纹党参剂量对八宝茶品质的影响

研究纹党参剂量对八宝茶品质的影响。在八宝茶中添加纹党参5、10和15 g/份,以未添加纹党参的八宝茶作为对照组,比较纹党参八宝茶的颜色、可溶性固形物含量、风味、滋味和感官评价得分等品质特征。结果显示纹党参八宝茶呈现红色偏黄的颜色。随着剂量提高,纹党参八宝茶的颜色变黄,可溶性固形物含量提高,其中,添加纹党参10和15 g八宝茶中的可溶性固形物含量显著性高于对照组（P<0.05）。纹党参八宝茶的甜味、苦味和咸味随纹党参剂量的增加而减弱,而酸味呈现增强趋势。其中,甜味、酸味、鲜味、苦味回味和鲜味回味是造成纹党参八宝茶滋味差异的主要原因。其中,纹党参10 g/份剂量组八宝茶的甜味和香气明显优于对照组和其它各组,表现出纹党参原有的味道,并且与八宝茶的茶香融合,感官得分比对照组提高了35%。因此,适当剂量的纹党参可以提高八宝茶的品质。     

定量描述分析在茶汤滋味评定中的应用

目的研究用量化数据来判断茶叶的滋味品质,并确定茶叶感官品质特征与化学成分间的相关性。方法采用定量描述分析方法,对同一鲜叶原料加工的炒青、云尖和龙井的8种感官滋味特征分别进行定量描述,并绘制出反映滋味特征的雷达图,应用Excel和SPSS18.0软件进行相关的数据分析。结果云尖在苦度、浓度、强度和涩度这4个感官特性上要弱于炒青和龙井,在鲜度这一感官特性上要强于炒青和龙井;8种茶汤滋味特征中的浓度、鲜度、苦度、涩度与茶叶化学成分具有相关性。结论定量描述分析方法可以有效地判别茶叶滋味特征,更直观地表现茶叶的滋味差异,阐明了浓度、鲜度、苦度、涩度与不同茶叶化学物质间的相关性。     

微波杀青工艺对秋季绿茶的保绿降苦作用

目的：探究微波杀青工艺对秋季绿茶的保绿降苦作用;方法：以茶树品种碧香早秋季一芽二叶茶鲜叶为原料,在传统绿茶杀青、揉捻、干燥加工工艺的基础上,将微波杀青工艺替代传统滚筒杀青工艺,按不同微波强度、微波时间设置了14组微波杀青处理,从感官品质、滋味品质、干茶与汤色色泽三个方面探究微波杀青工艺对秋季绿茶的保绿降苦作用;结果：与传统滚筒杀青工艺相比,采用微波强度500w、杀青时间为3min的微波杀青工艺,所制绿茶色绿味醇且综合感官品质最佳,其水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、总儿茶素、简单儿茶素的含量显著升高（P<0.05）,苦味评价指标酚/氨比、酯型儿茶素含量与总儿茶素含量的比值则显著降低（P<0.05）,且干茶与茶汤色泽在绿、明度上均有不同程度的改善;结论：利用微波杀青工艺加工秋季绿茶具有较好的保绿降苦效果,可应用于提高秋季绿茶品质的生产实践。     

The influence of selenium on the antioxidant activity of green tea

This study was aimed at determining the effects of selenium on the contents of vitamin C, amino acid, total water‐soluble solids and tea polyphenol, and whether the antioxidant activity of selenium‐enriched green tea is enhanced compared with regular green tea by linoleic acid oxidation and the lard oxidation method. The contents of selenium, vitamin C and tea polyphenol in green teas were greatly increased by foliar application of selenium‐enriched fertilizer. No significant differences of the contents of vitamin C, amino acid and tea polyphenol were observed between green tea treated with sodium selenite and that without selenium. The selenium‐enriched green tea exhibited significantly higher antioxidant activity than regular green tea, both in linoleic acid oxidation and in the lard oxidation system. These results suggest that the antioxidant activity of green tea is significantly enhanced by the combination of selenium and green tea constituents compared with that of regular green tea. Copyright © 2003 Society of Chemical Industry     

水中SiO3^2-对红茶茶汤滋味品质的影响

通过分析SiO3^2-与主要味感物间的滋味互作效应,探究其影响茶汤滋味品质的内在机制。研究表明,随着SiO3^2-质量浓度的增加,茶汤甜味上升,鲜味、涩味、苦味及综合滋味品质下降;茶汤中儿茶素、茶多酚、氨基酸、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)含量和Ca^2+、K^+、Mg^2+等离子浸出量下降是SiO3^2-导致茶汤滋味品质下降的原因。进一步研究发现,SiO3^2-可有效增强谷氨酸钠溶液的鲜味和蔗糖溶液的甜味,显著减弱咖啡碱溶液的苦味和EGCG溶液的苦涩味,具有明显的滋味互作效应。建议日常冲泡红茶应选用含有适量SiO3^2-(<48 mg/L)的水。     

基于电子舌与人工感官的茶叶滋味属性参考物呈味强度相关性分析

目的:探究电子舌和人工感官对茶叶滋味属性参考物呈味强度的相关性。方法:以奎宁、明矾、谷氨酸钠、蔗糖和柠檬酸依次为苦、涩、鲜、甜、酸滋味属性参考物,在觉察阈值基础上,分析各滋味属性参考物电子舌和人工感官的浓度—呈味强度关系及其相关性。结果:奎宁苦味觉察阈值为0.015 mg/mL、对应电子舌响应值为4.91;明矾涩味觉察阈值为0.01 mg/mL、对应电子舌响应值为3.32;谷氨酸钠鲜味觉察阈值为0.03 mg/mL、对应电子舌响应值为1.32;蔗糖甜味觉察阈值为0.4 mg/mL、对应电子舌响应值为18.07,柠檬酸酸味觉察阈值为0.04 mg/mL、对应电子舌响应值为6.18。各滋味属性参考物的人工感官和电子舌浓度—呈味强度均呈一定函数曲线关系,符合Weber-Fechne定律;在所选浓度范围内,柠檬酸(酸味)和蔗糖(甜味)电子舌呈味强度与人工感官强度呈正相关,奎宁(苦味)和明矾(涩味)电子舌呈味强度与人工感官强度呈负相关。结论:茶叶中5种滋味属性参考物电子舌检测与人工感官浓度—呈味强度具有一定相关性。     

夏季绿茶发酵产品研制及其品质评价

夏季绿茶滋味苦涩,品质远不及春茶,为提高夏季绿茶滋味品质、拓宽资源利用,文章以夏季绿茶为原料,筛选最佳发酵菌种,研制夏季绿茶发酵产品。通过单因素与响应面优化试验,探究夏季绿茶发酵产品最佳工艺参数,并检测分析夏季绿茶发酵产品的主要生化成分及抗氧化能力。结果表明,乳酸菌对夏季绿茶浸提液发酵作用效果较佳,优于双歧杆菌和酵母菌;通过单因素试验和响应面优化试验,进一步确定发酵产品的加工参数为:茶水比1:51.3、加糖量10 g、发酵温度49 ℃、发酵时间19 h,制得的发酵产品入口微甜,尚醇,有茶香,不苦不涩,滋味较好,评分为7.4分。对比发酵前,乳酸菌发酵茶产品的茶多酚、儿茶素、游离氨基酸含量均有所增加,分别增加3.68%、0.91%、0.21%,咖啡碱含量变化不大,DPPH自由基清除能力下降,下降14.37%。乳酸菌发酵,能有效改善夏季绿茶滋味品质,又兼具两者的营养成分与生理功效,这可为夏季绿茶综合开发利用提供参考。     

不同毛火程度绿茶的品质成分及感官风味比较

该研究以一芽二叶初展的“鸠坑”为原料进行绿茶加工,通过毛火至15%、20%、25%的含水率获得重度、中度、轻度三个不同的毛火程度,分析其对所制绿茶品质的影响,明确绿茶毛火适度的含水率。结果表明,毛火程度越高,总黄酮苷、外形绿度值Sa、汤色绿度值La等越高（p<0.05）,甜度值、外形黄度与绿度的比值Sb/Sa等越低（p<0.05）;重度毛火较轻度毛火的甜度值、Sb/Sa值分别下降了38.53%、78.88%,Sa、La、总黄酮苷等值分别增加了47.11%、11.02%、3.17%;中度毛火处理（20%含水率）的茶叶同时具有相对高的氨基酸、葡萄糖、甜度值、汤色黄度与绿度的比值Lb/La及相对低的酚氨比、总黄酮苷等,具备了成为优质绿茶的基础,其中Lb/La较重度和轻度毛火分别显著高出了3.14%、4.25%（p<0.05）,茶叶呈现出嫩绿明亮、嫩香、鲜醇的优异品质,感官总分92.2,较重度和轻度毛火分别高出了1.25分、2.25分;不同毛火程度的茶叶品质差异的主要指标为Lb/La、LL、酯型儿茶素、山柰酚-3-O-芸香糖苷等。综上可知,20%毛火叶含水率可作为毛火适度的标准。     

不同颜色大蒜品质分析

以打破休眠期的大蒜为原料,制备白色、绿色和黄色3种颜色大蒜,对其总酚含量、还原糖含量、自由基清除率、风味及味道进行测定,探究不同颜色大蒜的营养价值、抗氧化能力及感官品质的差异。结果表明,不同颜色大蒜的营养价值、抗氧化能力及感官品质存在显著差异。新鲜白色大蒜中含有较多总酚,绿蒜次之,黄蒜中最少。还原糖含量恰恰相反,黄色大蒜含量最高。不同颜色大蒜都具有较好的清除自由基能力,清除自由基能力强弱为新鲜白色大蒜>绿色大蒜>黄色大蒜。风味分析中,氮氧化合物(W5S)和硫化物(W1W)的感应器具有明显响应值变化,且响应值大小排序为黄色大蒜>绿色大蒜>新鲜白色大蒜。而味觉上,咸味、甜味、酸味、苦味上存在明显差异。绿色和黄色大蒜保持较好酸味,同时甜度下降。新鲜白色大蒜可以较好维持咸味和苦味。     

优质祁门红茶滋味特征分析

以祁门红茶中3个不同类型的最高等级样品,祁门工夫红茶(特茗等级)、祁红香螺(特级等级)和祁红毛峰(特级等级)为优质祁门红茶研究对象,结合人工感官审评、智能感官分析和化学分析,探讨优质祁门红茶的滋味特征。人工感官审评结果说明,3个样品的滋味分属性特征不同,优质祁门工夫红茶在甜度、鲜爽度、苦涩味、回甘4个分属性上优于优质祁红香螺和祁红毛峰。智能感官分析结果说明,电子舌可以根据滋味特征有效区分优质祁门工夫红茶、祁红香螺和祁红毛峰。化学分析结果说明,3个样品之间,茶多酚、咖啡碱和游离氨基酸质量分数存在显著性差异(P0.05),p H值无显著性差异(P≥0.05),其中咖啡碱质量分数与苦涩味呈正相关,游离氨基酸质量分数与鲜爽度呈正相关,这与3个样品滋味分属性特征不同相关。     

基于电子舌技术的红茶滋味品质评价

目的研究电子舌技术在红茶滋味品质评价上的应用,探索电子舌评价结果同人工感官滋味审评结果间的关系。方法采用电子舌传感器响应值及滋味分值结合主成分分析、聚类分析等方法进行红茶滋味的评价,并同人工感官滋味结果进行比较;绘制滋味雷达图、酸鲜味等级评价图、滋味分属性间及感官滋味的相关性表。结果利用电子舌测定的数据结合主成分分析和聚类分析对茶样进行的分类结果同感官滋味分类结果一致;不同类别间的茶样滋味特点不同,滋味口感好的茶样鲜味强度值高而苦涩味值低;分属性滋味间的相关性显著。结论电子舌技术在红茶滋味的评价上有较好的应用,可以定性的区分不同滋味等级的茶样,且能定量的给出不同茶样间的酸、甜、苦、咸、鲜滋味的相对强度分值。     

不同产地无糖绿茶饮料滋味特征差异分析

对市售不同产地无糖绿茶饮料滋味品质及其化学成分进行分析比较,以期明确无糖绿茶饮料中的主要滋味物质,探究不同产地绿茶饮料间滋味特征的差异性。结果表明,不同产地绿茶饮料的滋味因子和色差差异不明显,其中日本绿茶饮料的整体滋味品质较优。日本和中国台湾绿茶饮料中茶多酚、咖啡碱、黄酮、可溶性糖质量浓度和儿茶素总量、黄酮苷总量、阳离子总量都明显高于中国大陆绿茶饮料。有13 种化学组分与感官评分相关性较高,其中茶多酚（0.910）、黄酮（0.917）、Mn2＋（0.912）质量浓度与绿茶饮料滋味浓度呈极显著正相关（P＜0.01）;咖啡碱（0.830）质量浓度与绿茶饮料滋味苦度呈极显著正相关（P＜0.01）;牡荆素-2’’-O-鼠李糖苷（Vit-rha）（0.862）、Al3＋（0.811）质量浓度与绿茶饮料滋味涩度呈极显著正相关（P＜0.01）。滋味贡献度（dove-over-threshold,Dot）分析发现黄酮及其苷元对无糖绿茶饮料涩味起主要贡献,包括槲皮素-3-O-芸香糖苷（Que-rut）、山柰酚-3-O-芸香糖苷、槲皮素-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、杨梅素-3-O-半乳糖苷、Vit-rha,其中Que-rut的Dot值最高;咖啡碱对无糖绿茶饮料苦味起主要贡献。     

贵州珠形绿茶‘金牡丹’和‘铁观音’品质研究

为了解乌龙茶品种的贵州珠形绿茶适制性,以贵州主栽品种福鼎大白茶为对照,对国家级茶树良种‘金牡丹’和‘铁观音’春、夏梢所制珠形绿茶进行主要生化成分测定及感官审评。结果表明:‘金牡丹’和‘铁观音’的春、夏茶（珠形绿茶）的水浸出物、茶多酚、氨基酸和咖啡碱含量为43.54%±0.78%～46.14%±0.42%、21.27%±0.60%～27.65%±0.11%、3.37%±0.18%～4.83%±0.09%和3.11%±0.07%～4.35%±0.06%,其中春茶的水浸出物、咖啡碱、茶多酚均显著高于对照,而氨基酸总量均显著低于对照（P<0.05）。其夏茶除茶多酚显著高于对照外,均与对照无显著差异（P>0.05）。感官审评发现,‘金牡丹’春茶品质优于对照,‘铁观音’低于对照。‘金牡丹’和‘铁观音’夏茶品质得分与对照相当。‘金牡丹’和‘铁观音’均为清香带花香,滋味则更浓醇。综合主要生化成分及感官审评,珠形绿茶‘金牡丹’和‘铁观音’香高馥郁带花果香,滋味浓醇。其鲜爽味物质不及‘福鼎大白茶’,但浓厚（强）度的物质含量高于对照。     

水中Na~+浓度对绿茶茶汤滋味品质的影响及其内在原因分析

钠离子是饮用水中的重要金属离子,为探明其对绿茶茶汤滋味品质的影响,本文分析了不同浓度钠离子(0~200 mg/L)对普通绿茶茶汤滋味品质的影响及其内在原因。研究结果表明,添加外源钠离子(Na Cl)可以一定程度上影响普通绿茶茶汤的苦味、涩味和醇度等滋味强度;适量的钠离子(20 mg/L)可以有效降低普通绿茶茶汤的苦味和涩味强度、提高茶汤醇味程度,从而改善绿茶茶汤的整体滋味品质。通过分析,发现钠离子的添加对茶汤滋味品质成分的含量没有显著影响,而是通过改变儿茶素(EGCG)、咖啡碱和茶氨酸等主要滋味品质成分及其混合液的呈味特性来影响绿茶茶汤整体滋味品质。本研究还分析了不同阴离子钠盐对绿茶茶汤滋味品质的影响差异,结果发现氯化钠和硫酸钠对普通绿茶茶汤滋味品质的改善显著好于其他钠盐。本研究结果将为绿茶饮料的滋味品质调控提供理论基础。     

不同冲泡次数普洱生茶浸出物含量及滋味品质变化分析

采用超高效液相色谱-高分辨质谱联用技术结合茶叶感官审评方法，分析普洱生茶不同冲泡次数茶汤中浸出物的变化和滋味特征。从普洱生茶茶汤中共检出138 种浸出物，主要为氨基酸类、儿茶素及其衍生物、酚酸及其衍生物、黄酮类、生物碱类5 类物质，其对茶汤的主要滋味贡献为鲜味与苦涩味。普洱生茶茶汤的滋味总体评分与苦度、涩度、厚度呈显著正相关，不同冲泡次数下的浸出物总量与滋味总体评分呈显著正相关。浸出物总量及滋味品质均在第2泡时达到最大，后随冲泡次数的增加，浸出物总量不断减少，茶汤滋味逐渐淡薄。本研究围绕普洱生茶冲泡过程中浸出物的变化及其与滋味品质的关系进行分析，有助于揭示云南普洱生茶的耐泡性以及冲泡过程中茶汤滋味的变化特点。