原料

<正> 明胶 明胶是从动物的皮和骨头中提取出的一种蛋白质。除了特有的胶凝性和粘性以外,明胶还有突出的化学性质。 如同每一种蛋白质一样,明胶是由许多氨基酸单位通过酰胺键连结起来的链状高分子化合物,它的蛋白质含有除L(-)—色氨酸以外的所有现有的氨基酸。明胶可以描述成不同链长蛋白质的混合体。 明胶的物理性质取决于不同链长的蛋白质组成情况,所以“分子量分布”是一个重要的参数,常常决定明胶的工业应用价值。     

骨素食用明胶的研制及应用

食用明胶大致分为皮明胶和骨素明胶两种,骨素食用明胶是以牛、猪等动物杂骨为原料,经提纯和水解加工制成。据调查,国内传统的小块骨浸酸、溶剂脱脂工艺,因受骨料新旧品位不一和设备影响,前处理工艺指标难以控制,产品得率较低,品位下降,     

酶法制取骨照相明胶工艺的研究

酶法从牛骨中制取照相明胶的新工艺与传统的碱法相比具有生产周期短、好胶率高以及产品质量相近等特点。应用差热分析研究了胶原蛋白在骨头预处理过程中的变性情况;用颗粒分布仪研究了骨素的溶胀作用;用凝胶过滤色谱技术测定了明胶分子量的分布;应用响应曲面分析优化了酶解工艺条件即1g骨素粉加1u的蛋白酶于27℃,pH7.5左右下水解6h。并对该工艺所得明胶产品的理化性能和照相性能进行了测定,结果表明该产品可用作国标中惰(Ⅰ)型照相明胶。     

畜骨的食用价值及其在食品中的应用

<正> 我国骨类资源十分丰富.在屠宰加工过程中,可剔下来大量畜骨,特别是猪、牛、羊骨的数量更为可观(见表Ⅰ).但是,由于没有很好的加工利用方法,许多肉联厂和肉类商店将其连在胴体上一起出售,或剔下来廉价处理.一些畜骨加工部门也只能将少量畜骨加工成骨粉,供作畜禽饲料,质量较差的骨粉作为肥料.此外,还用来提取骨油,加工骨胶、骨炭和各种工艺品等,而有相当数量的畜骨仍然得不到很好的加工利用,这既浪费了大量宝贵的资源,又因贮藏不当,运输不及时,造成了环境污染.     

明胶在食品工业中的应用价值

<正>明胶在自然界并不存在,它是胶原纤维的衍生物。胶原最基础的结构是由2- 氨基及氨基酸以多肽键连结在一起的聚合物。胶原是构成各种动物皮、骨等结缔组织的主要成分,如果将动物的皮或骨经处理后,加热水解就可以获得胶原的水解产物--明胶。因     

酶法制备明胶过程中工艺参数的优化

明胶是胶原蛋白部分水解的产物,是从动物的皮、骨等结缔组织中提取而成,广泛应用于感光材料、药品和食品中。为达到提高明胶的产率和质量的目的,采用酶法制备明胶,对胃蛋白酶酶酶解过程进行了研究,并对相应参数进行了优化。最终得出了最佳的工艺参数为使用胃蛋白酶酶解,酶解的初始pH为2～3;间歇搅拌,反应时间为5 h～6 h;酶用量为0.28 g(以每公斤生皮计);溶胶过程的初始pH为5,溶胶温度为70℃→75℃→85℃;搅拌速度为20 r/min～40 r/min。在此条件下,明胶产率可以达到20.37%,黏度可达9.53 mPa.s,提高了明胶的产率和质量,取得了较好的效果。     

鸡骨泥系列食品的开发

以部分鲜鸡骨泥(糊)替代鸡肉加工成鸡肉松、鸡肉酱与鸡肉火腿三种产品。通过感官评定认为产品的性状、口感及风味与未加鸡骨泥者无明显的差异。骨泥中含有人体所需的多种营养成分,尤其是含有大量的矿物元素钙,所以是补钙的很好来源。骨泥的成本要远低于鸡肉,因此骨泥制品是一种质优价廉的产品。针对我国国民普遍缺钙的现状,儿童、孕妇和老年人需补钙者日益增多,随着骨泥食品的开发必将产生巨大的经济效益与社会效益。     

乳酸菌发酵骨泥液的免疫调节作用研究

经口服给予小鼠不同计量的乳酸菌骨泥发酵液30d，能够明显提高小鼠的抗体生成细胞数、足跖细胞及巨噬细胞功能。由此证明，经乳酸菌发酵骨泥而成的——乳酸菌骨泥发酵液具有增强体液免疫和细胞免疫功能及巨噬细胞功能的作用。     

明胶基乳液的流变学特性及其对煎炸食品的应用

考察基于不同明胶添加量的乳液的流变学特性,并结合模型进行微观流变学分析,利用光学显微镜进一步探究其稳定性,通过其在饼类物质上涂覆煎炸探究其食品应用。研究发现明胶基乳液均为假塑性流体（n＜1）且具有剪切稀化现象;乳液具有较高黏度、储能模量G’和损耗模量G’’,其网络结构较强;乳液具有一定温度依赖性、优良触变性（恢复率69.6%）,稳定性较高;同时荧光正置显微镜观察表明乳液粒径较小且均匀,进一步验证其高稳定性。用乳液和大豆油对手抓饼进行煎炸实验,对质构特性和感官评分进行差异显著性分析发现,明胶基乳液“固态油”有效地提高了手抓饼的脆值和咀嚼性。因此明胶基乳液适合作为“固态油”替代食用油,食品成型时可以涂覆至食品表面并直接包装成速食食品,方便市场售卖和消费者直接煎炸食用。     

骨的综合利用浅谈

<正> 全世界骨的数量相当可观,据统计,1987年世界肉类总产12990万吨,其中,5557万吨猪肉中,猪骨产量为500万吨(占9%);4229.5万吨牛肉中,牛骨产量为676万吨(占16%);2729.3万吨禽肉中、禽骨产量为464万吨(占17%);再加上羊骨、兽骨、鱼骨等,全世界骨的年产量可达2000万吨(我国约占20%,估计可达400万吨).因此,充分利用骨资源,变废为宝,前景十分广阔.     

日本研制出预防骨质疏松新食品原料：维生素K制剂

近年，随着社会老龄化的发展，骨量减少和易发生骨折 的骨质疏松症的患者逐年增加。成为一个社会问题。预防骨 质疏松症不能只依靠钙，应该开拓钙以外的营养素。现在已 知血液凝固必需的维生素Ｋ与骨代谢有关，并且引起了关注。 １９９５年日本国内开始将维生素Ｋ。制剂（成分维生素Ｋ２－ ９）作为骨量减少、疼痛的骨质疏松症的改善药品销售。同时 含有维生素Ｋ１或维生素Ｋ２ 的食品原料也投放到市场。 本文将介绍维生素Ｋ２－ ４与骨代谢的关系及维生 素Ｋ－４加工成易于食品利 用的制剂。     

畜禽骨的综合开发利用

介绍了骨的营养价值，骨制品发展的国内外现状，几种主要骨制品（如骨素、骨泥、骨粉、骨明胶）的特点、加工工艺、用途，并预测了我国骨食品的开发前景。     

新型改性明胶

提出酶修饰，酯化，醛修饰３种可行的改性方法，在明胶分子中引入疏水基。对己醛修饰作初步试验，效果较好。经改性后的明胶有很好的乳化性能和起泡性能，同时保持原有的优良性能。     

胶片明胶培养基的制作和应用

明胶液化试验是细菌生化鉴定重要生化性状之一。常规明胶培养基一般要求培养 8ｈ ,有的要求 7～ 14ｄ ,如果气温高 ,明胶自溶 ,需要在冰箱凝冻后再判定 ,培养基在冰箱保存有效期不超过三个月。暴光胶片的择剪 ,以暴光度大色深处为宜 ,胶片剪成0 5× 1 5ｃｍ方条 ,置于干燥小玻璃管内一条 ,8磅30ｍｉｎ灭菌备用。基质液的配方是 :酵母浸出液物 3ｇ ;蛋白胨10ｇ ;氯化钠 3ｇ ;大豆胨 3ｇ ;磷酸二氢钾 2 5ｇ ;月示胨10ｇ ;硫乙醇酸钠 0 3ｇ ;牛心肝液适量。加水至 10 0 0ｍＬ、ｐＨ7 3滤过 ,10磅 2 0ｍｉｎ灭菌。无菌加入事先已灭菌的胶片管…     

功能性食品素材—钙的市场前景

一、钙的摄取、吸收　　１－体内的钙平衡　食物中的钙（平均约６００ｍｇ）摄入体内后,约３００ｍｇ由肠管吸收,但有１５０ｍｇ的钙又随消化液被分泌到肠管内,这样包括未被吸收的部分,则有４５０ｍｇ钙从粪便中排出;被吸收的钙主要用于骨的形成和细胞增殖之用,因此,钙的摄取量每天至少应在６００ｍｇ以上。如钙的吸收量比排泄量高,为钙的正平衡,使得骨盐量增加;反之,则为负平衡,使骨盐量减少。除了上述钙在体内外的收支之外,体内中骨和细胞外液、细胞内和细胞之间还必须维持着一定的浓度梯度,保持着一种动态的平衡。如血浆中…     

骨食品开发前景广阔

世界各国都在重视骨资源的开发利用.我国丰富的畜禽骨骼是一个大的营养宝库.本文通过介绍骨的营养和应用价值,分析国内外骨食品的开发研究及发展状况,指出我国骨食品开发的成绩、存在的问题及潜力,从而证明骨食品开发研究的广阔前景.     

我的两款创新莱

秘制沙辣骨，是选用肥嫩的猪肉排为主料，用多种调料，烹制而成的，成品酱红美观，外酥里嫩，酸甜香辣，十分可口。其具体的用料及制法如下。     

金鲳鱼骨明胶的提取工艺及性质研究

以金鲳鱼骨为原料,以明胶提取率为指标,通过单因素及正交试验探究木瓜蛋白酶酶解提取金鲳鱼骨明胶的最佳工艺,并测定金鲳鱼骨明胶的相关性质。结果表明:提取金鲳鱼骨明胶的最佳工艺条件为酶添加量4.0%、酶解温度45℃、酶解时间1.5 h、酶解pH6.5,明胶提取率达到21.87%。金鲳鱼骨凝胶强度为(154.8±3.8)g,明胶黏度为(2.0±0.43)mPa·s,在450、620 nm波长下的透过率分别为(32±0.12)%、(73±0.49)%,起泡性、起泡稳定性以及乳化性均随着明胶浓度的增加而增强,而乳化稳定性却随着明胶浓度的增加先增强后减弱。紫外光谱、红外光谱分析均显示产品具有明显的明胶特征吸收峰。     

骨类食品的开发

猪、牛、鸡、鸭这些动物的骨头,约占体重的20％～30％。如此大量的骨头却被人们视为“食之无肉,弃之有味”的物质。长期以来,人们形成了骨无营养的错误观念。在我国,骨头除少量被用于熬汤补钙和把部分牛骨送进骨胶厂制成骨胶之外,更多则是在食用完肉之后把骨扔掉,根本未考虑骨的营养成分。 骨头到底有多大营养价值?是不是只能供人们作补钙之用呢?骨头中是否还含有其它可开发的营养成分呢?日本科研人员研究     

人老了一定会骨质疏松吗？可治可防

<正>骨质疏松是一种骨量减少，骨组织微结构破坏，骨强度下降的疾病。骨质疏松不仅会导致骨折，还可能对患者的身体健康和生活质量造成重大影响。很多人认为骨质疏松是一种老化的自然现象，实际上骨质疏松是一种可预防、可治疗的疾病。一什么是骨质疏松正常情况下，骨骼是一个动态平衡的体系，包括成骨和破骨两个过程。成骨过程主要由骨细胞（包括成骨细胞和骨母细胞）完成，破骨过程主要由破骨细胞完成。在生理情况下，成骨和破骨的速率是相等的，骨骼维持着一个动态平衡状态。