatechin gallate (GCG), (?)‐gallocatechin (GC), catechin gallate (CG) and (?)‐catechin (C), than of GTEs, ranging from 7.6 to 331.8 mg l^?1. To investigate the origin of these epimers, GTEs were extracted from longjing green tea and autoclaved at various temperatures for 10–60 min. It was found that at least 50% of GTEs were epimerised to their corresponding epimers when autoclaved at 120 °C for 20 min. It is concluded that epicatechin epimers in tea drinks are not originally present in green tea leaf but are instead derived from thermal conversion of GTEs. Copyright © 2003 Society of Chemical Industry     

Albumin causes a synergistic increase in the antioxidant activity of green tea catechins in oil-in-water emulsions

Model oil-in-water emulsions containing epicatechin (EC) and epigallocatechin gallate (EGCG) showed a synergistic increase in stability in emulsions containing added albumin. EGCG showed a stronger synergy (35%) with ovalbumin than did EC. Oxidation of the oil was monitored by determining peroxide values and hexanal contents. The effect of bovine serum albumin (BSA) on model oil-in-water emulsions containing each of the green tea catechins [epicatechin gallate (ECG), EGCG, EC and epigallocatechin (EGC)] was studied during storage at 30 °C. The green tea catechins showed moderate antioxidant activity in the emulsions with the order of activity being ECG ≈ EGCG > EC > EGC. Although BSA had very little antioxidant activity in the absence of phenolic antioxidants, the combination of BSA with each of the catechins showed strong antioxidant activity. BSA, in combination with EC, EGCG or EGC, showing the strongest antioxidant activity with good stability after 45 days storage. Model experiments with the catechins stored with BSA in aqueous solutions confirmed that protein–catechin adducts with antioxidant activity were formed between the catechins and protein. The antioxidant activity of the separated protein–catechin adducts increased strongly with storage time and was stronger for EGCG and ECG than for EC or EGC.     

高效液相色谱法对“黄金菊”茶中儿茶素和氨基酸组分含量的测定

为进一步研究江西特色茶树资源的生化成分,以“黄金菊”、安吉白茶、福鼎大白茶等茶树为试验材料,用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法,对不同茶叶中儿茶素组分和氨基酸组分进行检测和对比分析。结果显示,“黄金菊”茶中儿茶素组分和氨基酸组分比较丰富,没食子酸酯儿茶素(gallate catechin,GC)、表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、儿茶素(catechin,C)、表儿茶素(epicatechin,EC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、没食子儿茶素没食子酸酯(gallocatechin gallate,GCG)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)、儿茶素没食子酸酯(catechin gallate,CG)含量分别为0.05%、1.21%、0.53%、0.99%、7.91%、0.23%、2.63%、0.01%;共检测出17种氨基酸组分,分别比安吉白茶、福鼎大白茶多检出1、3种氨基酸,检测出的成分含量与安吉白茶比较接近。试验结果说明,"黄金菊"茶树中儿茶素组分、氨基酸组分丰富,同时特征成分明显。     

不同保鲜处理过程中茶青品质成分含量的变化

本研究对采后茶鲜叶进行低温(5~8℃,10~13℃,15~18℃)和常温(21~23℃)处理,通过理化检测分析了茶青品质成分含量在不同保鲜处理过程中的变化情况。结果显示,相较于对照0 h,可溶性糖含量在低温和常温处理36 h中均未发生显著性变化;游离氨基酸含量在10~13℃组中维持着与对照相当的水平;儿茶素(catechin,C)、表儿茶素(epicatechin,EC)和表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)的含量在不同保鲜处理组中均出现了显著下降(p<0.05);表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、没食子儿茶素(gallocatechin,GC)和表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)的含量在5~8℃或10~13℃处理组中无显著性变化。此外,通过基于可溶糖、游离氨基酸、C、EC、ECG、GC、EGC和EGCG的主成分分析发现,在处理36 h后4组低温样品均能与常温样品进行区分,且较常温样品更接近0 h对照样品。综上所述,10~13℃处理能对茶青起到较好的保鲜作用。     

ANTIOXIDANT PROPERTIES OF POLYPHENOLS EXTRACTED FROM GREEN AND BLACK TEAS

The catechins, including epicatechin gallate (ECG), epigallocatechin (EGC), and epigallocatechin gallate (EGCG), and the theaflavins, including theaflavin (TF), theaflavin monogallate (TF-1), and theaflavin digallate (TF-2), were extracted from green tea and black tea, respectively. The 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical-scavenging ability, superoxide-scavenging efficiency, and lipid oxidation-inhibition ability of the pure compounds listed above as well as epicatechin (EC), carnosol, carnosic acid, and butylated hydroxytoluene (BHT) were investigated.
The DPPH radical-scavenging ability of the catechins was EGCG > ECG > EGC > EC and of the theaflavins was TF-2 > TF-1 > TF. EGCG, ECG, EGC, TF-2, TF-1, and TF showed higher DPPH radical- and superoxide-scavenging abilities than carnosol, carnosic acid, and BHT. EGCG, ECG, EGC, carnosol, and carnosic acid showed higher lipid oxidation-inhibition activity, as measured by the Rancimat method, than BHT and theaflavins.     

基于UPLC-MS/MS同时分析福建乌龙茶和白茶中的儿茶素类物质

目的:建立超高效液相色谱-串联质谱法(UPLC-MS/MS)快速分析茶叶中儿茶素类物质如儿茶素(Catechin,C)、表儿茶素(Epicatechin,EC)、没食子儿茶素(Gallocatechin,GC)、表没食子儿茶素(Epigallocatechin,EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)等,对几种福建乌龙茶和白茶中的儿茶素类物质进行分析。方法:实验使用Waters T3 C₁₈色谱柱(250 mm×4.6 mm,5 μm),以0.1%(V/V)甲酸水溶液和甲醇为流动相对目标物进行梯度洗脱后,电喷雾正离子扫描方式下多反应监测(MRM)模式分析。结果:8 min内即可完成茶叶中8种儿茶素类物质的上机检测;儿茶素类物质的检出限为0.2~1.1 μg/L,线性方程的相关系数(r)为0.9966~0.9994。用建立的方法分析所采集的几种福建茶叶样品,表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)相对于其它儿茶素类物质在茶叶中的含量最高,约占茶叶中儿茶素总量的60%。乌龙茶中儿茶素总量的含量范围为43.59~45.21 mg/g,白茶儿茶素总量的含量范围为50.52~70.71 mg/g。结论:建立的方法灵敏、准确、快速,研究结果可为福建茶叶产品的开发提供一定的科学依据。     

蒙顶黄芽主要成分含量及组分分析

采用常规分析法、高效液相色谱法、火焰原子吸收分光光度法和气相色谱-质谱联用法相结合,对
蒙顶黄芽所含的主要成分、儿茶素组分、游离氨基酸组分、主要矿质元素组分和香气组分进行系统测定。结果表明：蒙顶黄芽茶汤内物质含量丰富,水浸出物总含量高达（42.73±1.22）%;滋味浓醇,咖啡碱含量为（4.98±0.34）%,儿茶素总量为12.91%,其中5 种儿茶素组分表没食子儿茶素、儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素没食子酸酯的含量分别为2.56%、0.08%、0.50%、3.10%和6.67%;滋味高鲜、爽口,游离氨基酸总量高达（4.55±0.88）%;滋味回甜,可溶性糖总含量高达（5.01±0.53）%;汤色黄亮,叶绿素的总含量及组分含量均较低,总含量为（1.03±0.27）mg/g,叶绿素a和叶绿素b分别为（0.74±0.20）mg/g和（0.29±0.07）mg/g,茶黄素、茶红素和茶褐素含量分别为（0.12±0.04）%、（2.32±0.42）%和（2.75±0.56）%;所测10 种矿质元素组分,常量元素K含量为16.16 g/kg、Mg为1.73 g/kg、Ca为0.55 g/kg,微量元素以Mn、Na和Zn含量明显较高,分别为368.80、190.00 mg/kg和88.80 mg/kg;蒙顶黄芽中检测出香气组分69 种,以醇类化合物的种类和含量最高,为22 种（占挥发性物质总含量的31.69%）。比较各蒙顶黄芽试样的主要成分含量差异,发现来源于不同企业的试样成分测定值差异较大,这与目前蒙顶黄芽制作仅凭传统经验,缺乏技术参数,尚未采用现代工艺有关,也与对黄茶品质化学、品质形成机理等研究不够系统有关。     

渥堆发酵过程中藏茶化学成分的变化

目的：阐明藏茶渥堆过程主要化学成分的变化规律。方法：以不同发酵阶段藏茶样为原料,研究发酵过程中藏茶水提物中可溶性固形物、可溶性糖、总多酚、总黄酮含量及水提物体外抗氧化活性的变化,并应用超高效液相色谱仪检测水提物中茶碱、咖啡碱、没食子酸和8种儿茶素类单体的含量,应用酶联免疫法测定水提物中茶黄素、茶红素和茶褐素的含量。结果：藏茶发酵过程中可溶性固形物含量先降低后略有回升,可溶性糖、总多酚、总黄酮含量逐渐降低,抗氧化活性逐渐减弱,咖啡碱呈波动状态且变化较小,没食子酸与儿茶素含量先上升再略有下降,没食子儿茶素没食子酸酯与表儿茶素含量先升高后降低,没食子儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素没食子酸酯含量均呈持续下降的状态,其中表没食子儿茶素没食子酸酯在黑毛茶中含量为39.69 mg/g,在成品茶中降至1.36 mg/g;茶红素含量先增加后降低,茶黄素含量变化很小,茶褐素含量逐渐升高（黑毛茶中3.12 g/100 g,成品茶中7.46 g/100 g）。结论：藏茶渥堆发酵过程中,可溶性糖、总多酚、总黄酮等含量降低,抗氧化活性减弱,茶碱、咖啡碱、儿茶素类单体等活性成分含量的变化趋势不一致,茶褐色含量逐渐升高。