多酚物质对啤酒非生物稳定性及风味稳定性的影响

本文简要综述了多酚物质对啤酒非生物稳定性和风味稳定性的影响。多酚物质既是啤酒潜在的浑浊物质，同时也是风味物质。多酚是影响啤酒风味的重要因素，多酚—蛋白质生成的络合物作为非生物浑浊的前驱也属于啤酒风味老化的过程范围。因此，有必要控制啤酒酿造过程中的多酚物质含量和组成。     

纯生啤酒与熟啤酒老化与抗老化水平的初步研究

通过对0.45μm膜过滤和62℃、30 min巴氏灭菌前后啤酒的TBA值、DPPH清除率、总多酚含量等指标的测定,初步分析了纯生啤酒与熟啤酒因后处理工艺的不同而导致的老化及抗老化指标上的差异。熟啤酒的巴氏灭菌过程中,加热导致啤酒老化物质增多,醛类质量分数上升30.85%,老化程度加深,实际生产中TBA值因巴氏灭菌上升1.67%;而纯生啤酒的膜过滤过程使啤酒的内源性抗老化物质减少,3种样品中总多酚质量分数分别降低了9.149%、4.439%、6.022%,实际生产中DPPH清除率因膜过滤下降了3.24%。新鲜的纯生啤酒较熟啤酒老化程度低,口感较好,但由于抗老化物质少于熟啤酒,在贮存过程中老化速率大于熟啤酒,以致最终老化程度超过熟啤酒。     

膜过滤对啤酒内源抗老化水平的影响

研究了实际生产中的微滤膜过滤对啤酒的老化与抗老化水平的影响,结果表明:在密闭环境,粗滤与精滤之后啤酒中的老化物质-醛类含量下降了4.11%,TBA值下降了2.13%,啤酒老化程度降低,口感更新鲜。与硅藻土过滤相比,微滤膜过滤过程中不会引入过渡态金属离子。抗老化物质SO2主要影响.OH的迟滞时间,R2为0.896 1,呈正相关,而膜过滤过程中SO2含量升高,使膜过滤后啤酒的迟滞时间延长。多酚物质可以减缓.OH的生成速率,膜过滤过程截留了啤酒中的抗老化物质多酚,使啤酒的DPPH清除率下降了5.70%,这使得啤酒中自由基生成速率升高,在老化后期抗老化水平下降。     

巴西啤酒在自然老化和强制老化过程中多酚及抗氧化特性的变化研究

生产啤酒的主要原料为大麦,但在酿造过程中往往加入如玉米、大米和小麦等其它谷物。啤酒中含有具抗氧化特性的酚类物质,主要来自麦芽及酒花。啤酒又是一种不稳定的产品,在其储藏过程中会发生一系列物理、化学及风味物质的转化反应。本研究对两种巴西啤酒在自然老化（室温,4个月）及强制老化（42℃,6天）过程中的氧化特性进行了研究。主要检测了以下指标：总多酚含量、DPPH值（自由基清除能力）、还原力及铜离子还原活力等。结果表明,在啤酒的强制老化过程中总多酚含量以及抗氧化活力并没有明显改变,自然老化过程中多酚含量和抗氧化活力有所降低。     

浅析啤酒生产中的多酚

引言:啤酒是一种成分十分复杂的胶体溶液,在诸多影响啤酒非生物稳定性和风味稳定性的因素中,多酚物质占有十分重要的地位。羟基直接与芳环相连的化合物称为酚,通式为 ArOH;多酚就是同一苯环上有2个以上酚羟基的化合物。由于芳环的作用,酚羟基上的氢具有较强的离解能力,这就决定了多酚类物质在啤酒酿造过程中占有十分微妙的地位:多酚具有还原性,可以吸收啤酒中的氧,使啤酒在一定时期内保持口感新鲜;同时还具有氧化性,能催化啤酒中的脂肪酸和高级醇等氧化成醛类,加速啤酒的老化;同时氧化了的多酚也会使啤酒颜色加深,口感粗糙。这就要求啤酒中的多酚含量不能过多也不能过少,在一定范围内既要延长啤酒的风味保鲜期,又要保持啤酒的非生物稳定性。下面对影响啤酒的多酚物质作一个系统的阐述。     

麦芽、酒花多酚对啤酒风味、非生物稳定性的影响

利用12°P 下面发酵啤酒的中试实验,分析经过处理的酒花与麦芽多酚对啤酒质量、风味、非生物稳定性的影响。结果证实在麦汁煮沸过程中麦芽多酚,特别是酒花多酚能够提高新鲜啤酒及储藏啤酒的还原力,降低其羰基化合物含量(TBA 值为代表)。如降低麦芽中多酚含量或采用二氧化碳酒花浸膏生产的啤酒,其 TBA 值会增加。而经过 PVPP 稳定化处理后啤酒倾向于稍低的还原力。麦芽与酒花中的多酚影响新鲜啤酒的“粗糙感”程度,而经过 PVPP 稳定性处理后的啤酒没有观察到明显的影响,强制老化啤酒的老化程度取决于糖化中多酚含量。麦芽多酚与酒花中多酚均对啤酒的风味稳定性有积极影响,PVPP 稳定化处理对啤酒的风味稳定性有积极影响。多酚,特别是酒花多酚能够降低9个月储藏啤酒的风味老化程度,主要表现在前4个月。结果同时也证实了麦芽与酒花中的多酚对啤酒非生物稳定性的负面影响,经过 PVPP 稳定化处理后,在采用不同多酚含量原料所酿造的啤酒之间,以及保质期预测值之间的差异会降低到最低。     

酒花老化评价的研究进展

酒花是啤酒生产的重要原料,确定酒花新鲜度更是保证啤酒酿造质量的关键。本文综述了国内外关于酒花老化评价的研究进展,根据酒花老化过程中苦味物质(α-酸和β-酸)、多酚和香气物质的变化情况,阐述了目前评价酒花老化程度的指标,为建立更为准确的酒花老化评价体系的研究提供一些理论参考。     

糖化工艺对啤酒老化的影响

啤酒老化风味主要来源于羰基类化合物,这些羰基类化合物主要是脂肪类化合物、高级醇、酒花α-酸、多酚物质经过各种反应转化而来。因此,实际生产中应通过改进工艺来调整以上四种物质的含量,将各种转化反应发生的可能性降低到最低限度,进而减少啤酒老化风味的产生。     

啤酒中的多酚物质

多酚物质作为啤酒非生物浑浊的主要因素之一,又是成品啤酒重要的风味物质,对啤酒质景起着重要的作用.文中对啤酒中多酚物质的来源、分类、性质、作用以及如何控制啤酒中多酚物质的含量进行了详细的阐述,介绍了目前酒花多酚的研究进展,并对酒花多酚的应用前景进行了评论.     

影响啤酒苦味因素的探讨

啤酒苦味主要来源于酒花。在啤酒生产过程中由于酒花质量差，添加方法不当，麦汁及啤酒风味物质组成不合理，酵母自溶等原因，都可能使啤酒苦味发生变化。如何保持啤酒酒体协调，风味稳定，尽可能减少啤酒不正常苦味，则是本文所要探讨的问题。l多酚物质对啤酒苦味的影响酿造啤酒所用的大麦、酒花中都含有多酚物质多元酚及其衍生物。造成啤酒苦味的多酚物质主要存在于大麦皮壳及糊份层中。多酚物质在大麦中约为0．1～0．3％，酒花中含量为4～14％，其中60％为花色音。多酚物质对啤酒风味起着重要作用。多酚物质在多酚氧化酶和过氧化氢酶的作…     

浅议多酚物质在啤酒生产中的来源、变化及其影响

1.前言 1.1 啤酒中多酚物质的主要来源是麦芽和啤酒花。大麦中含有的酚类物质占大麦干物质总重的0.1-0.3％,啤酒花中酚类物质占其干物质总重的4-8％,辅料中多酚物质含量很少。其简单的分类包括:单体多酚、寡聚体多酚、多聚体多酚。一些资料认为二聚体花色素原和儿茶酸是形成啤酒冷浑浊的前体物质。 1.2 啤酒中的多酚物质含量虽然很少,但对啤酒的质量有着深远的影响,一般说来,低分子多酚对啤酒酒体是有益的,它能赋予啤酒一定的醇厚性;但     

啤酒中的多酚物质

1.啤酒中多酚物质分类及其来源1.1 啤酒中多酚物质分类 啤酒中多酚物质大致分为三类:     

浅谈啤酒口味稳定性

1前言啤酒口味的稳定性会严重影响瓶装（桶装）啤酒质量。啤酒生产过程中由于原料、工艺、设备、操作等原因，特别是啤酒灌装以后在温度、硫基、多酚等物质的影响下，口味会逐渐变差、老化，产生焦糖味、苦味，继而形成特殊的纸板味，即老化味。此外，啤酒中的一些物质会氧化产生不良气味，这些都会使啤酒失去可饮性。如何酿制出优质啤酒及提高啤酒的稳定性（即延长保鲜期）是酿酒工作者当务之急。实践证明，对啤酒口味稳定性危害最大的是氧，降低啤酒中溶氧量和瓶颈空气是保持和延长啤酒口味稳定性的最根本、最有效的途径。2老化味产生原因…     

多酚物质对啤酒稳定性的影响

多酚物质对啤酒稳定性的影响主要表现在它的氧化还原性及与蛋白质结合能力上,啤酒的混浊主要为多酚及氧化产物与蛋白质的聚合物;所以多酚是影响啤酒的非生物稳定性的主要物质之一。另一方面多酚物质又是构成啤酒风味的主要物质,它具有氧化还原性直接影响啤酒的风味稳定性。提出了合理控制多酚物质的手段。     

影响啤酒苦味因素的探讨

苦味是啤酒区别于其它酒类的重要特性之一．主要来源于酒花．在啤酒生产过程中由于酒花质量差，添加方法不当，麦汁及啤酒风味物质组成不合理，酵母自溶等原因，都可能使啤酒苦味发生变化．如何保持啤酒酒体协调，风味稳定，尽可能减少啤酒不正常苦味，是本文所要探讨的问题．1．多酚物质对啤酒苦味的影响酿造啤酒用大麦、酒花中都含有多酚物质，多元酚及其衍生物．造成啤酒苦味的多酚物质主要存在于大麦皮壳及糊粉层中。多酚物质在大麦中含量约为0．1～0．3％，酒花中含量为4～14％，其中60％为花色音。多酚物质对啤酒风味起若重要作用。多…     

多酚物质对啤酒稳定性的影响

多酚物质对啤酒稳定性的影响主要表现在它的氧化还原性及与蛋白质结合能力上,啤酒的混浊主要为多酚及氧化产物与蛋白质的聚合物;所以多酚是影响啤酒的非生物稳定性的主要物质之一。另一方面多酚物质又是构成啤酒风味的主要物质,它具有氧化还原性直接影响啤酒的风味稳定性。提出了合理控制多酚物质的手段。     

应用新技术提高啤酒的胶体稳定性

引起啤酒胶体非稳定性混浊的主要物质为蛋白质和多酚物质。可采取在麦汁煮沸阶段加入胶体物质和在贮酒过程中加入硅胶，使啤酒中的高分子蛋白质沉淀而过滤除去。利用PVPP作为多酚吸附剂对啤酒进行二级过滤，可降低啤酒中的多酚物质，也可将PVPP同硅藻土、硅胶联用过滤，降低啤酒的多酚物质。     

多酚物质对啤酒质量的影响及控制措施

多酚物质是啤酒中比较重要的风味成分,对啤酒质量有重要影响。多酚物质含量过高,容易造成酒体色泽加深,甚至出现混浊、沉淀等现象,直接影响啤酒的非生物稳定性,但当含量过低时,啤酒的口味又会变得寡淡,缺乏杀口力和收敛性,影响啤酒的风味稳定性。因此,在啤酒生产过程中如何合理控制多酚物质含量,对提高啤酒内在品质有重要意义。1多酚物质的来源1)啤酒麦芽啤酒中的多酚物质约有80%来源于麦芽,麦芽多酚约占麦芽干重的0.2%左右,主要分布于麦皮和糊粉层中,少量存在于胚乳中,包括花色苷、儿茶酸等。麦芽多酚含量与大麦品种、种植地区、收获季节、发芽工艺,以及麦     

多酚对啤酒质量的影响和控制

主要介绍了啤酒中多酚物质的来源,多酚物质的特性和组成,在酿造过程中的变化,多酚对啤酒质量的影响及如何采取措施控制多酚含量并防止其氧化。     

啤酒多酚物质对啤酒风味稳定性的影响

多酚是啤酒中重要的风味物质，对啤酒质量（非生物稳定性、风味稳定性以及口味）有着重要的影响。作者分析了啤酒中多酚物质的来源以及对啤酒风味稳定性的影响，并利用高效液相色谱测定了啤酒多酚中的单酚物质，研究发现其中的（＋）-儿茶素、（-）-表儿茶素、阿魏酸和槲皮素等单酚具有较高的抗氧化能力。