热处理与微波处理对蓝莓汁品质的影响

采用一级反应动力学模型和Arrhenius经验方程,通过对蓝莓汁分别进行热处理和微波处理,研究了两种处理过程中蓝莓汁中花青素含量、色泽(色度)及抗氧化能力(清除DPPH自由基能力)的变化规律,并建立了相关动力学模型。实验结果表明:热处理和微波处理过程中蓝莓汁中花青素含量、色泽及抗氧化能力的变化均符合一级反应动力学模型(R2>0.9),并可用Arrhenius方程拟合(R2>0.99);热处理温度升高或微波处理功率增大,花青素和色泽的变化速率随之增大,而抗氧化能力随之减小;各模型预测值与实验值之间相对误差均不超过1%,所有模型的预测准确性均较高。     

鱼糜制品储藏特性和货架期预测研究

将鱼糜制品（青葱虾米小天妇罗）储藏在不同温度条件下,研究其感官品质、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBA）以及菌落总数的变化,建立了鱼糜制品的TVB-N、TBA、菌落总数与储藏温度和储藏时间的Arrhenius动力学模型,得到的货架期预测模型为SL=16.006e-0.15t（R2= 0.922 6）。结果表明,随着储藏时间的延长,细菌总数增加,脂肪的氧化和腐败现象加重,并且其品质的劣化速率随着温度的增长而增快。用Arrhenius方程描述的品质变化的动力模型有很高的拟合精度。建立的鱼糜制品的货架期预测模型相对误差能达到10%之内。     

低温杀菌黄焖鸡中菌落总数生长预测模型的比较和货架期预测

为比较不同生长预测模型对低温杀菌黄焖鸡中菌落总数生长情况的拟合效果,使用修正的Gompertz模型、修正的Logistic模型和Baranyi模型描述其在4、15、25 ℃贮藏期间菌落总数的变化情况,使用Belehradek模型和Arrhenius模型描述菌落总数生长参数与贮藏温度之间的关系,通过计算各模型拟合所得的参数值及回归相关系数R2、均方误差平方根、赤池信息准则和贝叶斯信息准则等指标评价模型的拟合优度,以最优组合建立产品的货架期预测模型。结果表明：在一级模型中,修正的Logistic模型拟合所得的生长参数值最接近实测值,模型的评价指标最优;在二级模型中,Arrhenius模型的拟合优度最高,其R2均在0.97以上;对修正的Logistic模型的偏差因子、准确因子和Arrhenius模型的残差值进行分析,表明建立的一级、二级模型可被接受;以此为基础建立低温杀菌黄焖鸡的货架期预测模型,经过验证,模型预测值与实测值的相对误差值均在±10%以内,表明所建立的货架期预测模型能够比较准确地预测低温杀菌黄焖鸡在4～25 ℃范围内的货架期。     

贵州三穗特色干豆豉保藏过程中品质变化及货架期预测

以贵州三穗特色干豆豉为原料,对真空包装的贵州特色干豆豉在保藏过程中的品质变化规律和货架期进行预测。使用Arrhenius方程等研究得出温度T与菌落总数变化速率k存在良好的线性关系,R 2>0.99;菌落总数的变化符合一级反应模型,且一级化学反应动力学方程相关系数均大于0.90。最后以感官评分为60分时作为货架期终点,测定得出菌落总数在288.15,298.15,308.15 K条件下货架期模型的预测值与实测值的相对误差分别为8.22%、0.03%、3.33%,吻合度较高,表明在288.15~308.15 K内可准确预测干豆豉的货架期。     

牙鲆鱼片冷藏过程中蛋白质降解规律及预测模型的构建

研究了牙鲆鱼片在冷藏过程中蛋白质的降解规律,测定了不同贮藏温度下鱼片的TVB-N值、TCA-可溶性肽、游离氨基酸、菌落总数变化及进行感官评价,建立基于蛋白质降解指标的品质预测模型。结果表明:随着贮藏时间的延长,牙鲆鱼片的TVB-N、TCA-可溶性肽、游离氨基酸含量及菌落总数值均呈现上升趋势,且温度越高蛋白质降解指标变化越显著。TVB-N值、TCA-可溶性肽含量、菌落总数与一级化学反应动力学模型有很好的拟合效果(R2>0.9),游离氨基酸含量与一级化学反应动力学模型有较好的拟合效果(R2>0.82);用Arrhenius方程构建蛋白质降解指标与贮藏温度、贮藏时间的动力学模型,具有较高的拟合精度(R2>0.9)。经验证,蛋白质降解指标的预测值与实际值的相对误差均在±10%内,该模型能很好地预测-2~10℃冷藏温度下牙鲆鱼片的品质变化。     

鲜切生菜品质指标和菌落总数货架期预测模型的建立与比较

以鲜切生菜为试验材料,研究不同温度(0,5,10,15,20℃)对其品质和菌落总数的影响,随着温度的升高和贮藏时间的延长,叶绿素含量、VC含量和菌落总数均呈现下降趋势;基于试验数据,以Arrhenius方程建立叶绿素和VC的一级动力学模型,并建立菌落总数的Gompertz模型,预测其货架期。结果显示,与以Arrhenius方程建立的菌落总数货架期模型SLD相比,以Gompertz方程建立的货架期模型SLG的准确因子为1.25,更趋近于1,说明Gompertz方程可以更好地反映鲜切生菜在0~20℃时的微生物生长趋势,建模更准确;以Arrhenius方程建立的货架期模型SLchlo、SLVc和以Gompertz方程建立的菌落总数货架期模型SLG的相对误差分别为8.89%,4.44%,6.67%,货架期模型SLVc和SLG相对误差更小,表明以VC和菌落总数为特征指标建立的货架期模型可以更好地对0~20℃温度范围内鲜切生菜的货架期进行实时监测。     

扇贝裙边香肠货架期的预测

本文研究了扇贝裙边香肠在不同温度下贮藏的货架期,测定了贮藏期间香肠的pH、感官评分、挥发性盐基氮(TVB-N)和菌落总数的变化。结果表明pH和感官评分随着贮藏时间的延长而不断下降,贮藏温度越高,其变化速率越大;TVB-N值随着贮藏时间的延长不断增加,随着贮藏温度升高,变化趋势越明显;菌落总数随着时间的延长不断增加,温度越高变化越快,符合一级化学反应动力学模型。本研究建立了扇贝裙边香肠菌落总数动力学模型,分析得到Arrhenius方程和一级化学反应动力学方程相关系数均0.9,具有较高的拟合度。经验证货架期预测值与实测值之间的相对误差在5%以内,因此可根据菌落总数值对扇贝裙边香肠货架寿命进行预测。本研究通过货架期加速试验在短期内预测出了扇贝裙边香肠的货架期。     

蓝莓汁抗坏血酸体系非酶褐变反应动力学

通过构建蓝莓汁抗坏血酸非酶褐变体系,测定蓝莓汁在贮藏（4、25 ℃和37 ℃）过程中的相关指标,并相应分别用零级、一级和复合动力学模型拟合。结果表明：褐变指数（A420 nm）符合复合动力学模型;贮藏过程中抗坏血酸不断降解,符合一级动力学模型;5-羟甲基糠醛含量的变化符合零级动力学模型。根据Arrhenius方程进行线性拟合,反映各指标随温度变化情况,在各贮藏温度下5-羟甲基糠醛的产生与褐变指数的变化呈现良好线性关系（R2≥0.949）。     

动力学模型预测泡椒鱼皮产品货架寿命

以泡椒鱼皮产品为研究对象,考察泡椒鱼皮在不同贮藏温度(5℃、25℃、35℃)条件下,产品脆度、泡椒风味、总体可接受性与pH、菌落总数随贮藏时间的变化规律,并利用皮尔逊(Pearson)相关系数分析得到影响产品品质的关键因子.通过分析关键因子在不同条件下的变化,建立该关键因子与贮藏时间、贮藏温度之间的动力学模型和Arrhenius方程.实验表明:一级化学反应动力学模型和Arrhenius方程对细菌总数的变化具有较高的拟合精度(R2＞0.9).预测模型中菌落总数变化的Ea为9.8829kJ/mol,ka0=2.2038,得到泡椒鱼皮细菌总数变化的Arrhenius方程为:ka=2.2038×e9.8829RT.     

卵形鲳鲹贮藏过程中品质变化动力学模型

研究不同温度贮藏条件下卵形鲳鲹挥发性盐基氮值(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)和菌落总数随时间的变化规律及其动力学特性,建立TVB-N、TBA 和菌落总数与贮藏温度和贮藏时间的动力学模型,以预测和控制卵形鲳鲹在贮藏过程中的品质和货架期。贮藏过程中卵形鲳鲹的TVB-N、TBA 和菌落总数增加,随着贮藏温度的升高,卵形鲳鲹品质劣化速度加快。TVB-N、TBA 和菌落总数均符合一级化学反应动力学模型,并且与Arrhenius方程有很高的拟合度。利用化学动力学原理建立了卵形鲳鲹贮藏过程中TVB-N、TBA 和菌落总数的动力学模型：t= (lnAt － lnA0)/(1.68 × 109 × e-56600/RT),t= (lnAt － lnA0)/(3.10 × 108 × e-52090/RT),t= (lnAt － lnA0)/(1.87 × 108 × e-47550/RT)。卵形鲳鲹的贮藏期可通过以上动力学模型进行预测。     

高压脉冲电场和热处理对蓝莓汁品质的影响

以蓝莓汁为原料,比较了高压脉冲电场（PEF）杀菌和热力杀菌处理对蓝莓汁中微生物和理化指标的影响,以及不同处理的蓝莓汁在贮藏期间的品质变化规律。结果表明：PEF可以有效杀灭蓝莓汁中的微生物;PEF杀菌对蓝莓汁色泽参数影响程度小;杀菌处理后,贮藏期内PEF处理和热处理对蓝莓汁的还原糖、总酸、可溶性固形物含量、总酚含量影响较小,PEF处理较热处理能更好地保持蓝莓汁中的VC和花青素含量。     

超高压和热杀菌的蓝莓果汁饮料贮藏期品质的变化及货架期预测模型

比较了热杀菌（80 ℃,10 min）和超高压杀菌（550 MPa,10 min）的蓝莓果汁饮料产品贮藏期（54 d）品质的变化,并且预测了蓝莓果汁饮料的货架期。结果表明:蓝莓果汁饮料的贮藏期结束时,两种杀菌条件的蓝莓果汁饮料在不同贮藏温度（4、27和37 ℃）均未检测出微生物,说明杀菌彻底。蓝莓果汁饮料的pH和可溶性固形物在贮藏期间变化不大。超高压杀菌的蓝莓果汁饮料的品质较好,贮藏结束时蓝莓果汁饮料的抗坏血酸含量和总酚含量都较高。基于蓝莓果汁饮料的感官评分的变化采用动力学模型结合Arrhenius方程建立了4~37 ℃范围内的品质劣变动力学模型及货架期预测模型,并对其预测精确度进行了评价。所建立的模型的决定系数R2均在0.95以上,货架期预测相对误差大多在10%之内。因此,所建立的模型能够快速可靠地预测蓝莓果汁饮料的剩余货架期。     

超高压和热处理对蓝莓汁品质的影响

以蓝莓汁为原料,进行了超高压(UHP)和热力处理对蓝莓汁微生物和理化指标的影响,以及贮藏期内蓝莓汁品质变化的研究。结果表明:超高压可以有效杀灭蓝莓汁中的微生物;超高压处理后,蓝莓汁表现出更诱人的颜色;贮藏期内超高压和热处理对蓝莓汁的总酸、还原糖、可溶性固形物含量影响较小;与热处理相比,超高压处理能更好的保持蓝莓汁中的VC和花青素含量。     

Influence of Pulsed Electric Field and Thermal Treatments on the Quality of Blueberry Juice

Fresh blueberries were selected as trial materials. Two blueberry juice samples were sterilized using pulsed electric field and thermal treatments respectively. Their qualities were analyzed and compared by evaluating the microorganisms in the samples. The changes in the quality of fresh blueberry juice samples during storage were also assessed. The results showed that the inactivation of Escherichia coli increased as electric field strength and treatment time increased. Pulsed electric field treatments at 35 kV/cm and 82 μs reduced E. coli by 5.12 logarithms. Pulsed electric field had less effect on juice quality, but after heat treatment, the vitamin C of blueberry juice sample was reduced by 14.78%, whereas its anthocyanin content was reduced by 3.64%. After sterilization, no significant change was observed in the relative reducing sugar, total acid, phenol contents, and Brix value. The vitamin C and anthocyanins contents of the fresh blueberry juice samples treated with pulsed electric field were higher than those treated with heat sterilization.     

贮藏条件对超高压处理蓝莓汁酚类物质及抗氧化活性的影响

以经超高压处理（400MPa／IOmin）的鲜榨蓝莓汁为对象,研究其5周内在4℃、25℃、37℃贮藏条件下总酚、总黄酮、花色苷含量和抗氧化能力的变化。结果表明：随贮藏时间的延长,在以上三个贮藏温度下,总酚含量和抗氧化能力均呈显著下降趋势（p〈0．05）,总黄酮含量无显著变化,花色苷含量显著下降（p〈0．05）,且其降解过程符合一级反应动力学模型,其反应的活化能Ea为55．75kJ／mol;抗氧化能力与总酚和花色苷含量显著相关。4℃贮藏条件下抗氧化能力与总黄酮含量无显著相关,25℃、37℃下则呈负相关。此外颜色分析显示不同储藏温度下蓝莓汁a·值、b＋值、C值随贮藏时间的延长上升,L＋值下降,37℃下贮藏4周后蓝莓汁的色差△E〉2,已对其感官质量造成影响。由此表明低温短时贮藏有利于保特蓝莓汁中酚类物质含量及抗氧化活性。     

超高压和高温瞬时杀菌对蓝莓汁品质影响的比较

主要研究了2种杀菌方式对蓝莓汁品质的影响。一种是550 MPa、5 min的超高压杀菌,另一种是121℃、5 s的高温瞬时杀菌。通过测定杀菌后蓝莓汁的菌落总数、悬浮稳定性、色差值、花色苷含量和理化性质等指标,证实超高压杀菌在杀菌的同时较好地保持了蓝莓汁原有的品质、色泽及营养。     

超高压处理对蓝莓花色苷稳定性的影响

为了研究超高压处理对蓝莓花色苷稳定性的影响,实验测定了在100、300、500、600 MPa四个超高压压力以及0、5、10、15、20、25、30 min七个时间梯度处理条件下蓝莓清汁花色苷稳定性的变化。结果表明:在超高压处理过程中蓝莓花色苷的稳定性较差,蓝莓清汁中的花色苷随着超高压处理时间的增加降解速率加快,其降解符合一级反应动力学模型;实验研究了几种常见组分如:抗坏血酸、蔗糖、葡萄糖以及黄酮类物质在超高压处理过程中对蓝莓花色苷稳定性的影响。研究表明:抗坏血酸、蔗糖和葡萄糖能够降低蓝莓花色苷的稳定性,加速蓝莓花色苷在超高压处理过程中的降解,且浓度越高影响越大;添加黄酮类物质发现随着超高压压力的增加蓝莓花色苷的浓度也增加,且随着添加黄酮类物质的浓度的增加蓝莓花色苷的浓度也增加,结果表明在超高压处理过程中黄酮类物质可以提高蓝莓花色苷的稳定性。     

刺梨果汁饮料的贮藏稳定性及其货架期预测

目的 提高刺梨果汁饮料的贮藏稳定性及评估其保质期。方法 刺梨果汁饮料经均质、微波杀菌等处理后于25 ℃贮藏30 d,探究加工工艺(均质时间、杀菌时间、稳定剂种类)对饮料理化性质的影响。根据主要活性成分的含量随贮藏时间及贮藏温度的变化,利用动力学方程和Arrhenius方程建立刺梨果汁饮料的货架期模型并预测其货架期。结果 当均质时间为3~5 min、微波杀菌时间2~4 min,添加0.1% l-卡拉胶时,刺梨果汁饮料的稳定性较好;贮藏试验显示,相比总黄酮含量,刺梨果汁饮料中Vc含量与贮藏时间相关性更高,且符合零级反应(R2> 0.900);根据Arrhenius方程预测出刺梨果汁饮料在4、25、45 ℃的货架期分别为226、126、78 d。验证试验表明,预测Vc含量与实测Vc含量之间的相对误差均低于10%。结论 适当的加工处理可提高刺梨果汁饮料的贮藏品质,延长其保质期。Arrhenius方程适合于刺梨果汁饮料品质及货架期的评估。     

不同灭菌处理对蓝莓汁品质的影响

以蓝莓汁为原料,研究目前果汁饮料生产较多的巴氏、超高温瞬时和微波3种灭菌方式对蓝莓原汁微生物和理化性质及感官评价的影响。研究表明:3种灭菌方式均能达到商业无菌的要求,对蓝莓汁的pH、可溶性固形物和总酸含量无影响;巴氏灭菌能有效保持蓝莓汁的悬浮稳定性、色泽和花色苷含量,但巴氏灭菌样的DPPH自由基清除率低于微波灭菌样,微波灭菌蓝莓汁的DPPH自由基清除率高达88.24%,仅比对照样低0.6%;采用定量描述分析法对灭菌样进行感官评价,巴氏灭菌一定程度上抑制了蓝莓汁酶促褐变,但破坏了天然色泽、香味,产生不宜的蒸煮味,后感明显减弱。微波灭菌则最大限度地保持了食品的色泽、香、味。因此,微波灭菌处理对蓝莓汁的灭菌效果最好,能够较好保留蓝莓汁的理化特性、感官品质和抗氧化活力。